油炸串醬料的做法

用料：洋蔥100g、蒜5-6瓣、生抽100g、水50g、蠔油50g、糖10g、孜然粉5g、辣椒粉5g、芝麻5g、糖5g

1、熱鍋冷油，放入洋蔥絲、蒜片，煸炒至洋蔥軟爛。

2、加入白糖、蠔油、生抽、水、適量鹽，翻炒均勻至醬汁煮開，盛出備用。

3、辣椒粉放入碗中，加入孜然粉、熟白芝麻、糖、混合均勻。

4、把煮好的醬汁和攪拌好的辣椒粉放在鍋裡煮1-2分鐘即可。

5、出鍋後，可撒一些炒芝麻粒，增加香味和口感。

油炸串醬料的做法

用料：洋蔥100g、蒜5-6瓣、生抽100g、水50g、蠔油50g、糖10g、孜然粉5g、辣椒粉5g、芝麻5g、糖5g

1、熱鍋冷油，放入洋蔥絲、蒜片，煸炒至洋蔥軟爛。

2、加入白糖、蠔油、生抽、水、適量鹽，翻炒均勻至醬汁煮開，盛出備用。

: 辣椒粉,子然粉,五香粉 味精 鹽 花生粉.自己慢慢試芝麻,香料,大串料,胡椒粉,辣椒粉,椒鹽,孜然用油拌一下就可以了 炸串用的辣醬: 1.配料:泡椒500克...

油炸麻辣串專用刷料（油乾料）的配方：孜然1500克，辣椒麵250克，雞粉250克，王守義麻辣鮮200克，花生米250（幹炒去皮），芝麻250克（幹炒），去皮葵花子250（幹炒），腰果100克（幹炒），以上原料全部打成粉（或者幹磨機或者小石磨磨成粉狀），加150克咖哩粉，放入容器內，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。注意：如果是少量製作，可以將花生、瓜子、腰果等入淨鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊），但磨成粉末後要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制乾果，否則含油量過大會磨成漿糊。注：精鹽的用量可根據原料鹹度及顧客口味適量新增。其他多款參考調味醬、燒烤醬的配方及製作方法。（一）秘製燒烤汁製作方法：製作：1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗淨，控幹水分備用。2、淨鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。3、另鍋上火，放入調合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克淨蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）、50克薑汁、200克花生碎中火燒開。5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬製40分鐘後，加人150克香油中火燒開，關火即成。關鍵：1、孜然、芝麻必須挑洗乾淨。炒孜然、芝麻時必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經剁細，越細越好。蒜水製作時，必須將其過濾至無蒜渣。2、香茅草浸泡溫度應控制在800C士5℃左右，時間不能太短。熟花生碎可提前用調合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚、豆製品等麻辣串原料優質調料醬使用。（二）自制燒烤醬：亮點：醬香濃郁、蒜香開胃、有五香味。適用：燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調料或醃料。原料：王致和腐乳汁50克，甜麵醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調料，類似醬油，超市有售）10克，檸檬汁5克，辣椒麵30克，花椒麵15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。製作方法：1、鍋置於火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒麵，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜麵醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進清水，小火熬5-6分鐘後倒入碗中冷卻。2、將花椒麵、孜然面、熟芝麻倒入冷卻後的醬汁中攪拌均勻即可。製作關鍵：花椒麵、孜然面一定待醬汁冷卻後加入，否則香味散失。（三）其他燒烤醬配方：（1）蒜蓉燒烤醬（肉類蔬菜類皆可）：天津產利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調和味稀糊狀備用。適合烤制的品種：所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含澱粉的菜類。肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。特點：鮮鹹微辣，蒜香濃郁，適合大多數菜品。（2）韓式燒烤醬（酸甜微辣）：南韓辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鮮粉3克，鹽1克，味精3克，調和油5克，加涼開水20克左右調勻備用。適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含澱粉的菜品也可以使用。特點：色澤紅潤豔麗，適合口味清淡的地區（3）香辣燒烤醬：四川豆瓣醬（剁碎）10克，四川產香辣醬（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，涼開水30克調勻備用。適合肉類口味重的地區，吃麻辣口味的可以新增麻辣粉3－5克。特點：香辣味厚，醬香濃郁，適合口味濃厚的地區。特別注意：用醬烤的菜品原則上不用撒製鹽（請根據當地口味自定）（四）燒烤飄香醬的調製配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。製法：1、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

自制花椒辣椒油(1)

取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把乾紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右 一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。

辣椒紅油又一法(2)

一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油

方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法(3)

1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等汙物，撈起裝蘿瀝乾，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽醃製。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約10d後即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。

2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的幹椒為原料，去蒂和籽，用水洗淨瀝乾，按幹辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝乾水的幹辣椒倒入鍋內，用筷子 翻動，使其受熱均勻。等油涼後，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。

3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗淨，涼幹表水後放入缸中，一層辣椒一層鹽，最後用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），醃製3d後，將鹽滷水瀝出，煮沸後攤冷，再連同辣椒裝入壇內封閉 ，放陰涼處約5-10d即可食用。

4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗淨，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調入醬油內；將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d後，將醬油滷水瀝出，煮沸攤涼，連 同辣椒一塊裝入壇內，5d後即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬 10kg，白砂糖2kg。

辣椒醬(4)

新鮮紅辣椒洗淨，摘去梗，晾乾水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用乾淨瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。

吃的時候注意用乾淨湯匙舀出，不可沾油，否則會發黴。

或者在鍋裡倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。

糟辣椒的做法(5)

糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個家庭裡一個重要的節目，從採購好的紅辣椒，大蒜，買一袋袋的鹽，到準備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆，忙碌之中透著難言的喜悅。

小規模的製做用普通的菜刀和菜板即可，當然將辣椒切碎費些功夫。原料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒都可，當然辣度不同由個人喜好而定，都應去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎 ，主要為攪拌均勻容易進味。剝蒜是一項辛苦活，得有極大的耐心和不計名利的精神。將切好的辣椒和蒜粒混和均勻，然後加鹽，加時逐步地加，一邊攪勻，嚐到鹽味合適才停止。然後倒入中國產白酒，一可 加香，二可使辣椒和蒜吃起來很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。

最後的工序就是裝入容器密封儲存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個不錯的選擇。注意這個製作過程中的每樣東西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑洗淨擦乾。每次用專用的勺舀出來，蓋好蓋子。

其實做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會好吃。辣椒會漸漸變酸，開胃可口，可以當小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋 豆腐，或者做炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的米飯,很好吃的。

自制辣椒油(6)

蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油裡炸,油要多多.

(我每次用1L的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入幹蝦仁,

和乾貝(乾貝不要整塊).小火!幹尖椒用烤箱烘脆後碾碎加入,熄火.

加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可.

微波爐制辣椒油(7)

. 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒麵. 這時如果油沸騰(別怕, 一點泡泡, 不會濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘.

優點: 現做現吃, 辣椒油格外香; 不用鍋, 省的浪費油和洗鍋; 不用擔心辣椒炸糊.

辣椒油——涼拌必備（8）

鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入乾淨無水空碗

待油溫稍降（扔進一根薑絲沒有立即炸焦即可），加入少許薑絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動

放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月

涼拌菜時加入兩勺，非常美味

試試傣家油辣椒吧!!! （9）

材料:

辣椒麵, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量

做法1:

將辣椒麵, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾後一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到涼即可.

做法2:

先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香後,改小火放入辣椒麵慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法.

注:

1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定

2> 在熄火後辣椒油,依然會持續滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!!

油辣椒做法(10)

備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器裡。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎麼酌量，只能靠自己摸索，五香份裡是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。

製作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。

油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉