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  • 1 # 使用者7970066779089

      鱔魚吃法甚多,有帶骨的鱔段,有去骨的鱔絲、鱔片鱔絲有去骨生切,也有開水燙熟後加工。  燙熟出骨的辦法是:黃鱔放在桶裡,加些鹽,上面蓋一隻竹籃,把開水倒入桶裡,將黃鱔燙死。待鱔嘴張開,鱔身捲起,即可加冷水至溫熱。然後用竹片做成的小刀,將鱔肚劃下,再將兩面的鱔背劃下,剝去鱔的脊骨和肚中的內臟即成。  此法雖然傳統,但效果頗佳。  也可以將生黃鱔剖洗乾淨後,用開水燙去黏液,再進行加工。  下面介紹幾種燒製方法:  一、蒜苗炒鱔絲  鱔魚500克,蒜苗100克,四川豆瓣醬2湯匙,蔥絲、薑絲、蒜末共30克,紹酒1湯匙,醬油1湯匙,鹽、味精各適量,花椒麵少許,香油1茶匙。  1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨;把鱔魚片揉搓洗淨,切成絲,加紹酒和少許鹽拌勻待用;將蒜苗洗淨切段。  2、炒鍋置中火上,放油100克左右,燒至六成熱,放入鱔魚絲煸炒片刻,加入豆瓣醬、薑絲、蒜末煸炒,油呈紅色時,放入蒜苗段炒出香味,放入醬油、香油、味精、蔥絲、少許花椒麵炒勻,裝盤即可。  Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的;此菜中蒜苗指的是青蒜,也可用芹菜炒制,不過得先焯一下。  二、 蒜子燒鱔段  去骨鱔魚片400克,大蒜1頭,醬油、料酒、鹽、胡椒粉、雞粉適量,蔥姜共40克。  1、鱔魚切成3公分左右的段;大蒜剝皮後切成粗粒;蔥薑切片。  2、鍋中放油燒熱,下入鱔魚段、大蒜粒、蔥薑片煸炒,待其水分將幹,發出“啪啪”的響聲時,烹入料酒、醬油,加水、鹽、胡椒粉、雞粉燒開。  3、用小火慢燒,待鱔魚燒軟,把汁收稠,即可出鍋。  Dawnrain: 鱔魚一定要用新鮮的,一定要等到發出“啪啪”聲時才加水,這樣鱔魚才會酥嫩。  三、豆豉鱔魚  鱔魚肉500克,蔥花2湯匙,蔥段20克,薑片5片,紹酒1湯匙,糖少許,鮮湯100克,豆豉50克,鹽少許,醪糟汁1湯匙,醋適量,香油2茶匙。  1、將鱔魚肉用醋揉搓,洗去黏液,切成8公分長的段,加鹽、紹酒、薑片、蔥段拌勻碼味。  2、炒鍋中加入足量油,燒至七成熱後,放入醃好的鱔魚段,炸至鱔段體酥撈出,並將炒鍋中的餘油倒盡,洗淨炒鍋。  3、炒鍋中加入3湯匙油,稍微加熱後倒入豆豉炒至酥香,撈出待用;將炸好的鱔段倒入鍋中,加鮮湯、紹酒、糖和醪糟汁,用中火收汁;待湯汁被收至半乾時,加入炸好的豆豉翻炒,淋入香油收至亮油,撒上蔥花,出鍋晾涼即可。  Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的;炸鱔魚段時,要將蔥段、薑片挑出來,一定要炸酥;如沒有醪糟汁,可用葡萄酒代替;鮮湯可用少量雞粉加入適量水來代替。  四、炒鱔條  鱔魚400克,萵筍100克,蔥段20克、薑片5片、蒜片5片,紹酒1湯匙,醬油1湯匙,醋大半湯匙、鹽、胡椒粉、雞粉、澱粉各適量。  1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨;把鱔魚片揉搓洗淨,切成5釐米左右的條,放入開水鍋中焯一下待用;萵筍切成大粗條,用鹽醃上。  2、將鹽、紹酒、醬油、醋、雞粉、澱粉加適量水兌成調味汁。  3、鍋中油燒至7成熱,放入鱔條爆炒,加薑片、蔥段、蒜片炒香,加萵筍條炒至斷生,倒入調味汁,收汁起鍋即可。  Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的;將鱔魚焯水是為了去除腥味,時間千萬別太長;如果有泡辣椒或紅辣椒等與蔥薑蒜同時放入,成菜顏色、味道更美。  五、熗鱔魚  鱔魚500克,綠豆芽100克,花椒3克,幹辣椒5克,鹽、醬油、紹酒、香油、醋、雞粉、胡椒粉、水澱粉適量。  1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨;把鱔魚片揉搓洗淨,切成5釐米長的段,放鹽、紹酒拌勻待用;綠豆芽去兩端洗淨;幹辣椒去籽切成小段。  2、用醬油、醋、鹽、紹酒、胡椒粉、雞粉、水澱粉、香油加適量水兌好調味汁待用。  3、炒鍋上火,加少許油,將綠豆芽加鹽炒至斷生,裝入盤中待用。  4、鍋中放油燒至5成熱,放入幹辣椒、花椒炒香後,撈出花椒、辣椒,放入鱔段熗入味,倒入調味汁,收汁後起鍋倒在綠豆芽上即可。  Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的,但不要用粗大的;注意不要把花椒辣椒炸糊了。  六、蔥爆鱔絲  鱔魚400克,水發木耳25克,蒜25克,蔥25克,雞蛋清1只,薑絲、澱粉、鹽、糖、白醋、味精、胡椒粉適量。  1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨;把鱔魚片揉搓洗淨,切成5釐米長的細絲,放蛋清、澱粉、薑絲、鹽拌勻待用;木耳切片、蒜切片,蔥切段(大蔥切絲)。  2、用鹽、白醋、味精、蔥段兌好調味汁待用。  3、炒鍋上火,倒入足夠油,待油燒到八成熱,把拌勻漿的鱔絲均勻撒入油鍋,用筷子劃散,待鱔絲伸直後撈出瀝乾油。  4、將鍋中餘油倒去,再將過油後的鱔絲,連同木耳絲、蒜片一起入鍋,倒入事先兌好的調味汁,迅速翻勻,撒胡椒粉後即可出鍋。  Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的;劃油時鍋中油量要充足。特別說明:切鱔絲可辛苦(太滑),要有思想準備。如果你有好的方法,請來信賜教(除了先用水焯一下外)。  七、奇味鱔魚  鱔魚400克,蒜泥20克,蔥花15克,泡辣椒20克,醬油1湯匙,香油1茶匙,醋1湯匙,花椒粒、紹酒、白糖、鹽、雞粉適量。  1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨;把鱔魚片用開水燙一下,揉搓洗淨,切成10釐米長的段,皮面向碗底,擺放整齊。加入用雞粉、鹽、紹酒、適量水兌成的湯,用旺火蒸熟軟。  2、泡辣椒去籽剁成末;花椒用刀鍘細;將醬油、白糖、醋裝入碗內兌成調味汁。  3、鱔魚蒸熟後,潷去湯汁,翻扣在盤內,將調味汁淋在鱔魚上,再放上蒜泥、泡辣椒末、花椒末、蔥花、香油。鍋中放油燒至八成熱,淋在鱔魚盤內,香味四溢即可。  Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的,以體細質嫩帶青色為佳;蒸鱔魚要用旺火蒸熟軟;燙調料的油溫要高;也可將調味汁用微波爐等加熱燒熟。  八、辣子鱔丁  鱔魚400克,荸薺100克,薑片10克,蒜片10克,蔥花15克,泡辣椒30克,醬油1湯匙,紹酒1茶匙,鹽、糖、醋、雞粉、澱粉適量。  1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨;把鱔魚用開水燙一下,揉搓洗淨,切成2釐米大小的片,加鹽、紹酒、澱粉醃一下;荸薺削皮洗淨,切成小丁;泡辣椒去籽,剁成末。  2、用醬油、鹽、雞粉、糖、醋、紹酒、澱粉、適量水兌好調味汁待用。  3、炒鍋上火,將油燒至六成熱,放入鱔片炒至斷生,加泡辣椒末、薑片、蒜片、蔥花炒香上色,放入荸薺丁炒熟,倒入調味汁,待收汁起鍋,裝盤成菜。  Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的,以質嫩形體較小為佳;根據季節不同,荸薺可以用萵筍、黃瓜等脆嫩蔬菜代替;泡辣椒可以用豆瓣醬代替,一定要炒香出色;可以將一些紅辣椒末與荸薺同下,增添菜餚的美感。  九、 臘肉燒鱔段  鱔魚400克,臘肉250克,時鮮蔬菜150克,豆瓣醬1湯匙,蔥段、姜塊、紹酒、雞粉、鹽、香油、味精適量。  1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨,把鱔魚片切成5釐米左右的段,在沸水中焯以下;臘肉煮熟切成片;時鮮蔬菜洗淨後用沸水焯至斷生,加鹽、味精、香油拌勻。  2、炒鍋上火,放油燒至三成熱,放入豆瓣醬炒香至油呈紅色,放入一大杯水(約300毫升)燒沸,用細漏勺撈去粗渣,放入雞粉、鹽、紹酒、姜塊、蔥段、鱔段、臘肉片燒至肉熟,收幹汁起鍋。  3、取一碟子,將拌好的蔬菜鋪在上面,倒上燒好的鱔段即可。  Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的;臘肉要用熟的,沒有可以用火腿代替;燒製中要注意火力,以免糊鍋;以前我們介紹過一道熗萵筍尖,作為此處時鮮蔬菜效果特好。  十、黃燜鱔魚  去骨鱔魚片400克,黃瓜150克,大蒜1頭,蔥姜共20克,醬油、紹酒、鹽、胡椒粉、雞粉、水澱粉、香油、香菜適量。  1、鱔魚洗淨粘液後切成3公分左右的段;黃瓜洗淨後切小塊;大蒜剝皮後切成粗粒;薑切片,蔥切段,香菜切末。  2、鍋中放油燒至七成熱,下入鱔魚段、大蒜粒、蔥薑片煸炒,待其水分將幹,發出“啪啪”的響聲時,烹入料酒、醬油,加水、鹽、胡椒粉、雞粉燒開,加蓋燜至鱔魚熟軟時加入黃瓜同燜入味。  3、勾入水澱粉收汁,淋入香油,裝盤,撒上香菜末即可。  Dawnrain: 鱔魚一定要用新鮮的,一定要等到發出“啪啪”聲時才加水,這樣鱔魚才會酥嫩;黃瓜不宜久烹,以保持成菜後的清香味;用青筍代替黃瓜也可。  十一、酸姜炒鱔片  鱔魚400克,酸姜60克,酸藠頭6個,紅辣椒2個,蒜茸1湯匙,胡椒粉、鹽、澱粉、醋、香油、糖、老抽各適量。  1、酸姜、酸藠頭洗淨切片,用適量糖拌勻醃半小時,以減輕部分酸味;紅辣椒適當切片。  2、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨;把鱔魚片揉搓洗淨,放入開水鍋中焯一下撈出,洗淨抹乾水,切成1-2釐米左右的片,加入鹽、澱粉、胡椒粉醃10分鐘。  3、將醋、香油、胡椒粉、澱粉、糖、鹽、老抽加少量水勾兌成調味汁;鱔片用油滑熟  4、鍋中油燒熱,爆炒紅辣椒、酸姜、酸藠頭,下鱔片,烹入紹酒,倒入調味汁,收汁起鍋即可。  Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的;將鱔魚焯水是為了去除腥味,時間千萬別太長;如果鱔魚較大,則需要在後背劃花刀;酸姜、酸藠頭用超市中賣的那種罐頭鹹菜就成。  十二、鮮溜龍鳳絲  鱔魚肉150克,淨雞脯肉100克,番茄絲30克,熟冬筍絲30克,鹽、澱粉、雞粉、紹酒、胡椒粉、雞蛋清各適量。  1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨;把鱔魚片用開水燙一下,揉搓洗淨,切成8釐米長的細絲;雞脯肉也切成同樣的絲。  2、將鱔絲、雞絲一起用蛋清、澱粉、鹽拌勻醃上待用;將雞粉、紹酒、胡椒粉、澱粉、鹽和少量水調成調味汁。  3、炒鍋上火,倒油燒到四成熱,把拌勻漿的鱔絲、雞絲溜散至斷生,潷掉多餘的油,加入冬筍絲炒勻,倒入調味汁,將汁略收,放入番茄絲炒勻,起鍋裝盤即可。  Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的;切鱔絲、雞絲時,要注意粗細均勻;注意蛋清的用量別太多,劃油時鍋中油量要充足,掌握好油溫,保證清爽;輔料起點綴作用,請根據實際情況自由選擇調配。  十三、泡菜鱔魚  去骨淨鱔魚300克,四川泡菜100克,泡辣椒30克,蒜瓣數粒,蔥花、薑絲、醬油、醋、雞粉、鹽、胡椒粉、水澱粉各適量。  1、鱔魚用水燙,洗淨粘液,切成5釐米左右的段;泡菜切成粗絲,泡辣椒剁細,蒜瓣稍拍破。  2、炒鍋燒油至七成熱,放入鱔魚煸炒至斷生,撈處瀝乾。  3、另起油鍋,放入大蒜、薑絲、泡辣椒、泡菜絲炒香,當油呈紅色時,放入鱔魚翻炒,加適量水,放雞粉,加醬油、醋、鹽、胡椒粉調好味燒沸,用中火燒至鱔魚皮發亮時,用水澱粉勾芡,撒蔥花即可起鍋。  Dawnrain: 此菜色澤棕紅,鹹鮮酸辣,略帶湯汁,色澤鮮亮。如果能吃麻味,可適當加入花椒末,味道更佳。  十四、家常鱔魚  去骨淨鱔魚300克,淨萵筍150克,豆瓣醬35克,蔥花、薑末、醬油、糖、醋、雞粉、鹽、水澱粉各適量。  1、鱔魚用水燙,洗淨粘液,切成5釐米左右的段;萵筍切成與鱔魚類似的條,焯水斷生;豆瓣醬剁細。  2、炒鍋燒油至四成熱,放入豆瓣醬炒香出色,放入薑末,一半的蔥花稍炒一下,放入鱔魚翻炒,加大半杯水,放雞粉,加醬油、糖、醋、鹽調好味燒沸,加萵筍燒入味,用水澱粉勾芡,啥蔥花即可起鍋。  Dawnrain: 燒製此菜,時間宜短,掌握好湯的用量,成菜要略帶湯汁,色澤鮮亮。  十五、鱔魚雞蛋卷  用料:  烤鱔魚串15克,鱔魚切成1釐米的長段,雞蛋 1個,魚湯 1大匙。料酒 1/2小匙 鹽、醬油 各少量。雞蛋磕到碗裡後,加入高湯和調味品充分攪拌,油適量。(用料按照1人份)  製作方法:  1、用油布將煎蛋鍋毫無遺漏地擦一下,然後將好雞蛋的1/3一點一點倒入鍋內,向四周攤開。雞蛋半熟時,將鱔魚橫放在攤開的雞蛋上並捲上。  2、用油布往鍋上擦油,將卷好的雞蛋卷往塗上油的地方挪動一下,使沒塗上油的地方也塗上,然後將剩下的雞蛋倒一半進鍋裡,將剛才卷好的雞蛋卷作芯,再按剛才的順序卷一遍。同樣,將剩下的1/3的雞蛋再按上述做法卷一遍。  3、趁熱將煎好的雞蛋放在竹簾上整形,切成適當的大小放在盤子中。  特點:  滑潤爽口,清鮮味美,老少皆宜。  十六、蝦爆鱔  淨鱔魚200克,海蝦仁200克,雞蛋清半個,蔥末、薑絲、澱粉、紹酒、醬油、糖、胡椒粉、雞粉各適量。  1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨;把鱔魚用開水燙一下,洗去黏液,切成粗絲;蝦仁用開水燙一下,洗淨吸乾水分,加蛋清、澱粉、鹽拌勻醃上。  2、炒鍋燒熱,放足量油燒至五成熱,放蝦仁劃散,撈出瀝乾油待用。  3、炒鍋留足量油,旺火燒至八成熱,下薑絲、鱔絲,爆至略硬,烹入紹酒,加醬油、糖、胡椒粉、雞粉、少量清水,加蓋煮沸,至鱔絲燜軟併入味(約5分鐘),開蓋下蝦仁炒勻,用水澱粉勾芡,撒蔥花即可。  Dawnrain: 鱔魚一定要買鮮活的;鱔魚燙一下即可,時間千萬別太長;爆鱔絲時要火旺油足;一般冰凍過的蝦仁,必須用水燙一下,否則炒時大量出水,影響成菜。

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