鱔魚吃法甚多，有帶骨的鱔段，有去骨的鱔絲、鱔片鱔絲有去骨生切，也有開水燙熟後加工。 燙熟出骨的辦法是：黃鱔放在桶裡，加些鹽，上面蓋一隻竹籃，把開水倒入桶裡，將黃鱔燙死。待鱔嘴張開，鱔身捲起，即可加冷水至溫熱。然後用竹片做成的小刀，將鱔肚劃下，再將兩面的鱔背劃下，剝去鱔的脊骨和肚中的內臟即成。 此法雖然傳統，但效果頗佳。 也可以將生黃鱔剖洗乾淨後，用開水燙去黏液，再進行加工。 下面介紹幾種燒製方法： 一、蒜苗炒鱔絲 鱔魚500克，蒜苗100克，四川豆瓣醬2湯匙，蔥絲、薑絲、蒜末共30克，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，鹽、味精各適量，花椒麵少許，香油1茶匙。 1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗淨，切成絲，加紹酒和少許鹽拌勻待用；將蒜苗洗淨切段。 2、炒鍋置中火上，放油100克左右，燒至六成熱，放入鱔魚絲煸炒片刻，加入豆瓣醬、薑絲、蒜末煸炒，油呈紅色時，放入蒜苗段炒出香味，放入醬油、香油、味精、蔥絲、少許花椒麵炒勻，裝盤即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；此菜中蒜苗指的是青蒜，也可用芹菜炒制，不過得先焯一下。 二、 蒜子燒鱔段 去骨鱔魚片400克，大蒜1頭，醬油、料酒、鹽、胡椒粉、雞粉適量，蔥姜共40克。 1、鱔魚切成3公分左右的段；大蒜剝皮後切成粗粒；蔥薑切片。 2、鍋中放油燒熱，下入鱔魚段、大蒜粒、蔥薑片煸炒，待其水分將幹，發出“啪啪”的響聲時，烹入料酒、醬油，加水、鹽、胡椒粉、雞粉燒開。 3、用小火慢燒，待鱔魚燒軟，把汁收稠，即可出鍋。 Dawnrain: 鱔魚一定要用新鮮的，一定要等到發出“啪啪”聲時才加水，這樣鱔魚才會酥嫩。 三、豆豉鱔魚 鱔魚肉500克，蔥花2湯匙，蔥段20克，薑片5片，紹酒1湯匙，糖少許，鮮湯100克，豆豉50克，鹽少許，醪糟汁1湯匙，醋適量，香油2茶匙。 1、將鱔魚肉用醋揉搓，洗去黏液，切成8公分長的段，加鹽、紹酒、薑片、蔥段拌勻碼味。 2、炒鍋中加入足量油，燒至七成熱後，放入醃好的鱔魚段，炸至鱔段體酥撈出，並將炒鍋中的餘油倒盡，洗淨炒鍋。 3、炒鍋中加入3湯匙油，稍微加熱後倒入豆豉炒至酥香，撈出待用；將炸好的鱔段倒入鍋中，加鮮湯、紹酒、糖和醪糟汁，用中火收汁；待湯汁被收至半乾時，加入炸好的豆豉翻炒，淋入香油收至亮油，撒上蔥花，出鍋晾涼即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；炸鱔魚段時，要將蔥段、薑片挑出來，一定要炸酥；如沒有醪糟汁，可用葡萄酒代替；鮮湯可用少量雞粉加入適量水來代替。 四、炒鱔條 鱔魚400克，萵筍100克，蔥段20克、薑片5片、蒜片5片，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，醋大半湯匙、鹽、胡椒粉、雞粉、澱粉各適量。 1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗淨，切成5釐米左右的條，放入開水鍋中焯一下待用；萵筍切成大粗條，用鹽醃上。 2、將鹽、紹酒、醬油、醋、雞粉、澱粉加適量水兌成調味汁。 3、鍋中油燒至7成熱，放入鱔條爆炒，加薑片、蔥段、蒜片炒香，加萵筍條炒至斷生，倒入調味汁，收汁起鍋即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；將鱔魚焯水是為了去除腥味，時間千萬別太長；如果有泡辣椒或紅辣椒等與蔥薑蒜同時放入，成菜顏色、味道更美。 五、熗鱔魚 鱔魚500克，綠豆芽100克，花椒3克，幹辣椒5克，鹽、醬油、紹酒、香油、醋、雞粉、胡椒粉、水澱粉適量。 1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗淨，切成5釐米長的段，放鹽、紹酒拌勻待用；綠豆芽去兩端洗淨；幹辣椒去籽切成小段。 2、用醬油、醋、鹽、紹酒、胡椒粉、雞粉、水澱粉、香油加適量水兌好調味汁待用。 3、炒鍋上火，加少許油，將綠豆芽加鹽炒至斷生，裝入盤中待用。 4、鍋中放油燒至5成熱，放入幹辣椒、花椒炒香後，撈出花椒、辣椒，放入鱔段熗入味，倒入調味汁，收汁後起鍋倒在綠豆芽上即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的，但不要用粗大的；注意不要把花椒辣椒炸糊了。 六、蔥爆鱔絲 鱔魚400克，水發木耳25克，蒜25克，蔥25克，雞蛋清1只，薑絲、澱粉、鹽、糖、白醋、味精、胡椒粉適量。 1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗淨，切成5釐米長的細絲，放蛋清、澱粉、薑絲、鹽拌勻待用；木耳切片、蒜切片，蔥切段（大蔥切絲）。 2、用鹽、白醋、味精、蔥段兌好調味汁待用。 3、炒鍋上火，倒入足夠油，待油燒到八成熱，把拌勻漿的鱔絲均勻撒入油鍋，用筷子劃散，待鱔絲伸直後撈出瀝乾油。 4、將鍋中餘油倒去，再將過油後的鱔絲，連同木耳絲、蒜片一起入鍋，倒入事先兌好的調味汁，迅速翻勻，撒胡椒粉後即可出鍋。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；劃油時鍋中油量要充足。特別說明：切鱔絲可辛苦（太滑），要有思想準備。如果你有好的方法，請來信賜教（除了先用水焯一下外）。 七、奇味鱔魚 鱔魚400克，蒜泥20克，蔥花15克，泡辣椒20克，醬油1湯匙，香油1茶匙，醋1湯匙，花椒粒、紹酒、白糖、鹽、雞粉適量。 1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片用開水燙一下，揉搓洗淨，切成10釐米長的段，皮面向碗底，擺放整齊。加入用雞粉、鹽、紹酒、適量水兌成的湯，用旺火蒸熟軟。 2、泡辣椒去籽剁成末；花椒用刀鍘細；將醬油、白糖、醋裝入碗內兌成調味汁。 3、鱔魚蒸熟後，潷去湯汁，翻扣在盤內，將調味汁淋在鱔魚上，再放上蒜泥、泡辣椒末、花椒末、蔥花、香油。鍋中放油燒至八成熱，淋在鱔魚盤內，香味四溢即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的，以體細質嫩帶青色為佳；蒸鱔魚要用旺火蒸熟軟；燙調料的油溫要高；也可將調味汁用微波爐等加熱燒熟。 八、辣子鱔丁 鱔魚400克，荸薺100克，薑片10克，蒜片10克，蔥花15克，泡辣椒30克，醬油1湯匙，紹酒1茶匙，鹽、糖、醋、雞粉、澱粉適量。 1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚用開水燙一下，揉搓洗淨，切成2釐米大小的片，加鹽、紹酒、澱粉醃一下；荸薺削皮洗淨，切成小丁；泡辣椒去籽，剁成末。 2、用醬油、鹽、雞粉、糖、醋、紹酒、澱粉、適量水兌好調味汁待用。 3、炒鍋上火，將油燒至六成熱，放入鱔片炒至斷生，加泡辣椒末、薑片、蒜片、蔥花炒香上色，放入荸薺丁炒熟，倒入調味汁，待收汁起鍋，裝盤成菜。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的，以質嫩形體較小為佳；根據季節不同，荸薺可以用萵筍、黃瓜等脆嫩蔬菜代替；泡辣椒可以用豆瓣醬代替，一定要炒香出色；可以將一些紅辣椒末與荸薺同下，增添菜餚的美感。 九、 臘肉燒鱔段 鱔魚400克，臘肉250克，時鮮蔬菜150克，豆瓣醬1湯匙，蔥段、姜塊、紹酒、雞粉、鹽、香油、味精適量。 1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨，把鱔魚片切成5釐米左右的段，在沸水中焯以下；臘肉煮熟切成片；時鮮蔬菜洗淨後用沸水焯至斷生，加鹽、味精、香油拌勻。 2、炒鍋上火，放油燒至三成熱，放入豆瓣醬炒香至油呈紅色，放入一大杯水（約300毫升）燒沸，用細漏勺撈去粗渣，放入雞粉、鹽、紹酒、姜塊、蔥段、鱔段、臘肉片燒至肉熟，收幹汁起鍋。 3、取一碟子，將拌好的蔬菜鋪在上面，倒上燒好的鱔段即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；臘肉要用熟的，沒有可以用火腿代替；燒製中要注意火力，以免糊鍋；以前我們介紹過一道熗萵筍尖，作為此處時鮮蔬菜效果特好。 十、黃燜鱔魚 去骨鱔魚片400克，黃瓜150克，大蒜1頭，蔥姜共20克，醬油、紹酒、鹽、胡椒粉、雞粉、水澱粉、香油、香菜適量。 1、鱔魚洗淨粘液後切成3公分左右的段；黃瓜洗淨後切小塊；大蒜剝皮後切成粗粒；薑切片，蔥切段，香菜切末。 2、鍋中放油燒至七成熱，下入鱔魚段、大蒜粒、蔥薑片煸炒，待其水分將幹，發出“啪啪”的響聲時，烹入料酒、醬油，加水、鹽、胡椒粉、雞粉燒開，加蓋燜至鱔魚熟軟時加入黃瓜同燜入味。 3、勾入水澱粉收汁，淋入香油，裝盤，撒上香菜末即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要用新鮮的，一定要等到發出“啪啪”聲時才加水，這樣鱔魚才會酥嫩；黃瓜不宜久烹，以保持成菜後的清香味；用青筍代替黃瓜也可。 十一、酸姜炒鱔片 鱔魚400克，酸姜60克，酸藠頭6個，紅辣椒2個，蒜茸1湯匙，胡椒粉、鹽、澱粉、醋、香油、糖、老抽各適量。 1、酸姜、酸藠頭洗淨切片，用適量糖拌勻醃半小時，以減輕部分酸味；紅辣椒適當切片。 2、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗淨，放入開水鍋中焯一下撈出，洗淨抹乾水，切成1-2釐米左右的片，加入鹽、澱粉、胡椒粉醃10分鐘。 3、將醋、香油、胡椒粉、澱粉、糖、鹽、老抽加少量水勾兌成調味汁；鱔片用油滑熟 4、鍋中油燒熱，爆炒紅辣椒、酸姜、酸藠頭，下鱔片，烹入紹酒，倒入調味汁，收汁起鍋即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；將鱔魚焯水是為了去除腥味，時間千萬別太長；如果鱔魚較大，則需要在後背劃花刀；酸姜、酸藠頭用超市中賣的那種罐頭鹹菜就成。 十二、鮮溜龍鳳絲 鱔魚肉150克，淨雞脯肉100克，番茄絲30克，熟冬筍絲30克，鹽、澱粉、雞粉、紹酒、胡椒粉、雞蛋清各適量。 1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片用開水燙一下，揉搓洗淨，切成8釐米長的細絲；雞脯肉也切成同樣的絲。 2、將鱔絲、雞絲一起用蛋清、澱粉、鹽拌勻醃上待用；將雞粉、紹酒、胡椒粉、澱粉、鹽和少量水調成調味汁。 3、炒鍋上火，倒油燒到四成熱，把拌勻漿的鱔絲、雞絲溜散至斷生，潷掉多餘的油，加入冬筍絲炒勻，倒入調味汁，將汁略收，放入番茄絲炒勻，起鍋裝盤即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；切鱔絲、雞絲時，要注意粗細均勻；注意蛋清的用量別太多，劃油時鍋中油量要充足，掌握好油溫，保證清爽；輔料起點綴作用，請根據實際情況自由選擇調配。 十三、泡菜鱔魚 去骨淨鱔魚300克，四川泡菜100克，泡辣椒30克，蒜瓣數粒，蔥花、薑絲、醬油、醋、雞粉、鹽、胡椒粉、水澱粉各適量。 1、鱔魚用水燙，洗淨粘液，切成5釐米左右的段；泡菜切成粗絲，泡辣椒剁細，蒜瓣稍拍破。 2、炒鍋燒油至七成熱，放入鱔魚煸炒至斷生，撈處瀝乾。 3、另起油鍋，放入大蒜、薑絲、泡辣椒、泡菜絲炒香，當油呈紅色時，放入鱔魚翻炒，加適量水，放雞粉，加醬油、醋、鹽、胡椒粉調好味燒沸，用中火燒至鱔魚皮發亮時，用水澱粉勾芡，撒蔥花即可起鍋。 Dawnrain: 此菜色澤棕紅，鹹鮮酸辣，略帶湯汁，色澤鮮亮。如果能吃麻味，可適當加入花椒末，味道更佳。 十四、家常鱔魚 去骨淨鱔魚300克，淨萵筍150克，豆瓣醬35克，蔥花、薑末、醬油、糖、醋、雞粉、鹽、水澱粉各適量。 1、鱔魚用水燙，洗淨粘液，切成5釐米左右的段；萵筍切成與鱔魚類似的條，焯水斷生；豆瓣醬剁細。 2、炒鍋燒油至四成熱，放入豆瓣醬炒香出色，放入薑末，一半的蔥花稍炒一下，放入鱔魚翻炒，加大半杯水，放雞粉，加醬油、糖、醋、鹽調好味燒沸，加萵筍燒入味，用水澱粉勾芡，啥蔥花即可起鍋。 Dawnrain: 燒製此菜，時間宜短，掌握好湯的用量，成菜要略帶湯汁，色澤鮮亮。 十五、鱔魚雞蛋卷 用料： 烤鱔魚串15克，鱔魚切成1釐米的長段，雞蛋 1個，魚湯 1大匙。料酒 1/2小匙 鹽、醬油 各少量。雞蛋磕到碗裡後，加入高湯和調味品充分攪拌，油適量。（用料按照1人份） 製作方法： 1、用油布將煎蛋鍋毫無遺漏地擦一下，然後將好雞蛋的1/3一點一點倒入鍋內，向四周攤開。雞蛋半熟時，將鱔魚橫放在攤開的雞蛋上並捲上。 2、用油布往鍋上擦油，將卷好的雞蛋卷往塗上油的地方挪動一下，使沒塗上油的地方也塗上，然後將剩下的雞蛋倒一半進鍋裡，將剛才卷好的雞蛋卷作芯，再按剛才的順序卷一遍。同樣，將剩下的1/3的雞蛋再按上述做法卷一遍。 3、趁熱將煎好的雞蛋放在竹簾上整形，切成適當的大小放在盤子中。 特點： 滑潤爽口，清鮮味美，老少皆宜。 十六、蝦爆鱔 淨鱔魚200克，海蝦仁200克，雞蛋清半個，蔥末、薑絲、澱粉、紹酒、醬油、糖、胡椒粉、雞粉各適量。 1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚用開水燙一下，洗去黏液，切成粗絲；蝦仁用開水燙一下，洗淨吸乾水分，加蛋清、澱粉、鹽拌勻醃上。 2、炒鍋燒熱，放足量油燒至五成熱，放蝦仁劃散，撈出瀝乾油待用。 3、炒鍋留足量油，旺火燒至八成熱，下薑絲、鱔絲，爆至略硬，烹入紹酒，加醬油、糖、胡椒粉、雞粉、少量清水，加蓋煮沸，至鱔絲燜軟併入味（約5分鐘），開蓋下蝦仁炒勻，用水澱粉勾芡，撒蔥花即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；鱔魚燙一下即可，時間千萬別太長；爆鱔絲時要火旺油足；一般冰凍過的蝦仁，必須用水燙一下，否則炒時大量出水，影響成菜。
鱔魚吃法甚多，有帶骨的鱔段，有去骨的鱔絲、鱔片鱔絲有去骨生切，也有開水燙熟後加工。 燙熟出骨的辦法是：黃鱔放在桶裡，加些鹽，上面蓋一隻竹籃，把開水倒入桶裡，將黃鱔燙死。待鱔嘴張開，鱔身捲起，即可加冷水至溫熱。然後用竹片做成的小刀，將鱔肚劃下，再將兩面的鱔背劃下，剝去鱔的脊骨和肚中的內臟即成。 此法雖然傳統，但效果頗佳。 也可以將生黃鱔剖洗乾淨後，用開水燙去黏液，再進行加工。 下面介紹幾種燒製方法： 一、蒜苗炒鱔絲 鱔魚500克，蒜苗100克，四川豆瓣醬2湯匙，蔥絲、薑絲、蒜末共30克，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，鹽、味精各適量，花椒麵少許，香油1茶匙。 1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗淨，切成絲，加紹酒和少許鹽拌勻待用；將蒜苗洗淨切段。 2、炒鍋置中火上，放油100克左右，燒至六成熱，放入鱔魚絲煸炒片刻，加入豆瓣醬、薑絲、蒜末煸炒，油呈紅色時，放入蒜苗段炒出香味，放入醬油、香油、味精、蔥絲、少許花椒麵炒勻，裝盤即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；此菜中蒜苗指的是青蒜，也可用芹菜炒制，不過得先焯一下。 二、 蒜子燒鱔段 去骨鱔魚片400克，大蒜1頭，醬油、料酒、鹽、胡椒粉、雞粉適量，蔥姜共40克。 1、鱔魚切成3公分左右的段；大蒜剝皮後切成粗粒；蔥薑切片。 2、鍋中放油燒熱，下入鱔魚段、大蒜粒、蔥薑片煸炒，待其水分將幹，發出“啪啪”的響聲時，烹入料酒、醬油，加水、鹽、胡椒粉、雞粉燒開。 3、用小火慢燒，待鱔魚燒軟，把汁收稠，即可出鍋。 Dawnrain: 鱔魚一定要用新鮮的，一定要等到發出“啪啪”聲時才加水，這樣鱔魚才會酥嫩。 三、豆豉鱔魚 鱔魚肉500克，蔥花2湯匙，蔥段20克，薑片5片，紹酒1湯匙，糖少許，鮮湯100克，豆豉50克，鹽少許，醪糟汁1湯匙，醋適量，香油2茶匙。 1、將鱔魚肉用醋揉搓，洗去黏液，切成8公分長的段，加鹽、紹酒、薑片、蔥段拌勻碼味。 2、炒鍋中加入足量油，燒至七成熱後，放入醃好的鱔魚段，炸至鱔段體酥撈出，並將炒鍋中的餘油倒盡，洗淨炒鍋。 3、炒鍋中加入3湯匙油，稍微加熱後倒入豆豉炒至酥香，撈出待用；將炸好的鱔段倒入鍋中，加鮮湯、紹酒、糖和醪糟汁，用中火收汁；待湯汁被收至半乾時，加入炸好的豆豉翻炒，淋入香油收至亮油，撒上蔥花，出鍋晾涼即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；炸鱔魚段時，要將蔥段、薑片挑出來，一定要炸酥；如沒有醪糟汁，可用葡萄酒代替；鮮湯可用少量雞粉加入適量水來代替。 四、炒鱔條 鱔魚400克，萵筍100克，蔥段20克、薑片5片、蒜片5片，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，醋大半湯匙、鹽、胡椒粉、雞粉、澱粉各適量。 1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗淨，切成5釐米左右的條，放入開水鍋中焯一下待用；萵筍切成大粗條，用鹽醃上。 2、將鹽、紹酒、醬油、醋、雞粉、澱粉加適量水兌成調味汁。 3、鍋中油燒至7成熱，放入鱔條爆炒，加薑片、蔥段、蒜片炒香，加萵筍條炒至斷生，倒入調味汁，收汁起鍋即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；將鱔魚焯水是為了去除腥味，時間千萬別太長；如果有泡辣椒或紅辣椒等與蔥薑蒜同時放入，成菜顏色、味道更美。 五、熗鱔魚 鱔魚500克，綠豆芽100克，花椒3克，幹辣椒5克，鹽、醬油、紹酒、香油、醋、雞粉、胡椒粉、水澱粉適量。 1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗淨，切成5釐米長的段，放鹽、紹酒拌勻待用；綠豆芽去兩端洗淨；幹辣椒去籽切成小段。 2、用醬油、醋、鹽、紹酒、胡椒粉、雞粉、水澱粉、香油加適量水兌好調味汁待用。 3、炒鍋上火，加少許油，將綠豆芽加鹽炒至斷生，裝入盤中待用。 4、鍋中放油燒至5成熱，放入幹辣椒、花椒炒香後，撈出花椒、辣椒，放入鱔段熗入味，倒入調味汁，收汁後起鍋倒在綠豆芽上即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的，但不要用粗大的；注意不要把花椒辣椒炸糊了。 六、蔥爆鱔絲 鱔魚400克，水發木耳25克，蒜25克，蔥25克，雞蛋清1只，薑絲、澱粉、鹽、糖、白醋、味精、胡椒粉適量。 1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗淨，切成5釐米長的細絲，放蛋清、澱粉、薑絲、鹽拌勻待用；木耳切片、蒜切片，蔥切段（大蔥切絲）。 2、用鹽、白醋、味精、蔥段兌好調味汁待用。 3、炒鍋上火，倒入足夠油，待油燒到八成熱，把拌勻漿的鱔絲均勻撒入油鍋，用筷子劃散，待鱔絲伸直後撈出瀝乾油。 4、將鍋中餘油倒去，再將過油後的鱔絲，連同木耳絲、蒜片一起入鍋，倒入事先兌好的調味汁，迅速翻勻，撒胡椒粉後即可出鍋。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；劃油時鍋中油量要充足。特別說明：切鱔絲可辛苦（太滑），要有思想準備。如果你有好的方法，請來信賜教（除了先用水焯一下外）。 七、奇味鱔魚 鱔魚400克，蒜泥20克，蔥花15克，泡辣椒20克，醬油1湯匙，香油1茶匙，醋1湯匙，花椒粒、紹酒、白糖、鹽、雞粉適量。 1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片用開水燙一下，揉搓洗淨，切成10釐米長的段，皮面向碗底，擺放整齊。加入用雞粉、鹽、紹酒、適量水兌成的湯，用旺火蒸熟軟。 2、泡辣椒去籽剁成末；花椒用刀鍘細；將醬油、白糖、醋裝入碗內兌成調味汁。 3、鱔魚蒸熟後，潷去湯汁，翻扣在盤內，將調味汁淋在鱔魚上，再放上蒜泥、泡辣椒末、花椒末、蔥花、香油。鍋中放油燒至八成熱，淋在鱔魚盤內，香味四溢即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的，以體細質嫩帶青色為佳；蒸鱔魚要用旺火蒸熟軟；燙調料的油溫要高；也可將調味汁用微波爐等加熱燒熟。 八、辣子鱔丁 鱔魚400克，荸薺100克，薑片10克，蒜片10克，蔥花15克，泡辣椒30克，醬油1湯匙，紹酒1茶匙，鹽、糖、醋、雞粉、澱粉適量。 1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚用開水燙一下，揉搓洗淨，切成2釐米大小的片，加鹽、紹酒、澱粉醃一下；荸薺削皮洗淨，切成小丁；泡辣椒去籽，剁成末。 2、用醬油、鹽、雞粉、糖、醋、紹酒、澱粉、適量水兌好調味汁待用。 3、炒鍋上火，將油燒至六成熱，放入鱔片炒至斷生，加泡辣椒末、薑片、蒜片、蔥花炒香上色，放入荸薺丁炒熟，倒入調味汁，待收汁起鍋，裝盤成菜。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的，以質嫩形體較小為佳；根據季節不同，荸薺可以用萵筍、黃瓜等脆嫩蔬菜代替；泡辣椒可以用豆瓣醬代替，一定要炒香出色；可以將一些紅辣椒末與荸薺同下，增添菜餚的美感。 九、 臘肉燒鱔段 鱔魚400克，臘肉250克，時鮮蔬菜150克，豆瓣醬1湯匙，蔥段、姜塊、紹酒、雞粉、鹽、香油、味精適量。 1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨，把鱔魚片切成5釐米左右的段，在沸水中焯以下；臘肉煮熟切成片；時鮮蔬菜洗淨後用沸水焯至斷生，加鹽、味精、香油拌勻。 2、炒鍋上火，放油燒至三成熱，放入豆瓣醬炒香至油呈紅色，放入一大杯水（約300毫升）燒沸，用細漏勺撈去粗渣，放入雞粉、鹽、紹酒、姜塊、蔥段、鱔段、臘肉片燒至肉熟，收幹汁起鍋。 3、取一碟子，將拌好的蔬菜鋪在上面，倒上燒好的鱔段即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；臘肉要用熟的，沒有可以用火腿代替；燒製中要注意火力，以免糊鍋；以前我們介紹過一道熗萵筍尖，作為此處時鮮蔬菜效果特好。 十、黃燜鱔魚 去骨鱔魚片400克，黃瓜150克，大蒜1頭，蔥姜共20克，醬油、紹酒、鹽、胡椒粉、雞粉、水澱粉、香油、香菜適量。 1、鱔魚洗淨粘液後切成3公分左右的段；黃瓜洗淨後切小塊；大蒜剝皮後切成粗粒；薑切片，蔥切段，香菜切末。 2、鍋中放油燒至七成熱，下入鱔魚段、大蒜粒、蔥薑片煸炒，待其水分將幹，發出“啪啪”的響聲時，烹入料酒、醬油，加水、鹽、胡椒粉、雞粉燒開，加蓋燜至鱔魚熟軟時加入黃瓜同燜入味。 3、勾入水澱粉收汁，淋入香油，裝盤，撒上香菜末即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要用新鮮的，一定要等到發出“啪啪”聲時才加水，這樣鱔魚才會酥嫩；黃瓜不宜久烹，以保持成菜後的清香味；用青筍代替黃瓜也可。 十一、酸姜炒鱔片 鱔魚400克，酸姜60克，酸藠頭6個，紅辣椒2個，蒜茸1湯匙，胡椒粉、鹽、澱粉、醋、香油、糖、老抽各適量。 1、酸姜、酸藠頭洗淨切片，用適量糖拌勻醃半小時，以減輕部分酸味；紅辣椒適當切片。 2、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗淨，放入開水鍋中焯一下撈出，洗淨抹乾水，切成1-2釐米左右的片，加入鹽、澱粉、胡椒粉醃10分鐘。 3、將醋、香油、胡椒粉、澱粉、糖、鹽、老抽加少量水勾兌成調味汁；鱔片用油滑熟 4、鍋中油燒熱，爆炒紅辣椒、酸姜、酸藠頭，下鱔片，烹入紹酒，倒入調味汁，收汁起鍋即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；將鱔魚焯水是為了去除腥味，時間千萬別太長；如果鱔魚較大，則需要在後背劃花刀；酸姜、酸藠頭用超市中賣的那種罐頭鹹菜就成。 十二、鮮溜龍鳳絲 鱔魚肉150克，淨雞脯肉100克，番茄絲30克，熟冬筍絲30克，鹽、澱粉、雞粉、紹酒、胡椒粉、雞蛋清各適量。 1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片用開水燙一下，揉搓洗淨，切成8釐米長的細絲；雞脯肉也切成同樣的絲。 2、將鱔絲、雞絲一起用蛋清、澱粉、鹽拌勻醃上待用；將雞粉、紹酒、胡椒粉、澱粉、鹽和少量水調成調味汁。 3、炒鍋上火，倒油燒到四成熱，把拌勻漿的鱔絲、雞絲溜散至斷生，潷掉多餘的油，加入冬筍絲炒勻，倒入調味汁，將汁略收，放入番茄絲炒勻，起鍋裝盤即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；切鱔絲、雞絲時，要注意粗細均勻；注意蛋清的用量別太多，劃油時鍋中油量要充足，掌握好油溫，保證清爽；輔料起點綴作用，請根據實際情況自由選擇調配。 十三、泡菜鱔魚 去骨淨鱔魚300克，四川泡菜100克，泡辣椒30克，蒜瓣數粒，蔥花、薑絲、醬油、醋、雞粉、鹽、胡椒粉、水澱粉各適量。 1、鱔魚用水燙，洗淨粘液，切成5釐米左右的段；泡菜切成粗絲，泡辣椒剁細，蒜瓣稍拍破。 2、炒鍋燒油至七成熱，放入鱔魚煸炒至斷生，撈處瀝乾。 3、另起油鍋，放入大蒜、薑絲、泡辣椒、泡菜絲炒香，當油呈紅色時，放入鱔魚翻炒，加適量水，放雞粉，加醬油、醋、鹽、胡椒粉調好味燒沸，用中火燒至鱔魚皮發亮時，用水澱粉勾芡，撒蔥花即可起鍋。 Dawnrain: 此菜色澤棕紅，鹹鮮酸辣，略帶湯汁，色澤鮮亮。如果能吃麻味，可適當加入花椒末，味道更佳。 十四、家常鱔魚 去骨淨鱔魚300克，淨萵筍150克，豆瓣醬35克，蔥花、薑末、醬油、糖、醋、雞粉、鹽、水澱粉各適量。 1、鱔魚用水燙，洗淨粘液，切成5釐米左右的段；萵筍切成與鱔魚類似的條，焯水斷生；豆瓣醬剁細。 2、炒鍋燒油至四成熱，放入豆瓣醬炒香出色，放入薑末，一半的蔥花稍炒一下，放入鱔魚翻炒，加大半杯水，放雞粉，加醬油、糖、醋、鹽調好味燒沸，加萵筍燒入味，用水澱粉勾芡，啥蔥花即可起鍋。 Dawnrain: 燒製此菜，時間宜短，掌握好湯的用量，成菜要略帶湯汁，色澤鮮亮。 十五、鱔魚雞蛋卷 用料： 烤鱔魚串15克，鱔魚切成1釐米的長段，雞蛋 1個，魚湯 1大匙。料酒 1/2小匙 鹽、醬油 各少量。雞蛋磕到碗裡後，加入高湯和調味品充分攪拌，油適量。（用料按照1人份） 製作方法： 1、用油布將煎蛋鍋毫無遺漏地擦一下，然後將好雞蛋的1/3一點一點倒入鍋內，向四周攤開。雞蛋半熟時，將鱔魚橫放在攤開的雞蛋上並捲上。 2、用油布往鍋上擦油，將卷好的雞蛋卷往塗上油的地方挪動一下，使沒塗上油的地方也塗上，然後將剩下的雞蛋倒一半進鍋裡，將剛才卷好的雞蛋卷作芯，再按剛才的順序卷一遍。同樣，將剩下的1/3的雞蛋再按上述做法卷一遍。 3、趁熱將煎好的雞蛋放在竹簾上整形，切成適當的大小放在盤子中。 特點： 滑潤爽口，清鮮味美，老少皆宜。 十六、蝦爆鱔 淨鱔魚200克，海蝦仁200克，雞蛋清半個，蔥末、薑絲、澱粉、紹酒、醬油、糖、胡椒粉、雞粉各適量。 1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚用開水燙一下，洗去黏液，切成粗絲；蝦仁用開水燙一下，洗淨吸乾水分，加蛋清、澱粉、鹽拌勻醃上。 2、炒鍋燒熱，放足量油燒至五成熱，放蝦仁劃散，撈出瀝乾油待用。 3、炒鍋留足量油，旺火燒至八成熱，下薑絲、鱔絲，爆至略硬，烹入紹酒，加醬油、糖、胡椒粉、雞粉、少量清水，加蓋煮沸，至鱔絲燜軟併入味（約5分鐘），開蓋下蝦仁炒勻，用水澱粉勾芡，撒蔥花即可。 Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的；鱔魚燙一下即可，時間千萬別太長；爆鱔絲時要火旺油足；一般冰凍過的蝦仁，必須用水燙一下，否則炒時大量出水，影響成菜。