烘焙的第一課就是要了解烘焙的必備食材，麵粉是中、西式麵點製作的物質基礎，大家剛開始接觸烘焙的麵粉的時候，大多數都會被面粉弄得暈頭轉向。

麵粉怎麼還有中高低之分，是不是高的就是好的？低的就是差的？我當時就鬧出這樣的笑話，估計也有不少朋友和我一樣，總想著高筋麵粉高階，拿去做蛋糕，結果蛋糕做出麵包的感覺，所以分清粉類很重要。

麵粉作為烘焙中的主角，是不可忽視的，所以必須要深入瞭解它，才能做什麼像什麼，做什麼是什麼！

今天讓我們全面的瞭解一下什麼是麵粉：

麵粉是一種由小麥類磨成的粉末，是最常見的食品原料之一，是將麥種碾碎，篩出外皮及胚芽，得到粉末。

小麥作為最早的栽培作物之一，穀物磨成麵粉所製成的麵包在大約一萬年前的新石器時代已成為主食。小麥種子與種植技術從西南亞傳到歐洲、北非、和印度次大陸，並在約五千年前傳入中國。戰國時代石磨登上歷史舞臺，一般認為遲至秦漢之際石磨已被民間廣泛運用，研磨麵粉的技術逐漸成熟，遂發展出麵條與饅頭面包等美味的麵食，才有越來越多華人開始以小麥為主食。

因而早在大約一萬年前就開始有將粉狀的麥粉和水揉拌後，在熱石頭上烘烤食用，再搭配上蜂蜜和果實等增加甜味，這就形成了糕點的起源。

麵粉通常分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。五種麵粉的分別在於其黏度筋力的不同。

西式麵點中常用的麵粉有低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉和一些特殊麵粉如全麥麵粉、麵包粉等，中式麵點就還用到特高筋麵粉和無筋麵粉，無筋麵粉也就是澄粉。

特高、高、中、低和無筋麵粉主要是根據筋力也就是蛋白質含量的高低來進行劃分。

高筋麵粉：含有11～13%的蛋白質，通常用硬質小麥磨製而成，粉粒較粗且鬆散，顏色較深。蛋白質含量較高，所以容易產生麩質，產生的麩質彈力較強，延展性較佳，筋度大，粘性強，適合做麵包類製品及起酥類點心，也稱麵包粉。

如用手捏成一團，手一張開即會鬆散開，故一般用來防止黏手的手粉多為高筋麵粉。

蛋白質含量高達14%以上，稱為特高筋麵粉，用於做餃子等。

中筋麵粉：蛋白質含量約為10%（9～11%之間）其性質介於高筋麵粉和低筋麵粉之間，呈半鬆散狀，顏色乳白，筋度和黏度較均衡，一般用來製作包子、饅頭，烏龍麵以及各種中式麵點，西式麵點中是餅房常用麵粉可製作點心、派皮，也可製作麵包。

低筋麵粉：是由軟質小麥磨製而成的，含有6.5～9%的蛋白質，粉粒較細，因此用手握住即會將其固結成塊，不易鬆散。蛋白質含量較少，因此不容易產生筋度，麩質之特性較低，黏度低。此種麵粉最適合製作蛋糕類、油酥類的點心、餅乾，亞洲人愛吃的臺式、日式蛋糕以及海綿蛋糕、撻皮、卡仕達醬等不太需要筋度的糕點。

全麥麵粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽內胚碾磨而成，常用來製作全麥的麵包、饅頭、餅乾。

無筋麵粉又稱澄面、澄粉、澱面，是從小麥中提取澱粉所製成，是一種不含麵筋的麵粉，通常作蝦餃、水晶餃子等。

如果手邊正好沒有想要的麵粉怎麼辦？

我們可以自己進行調配：

①高筋麵粉與低筋麵粉1：1混合，可以當中筋麵粉使用。

②中筋麵粉與玉米澱粉4：1混合，可以當低筋麵粉使用。

另一方面，以顏色及含胚率來區分時，則可以分為一等麵粉、二等麵粉、三等麵粉及四等麵粉。

*含胚率是指外皮、胚芽、靠近胚乳部分的多寡。一等麵粉的顏色最白、光澤最佳，含胚率最低。

日本麵粉的薄力粉、中力粉、強力粉和準強力粉對應的就是中國的低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉以及特高筋麵粉。

美國、加拿大稱高筋麵粉為麵包粉（Bread flour)、中筋麵粉為通用麵粉(All-purpose flour)、低筋麵粉為蛋糕粉（Cake flour),加拿大由於是小麥的主要產地，其麵粉質量較好。

除了國內最常用的中高低粉分類法，我們還會經常看到T型別的麵粉分類。

其實這是屬於法國麵粉按照灰分含量多少來進行劃分的分類方式。

T：“Type”的縮寫，也就是種類的意思。灰分：將小麥粉燃燒後的灰燼殘餘物，也就是礦物質。

大致可以分為：白麵粉（T45、T55、T65）、全麥粉：（T80、T110、T150）、黑（裸）麥粉（T85、T130、T170）。

T45代表的就是灰分含量佔麵粉的0.45%左右。T後面的數字越小，代表的灰分含量越低，也就是麵粉的精緻程度越高，顏色越白。

注意：法國麵粉沒有中高低粉之分，所以無法完全對應。只能說相對來說，T45灰分含量最低，比較靠近低筋粉的效果，來進行製作甜點、蛋糕等。

德國麵粉與法國麵粉比較相近，也是由灰分含量多少進行劃分。

但是對於灰分含量的計算方式不同，所以不能等量替換。（法國是以每10g麵粉的量計算，而德國用的是每100g麵粉計算的。）

大致分為：小麥粉（T405、T550）、 全麥粉（T812、T1600）、 黑麥粉（T815、T997、T1150、T1370、T1800）。

還有義大利麵粉，又有了不同的分類方式，直接以數字標示。

根據麥的品種不同，大概分為硬麥粉和小麥粉。

小麥粉又可以分為00號麵粉、0號麵粉、1號麵粉、2號麵粉，以灰分含量由小到大來劃分。還有灰分含量最多的全麥型別。

00號麵粉：用純粹的麥芯製成，蛋白質含量極高，色澤潔白、質地細膩。

0號麵粉：麵筋含量較高，柔韌性較好，適合做質地鬆軟的麵包。

1、2號麵粉：類似中筋麵粉，適合做披薩類。

全麥麵粉：由於連著小麥外殼一起碾磨，口感上會稍顯粗糙。

麩質是由小麥粉加水搓揉後，小麥裡的蛋白質吸收了水形成的富有彈性和延展性的一種被稱為麩質的混合物，就是麵筋

無麩質飲食並不是更健康，只是有部分人群對於麩質過敏，不能食用而已。

麵粉的保管

一般來講，麵粉保管中應注意保管的溼度調節、溼度控制及避免環境汙染等幾個問題。

麵粉保管的溫度以18—24攝氏度最為理想。溫度過高麵粉容易黴變，因此要放置於溫度適宜的通風處。

麵粉具有吸溼性，如環境溼度大，麵粉會吸收周圍的水分，體積膨脹、結塊、加劇發黴發熱，影響質量，一般情況下，麵粉在55～65%的溼度環境中保管較為理想。

麵粉會吸味，因此不能和有突出氣味的原料放在一起，以防感染異味。

麵粉是烘焙的基本原料，根據不同品種的需要，麵粉可單獨使用，也可以摻入其他輔料一起使用，麵粉是我們生活中必不可少的食物，認識面粉，瞭解麵粉，你也會喜歡麵粉的性格，他寬容，他易融合，他可以千姿百態的變身，但他又有萬變不離其中的穩定性質，他是主角也是骨架。

當你愛上面粉的性格氣質的時候，你的烘焙就會充滿了驚喜，看他七十二變，看他變化萬千，但你知道，他始終是他，他不會絕不會無滋無味無趣無聊！

最簡單的辨別方法就是用同一個細網篩篩麵粉，高筋粉細而留的快，低筋粉粗而留的慢，也可以用手辨別，高筋粉細滑，用手抓一把放開，它會馬上散開，而低筋粉抓一把放開後他還是一團，就是散開也沒有高筋粉散發的快