煲雞湯 提前溫水泡薏米，大約三四小時。 半隻雞，剁大塊。我是讓超市服務員給剁的，買的是柴雞。 雞洗淨瀝乾水。 提前做一壺開水。 鍋裡少放油，稍微加熱，放蔥段、薑片炒香，下雞塊翻炒，趁著大火，澆兩勺米酒（也可用黃酒替代），雞塊炒到變色。 倒入溫水，水量一次給足。 把所有的東西倒入沙鍋中。同時倒入薏米。此時不需要蔥了，挑出最好。 大火燒開後，轉小火慢燉。 燉一小時後，加入筍塊。如果擔心筍澀，可以實現用鹽水煮幾分鐘，然後在涼鹽水中泡泡。 再燉一小時甚至更長點都沒關係。 吃的時候加入鹽，真香啊，而且清淡，香噴噴的雞湯就出來了。 small tips: 1、煲雞湯要先去所有雞皮、雞翼尖、雞尾及肥膏，才可煲出不肥膩的湯水。 2、煲雞湯時，放入一小撮茶葉（最好是用紗布包紮）；或者待雞湯做好後兌入大半杯極濃茶汁，雞湯會更清香。 3、通常情況下，煲雞湯,只要在鍋內放足夠的水,然後放下整隻的雞在裡面就可以了.如你的鍋小,可以切開兩半.開中火,等水開始滾時,就把浮起的沫子撈起倒掉.然後關小火,可加上其它的湯料.煲二到三小時後加鹽調味 燉雞湯,就要切成幾件,再放燉盅內.加上要用的其他湯料,加足水,最好離蓋子一個食指節的水量.用普通鍋隔水燉要四到五小時,用壓力鍋,上氣後,一小時.出鍋後加鹽調味. 4、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。各種營養雞湯做法：一、鮑魚香菇雞湯材料: 1. 碎鮑魚片(可到參茸藥行購買,一包約12 元8 毛) 2. 老雞半隻(可請肉鋪先去皮去油),或用竹絲雞也可(膠質很多) 3. 香菇數朵 4. 姜少許 5. 鹽少許 做法: 1. 鮑魚片洗淨(不用泡) 2. 香菇泡軟 3. 老雞洗淨川燙 4. 另再燒一鍋水,待水滾後將材料全放入,待水開後再轉小火煮3~4 小時,鮑魚片才 會軟且入味 5. 上桌前再放鹽即可。 二、烏雞湯1、偏方/配方： 烏雞一隻，最好活雞，拋堂開肚（沒有活雞，買宰殺好的也湊合），內建 黃芪>20克，當歸15克，沙參20克，麥冬10克，生薑五厚片，大紅棗9枚， 鹽少許，黃酒適量，清水煮開，換掉。再煮，大火燒開，文火清燉2小時， 再放入蔥花少許，攪勻出鍋，此湯最適合婦女服用，尤其產後，失血癥尤佳， 禁忌：大小茴香。 若沒有那麼多配料/中藥材，也沒關係，估莫著放些西洋參、大紅棗、生薑等湊手的東西也行，關鍵在煲湯的方法/要決。每天早晚喝一小碗，持續半年，有病治病，無病強身健體。 2、一般煲湯的方法/要決： 煲湯最重要的是原汁原味，不要隨意新增調味品。以肉湯為例，在煲湯之前，最好先將肉用開水清煮一遍，去掉肉腥味，最下鍋文火慢燉，在湯燉好之後，再放入鹽，姜，蔥段之類的物品，並加入青菜潤色，最後出鍋時再新增香菜之類，以保味道清新。 三、椰子煲雞湯 用料：雞1只，椰子1個，果皮四分一個，鹽適量。 做法： 1.椰子肉洗乾淨後切成小塊。 2.雞（殺）好去了內臟洗幹交，斬大件，瀝乾水。 3.果皮用熱水浸一陣，颳去瓤洗乾淨。 4.把適量的清水保滾，放入雞、椰子肉和果皮煲滾後，改為慢火煲它三個鐘頭，下鹽調味就可以飲用了。 功效：椰子煲雞湯味美味鮮甜，有益腸胃。 四、香菇雞湯 材料∶ 土雞半隻、北菇八片、紅棗十粒、姜二片。 調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作法∶ 雞洗淨、切大塊，先川燙過，衝淨後放入燉盅內。 紅棗泡十分鐘加入，北菇泡軟、去蒂後，連同薑片一併放入燉盅，淋酒一大匙，加入開水蓋過所有材料，用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘後油鹽調味即可。 重點提示∶ 北菇也是香菇的一種，菇蒂較厚，耐煮，而且香氣濃，肥厚有彈性，比薄片香菇好吃。 也可以用雞腿蒸，至少要半土雞比較適臺燉湯，肉雞無味，不適合久煮。 五、汽鍋雞湯 材料∶ 土雞半隻、火腿四兩、鮮筍一支、冬菇五片。 調味料∶ 酒一大匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉少許。作法∶ 雞洗淨、切塊、川燙除血水，衝淨後放入汽鍋內。火腿先煮過、去除部分鹹味後，切片、放雞肉上，鮮筍削除硬皮、切條放入。 香菇去蒂後，一切為二放入，加酒一大匙，並放入開水蓋過所有材料後，放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。取出後再加其它調味料，調勻即可食用。 重點提示∶ 汽鍋是產自雲南的一種陶土容器，中間有一根汽柱，這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁，又有煮鍋使食物富彈性的特質，沒有時可用一般燉鍋盅代替。這道場一定要隔水蒸，以免蒸鍋內的水穿過汽柱，冒入燉鍋內，弄髒湯汁。 六、釦環球上湯 用料：雞肉（125克）、雞湯（1250克）、海參（200克）、雞肫（2只）、小冬菇（或鮮蘑菇）（10只）、水發魷魚（125克）、豬肉（125克）、魚肉（175克）、豬油適量，精鹽（少許）、胡椒粉（少許）、麻油（少許）、黃酒（少許）、味精（少許）、白糖（少許）。 製法：一．把雞肉剁成茸，加溼菱粉和鹽，做成10只圓球，把魚肉、豬肉也分別剁成茸，加鹽、胡椒粉、麻油、幹菱粉，各做成圓球10只。把雞肫、海參、魷魚都各開成10塊，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、這些原料一起下開水鍋，下酒、豬油川熟，撈出裝在小碗中，再加味精、鹽、胡椒粉扣好，上籠 蒸熟取出，倒入大湯碗內，加雞湯（1250克）燒開，就原湯鍋上桌。此是湯菜，花色多，色調美觀，味鮮嫩。 七、金鉤鳳爪湯 材料∶ 黃豆芽半斤、雞爪一斤、姜二片。 調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作法∶ 雞爪洗淨，先剁除爪尖角，每隻剁成兩段，先川燙過，再用清水煮，淋酒一大匙並加薑片煮二十分鐘。放入黃豆芽，小火再煮十分鐘，加鹽調味，揀除薑片，煮滾即熄火盛出。 重點提示∶ 這道湯也可以用蒸的，但同樣要先將雞爪蒸軟再放入黃豆芽，以免豆芽過爛。 雞爪要買肉雞爪，肉層較肥厚，土雞爪太瘦，可食部分少，剁除爪尖可免食用時被爪尖勾到。 八、芥菜雞湯 材料∶ 雞半隻或雞腿二隻、芥菜心一個、姜二片。 調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作法∶ 雞剁塊，先川燙除血水，衝淨泡沫後瀝乾，放入十五杯開水內，加姜二片並淋酒一大匙燒開後，改小火煮十五分鐘。芥菜心一片片剝下，修整齊再切小段後，放入開水中川燙過撈出，立刻沖涼。 將芥菜放入雞湯內再燒十五分鐘即可加鹽調味並盛出。 重點提示∶ 半雞或雞腿以半土雞的肉質較佳。 芥菜川燙過再燒，一則去除部分苦味，再則可以保持翠綠。也可以將芥菜直接放入雞湯內燒，但色澤會轉黃，不過蔬菜味較重，另有清香味，各有所長。 九、雞塊湯 材料∶ 雞腿二隻、香菇六片、火腿四兩、姜二片。 調味料∶ 酒一大匙、鹽酌量。 作法∶ 雞腿切塊、川燙除血水後，撈出衝淨，放燉盅內，加入開水七碗，並淋酒一大匙。 火腿先煮熟再切片放入，並加入泡軟去蒂的香菇同蒸，同時加入薑片。四十分鐘後揀除薑片盛出，酌量加鹽調味即可食用。 重點提示∶ 因火腿已有鹹味，是否要加鹽，要酌量試過，以免太鹹。 香菇大者，可對半切再放入，小的可整片便用。 十、尖鳳爪湯 材料∶ 雞爪十二隻、扁尖筍一兩、姜二片。 調味料∶ 酒一大匙、鹽半茶匙。 作法∶ 雞爪先切除爪尖，每隻切兩段，先川燙過，去除血水後衝淨，放入燉盅內。 扁尖筍泡歇，切除硬梗，改刀切小段，放入燉盅，淋酒一大匙，加薑片及開水七碗，蒸四十分鐘。食用時油鹽調味即可。 重點提示∶ 雞爪用肉雞爪較肥厚，土雞肉層薄，雞爪瘦長較不好吃。可以用爐火直接煲煮。 十一、雞絲雲耳羹 材料∶ 雞胸肉一個、雲耳六片、筍半支。 調味料∶ 酒半大匙、蛋白半個、鹽半茶匙、太白粉一茶匙。 高湯五碗、鹽一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少許。作法∶ 雞胸肉切絲，拌入調味料□醃十分鐘，雲耳泡軟切絲，筍煮熟切絲。高湯內先放雲耳、筍絲煮熟，再加鹽調味後勾芡。 放入雞絲煮滾，侍雞絲熟嫩時熄火，淋醋及少許麻油即可起鍋盛出。 重點提示∶ 雞絲要順絲切，煮好才不會縮。 雲耳是幹木耳的一種，較薄且較脆，口感比一般木耳好。勾完芡再放入雞絲，雞絲較嫩，為免入鍋時黏在一起，先將湯盛少許入碗將雞絲。 十二、雞茸玉米羹 材料∶ 雞胸肉半個、玉 醬一罐。 調味料∶ 蛋白二個、清水半杯、鹽1/4茶匙、酒半大匙。 高湯五碗、玉米粉三大匙、鹽一茶匙。 作法∶ 雞胸肉用刀刮細末，拌入調味料□調勻作成雞茸。 高湯燒開，放入玉米醬煮滾，調味並勾芡。慢慢淋入雞茸，侍浮起並煮滾時即熄火。 重點提示∶ 這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡，湯汁較黏稠且不會反水，造成沈澱分解。若用雞胸肉時要刮，不能直接剁，以免帶有筋，柳條肉較細嫩可直接去筋後剁。 十三、雞茸鮑魚羹 材料∶ 雞胸肉半個、罐頭鮑魚一粒。 調味料∶ 蛋白二個、清水三大匙、酒一大匙、鹽1/4茶匙。高湯四碗、鹽半茶匙、胡椒粉少許、太白粉三大匙。 作法∶ 雞胸肉刮除筋脈，剁細後拌入調味料□調勻。鮑魚切片。 高湯燒開後先調味並勾芡，然後慢慢淋入雞茸，攪勻，煮至浮起。 放入鮑魚片，再度煮開即熄火盛出。 重點提示∶ 如果買得到雞胸肉的柳條肉，用柳條肉刮細作雞茸的效果最好，因細嫩、無筋，不易結塊。鮑魚不宜久煮，以免過硬，鮑魚湯濁，留作它用，不宜加任湯內。 十四、尖雞球湯 材料∶ 雞腿二隻、火腿四兩、扁尖筍一兩。 調味料∶ 酒一大匙、鹽、胡 粉酌量。 作法∶ 雞腿去骨，切四方塊，將雞腿與腿骨一同川燙過，去除血水，再將雞骨加水熬出高湯後撈除。將雞球放燉盅內，加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過的火腿，加酒一大匙，蒸半小時。 食用時再酌量加鹽和胡椒粉調味。 重點提示∶ 去骨後的雞肉切塊叫雞球，帶骨是雞塊。 扁尖筍若是條狀或卷球狀者，泡軟後要先切除硬梗再用。扁尖和火腿都有鹹味，蒸好後試過鹹淡再決定是否加鹽以免太鹹。 十五、電鍋香菇雞 這道香菇雞湯有兩種吃法：配飯或加入麵條變成香菇湯麵。用電鍋煮簡單省時又好吃。 材料：帶骨的雞肉為隹、香菇四、五朵、紅蘿蔔兩條。 作法：1．雞肉去皮去脂肪洗淨，放入內鍋，盛水蓋滿雞塊。2．香菇洗淨泡發，紅蘿蔔洗淨去皮切丁，放入內鍋中。 3．外鍋盛水三刻度。電鍋開關跳起十至十五分鐘即可開啟鍋蓋，大快朵頤了。 十六、八寶煲雞湯 某天電視裡教的湯就是這個。剛好趁下雨天、有點涼的時候進補一下。要強調一下，次湯是補而不燥的。 八寶包括了蓮子、新鮮淮山、花旗參、沙參、雪耳、無花果、百合和茨實。雞不需切件，成只煲就可以了。適當下小許火腿片，湯味更加鮮美。 十七、何首烏鮮雞湯 中藥何首烏煲雞湯有養血益腎的作用，同時亦能滋陰養肝，為春季一道藥膳靚湯。 這道靚湯在民間還用來治療痔患，痔患是春季常見疾病之一，尤其以女士為多。此湯還可以輔助治療婦女子宮脫垂等。中藥何首烏性微溫，味甘、澀，功能補肝益腎，養血。《開寶本草》說它能治“五痔”、“亦治婦人產後及帶下諸疾”。《藥品化義》記載它能“益肝，斂血，滋陰”、“除崩漏，解帶下”。雞肉性溫味甘，功能溫中下氣，補精添髓。 材料：何首烏（中藥店有售）30克、光雞1只、生薑3片。 烹製：何首烏以白紗布包裹二三層，研為粉末；亦可洗淨，稍浸泡。光雞去內臟，洗淨，把何首烏裝入雞腹腔內，與生薑一起放進瓦煲裡，加入清水2500毫升（約10碗水量），武火煲沸後改文火煲2個半小時，然後取出何首烏，稍煲後加入適量食鹽和生油便可。此量供3~4人用，飲湯食雞。(推薦人：廣東省中醫院藥師 佘自強) 十八、棗杏煲雞湯 主 料： 瘦光雞一隻、栗子肉150克、南杏仁60克、紅棗十粒、無衣合桃肉80克、姜一片。 配 料： 做 法： 1.杏仁放入滾水中煮五分鐘，取起洗淨。 2.栗子肉放入滾水中煮五至十分鐘，取起洗淨。未煲前，仍浸於清水中。 3.合桃肉放入滾水中煮五分鐘，撈起用清水洗一洗。 4.紅棗洗淨去核。 5.雞切去腳洗淨，放入滾水中煮十分鐘，取起洗淨。 6.水十二杯或適量，放入煲內煲滾，放入雞、紅棗、南杏仁、姜煲滾，慢火煲二小時，加入臺桃肉、栗子煲滾，再煲一小時，下鹽調味。 特 點： 栗子肉有補腎氣、強筋骨之功。南杏仁澗肺平喘。合桃肉補腎固精、益腦。雞有補虛、益氣血之功。紅棗補脾胃、生津液。患感冒、發熱未好，忌飲雞湯。 十九、花膠煲雞湯 用料：光雞一隻，已發花膠300克，火腿40克，姜二片，蔥一條。 做法：花膠切件，用姜、蔥出水。雞出水過冷河。把適量水燒滾，放下火腿、姜、雞煲滾，慢火煲三小時，下花膠再煲二十分鐘，下鹽調味。 二十、淮杞響螺煲雞湯 老雞一隻，新鮮響螺一隻， 瘦肉一斤，老薑一塊，淮山、杞子、沙參、玉竹共三?? [製法]老雞買回?砬逑錘刪唬?切成粗塊。 新鮮響螺起肉，再把它清洗一下。 瘦肉也清洗乾淨切粗塊。老薑切數片。藥材用清水略洗。 取一大湯煲，柱?M清水煮?L，把所有材料放在煲中，大火煮，轉小火續煮三四小，最後用鹽調味即可。
煲雞湯 提前溫水泡薏米，大約三四小時。 半隻雞，剁大塊。我是讓超市服務員給剁的，買的是柴雞。 雞洗淨瀝乾水。 提前做一壺開水。 鍋裡少放油，稍微加熱，放蔥段、薑片炒香，下雞塊翻炒，趁著大火，澆兩勺米酒（也可用黃酒替代），雞塊炒到變色。 倒入溫水，水量一次給足。 把所有的東西倒入沙鍋中。同時倒入薏米。此時不需要蔥了，挑出最好。 大火燒開後，轉小火慢燉。 燉一小時後，加入筍塊。如果擔心筍澀，可以實現用鹽水煮幾分鐘，然後在涼鹽水中泡泡。 再燉一小時甚至更長點都沒關係。 吃的時候加入鹽，真香啊，而且清淡，香噴噴的雞湯就出來了。 small tips: 1、煲雞湯要先去所有雞皮、雞翼尖、雞尾及肥膏，才可煲出不肥膩的湯水。 2、煲雞湯時，放入一小撮茶葉（最好是用紗布包紮）；或者待雞湯做好後兌入大半杯極濃茶汁，雞湯會更清香。 3、通常情況下，煲雞湯,只要在鍋內放足夠的水,然後放下整隻的雞在裡面就可以了.如你的鍋小,可以切開兩半.開中火,等水開始滾時,就把浮起的沫子撈起倒掉.然後關小火,可加上其它的湯料.煲二到三小時後加鹽調味 燉雞湯,就要切成幾件,再放燉盅內.加上要用的其他湯料,加足水,最好離蓋子一個食指節的水量.用普通鍋隔水燉要四到五小時,用壓力鍋,上氣後,一小時.出鍋後加鹽調味. 4、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。各種營養雞湯做法：一、鮑魚香菇雞湯材料: 1. 碎鮑魚片(可到參茸藥行購買,一包約12 元8 毛) 2. 老雞半隻(可請肉鋪先去皮去油),或用竹絲雞也可(膠質很多) 3. 香菇數朵 4. 姜少許 5. 鹽少許 做法: 1. 鮑魚片洗淨(不用泡) 2. 香菇泡軟 3. 老雞洗淨川燙 4. 另再燒一鍋水,待水滾後將材料全放入,待水開後再轉小火煮3~4 小時,鮑魚片才 會軟且入味 5. 上桌前再放鹽即可。 二、烏雞湯1、偏方/配方： 烏雞一隻，最好活雞，拋堂開肚（沒有活雞，買宰殺好的也湊合），內建 黃芪>20克，當歸15克，沙參20克，麥冬10克，生薑五厚片，大紅棗9枚， 鹽少許，黃酒適量，清水煮開，換掉。再煮，大火燒開，文火清燉2小時， 再放入蔥花少許，攪勻出鍋，此湯最適合婦女服用，尤其產後，失血癥尤佳， 禁忌：大小茴香。 若沒有那麼多配料/中藥材，也沒關係，估莫著放些西洋參、大紅棗、生薑等湊手的東西也行，關鍵在煲湯的方法/要決。每天早晚喝一小碗，持續半年，有病治病，無病強身健體。 2、一般煲湯的方法/要決： 煲湯最重要的是原汁原味，不要隨意新增調味品。以肉湯為例，在煲湯之前，最好先將肉用開水清煮一遍，去掉肉腥味，最下鍋文火慢燉，在湯燉好之後，再放入鹽，姜，蔥段之類的物品，並加入青菜潤色，最後出鍋時再新增香菜之類，以保味道清新。 三、椰子煲雞湯 用料：雞1只，椰子1個，果皮四分一個，鹽適量。 做法： 1.椰子肉洗乾淨後切成小塊。 2.雞（殺）好去了內臟洗幹交，斬大件，瀝乾水。 3.果皮用熱水浸一陣，颳去瓤洗乾淨。 4.把適量的清水保滾，放入雞、椰子肉和果皮煲滾後，改為慢火煲它三個鐘頭，下鹽調味就可以飲用了。 功效：椰子煲雞湯味美味鮮甜，有益腸胃。 四、香菇雞湯 材料∶ 土雞半隻、北菇八片、紅棗十粒、姜二片。 調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作法∶ 雞洗淨、切大塊，先川燙過，衝淨後放入燉盅內。 紅棗泡十分鐘加入，北菇泡軟、去蒂後，連同薑片一併放入燉盅，淋酒一大匙，加入開水蓋過所有材料，用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘後油鹽調味即可。 重點提示∶ 北菇也是香菇的一種，菇蒂較厚，耐煮，而且香氣濃，肥厚有彈性，比薄片香菇好吃。 也可以用雞腿蒸，至少要半土雞比較適臺燉湯，肉雞無味，不適合久煮。 五、汽鍋雞湯 材料∶ 土雞半隻、火腿四兩、鮮筍一支、冬菇五片。 調味料∶ 酒一大匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉少許。作法∶ 雞洗淨、切塊、川燙除血水，衝淨後放入汽鍋內。火腿先煮過、去除部分鹹味後，切片、放雞肉上，鮮筍削除硬皮、切條放入。 香菇去蒂後，一切為二放入，加酒一大匙，並放入開水蓋過所有材料後，放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。取出後再加其它調味料，調勻即可食用。 重點提示∶ 汽鍋是產自雲南的一種陶土容器，中間有一根汽柱，這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁，又有煮鍋使食物富彈性的特質，沒有時可用一般燉鍋盅代替。這道場一定要隔水蒸，以免蒸鍋內的水穿過汽柱，冒入燉鍋內，弄髒湯汁。 六、釦環球上湯 用料：雞肉（125克）、雞湯（1250克）、海參（200克）、雞肫（2只）、小冬菇（或鮮蘑菇）（10只）、水發魷魚（125克）、豬肉（125克）、魚肉（175克）、豬油適量，精鹽（少許）、胡椒粉（少許）、麻油（少許）、黃酒（少許）、味精（少許）、白糖（少許）。 製法：一．把雞肉剁成茸，加溼菱粉和鹽，做成10只圓球，把魚肉、豬肉也分別剁成茸，加鹽、胡椒粉、麻油、幹菱粉，各做成圓球10只。把雞肫、海參、魷魚都各開成10塊，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、這些原料一起下開水鍋，下酒、豬油川熟，撈出裝在小碗中，再加味精、鹽、胡椒粉扣好，上籠 蒸熟取出，倒入大湯碗內，加雞湯（1250克）燒開，就原湯鍋上桌。此是湯菜，花色多，色調美觀，味鮮嫩。 七、金鉤鳳爪湯 材料∶ 黃豆芽半斤、雞爪一斤、姜二片。 調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作法∶ 雞爪洗淨，先剁除爪尖角，每隻剁成兩段，先川燙過，再用清水煮，淋酒一大匙並加薑片煮二十分鐘。放入黃豆芽，小火再煮十分鐘，加鹽調味，揀除薑片，煮滾即熄火盛出。 重點提示∶ 這道湯也可以用蒸的，但同樣要先將雞爪蒸軟再放入黃豆芽，以免豆芽過爛。 雞爪要買肉雞爪，肉層較肥厚，土雞爪太瘦，可食部分少，剁除爪尖可免食用時被爪尖勾到。 八、芥菜雞湯 材料∶ 雞半隻或雞腿二隻、芥菜心一個、姜二片。 調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作法∶ 雞剁塊，先川燙除血水，衝淨泡沫後瀝乾，放入十五杯開水內，加姜二片並淋酒一大匙燒開後，改小火煮十五分鐘。芥菜心一片片剝下，修整齊再切小段後，放入開水中川燙過撈出，立刻沖涼。 將芥菜放入雞湯內再燒十五分鐘即可加鹽調味並盛出。 重點提示∶ 半雞或雞腿以半土雞的肉質較佳。 芥菜川燙過再燒，一則去除部分苦味，再則可以保持翠綠。也可以將芥菜直接放入雞湯內燒，但色澤會轉黃，不過蔬菜味較重，另有清香味，各有所長。 九、雞塊湯 材料∶ 雞腿二隻、香菇六片、火腿四兩、姜二片。 調味料∶ 酒一大匙、鹽酌量。 作法∶ 雞腿切塊、川燙除血水後，撈出衝淨，放燉盅內，加入開水七碗，並淋酒一大匙。 火腿先煮熟再切片放入，並加入泡軟去蒂的香菇同蒸，同時加入薑片。四十分鐘後揀除薑片盛出，酌量加鹽調味即可食用。 重點提示∶ 因火腿已有鹹味，是否要加鹽，要酌量試過，以免太鹹。 香菇大者，可對半切再放入，小的可整片便用。 十、尖鳳爪湯 材料∶ 雞爪十二隻、扁尖筍一兩、姜二片。 調味料∶ 酒一大匙、鹽半茶匙。 作法∶ 雞爪先切除爪尖，每隻切兩段，先川燙過，去除血水後衝淨，放入燉盅內。 扁尖筍泡歇，切除硬梗，改刀切小段，放入燉盅，淋酒一大匙，加薑片及開水七碗，蒸四十分鐘。食用時油鹽調味即可。 重點提示∶ 雞爪用肉雞爪較肥厚，土雞肉層薄，雞爪瘦長較不好吃。可以用爐火直接煲煮。 十一、雞絲雲耳羹 材料∶ 雞胸肉一個、雲耳六片、筍半支。 調味料∶ 酒半大匙、蛋白半個、鹽半茶匙、太白粉一茶匙。 高湯五碗、鹽一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少許。作法∶ 雞胸肉切絲，拌入調味料□醃十分鐘，雲耳泡軟切絲，筍煮熟切絲。高湯內先放雲耳、筍絲煮熟，再加鹽調味後勾芡。 放入雞絲煮滾，侍雞絲熟嫩時熄火，淋醋及少許麻油即可起鍋盛出。 重點提示∶ 雞絲要順絲切，煮好才不會縮。 雲耳是幹木耳的一種，較薄且較脆，口感比一般木耳好。勾完芡再放入雞絲，雞絲較嫩，為免入鍋時黏在一起，先將湯盛少許入碗將雞絲。 十二、雞茸玉米羹 材料∶ 雞胸肉半個、玉 醬一罐。 調味料∶ 蛋白二個、清水半杯、鹽1/4茶匙、酒半大匙。 高湯五碗、玉米粉三大匙、鹽一茶匙。 作法∶ 雞胸肉用刀刮細末，拌入調味料□調勻作成雞茸。 高湯燒開，放入玉米醬煮滾，調味並勾芡。慢慢淋入雞茸，侍浮起並煮滾時即熄火。 重點提示∶ 這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡，湯汁較黏稠且不會反水，造成沈澱分解。若用雞胸肉時要刮，不能直接剁，以免帶有筋，柳條肉較細嫩可直接去筋後剁。 十三、雞茸鮑魚羹 材料∶ 雞胸肉半個、罐頭鮑魚一粒。 調味料∶ 蛋白二個、清水三大匙、酒一大匙、鹽1/4茶匙。高湯四碗、鹽半茶匙、胡椒粉少許、太白粉三大匙。 作法∶ 雞胸肉刮除筋脈，剁細後拌入調味料□調勻。鮑魚切片。 高湯燒開後先調味並勾芡，然後慢慢淋入雞茸，攪勻，煮至浮起。 放入鮑魚片，再度煮開即熄火盛出。 重點提示∶ 如果買得到雞胸肉的柳條肉，用柳條肉刮細作雞茸的效果最好，因細嫩、無筋，不易結塊。鮑魚不宜久煮，以免過硬，鮑魚湯濁，留作它用，不宜加任湯內。 十四、尖雞球湯 材料∶ 雞腿二隻、火腿四兩、扁尖筍一兩。 調味料∶ 酒一大匙、鹽、胡 粉酌量。 作法∶ 雞腿去骨，切四方塊，將雞腿與腿骨一同川燙過，去除血水，再將雞骨加水熬出高湯後撈除。將雞球放燉盅內，加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過的火腿，加酒一大匙，蒸半小時。 食用時再酌量加鹽和胡椒粉調味。 重點提示∶ 去骨後的雞肉切塊叫雞球，帶骨是雞塊。 扁尖筍若是條狀或卷球狀者，泡軟後要先切除硬梗再用。扁尖和火腿都有鹹味，蒸好後試過鹹淡再決定是否加鹽以免太鹹。 十五、電鍋香菇雞 這道香菇雞湯有兩種吃法：配飯或加入麵條變成香菇湯麵。用電鍋煮簡單省時又好吃。 材料：帶骨的雞肉為隹、香菇四、五朵、紅蘿蔔兩條。 作法：1．雞肉去皮去脂肪洗淨，放入內鍋，盛水蓋滿雞塊。2．香菇洗淨泡發，紅蘿蔔洗淨去皮切丁，放入內鍋中。 3．外鍋盛水三刻度。電鍋開關跳起十至十五分鐘即可開啟鍋蓋，大快朵頤了。 十六、八寶煲雞湯 某天電視裡教的湯就是這個。剛好趁下雨天、有點涼的時候進補一下。要強調一下，次湯是補而不燥的。 八寶包括了蓮子、新鮮淮山、花旗參、沙參、雪耳、無花果、百合和茨實。雞不需切件，成只煲就可以了。適當下小許火腿片，湯味更加鮮美。 十七、何首烏鮮雞湯 中藥何首烏煲雞湯有養血益腎的作用，同時亦能滋陰養肝，為春季一道藥膳靚湯。 這道靚湯在民間還用來治療痔患，痔患是春季常見疾病之一，尤其以女士為多。此湯還可以輔助治療婦女子宮脫垂等。中藥何首烏性微溫，味甘、澀，功能補肝益腎，養血。《開寶本草》說它能治“五痔”、“亦治婦人產後及帶下諸疾”。《藥品化義》記載它能“益肝，斂血，滋陰”、“除崩漏，解帶下”。雞肉性溫味甘，功能溫中下氣，補精添髓。 材料：何首烏（中藥店有售）30克、光雞1只、生薑3片。 烹製：何首烏以白紗布包裹二三層，研為粉末；亦可洗淨，稍浸泡。光雞去內臟，洗淨，把何首烏裝入雞腹腔內，與生薑一起放進瓦煲裡，加入清水2500毫升（約10碗水量），武火煲沸後改文火煲2個半小時，然後取出何首烏，稍煲後加入適量食鹽和生油便可。此量供3~4人用，飲湯食雞。(推薦人：廣東省中醫院藥師 佘自強) 十八、棗杏煲雞湯 主 料： 瘦光雞一隻、栗子肉150克、南杏仁60克、紅棗十粒、無衣合桃肉80克、姜一片。 配 料： 做 法： 1.杏仁放入滾水中煮五分鐘，取起洗淨。 2.栗子肉放入滾水中煮五至十分鐘，取起洗淨。未煲前，仍浸於清水中。 3.合桃肉放入滾水中煮五分鐘，撈起用清水洗一洗。 4.紅棗洗淨去核。 5.雞切去腳洗淨，放入滾水中煮十分鐘，取起洗淨。 6.水十二杯或適量，放入煲內煲滾，放入雞、紅棗、南杏仁、姜煲滾，慢火煲二小時，加入臺桃肉、栗子煲滾，再煲一小時，下鹽調味。 特 點： 栗子肉有補腎氣、強筋骨之功。南杏仁澗肺平喘。合桃肉補腎固精、益腦。雞有補虛、益氣血之功。紅棗補脾胃、生津液。患感冒、發熱未好，忌飲雞湯。 十九、花膠煲雞湯 用料：光雞一隻，已發花膠300克，火腿40克，姜二片，蔥一條。 做法：花膠切件，用姜、蔥出水。雞出水過冷河。把適量水燒滾，放下火腿、姜、雞煲滾，慢火煲三小時，下花膠再煲二十分鐘，下鹽調味。 二十、淮杞響螺煲雞湯 老雞一隻，新鮮響螺一隻， 瘦肉一斤，老薑一塊，淮山、杞子、沙參、玉竹共三?? [製法]老雞買回?砬逑錘刪唬?切成粗塊。 新鮮響螺起肉，再把它清洗一下。 瘦肉也清洗乾淨切粗塊。老薑切數片。藥材用清水略洗。 取一大湯煲，柱?M清水煮?L，把所有材料放在煲中，大火煮，轉小火續煮三四小，最後用鹽調味即可。