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  • 1 # 會跑步的漏斗

    煲雞湯 提前溫水泡薏米,大約三四小時。 半隻雞,剁大塊。我是讓超市服務員給剁的,買的是柴雞。 雞洗淨瀝乾水。 提前做一壺開水。 鍋裡少放油,稍微加熱,放蔥段、薑片炒香,下雞塊翻炒,趁著大火,澆兩勺米酒(也可用黃酒替代),雞塊炒到變色。 倒入溫水,水量一次給足。 把所有的東西倒入沙鍋中。同時倒入薏米。此時不需要蔥了,挑出最好。 大火燒開後,轉小火慢燉。 燉一小時後,加入筍塊。如果擔心筍澀,可以實現用鹽水煮幾分鐘,然後在涼鹽水中泡泡。 再燉一小時甚至更長點都沒關係。 吃的時候加入鹽,真香啊,而且清淡,香噴噴的雞湯就出來了。 small tips: 1、煲雞湯要先去所有雞皮、雞翼尖、雞尾及肥膏,才可煲出不肥膩的湯水。 2、煲雞湯時,放入一小撮茶葉(最好是用紗布包紮);或者待雞湯做好後兌入大半杯極濃茶汁,雞湯會更清香。 3、通常情況下,煲雞湯,只要在鍋內放足夠的水,然後放下整隻的雞在裡面就可以了.如你的鍋小,可以切開兩半.開中火,等水開始滾時,就把浮起的沫子撈起倒掉.然後關小火,可加上其它的湯料.煲二到三小時後加鹽調味 燉雞湯,就要切成幾件,再放燉盅內.加上要用的其他湯料,加足水,最好離蓋子一個食指節的水量.用普通鍋隔水燉要四到五小時,用壓力鍋,上氣後,一小時.出鍋後加鹽調味. 4、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩。各種營養雞湯做法:一、鮑魚香菇雞湯材料: 1. 碎鮑魚片(可到參茸藥行購買,一包約12 元8 毛) 2. 老雞半隻(可請肉鋪先去皮去油),或用竹絲雞也可(膠質很多) 3. 香菇數朵 4. 姜少許 5. 鹽少許 做法: 1. 鮑魚片洗淨(不用泡) 2. 香菇泡軟 3. 老雞洗淨川燙 4. 另再燒一鍋水,待水滾後將材料全放入,待水開後再轉小火煮3~4 小時,鮑魚片才 會軟且入味 5. 上桌前再放鹽即可。 二、烏雞湯1、偏方/配方: 烏雞一隻,最好活雞,拋堂開肚(沒有活雞,買宰殺好的也湊合),內建 黃芪>20克,當歸15克,沙參20克,麥冬10克,生薑五厚片,大紅棗9枚, 鹽少許,黃酒適量,清水煮開,換掉。再煮,大火燒開,文火清燉2小時, 再放入蔥花少許,攪勻出鍋,此湯最適合婦女服用,尤其產後,失血癥尤佳, 禁忌:大小茴香。 若沒有那麼多配料/中藥材,也沒關係,估莫著放些西洋參、大紅棗、生薑等湊手的東西也行,關鍵在煲湯的方法/要決。每天早晚喝一小碗,持續半年,有病治病,無病強身健體。 2、一般煲湯的方法/要決: 煲湯最重要的是原汁原味,不要隨意新增調味品。以肉湯為例,在煲湯之前,最好先將肉用開水清煮一遍,去掉肉腥味,最下鍋文火慢燉,在湯燉好之後,再放入鹽,姜,蔥段之類的物品,並加入青菜潤色,最後出鍋時再新增香菜之類,以保味道清新。 三、椰子煲雞湯 用料:雞1只,椰子1個,果皮四分一個,鹽適量。 做法: 1.椰子肉洗乾淨後切成小塊。 2.雞(殺)好去了內臟洗幹交,斬大件,瀝乾水。 3.果皮用熱水浸一陣,颳去瓤洗乾淨。 4.把適量的清水保滾,放入雞、椰子肉和果皮煲滾後,改為慢火煲它三個鐘頭,下鹽調味就可以飲用了。 功效:椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃。 四、香菇雞湯 材料∶ 土雞半隻、北菇八片、紅棗十粒、姜二片。 調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作法∶ 雞洗淨、切大塊,先川燙過,衝淨後放入燉盅內。 紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟、去蒂後,連同薑片一併放入燉盅,淋酒一大匙,加入開水蓋過所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘後油鹽調味即可。 重點提示∶ 北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃。 也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適臺燉湯,肉雞無味,不適合久煮。 五、汽鍋雞湯 材料∶ 土雞半隻、火腿四兩、鮮筍一支、冬菇五片。 調味料∶ 酒一大匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉少許。作法∶ 雞洗淨、切塊、川燙除血水,衝淨後放入汽鍋內。火腿先煮過、去除部分鹹味後,切片、放雞肉上,鮮筍削除硬皮、切條放入。 香菇去蒂後,一切為二放入,加酒一大匙,並放入開水蓋過所有材料後,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。取出後再加其它調味料,調勻即可食用。 重點提示∶ 汽鍋是產自雲南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質,沒有時可用一般燉鍋盅代替。這道場一定要隔水蒸,以免蒸鍋內的水穿過汽柱,冒入燉鍋內,弄髒湯汁。 六、釦環球上湯 用料:雞肉(125克)、雞湯(1250克)、海參(200克)、雞肫(2只)、小冬菇(或鮮蘑菇)(10只)、水發魷魚(125克)、豬肉(125克)、魚肉(175克)、豬油適量,精鹽(少許)、胡椒粉(少許)、麻油(少許)、黃酒(少許)、味精(少許)、白糖(少許)。 製法:一.把雞肉剁成茸,加溼菱粉和鹽,做成10只圓球,把魚肉、豬肉也分別剁成茸,加鹽、胡椒粉、麻油、幹菱粉,各做成圓球10只。把雞肫、海參、魷魚都各開成10塊,把小冬菇洗清,剪去老蒂。二、這些原料一起下開水鍋,下酒、豬油川熟,撈出裝在小碗中,再加味精、鹽、胡椒粉扣好,上籠 蒸熟取出,倒入大湯碗內,加雞湯(1250克)燒開,就原湯鍋上桌。此是湯菜,花色多,色調美觀,味鮮嫩。 七、金鉤鳳爪湯 材料∶ 黃豆芽半斤、雞爪一斤、姜二片。 調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作法∶ 雞爪洗淨,先剁除爪尖角,每隻剁成兩段,先川燙過,再用清水煮,淋酒一大匙並加薑片煮二十分鐘。放入黃豆芽,小火再煮十分鐘,加鹽調味,揀除薑片,煮滾即熄火盛出。 重點提示∶ 這道湯也可以用蒸的,但同樣要先將雞爪蒸軟再放入黃豆芽,以免豆芽過爛。 雞爪要買肉雞爪,肉層較肥厚,土雞爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用時被爪尖勾到。 八、芥菜雞湯 材料∶ 雞半隻或雞腿二隻、芥菜心一個、姜二片。 調味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作法∶ 雞剁塊,先川燙除血水,衝淨泡沫後瀝乾,放入十五杯開水內,加姜二片並淋酒一大匙燒開後,改小火煮十五分鐘。芥菜心一片片剝下,修整齊再切小段後,放入開水中川燙過撈出,立刻沖涼。 將芥菜放入雞湯內再燒十五分鐘即可加鹽調味並盛出。 重點提示∶ 半雞或雞腿以半土雞的肉質較佳。 芥菜川燙過再燒,一則去除部分苦味,再則可以保持翠綠。也可以將芥菜直接放入雞湯內燒,但色澤會轉黃,不過蔬菜味較重,另有清香味,各有所長。 九、雞塊湯 材料∶ 雞腿二隻、香菇六片、火腿四兩、姜二片。 調味料∶ 酒一大匙、鹽酌量。 作法∶ 雞腿切塊、川燙除血水後,撈出衝淨,放燉盅內,加入開水七碗,並淋酒一大匙。 火腿先煮熟再切片放入,並加入泡軟去蒂的香菇同蒸,同時加入薑片。四十分鐘後揀除薑片盛出,酌量加鹽調味即可食用。 重點提示∶ 因火腿已有鹹味,是否要加鹽,要酌量試過,以免太鹹。 香菇大者,可對半切再放入,小的可整片便用。 十、尖鳳爪湯 材料∶ 雞爪十二隻、扁尖筍一兩、姜二片。 調味料∶ 酒一大匙、鹽半茶匙。 作法∶ 雞爪先切除爪尖,每隻切兩段,先川燙過,去除血水後衝淨,放入燉盅內。 扁尖筍泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入燉盅,淋酒一大匙,加薑片及開水七碗,蒸四十分鐘。食用時油鹽調味即可。 重點提示∶ 雞爪用肉雞爪較肥厚,土雞肉層薄,雞爪瘦長較不好吃。可以用爐火直接煲煮。 十一、雞絲雲耳羹 材料∶ 雞胸肉一個、雲耳六片、筍半支。 調味料∶ 酒半大匙、蛋白半個、鹽半茶匙、太白粉一茶匙。 高湯五碗、鹽一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少許。作法∶ 雞胸肉切絲,拌入調味料□醃十分鐘,雲耳泡軟切絲,筍煮熟切絲。高湯內先放雲耳、筍絲煮熟,再加鹽調味後勾芡。 放入雞絲煮滾,侍雞絲熟嫩時熄火,淋醋及少許麻油即可起鍋盛出。 重點提示∶ 雞絲要順絲切,煮好才不會縮。 雲耳是幹木耳的一種,較薄且較脆,口感比一般木耳好。勾完芡再放入雞絲,雞絲較嫩,為免入鍋時黏在一起,先將湯盛少許入碗將雞絲。 十二、雞茸玉米羹 材料∶ 雞胸肉半個、玉 醬一罐。 調味料∶ 蛋白二個、清水半杯、鹽1/4茶匙、酒半大匙。 高湯五碗、玉米粉三大匙、鹽一茶匙。 作法∶ 雞胸肉用刀刮細末,拌入調味料□調勻作成雞茸。 高湯燒開,放入玉米醬煮滾,調味並勾芡。慢慢淋入雞茸,侍浮起並煮滾時即熄火。 重點提示∶ 這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡,湯汁較黏稠且不會反水,造成沈澱分解。若用雞胸肉時要刮,不能直接剁,以免帶有筋,柳條肉較細嫩可直接去筋後剁。 十三、雞茸鮑魚羹 材料∶ 雞胸肉半個、罐頭鮑魚一粒。 調味料∶ 蛋白二個、清水三大匙、酒一大匙、鹽1/4茶匙。高湯四碗、鹽半茶匙、胡椒粉少許、太白粉三大匙。 作法∶ 雞胸肉刮除筋脈,剁細後拌入調味料□調勻。鮑魚切片。 高湯燒開後先調味並勾芡,然後慢慢淋入雞茸,攪勻,煮至浮起。 放入鮑魚片,再度煮開即熄火盛出。 重點提示∶ 如果買得到雞胸肉的柳條肉,用柳條肉刮細作雞茸的效果最好,因細嫩、無筋,不易結塊。鮑魚不宜久煮,以免過硬,鮑魚湯濁,留作它用,不宜加任湯內。 十四、尖雞球湯 材料∶ 雞腿二隻、火腿四兩、扁尖筍一兩。 調味料∶ 酒一大匙、鹽、胡 粉酌量。 作法∶ 雞腿去骨,切四方塊,將雞腿與腿骨一同川燙過,去除血水,再將雞骨加水熬出高湯後撈除。將雞球放燉盅內,加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過的火腿,加酒一大匙,蒸半小時。 食用時再酌量加鹽和胡椒粉調味。 重點提示∶ 去骨後的雞肉切塊叫雞球,帶骨是雞塊。 扁尖筍若是條狀或卷球狀者,泡軟後要先切除硬梗再用。扁尖和火腿都有鹹味,蒸好後試過鹹淡再決定是否加鹽以免太鹹。 十五、電鍋香菇雞 這道香菇雞湯有兩種吃法:配飯或加入麵條變成香菇湯麵。用電鍋煮簡單省時又好吃。 材料:帶骨的雞肉為隹、香菇四、五朵、紅蘿蔔兩條。 作法:1.雞肉去皮去脂肪洗淨,放入內鍋,盛水蓋滿雞塊。2.香菇洗淨泡發,紅蘿蔔洗淨去皮切丁,放入內鍋中。 3.外鍋盛水三刻度。電鍋開關跳起十至十五分鐘即可開啟鍋蓋,大快朵頤了。 十六、八寶煲雞湯 某天電視裡教的湯就是這個。剛好趁下雨天、有點涼的時候進補一下。要強調一下,次湯是補而不燥的。 八寶包括了蓮子、新鮮淮山、花旗參、沙參、雪耳、無花果、百合和茨實。雞不需切件,成只煲就可以了。適當下小許火腿片,湯味更加鮮美。 十七、何首烏鮮雞湯 中藥何首烏煲雞湯有養血益腎的作用,同時亦能滋陰養肝,為春季一道藥膳靚湯。 這道靚湯在民間還用來治療痔患,痔患是春季常見疾病之一,尤其以女士為多。此湯還可以輔助治療婦女子宮脫垂等。中藥何首烏性微溫,味甘、澀,功能補肝益腎,養血。《開寶本草》說它能治“五痔”、“亦治婦人產後及帶下諸疾”。《藥品化義》記載它能“益肝,斂血,滋陰”、“除崩漏,解帶下”。雞肉性溫味甘,功能溫中下氣,補精添髓。 材料:何首烏(中藥店有售)30克、光雞1只、生薑3片。 烹製:何首烏以白紗布包裹二三層,研為粉末;亦可洗淨,稍浸泡。光雞去內臟,洗淨,把何首烏裝入雞腹腔內,與生薑一起放進瓦煲裡,加入清水2500毫升(約10碗水量),武火煲沸後改文火煲2個半小時,然後取出何首烏,稍煲後加入適量食鹽和生油便可。此量供3~4人用,飲湯食雞。(推薦人:廣東省中醫院藥師 佘自強) 十八、棗杏煲雞湯 主 料: 瘦光雞一隻、栗子肉150克、南杏仁60克、紅棗十粒、無衣合桃肉80克、姜一片。 配 料: 做 法: 1.杏仁放入滾水中煮五分鐘,取起洗淨。 2.栗子肉放入滾水中煮五至十分鐘,取起洗淨。未煲前,仍浸於清水中。 3.合桃肉放入滾水中煮五分鐘,撈起用清水洗一洗。 4.紅棗洗淨去核。 5.雞切去腳洗淨,放入滾水中煮十分鐘,取起洗淨。 6.水十二杯或適量,放入煲內煲滾,放入雞、紅棗、南杏仁、姜煲滾,慢火煲二小時,加入臺桃肉、栗子煲滾,再煲一小時,下鹽調味。 特 點: 栗子肉有補腎氣、強筋骨之功。南杏仁澗肺平喘。合桃肉補腎固精、益腦。雞有補虛、益氣血之功。紅棗補脾胃、生津液。患感冒、發熱未好,忌飲雞湯。 十九、花膠煲雞湯 用料:光雞一隻,已發花膠300克,火腿40克,姜二片,蔥一條。 做法:花膠切件,用姜、蔥出水。雞出水過冷河。把適量水燒滾,放下火腿、姜、雞煲滾,慢火煲三小時,下花膠再煲二十分鐘,下鹽調味。 二十、淮杞響螺煲雞湯 老雞一隻,新鮮響螺一隻, 瘦肉一斤,老薑一塊,淮山、杞子、沙參、玉竹共三?? [製法]老雞買回?砬逑錘刪唬?切成粗塊。 新鮮響螺起肉,再把它清洗一下。 瘦肉也清洗乾淨切粗塊。老薑切數片。藥材用清水略洗。 取一大湯煲,柱?M清水煮?L,把所有材料放在煲中,大火煮,轉小火續煮三四小,最後用鹽調味即可。

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