牛肉罩餅

專家支招 牛肉罩餅是河北保定的特色小吃，成菜色澤紅潤，肉質肥嫩，香氣撲鼻，越嚼越香，味道鮮美。烙餅鬆軟適口，經老湯一勺一勺的加熱罩透，撒上香蔥，食之色、香、味俱佳。牛肉罩餅的製作分為三個步驟：步驟1 加工滷牛肉湯1.取牛大骨和牛扇子骨各2千克剁成大塊，衝淨血水，放入冷水鍋內大火焯透，撈出控水；生牛油1.5千克切成大塊，洗淨。2.取大湯桶1個，倒入清水12.5千克，放入焯水的牛骨，蔥結500克，拍姜和拍蒜各350克，再加入牛油，保定本土甜麵醬、白酒各100克，醬油400克，香料包（花椒、八角、白芷、肉豆蔻、茴香籽、草果、香葉各10克，山楂片、桂皮、丁香各5克），料酒300克，鹽200克大火燒開，即成滷牛肉湯。反覆使用即成老湯，儲存方式跟滷水相同。步驟2 滷肉取牛肋板肉或胸口肉5千克切成大塊，放入冷水鍋內大火焯透，撈出洗淨，放入滷牛肉的湯內，大火燒開，轉中小火燉3個小時至成熟，撈出牛肉晾涼，切成薄片。步驟3 燙餅取家常烙餅1張用手撕成雲彩塊，放入湯盤內，上邊放入切好的牛肉片和蔥白絲50克。將湯盤放在滷牛肉湯鍋的邊上，將熱的牛肉湯澆在盤中的原料上，隨即將湯倒回鍋中，再重新澆入熱湯（需如此反覆三次，最後一次留原湯），即可食用。回答專家東方美食研究院特約記者： 汪連任專家支招 我跟張師傅製作牛肉罩餅的方法略有差異，給大家分享一下：1.牛腩肉1.5千克切成重約500克的塊，沸水焯透；提前烙好的罩餅300克切菱形塊。2.鍋內加入香料包（八角10克，香葉2克，桂皮、花椒各5克），加入清水3千克和A料（保定甜麵醬150克，生抽200克，蔥段、薑片各15克），調入鹽30克、味精20克，放入牛肉，大火燒開，改小火慢煮1.5小時，再浸泡1小時，這樣牛肉吃起來軟糯入味，撈出放涼切片。3.先將烙好的餅塊放入碗中，將加熱好的牛肉湯澆在烙餅上，放上牛肉片，撒上香菜葉和蔥絲即可。牛肉罩餅湯 1.選用牛大腿骨5千克從中間剁開，焯水；淨老母雞3只剁大塊，焯水。2.將牛腿骨、老母雞、薑片200克放入湯桶內，加入清水50千克，大火燒開，轉小火熬6小時—8小時，關火。3.取熬好的牛骨清雞湯和煮牛肉的湯調和在一起約7500克，加雞精、味精各30克，白胡椒粉20克，鹽100克調好味即可。罩餅 取五得利麵粉5千克加冷水3.5千克揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜餳1小時。將麵糰再次揉勻，分成大小均勻的小塊，分別擀製成圓形薄片，刷上色拉油，撒上鹽15克、白胡椒粉10克和麵粉20克，從邊上切開一個小口，順口捲起（這樣烙出的餅有層次感），擀制1釐米厚的餅坯，壓上花紋。取平底鍋小火加熱，將餅坯放在鍋中兩面烙熟，取出切成菱形片即可。

牛肉罩餅怎麼做啊？外面賣的那種！有知道的大神，煩勞告知一下？今天我來回答一下這個問題。

牛肉罩餅怎麼做，這個問題我的觀點是：傳統的牛肉罩餅要想做的好吃、吃著香、吃出傳統的滋味先要了解牛肉罩餅，再具體說它的做法和其中的竅門。瞭解罩餅

牛肉罩餅是發源河北保定的特色小吃，始於清朝年間，相傳嘉慶皇帝南巡路過保定府發現了這種小吃，被其色香味所吸引，吃過之後很是高興，大加讚賞。其後牛肉罩餅便成了保定當地的名吃流傳了下來，成為出差、旅遊、走起訪友路過保定的時候除了驢肉火燒之外必定要品嚐的一種當地特色名小吃。

牛肉罩餅做好以後的特點是：色澤紅潤，肉質鮮嫩，香氣撲鼻，味道鮮美。

什麼是“罩”

牛肉罩餅中的這個“罩”字，到底是什麼意思呢？

“罩”燙、泡的意思，而從這道又有主食又有菜的特色小吃的名字裡不難看出這種小吃的主要食材就是牛肉、大餅、採用的主要烹調方法就是“罩”。如果你還是不瞭解這個小吃的罩具體是什麼意思的話，接著往下看就清楚了。

製作牛肉罩餅

製作牛肉罩餅，首先要將主要的食材及佐料準備好。

上腦牛肉3斤，大蔥打結，醬油，八角，肉蔻，砂仁，山楂幹，桂圓乾，雞精、鹽。

滷牛肉前，要用清水浸泡牛肉3個小時左右。

先將牛肉滷製成醬牛肉。

煮牛肉的湯留下，做高湯。

滷好的牛肉放在冰箱的冷藏或者冷凍室裡，存放24小時左右。

在吃之前將凍好的牛肉取出，按照個人的口味喜好切成2公分左右的薄片。取適量的牛肉片泡製在滷煮牛肉塊的老湯中大火熬開，轉小火，保證湯汁適中是微開的狀態。

將自己烙好或者是買好的大餅，用手撕成小塊和牛肉片、細蔥絲一起盛進碗裡。

澆上滾開的湯1-2秒鐘，然後將燙餅的湯倒回鍋裡，再澆上適量的老湯。

這樣一碗色香味俱佳的牛肉罩餅就做好了。

製作要點

滷牛肉一定要做好，做到位，包括原料食材的選擇、佐料的新增、泡血水的時間、冷藏的步驟、老湯的留存。

大餅一定要在烙好之後自然冷卻到1-2成熱或者是當天放涼的餅，剛烙出來的餅不適合做罩餅，熱餅做出來的罩餅並不好吃。

老湯一定要有一個二次復罩的過程，不能第一次澆上肉湯就直接吃了，一定要在第一次澆上熱湯之後有一個二次再澆熱湯的過程，這才是罩餅好吃的關鍵。

寒冷的冬天吃牛肉，有暖胃的作用，牛肉也被人們認為是補益佳品。吃牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨的食補作用。

上圖就是一份地道的牛肉罩餅。罩餅看上去就像是烙好的餅泡牛肉湯上面蓋了一層牛肉。所以一般點牛肉罩餅的時候大家都會習慣的說幾罩幾，1兩罩2兩，就是點一份1兩牛肉，2兩餅的。2兩罩半斤，就是二兩牛肉，半斤餅的。肉在前，餅在後，不能說反了，“半斤罩二兩”會讓人家笑問：“是不是餅罩肉啊？

下面我們來說下在家裡如何自己做一份牛肉罩餅：

材料：醬牛肉、烙餅、油菜、牛肉湯、小香蔥、大蔥

做法：

取麵粉適量放入盆中，加入少許鹽，分次倒入溫水揉成光滑的麵糰。

蓋上保鮮膜餳20分鐘左右，將麵糰再次揉勻，分成大小均勻的小塊。

取其中兩塊麵糰，分別擀製成圓形薄片，將其中一塊薄片上抹少許油，另外一塊蓋在上面重疊擀制。小火加熱平底鍋，將餅坯放在鍋中兩面烙熟。依次做完其它的餅即可。將烙餅切成菱形或三角形備用。餅準備好以後進行以下步驟：

1.取適量餅塊放入碗中，撒少許香菜末和蔥花

2.小油菜洗淨焯水，過冷水備用

3.加熱製作醬牛肉時的牛肉湯，撇去表面油脂和調料

4.將醬牛肉切成薄片

5.加熱好的牛肉湯澆在烙餅、香菜和蔥花上，放上牛肉片和油菜，淋少許香油

6.食用時，可根據個人喜好加胡椒粉、醋、辣椒油調味

然後一份香噴噴的牛肉罩餅就做好了。罩餅，絕對算是保定所特有的吃食，其他的像白肉罩餅、牛肉罩餅、驢肉罩餅，都可以嘗試著自己來做，做法相類似。就是把肉和肉湯用其他肉類替換。

如果覺得我們回答不錯，隨手關注一波！

牛肉罩餅始於清朝年間，相傳嘉慶皇帝南巡路過保定，聞異香而振神，問左右："何物發此香？”左右答："牛肉罩餅。”知府即將牛肉罩餅獻上，嘉慶甚喜，吃後稱讚："色、香、味”三絕。從此，牛肉罩餅即成了歷任知府招待各路賓客的美食。

食材清單

油菜

烙餅

香菜

牛肉湯

醬牛肉

小蔥

收起

烹飪步驟 共18步

1

整塊牛鍵子肉去除表面多餘網膜，洗淨，切大塊

2

在牛鍵子中放入適量生抽、甜麵醬（上色），料酒、五香粉、蔥段、薑片（去腥）、提前醃製7—8個小時

3

高壓鍋中放入適量冷水，把醃製好的牛肉連同湯料一同放入鍋中，放入大料、花椒、小茴香，大火煮開撇沫

4

高壓鍋密封，開鍋後，小火煮燉1小時左右

5

煮好的牛肉盛入盆中，完全冷卻

6

完全冷卻後，切片入盤即可

7

取麵粉適量放入盆中，加入少許鹽，分次倒入溫水揉成光滑的麵糰

8

蓋上保鮮膜餳20分鐘左右，將麵糰再次揉勻，分成大小均勻的小塊

9

取其中兩塊麵糰，分別擀製成圓形薄片，將其中一塊薄片上抹少許油，另外一塊蓋在上面重疊擀制

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小火加熱平底鍋，將餅坯放在鍋中兩面烙熟

11

依次做完其它的餅即可

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將烙餅切成菱形或三角形備用

13

取適量餅塊放入碗中，撒少許香菜末和蔥花

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小油菜洗淨焯水，過冷水備用

15

加熱製作醬牛肉時的牛肉湯，撇去表面油脂和調料

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將醬牛肉切成薄片

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加熱好的牛肉湯澆在烙餅、香菜和蔥花上，放上牛肉片和油菜，淋少許香油

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食用時，可根據個人喜好加胡椒粉、醋、辣椒油調味