白斬雞一般用青年三黃雞，對公母雞沒有要求。

做法 ：把買來的雞清洗乾淨，鍋里加水，把雞放進去，水要蓋住雞，放薑片、蔥段，廣東米酒，加蓋子大火燒開二分鐘關火，悶一個多小時，等它自然涼後撈出，如果有冰水，可以把雞放裡面冷卻。

如果沒有，我一般用風扇直吹，一樣能把表皮吹出堅實緊緻的效果，然後斬塊擺盤。

最後是調汁：拍蒜泥、姜泥、蔥白泥混合後加蒸魚豉油，雞精和花生油即可。

如果能吃辣椒，可以加紅米辣顆粒。

完畢。

　　白斬雞 　　滬式白斬雞是冷盤。

白斬雞，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。後來上海各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。　　〖主料〗：嫩公雞一隻 　　〖輔料〗：姜茸5克，蔥白絲5克 　　〖調料/醃料〗：精鹽0.5克，花生油6克 　　〖製作過程〗： 　　①蔥、姜切成細絲並與精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用； 　　②將雞洗淨，放水中淨煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。燜著十分鐘，晾乾表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件後，點著調料吃。　　〖說明〗：白切雞是粵菜雞餚中最普通的一種，屬於浸雞類。以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。　　〖特點〗：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風味,保持了雞肉的鮮美、原汁原味。　　白斬雞 　　[主料輔料] 　　豆腐………250 克 水發玉蘭片……50 克 　　豆腐皮…………1 張 澱粉……………50 克 　　水發木耳………50 克 精鹽……………20 克 　　味精……………10 克 香油…………25 克 　　白糖……………5 克 醋………………2 克 　　胡椒粉…………15 克 清湯……………50 克 　　料酒……………10 克 薑末……………5 克 　　醬油……………5 克 花生油…………50 克 　　[烹製方法] 　　1.將豆腐切成小塊，用沸水焯燙，撈出控幹水分，晾涼。玉蘭片、木耳 　　用清水洗淨，切成細絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。　　2.豆腐碾成泥，加入澱粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、 　　清湯，調拌均勻，製成餡料。　　3.取洗淨的粗麻布一塊，放在大盤內，鋪上再將調料好的餡料抹在豆腐 　　皮上，入屜蒸熟，取出後揭去麻布即製成“雞肉”。　　4.待“雞肉”涼後，用刀切成菱形塊，擺入盤內。又用薑末、醬油、料 　　酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁，澆在雞身上即成。　　[工藝關鍵] 　　1.豆腐鋪在粗麻布上，應用力壓按，目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網 　　紋，形似雞皮。　　2.使用麻布時，應用溫水浸溼，以免蒸熟後揭去麻布時將“雞皮”損壞。　　[風味特點] 　　形象逼真，味美鮮嫩。