【本文導讀：

做蔥油用什麼樣的油做蔥油用什麼樣的蔥怎麼做蔥油蔥油的另類做法】

蔥油是傳統的手工製作調味油，淮南地區主要用於炒素菜用油，能出來葷菜的味道。尤其是過去物質匱乏的日子裡，百姓難得吃回肉，會過日子的家庭，都會把炒菜用油做成蔥油，要的就是一盆炒青菜也透著肉味的香。

一、做蔥油用什麼樣的油

製作蔥油，有三個關鍵點：最香的是豬油做的，最純的只用到蔥，最不推薦的是調和油、精煉油、色拉油做的。原因在哪裡，強調如下，並非題外話：

第一點，為什麼最香的是豬油。豬油在中國被人們詬病僅僅40年時間，還是國門開放後接受發達國家——也就是美國——首個飲食健康概念。美華人是50年代給豬油背的黑鍋，把糖會造成肥胖冠心病的最新科研結果，栽贓到豬油頭上。

這段公案緣起於BBC2018年2月公佈的一份科研報告，該項研究採用最新的分析方法，以食材的理化成分為基礎，分析評估其食用營養價值，共計對人們日常最多食用的1000多種食材，做了對比分析。報告把豬油列為最健康食物第八名，終於給豬油翻了案，還了豬油以清白。人們也藉此扒拉出美國栽贓豬油的案底。

第二點，為什麼最純的只用蔥，不再要其他香料。蔥油只是調味品，不是成品菜。作為一種味料油，就不需要複合味道，做菜也只要它的蔥油味。如果再給到其他香料，就失去蔥油的初衷，犯了廚房的低階錯誤。

第三點，為什麼不要用調和油、精煉油和色拉油做蔥油。這是因為此類食用油並無多少營養成分，而且不耐高溫，炒菜加溫到起煙就會產生反式脂肪酸。最新的科研結果，反式脂肪酸是導致心腦血管疾病的重要原因，致病性是飽和脂肪的3-5倍，而且還是癌症、糖尿病、哮喘和過敏的重要誘因。

二、做蔥油用什麼樣的蔥

再回到本題另個內容，做蔥油要用到什麼蔥。蔥的品種不多，大致4個種類：

大蔥，淮南叫火蔥，山東產名氣大。香蔥，淮南叫分蔥，江南叫小蔥。洋蔥。野蔥。

做蔥油，大蔥水氣大，洋蔥味道淡，野蔥難尋找，合適的選擇是香蔥。道理很簡單，香蔥味道足，蔥味純，還好買到。

三、怎麼做蔥油

最後分享蔥油的做法，以豬油為例：

一般的家庭炒鍋可煉豬油3斤。把豬油洗淨切大麻將塊，放鍋裡，再倒進一碗水，點火，調到中火。中間不需要多翻動，煉到豬油塊漂上來，持續縮小，變黃色了，漏勺撈起，用鍋鏟壓擠油渣，把油渣裡剩油都擠乾淨後，放起來另外做菜做餡。鍋裡的油繼續燒著，待到油麵起微煙，關火，撒一大把香蔥段進去，不用管它就行，油溫會把蔥段炸到重黃即將變黑狀態，不會過火。

這樣做蔥油最簡單。冷卻後的豬油，炒菜、調菜都有純純的蔥油香，尤其是炒素菜，沒有其他的香料油能夠超越。

植物油裡面的優質品種，茶油、花生油、芝麻油、葵花油、菜籽油、都具有自身的獨特香味，廚房都需要，所以一般不用它們做蔥油，唯有豬油最合適。

四、蔥油的另類做法。

蔥油味道香，這個香味產生的原理，在於熱油與香蔥的碰撞，激發出各自的本味。依據這一原理，有些菜餚還用不到事先做好的蔥油，可以即時得到這個味道，而且更鮮更香。譬如清蒸類海鮮，端出蒸鍋，撒上香蔥段，一勺熱油澆上去，刺啦啦香氣直撲上來。

特別提示：

蔥油如果是豬油做的沒問題，如果遇到不是豬油的蔥油，就要注意了，因為一般的飯館不會用花生油、芝麻油做，只會用很便宜的調和油、色拉油。飯館所有香料油，蔥油、花椒油、大料油、紅油，基本不會用到花生油和芝麻油、茶油，起碼不會用到壓榨油。所以，點菜吃菜，除了葷菜，素菜就要清淡、本味的，不要那些很香、很好看的。不論高低檔飯店，很香或香得特殊，這樣的菜要慎點。提倡在家做飯吃飯，確保食材安全放心。