水晶鴨舌 【主料】鴨舌100克，肉皮200克。【調料】蔥、姜各少許，鹽25克，紹酒30克，桂皮、大料、花椒適量。【製作過程】 （1）鴨舌洗淨，焯透，除去舌苔和舌骨。（2）鍋內放湯、調料煮沸，再放入鴨舌煮20分鐘取出備用。（3）肉皮颳去油、毛雜質，焯透，切成小條放入盆中，隨後加入清水，蔥、姜、鹽少許，蒸2小時取出過濾，湯汁備用。（4）煮好的鴨舌碼入碗中，將蒸肉皮的湯汁倒入，放入冰箱中晾涼即可。【特點】鹹鮮，涼爽，利口，明亮。 醬香鴨舌 主料：鴨舌 調料：鮑魚醬、鮑汁蠔油、蔥、姜塊 烹調方法：醬 製作方法： 1、將鴨舌洗淨、去舌根（另用）飛水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，沖洗乾淨； 2、炒鍋放底油爆香蔥姜塊，放鮑魚醬、鮑汁蠔油、炒香，加清水放鴨舌燒開，打去浮沫、移小火醬制8成熟，離火浸泡； 3、待醬汁溫度降至微熱時撈出，控淨醬汁，晾涼即可擺盤上桌。 特點：醬香濃郁，入口筋道。 製作關鍵： 1、鴨舌在下鍋醬制之前一定洗乾淨； 2、待醬至8成熟時要離火，不然待醬汁涼後鴨舌就過火了 XO醬碧綠鴨舌 材料：小棠菜250克，鴨舌100克，白果75克，XO醬適量 製法： 1、鴨舌用姜蔥調味，入籠煨過，取出颳去舌苔。 2、小棠菜修剪整齊，飛過水待用。起鍋，將小棠菜投入翻炒至熟，裝入盤中。 3、鍋內加入鴨舌、白果、XO醬，炒約2分鐘，盛起，放在小棠菜上面即可。 分析：XO醬油富有海鮮香味，滋味醇厚微辣，油潤而有咬勁，適宜於爆炒禽畜等原料，“XO醬碧綠鴨舌”中，將主料鴨舌的分量減少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的區分，顯得色彩明快，同時葷素結合，能調劑食者胃口，不生油膩感，適合都市人的飲食新需求。