豆腐加工中使用的新增劑有凝固劑、消泡劑、儲存劑和其他新增劑（如調味料、香料、色素、強化劑、維生素、鈣、氨基酸）等。

（一）凝固劑

在豆腐加工過程中，凝固劑是必不可少的。由於各種凝固劑具有不同的成分和凝固特性，因此可用來加工不同風味的豆腐。目前日常使用的豆腐凝固劑有葡萄糖酸內脂、硫酸鈣、氯化鎂、氯化鈣、硫酸鎂等。

使加熱豆漿蛋白質凝固的方法有很多種，目前主要採用二價金屬離子鹽凝固法和利用酸的酸凝固法。過去在豆腐加工中只是用單一的凝固劑，效果不理想；現在人們常使用多種符合凝固劑，複合凝固劑能發揮各種凝固劑的優點，使用方便，工作效率高。

（二）消泡劑

消泡劑一般在煮漿前新增到豆漿中，以防生漿煮沸過程中起泡，提高熱效率，有助於蛋白質浸出，以便在短時間內加工出均勻的豆漿。

常見的消泡劑有：酸敗油類消泡劑、甘油脂類消泡劑、矽酮樹脂類消泡劑。

（三）品質儲存劑

豆腐不宜存放，特別是高溫時，細菌容易繁殖。為了抑制食品中細菌的繁殖，一般都採用降低使用的PH值（4以下）和降低水分活性等方法保鮮。可是這些方法都不適合豆腐加工。為了保持豆腐品質，防止細菌繁殖，現在各廠家在食品新增劑和天然物質中選中保持劑。他們的主要成分是：甘油酯、甘氨酸、溶菌酶。