回覆列表
  • 1 # 小李飛刀分的快

    評判鐵觀音茶葉質量的好與差,目前主要藉助視覺、嗅覺、味覺和觸覺,採用一看,二聞,三摸,四嘗來確定茶葉質量。所謂一看,就是看茶葉的外形,幹看茶的形態和色澤,溼看茶的嫩度、勻度和湯色。二聞,就是聞茶的香氣,採用幹聞和泡茶後溼聞相結合的方法進行。三摸,就好似摸茶葉的身骨,重實與輕飄,光潔與粗糙,以及用手研磨,估量茶葉水分的高低等。四嘗,就是選購茶葉時,凡“吃不準”,不妨泡一杯,嘗一嘗滋味。

    幹茶:

    [茶色]幹茶以綠為美,色澤墨綠和青綠者為上、茶色晦暗者為次,不過目前輕發觀音在色澤方面普遍差異不大,低端、中端和高階茶品沒有明朗的界限,不必苛求。

        [茶形]素來以顆粒緊結為美,但現在的輕發酵安溪鐵觀音普遍顆粒不算緊結(與傳統觀音相比),這主要是製造上的原因,例如過於緊結的顆粒除梗比較困難,反覆多次的包揉工作強度也大,對內質沒有提升效果,因此顆粒緊結程度同樣不足以作為高中低端茶品的判斷標準。

        [顆粒均勻度]很影響觀感,但茶形均勻與否是由後期精撿實現的,對茶品的內在品質並沒有什麼影響。出於成本方面的緣故,絕大多數鐵觀音都不會做到絕對均勻,除非為滿足市場對奢侈品的需求才會作此處理。

    聞香三項指標

      接下來開始沖泡,首要工序就是聞香[聞蓋子的茶香,用蓋碗才行,紫砂壺使用者無法聞蓋香],首先我們衝入水,快速洗茶,復入水,大約浸10秒左右揭開蓋子聞香。很多茶友認為香高則為好茶,這是個很籠統且不準確的標準;一部分茶友甚至認為香高到衝則為好茶,這是一個很經典的誤解,在本地採購審評標準中,蓋香指標包括三方面的內容:一是香的型別,我們簡稱為“香型”;二是蓋香的高揚程度;三是蓋香的持久程度。

    蓋香的三項指標

      蓋香的型別:我們所見的鐵觀音有無數種香型,這一點大家在各個茶論壇關於鐵觀音的討論可以看出來,實際上,只有兩種香型被認為符合高階標準:其一為“煌口香(閩南語)”,即茶香中帶有明顯的“煌(閩南語)”特徵,這個詞的含義無法用文字表示,簡單點說,它是指一種非常特殊的茶香,是在鐵觀音蘭花香基礎上附加的一種味道:帶有鮮爽特徵,顯得有些張揚,100%的茶友都會喜歡它。其二為幽雅型別的蘭花香,香型馥郁清幽、有如蘭花,這種香型絕不張揚但馥郁持久,從一泡到八九泡依然存在。茶香若符合這兩種標準,那麼便屬上等品之列。除了這兩種之外,還有兩類香型比較推薦:一是鮮香,即香氣中鮮度十足,但不耐存放,一段時間後會非常靠近幽蘭香型別;其二就是奶香型,有濃郁持久的奶香、也有隻顯淡淡的奶香味,茶香醉人。

      蓋香的高揚程度:很多茶友認為鐵觀音蓋香越高越好、最好香高到衝(去聲)或者“霸氣”,這也是個經典的誤解。鐵觀音品種特徵並不以香高揚見長,我們描述鐵觀音香型最常用的就是“蘭花香”,意思是這兩種香風格類似:幽雅、馥郁、持久,而不是高揚到衝的地步(張揚未免流俗)。這並不是說香低才好,而是能夠明顯聞到,恰到好處,且以馥郁和富有滲透力見長,有如蘭花一般。

      蓋香的持久度:持久度指標經常被人忽視,事實上它比高揚度指標更為重要——高檔茶品,蓋香可從1水到8水持續,皆為馥郁的蘭花香型;中端產品一般能夠存留 5水左右,如果1、2水後香衰減得厲害,此茶斷難稱得上優等品質。鐵觀音要做到蓋香持久,首要的要求就是極佳品質的茶青原料,如果大家對香型沒有明確的認識,那麼透過蓋香持久與否也能夠進行鑑別:其一是蓋香明顯(高揚度恰到好處);其二為持久不退。

      高檔鐵觀音茶品要求香型、高揚度、持久度三項指標均為一流;哪一項指標有欠缺那麼綜合等級就下降了一個臺階。

    如何評價茶湯

      評價茶湯優劣可以透過以下幾個指標:1.湯香;2.順滑程度:3.苦澀感;4.味覺元素豐富程度;5.回甘程度

      湯香:鼻子靠近剛衝出的茶湯,微微一嗅,優等品都會帶有明顯的湯香,尤其是“煌口香”,“蘭花香”等特徵的茶品湯香更為突出;

      順滑程度:茶湯略涼後入口,高階品茶湯黏稠中帶有米湯香,口感極為柔細,但如果品茶者味覺遲鈍,很可能不容易感覺到茶湯柔滑與否的差異,對這部分茶友,建議喝中端茶品足矣。

      苦澀感:入口允許微苦,但苦尾不退者劣;澀是比較忌諱的指標,不過如果澀感輕微且很快消退,那就不怎麼影響口感,但即便如此,茶品等級也下降了一個臺階——因為高檔鐵觀音不允許有澀感存在。

      味覺元素豐富:茶湯味道越豐富越好。好比熬一鍋湯,多放材料者味道肯定更多,材料少者味道就比較單薄。高檔鐵觀音最重要的區分就在於此:高檔鐵觀音採用優質茶青原料製造,茶青葉片肥厚、富含有機無機元素,對應的茶湯味道也更豐富;中端品相對就會弱一些,雖然它也能夠具備不苦不澀、茶湯順滑等特徵。

      回甘程度:回甘快且強、持久為優,儘管輕發酵安溪鐵觀音的回甘表現不可能同中發酵鐵觀音比擬,但高檔鐵觀音還是要求回甘能夠相對明顯、持久,至少那些喜愛輕發酵安溪鐵觀音的茶友在品飲時能夠明顯地感覺到。

    其他指標:  

      茶湯色澤:不管是淡綠、淡綠帶黃、淡黃帶綠還是金黃色,都以色澤鮮亮為上,色澤晦暗者次之,但總體來說茶湯顏色是個次要的指標。

    耐泡度要求

      標準茶量[葉底張開時與蓋碗最高處平齊或略凸起],高檔鐵觀音要求能夠沖泡八水(八水開始顯水味)以上,如果要求再苛刻一些,到10水(10水開始顯水味)也是正常標準;主流茶品普遍要求能夠7水以上,入門茶品要求能夠在5水以上。耐泡度很大程度上取決於原料,不過一些茶青不錯的鐵觀音,有可能因為趕天時的原因較早開採,茶青很嫩,所制產品的耐泡度多在5水(5水開始顯水味)左右。一些原料偏老的鐵觀音也可能只能耐泡5水。三水後沒味(品飲者為輕發口味)的鐵觀音,那麼品質低下無疑。

    葉底的說明

      談論葉底幾乎畫蛇添足,因為如果各方面指標都一流,茶青原料絕對是相當不錯的。出於去紅邊的需要,一些茶的葉底會稍碎,一些茶的葉底完整性較好,這些都無大礙,只要葉底不碎得過分就可以了。無論茶農還是採購者,在審評品質時都不會研究葉底,多數人喝完後都直接倒掉。

    關於酸-傳統鐵觀音的酸

      帶酸鐵觀音一直都存在很大的爭議,這是由目前輕發鐵觀音存在兩類酸造成的,網上很流行將它們稱為“正酸”和“歪酸”,但什麼是正酸什麼是歪酸一直都沒有過明確的解釋。要闡述這個概念我們有必要從酸談起。

      在90年代中期之前的傳統鐵觀音時代,帶酸鐵觀音被認為是頂極產品的代名詞,這類產品極其罕見,都具有穿透力強、帶有鑽牙縫的感覺,飲完之後,不僅感覺到強勁持久的回甘、還帶有明顯的生津感,給人美妙的品飲體驗:酸而生津,這樣的茶被稱為頂極產品沒有任何異議,但隨著商業時代的到來,業界將其簡單描述為帶 “酸”就是頂極好茶,恰好輕發工藝很容易讓鐵觀音擁有酸感甚至酸味,結果導致帶酸產品大量湧現,而這類帶酸的輕發酵安溪鐵觀音與傳統鐵觀音的“酸而生津、回甘持久” 等完全是不同的概念。

    關於酸-輕發酵安溪鐵觀音的酸

      不過,這並不是說輕發酵安溪鐵觀音的酸就一無是處,有相當一部分茶使用拖酸方法制造,如果處理不當很容易出現各種問題,例如茶湯中帶怪異的酸味、或者蓋香帶有令人不喜的酸,幾無回甘,飲後難給人良好的感覺,顯然,這類產品不是什麼優質鐵觀音茶品。

      另一部分製造成功的輕發酵安溪鐵觀音也會帶有“酸”,但它一種嗅覺概念而非味覺概念,也就是蓋子聞起來有微酸且無異雜味,蓋香中的酸與蘭香並起,以幽雅蘭香為主;同時茶湯喝起來卻沒有酸味。這類香型被稱為“青酸”或者“鮮酸”;如果茶品還帶有明顯的煌口特徵,一般俗稱為“煌口酸”或者“青煌酸”。但不論是何種等級產品,都比較難出現酸而生津的感覺,這大概是由輕發酵工藝所先天決定的。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 人類最早冶煉和使用的金屬是什麼?