潘娜託尼麵包製作起來是比較繁瑣的，製作時間也比較長，需要用到大量的食材，其中大量的老面、果乾、蛋液，使這款麵包同時具備了蛋糕的口感、麵包的質感，香氣濃郁，鮮酵母和老面的加入，讓整個麵包口感豐富細膩綿軟，超級好吃！ 第一天做好種面，醃製好果乾，第二天再進行主麵糰製作、發酵、整形和烤制。接下來看看需要準備哪些食材以及分為哪幾個步驟？

食材配料表：

高筋麵粉、細砂糖、鮮酵母、水、全蛋液、鮮酵母、軟化無鹽黃油、果乾蔓越莓、丁橙皮、葡萄乾、朗姆酒、、杏仁醬、糖粉、種面1、種面2。

製作方法步驟：

小貼士： 1.鮮酵母對提升口感是乾酵母沒法比的。如果沒有鮮酵母，用乾酵母替代的話，按乾酵母：鮮酵母=1：2.5~1：3比例。鮮酵母通常-4℃至4℃儲存。 2.種面2也稱老面，沒有可以用中筋粉替代。 3.黃油含量可以放到200，果乾的種類和份量也可以再增加，但是橙皮丁必不可少，是娜託尼麵包的靈魂。

步驟1

混合堅果中的藍莓幹，蔓越莓幹，橙皮丁，葡萄乾加入朗姆酒中，滴幾滴香草精浸泡一晚（冷藏）取出瀝乾水分，與其他的堅果碎混合備用

步驟 2

酵頭面團材料出黃油外混合均勻，分兩次加入軟化黃油，揉至充分吸收，室溫發酵至4倍大小或者冷藏發酵12個小時以上

步驟 3

發酵好的中種麵糰切成小塊（冷藏發酵的要提前一個小時取出來緩緩），與主麵糰材料（黃油除外）混合，揉至拓展，分兩次加入黃油揉至手套膜，加入混合果料，低速揉至果料混合均勻

步驟 4

揉好的麵糰室溫發酵至2-2.5 倍大小

步驟 5

排氣，整形，分割成300g一個的小麵糰，滾圓整形後放入紙模裡二發至9分滿，表面刷杏仁糊（材料混合攪打均勻即可）

步驟 6

烤箱預熱190度，麵包紙託底部插入兩根竹籤，方便出爐的時候倒掛，烤箱中下層，185度25分鐘，觀察上色情況，加蓋錫紙

步驟 7

出爐後倒掛放涼，防止回縮

食材清單

高筋麵粉

300克

雞蛋

1個

橄欖油

50克

牛奶

120毫升

酵母

3克

橘子皮

適量

檸檬皮

適量

橙汁

20克

葡萄乾

適量

檸檬汁

10克

朗姆酒

10毫升

蔓越莓

適量

核桃仁

適量

梨乾

適量

白糖

50克

鹽

1克

黃油

10克

收起

烹飪步驟 共7步

1

將除黃油之外的所有食材放入一起揉成光滑的麵糰。

2

揉好後進行發酵。

3

一發結束後進行排氣，將麵糰分成12份，放入紙杯中進行二次發酵。

4

二髮結束後用刀在麵糰上畫十字。

5

烤箱預熱180度，將烤盤放入烘烤20分鐘，中途轉為160度。

6

新鮮麵包出爐了，刷上一層黃油即可。

潘娜託尼預拌粉 1200克

潘娜託尼酵母粉 260克

意塔米爾吐司粉 300克

MG黃油 400克

蛋黃 200克

乾酵母 1克

水 800克

第二天煮麵團

潘娜託尼種面 3161克

潘娜託尼預拌粉 800克

MG黃油 350克

糖 300克

蛋黃 300克

水 120克

葡萄乾 600克

橙皮丁 600克

香橙香精 5克

裝飾糖殼

潘娜託尼裝飾預拌粉 1000克

水 420克1.第一天種面

a.攪拌：麵粉和蛋黃攪拌均勻後，再加入水全程慢速，攪拌至約七成筋，加入黃油攪拌均勻，最終麵糰溫度為27℃。

b.醒發：取出麵糰放入27℃至29℃，溼度為75%的醒發箱發酵12—16小時（不可超過16小時）或至其體積變為最初的四倍大小。

2.糖殼

所有材料攪拌均勻即可。

3.第二天煮麵團

a.攪拌：混合潘娜託尼種面、潘娜託尼預拌粉 、水約20-25分鐘直至表面光滑乾燥，依次加入糖、蛋黃、黃油和果乾攪拌拌勻，最終面溫為30℃。

b.醒發成型：溫度26℃至28℃，溼度為75%，發酵45—60分鐘，取出分割成型，將麵糰放入模具，最終醒發約3—5小時或至模具填滿。

c.烤前裝飾：擠上30g糖殼，撒上30g珊瑚糖，篩上5g糖粉。

d.入爐烘烤:上火175℃，下火190℃，烤40分鐘左右，出爐後倒掛冷卻。