白哺雞竹筍上市季候恰是其他竹筍供筍淡季，筍價較低，為了延伸供筍時光，進步竹農支出，可對白哺雞竹筍舉行加工與保鮮。

1、竹筍加工

1.筍乾的加工要領：可接納天目筍乾的加工要領，製成的筍乾味噴鼻脆鮮美，現歸結先容以下。

⑴去殼蒸煮：採回的竹筍必需當天所有削去、剝淨、煮熟，不然全使竹筍老化，下降質量。去殼是用一把削筍刀，在筍的一側從筍梢部往下削一刀，請求到達不包腳、不傷筍肉。然後用右手捏住梢部筍殼，削口朝上，未削一面接近食指，左手食指輕扶竹筍下端，沿著右手食指扭轉，把筍殼剝下，做到節部不留殘殼，梢部留好嫩筍衣。

去殼後的竹筍即需殺青，煮筍的鐵鍋直徑約1米，上置木製年夜桶。桶高60釐米許，桶徑與鐵鍋相等，即通俗稱為淘鍋。竹筍裝入淘鍋，以蒲頭沿著木桶壁、筍梢朝中央分層堆放為好。底層加鹽5公斤，其他各層均加過量的食鹽，裝滿後以鹽封頂，用鹽量按每100公斤筍肉不凌駕3公斤為度。鹽太多筍乾過鹹，鹽缺乏則淡而不鮮，待筍裝好後便可加水，用水量好天約30公斤，雨天可減半，此時，便可焚燒蒸煮，第一鍋需煮6～7小時，但煮3～4小時後需舉行翻鍋，翻鍋用篾條沿鍋底拔出，然後把筍堆成一圈，用力拉著篾條使筍堆翻轉，從鍋底翻至下面，持續再煮。煮第二鍋時僅需4～5小時，加鹽量也應淘汰，制止筍乾發黑，煮筍請求煮得既不生又不爛。

⑵烘焙枯燥：筍煮熟後要立時撈起，經濾水放於焙床上，烘焙枯燥。枯燥物件就是焙房，即長為4米閣下的火炕，周圍用磚泥砌成，正面不拔火的焙眼，焙眼有三眼、四眼不等。焙溫宜控制在40～60℃，常常翻動筍乾，讓水份蒸發焙乾，到達筍光彩黃色，枯燥水平以手捏筍松挺、不滑膩為準。今後可把烘焙筍乾堆放下層閣樓，持續枯燥。

⑶復湯成型：焙燥的筍乾還需從新在煮沸鹽水浸軟，便於揉搓成團。浸軟即為復湯，用鹽量為每100公斤筍乾不凌駕10公斤，加水量以每100公斤筍乾加水60公斤為好。待筍乾把復湯鹽水所有吸淨後，撈起堆於竹墊上壓實，用塑膠薄膜封蓋，經復湯後4～5天的筍乾最軟，易於搓團，凌駕5天筍乾就會產生黴爛蛻變。

復湯後的筍乾，先摘去筍梢嫩頭，摘下的筍梢嫩頭經搓揉加工，烘乾製成焙熄（又稱焙熄頭）。

把摘過火的筍乾坯身置於竹墊上揉搓成球狀，到達根在內，梢在外，以繞成四圈半的筍乾球為佳品。揉搓一樣平常單手舉行，武藝高明者用雙手舉行，速率極快，暗練者每人天天可搓筍乾60公斤閣下。將搓好的筍乾從新在焙床上烘焙，當焙到7～8成干時，掏出置於石板上，用年夜的木鎯頭敲成扁圓形，成型後即為製品。

經烘燥分級後便可包裝，為了利便食用，以小包裝為好。包裝好的筍乾均應實時貯入堆疊，堆疊要堅持透風枯燥，制止筍還潮而黴變。

2.羊尾筍的加工要領：傳統羊尾筍是鄉村家庭克己加工的羊尾筍。

⑴裝備與質料

①燒煮灶：平日有灶臺、鍋、淘三部門構成，也有灶臺、鍋二部門構成，憑據臨盆範圍而定，前一種，燒煮數目較多，但翻動不利便，後一種，燒煮筍數目少，但翻動利便。一樣平常通例的家庭燒煮用後一種。灶臺用石塊和土壤砌成，臺高60～100釐米，接納直徑90～150釐米的鐵鍋。臨盆範圍年夜，選用年夜直徑鐵鍋，範圍小，則選用小一些鐵鍋。淘用杉木製成，木淘下口直徑與鐵鍋相仿，上口直徑略小，高110～130釐米，淘與鐵鍋一連處輕易燒焦，在鍋邊應砌一條小溝，灌水冷卻。

②園地：要缺乏夠面積的質料堆放和質料加工廠地，園地要乾淨潔淨、透風。

⑵加工手藝要點

傳統羊尾筍加工工藝流程以下：質料分選→去籜→洗濯→鹽煮→包裝→儲藏

操作要點

①質料分選：憑據質料的粗細、長度等舉行分類，長度一樣平常控制在30釐米以下，剔除病蟲害筍和筍老蒲頭。

②去籜（剝殼）：先用刀從筍的梢頭往下勻稱地斜切一刀，以不削去筍肉為準，然後折斷梢頭，用小竹棒或手指把筍籜繞著剝去，切去老筍蒲頭，若是粗年夜的筍，用竹籤把筍節揭穿，以便於鹽水浸入，使筍受熱、受鹽勻稱，產物不容易由外向外蛻變。

④鹽煮：將潔淨的筍肉放入燒煮鍋內，放置時，一層筍肉一層鹽，鹽量一樣平常為筍重的15％～18％為好，鹽量過量，影響口感和風味。鹽量過少，不容易儲藏，輕易蛻變。最好用柴火燒煮，用柴火燒煮不消加水，如用煤餅、煤球等燒煮，應放大批水，因火候不容易控制以避免燒焦。燒煮時代要高低翻動必次，一樣平常需燒煮4～5小時，等筍肉轉為黃色，滷汁收幹反動，泛起白色鹽化時，出鍋冷卻。要害在留意火候與時光，要用文火逐步煮。

⑤包裝：等羊尾筍出鍋冷卻後，舉行包裝，傳統習氣用竹筐包裝，四周墊以稻草竿，放入羊尾筍後壓實，再用筍籜封實。跟著社會生長，人們生涯程度的進步，包裝的請求也愈來愈高，如今用塑膠食物袋包裝和瓶裝。

⑥儲藏：家庭儲藏，將羊尾筍放入小口罐、小口缸或瓶等容器內，壓實，灑上羊尾筍公用保鮮劑（短時間儲存也可灑上高度白酒），用蓋密封寄存陰涼處，可儲藏一年以上，一樣平常消耗者購置後，可用冰箱泠藏。在食用前用清水漂洗去鹽漂淡。

3.竹筍軟包裝：竹筍軟包裝就是將水煮筍、油燜筍、糖醋筍、筍絲或筍片等筍成品用塑膠袋包裝，經殺菌後恆久生存。如許可下降包裝本錢，食用更加利便，是很有生長潛力的竹筍加工生長偏向。其臨盆的工藝歷程以下。

⑴質料預備：水煮筍軟包裝，一樣平常接納滾水預煮，年夜筍煮50～80分鐘，小筍煮45～55分鐘，以煮透為度。經常使用泠水急速冷卻，以活動水漂洗16～24小時，接納鹽酸或檸檬酸調治漂洗水的酸度值至4.2～4.5，冷卻後筍肉中間溫度應低於30℃。

鹽水保鮮筍要漂洗12～24小時，要漂洗到筍無鹹味方可。

油燜筍軟包裝可將筍切5.6～6.5釐米、1.2～1.5釐米寬的筍條，在活動水中淘洗1次，瀝乾水份。油燜筍的配方是：筍塊100公斤、醬油11.3公斤、熟生油9.3公斤、醬色液0.4公斤、沙糖3.8～2.5公斤，精鹽0.83公斤，味精0.05公斤和清水100公斤。按配方將精鹽、糖、醬油、醬色液等配料參加部門水（用量在配方中扣除），與筍條在夾層鍋煮燜烤40～50分鐘，參加熟生油（生油經180℃鍛鍊10分鐘去味），加蓋燜10分鐘出鍋，湯汁濾後參加味精。

⑵裝袋：這是竹筍軟包裝臨盆中最要害的一環。裝袋的室內應只管做到無塵、無菌。食物鉗、盤秤和容器都要經由嚴酷消毒。操作職員穿事情服，替換鞋子前方能進入裝袋室。

竹筍軟包裝一樣平常為250克、400克或500克3種規格，接納複合塑膠或低溫殺菌複合薄膜袋。對換味筍類應制止封邊區遭到殘留液滴的淨化。

⑶封口：汁液很少的水煮筍、保鮮筍用真空包裝機舉行封口。有汁液的油燜筍等種類用物理代替法清除空氣再封口，即先將封邊拉緊，從底向上裝液體直至封邊下，爾後用封口機封口。

⑷殺菌：封好袋口的軟包裝竹筍，放入竹籃中，在消毒鍋中以95～100℃的溫度消殺菌70分鐘，請求殺逝世年夜腸桿菌、黴菌和酵母菌等雜菌。

⑸包裝：將軟包裝竹筍製品裝入鈣塑箱內，內襯瓦楞紙片，每箱裝50或100袋，析包，以便遠端運輸。

4.水煮筍精加工：憑據臨安市高節竹筍水煮精加工手藝先容，此手藝既供給了年夜罐保鮮質料筍的臨盆要領，又供給了袋裝筍、餐用筍絲的臨盆要領。一條龍地處理了從鮮筍到年夜罐裝保鮮質料筍，再到小包裝袋筍和餐用筍絲的整套工藝成績。其食用筍的保鮮和加工要領，不消防腐劑、抗氧化劑等化學分解物資，既處理保鮮成績又可直接食用。從粗加工到精加工，其產物附加值增添1.5～2倍，其工藝流程為：水煮筍→開罐→漂洗→分切→洗濯→壓幹→調味→稱重→裝袋→遴選→加食用油→真空封口→高壓殺菌→烘乾→磨練→套外袋→封口→製品入庫存。

2、竹筍的保鮮

1.冷藏保鮮：竹筍筍期較短，上市量集中，給加工和運輸形成了必定的難題，用冷藏可以有用地延伸保鮮期，但保鮮溫度不克不及太低，不然，筍體卵白量變性，組織崩潰，沒法食用。

竹筍進冷庫儲藏前必需留意以下事項：

起首冷庫要舉行消毒，一樣平常情形下，藥劑消毒要選擇低毒性的，如2.9％福爾馬溶液，同時要制止病蟲害竹筍帶入冷庫。

冷藏時竹筍堆放力圖做到透風，裝筍的恨與恨之間要留有間隙，溫、溼度要穩固，冷藏期要制止挪動轉移竹筍，不行與其他蔬菜混裝。

冷藏竹筍要選擇淡季竹筍或前期筍，這對延伸加工期和調治市場更成心義。

從冷藏後果來看，差別處置懲罰的竹筍冷庫後果紛歧樣，筍片冷藏以-18℃較為幻想，能冷藏1年以上。帶殼鮮筍在-5℃時，絕對溼度90％以上，能冷藏1個月以上。

憑據差別的冷藏目標，可接納差別的冷藏處置懲罰要領。蔬菜市場以短時間冷藏為主，選擇2℃，絕對溼度90％的前提下，舉行帶殼冷藏；關於使用筍片舉行加工的食物廠，可用-18℃溫度下，舉行生筍片冷藏為主，也能夠選擇-5℃，絕對溼度80％～90％的前提下舉行帶殼鮮筍冷藏；飯館、賓館等飲食辦事部分，可以舉行剝殼後切塊在-5℃閣下冷藏。

2.應用保鮮劑―活幾天炭和生石灰

在每箱重4公斤的鮮筍中，放入能透氣的裝有10克閣下的活性炭或生石灰的紙袋2袋，這類要領在日本廣泛運用

也叫白箬筍，上世紀八十年代前，嘉興東南部農戶屋後大多都有竹園種植竹筍，以新豐竹林、鳳橋新篁一帶產地農居最具特色。《嘉興市地名志》載：“寺廟東側有竹園，產白箬筍，甜脆味美，擅一方之冠”。竹園一般都是散養雞的嬉戲處，母雞在竹園哺雞也是常景，鄉民便稱竹園為哺雞竹園，筍因產於哺雞竹園習稱哺雞筍。

竹林、新篁，以竹冠地名，歷史上曾產竹聞名，種類多達16種，早竹、孵雞竹為大宗。竹林的白箬筍，亦稱抱雞筍。其筍個大、肉厚、味鮮、產量高，4月中旬至5月出筍上市，頗受人們喜愛，是浙江省優良竹筍之一。鄉民又因其出筍晚，稱慢筍、晚筍，也因其個大名杜筍。哺雞筍非但味道鮮美，而且營養豐富。據測定，每100克鮮筍含粗蛋白3.39克，糖2.74克，果膠0.32克，有17種氨基酸和多種維生素，性清涼，有減肥、清熱、止咳效用，被國內外譽為保健菜。

哺雞筍按筍殼的顏色，可分為烏殼哺雞、白殼哺雞和花殼哺雞三個品種，數烏殼哺雞最優。烏殼哺雞筍出土部分筍殼為烏褐色，入土部分黃白色，筍葉黃綠色，筍耳、鞘口腺毛髮達，筍殼和筍肉較厚，可食率高，肉質嫩度上下梯度小，味鮮略甜。白殼哺雞筍殼為黃白色，筍葉、筍耳略呈淡黃色，筍體顯長，肉質細嫩，但較薄，嫩度梯度比烏殼哺雞筍大。花殼哺雞筍則處於兩者之間。

哺雞竹喜歡深厚、肥沃、通透性好的土壤。竹園需施肥量大，在出筍前、挖筍後和初冬時要施足三次土肥。初冬要掘園培土，以利於長大筍，早出筍。哺雞竹筍管理得好，畝產鮮竹筍1000公斤，高產竹園2000公斤。出筍竹齡以2—3年齡最多，4齡其次，5齡就低。每年7月上中旬必將5齡竹伐去，留足新竹，此外，每3年還要清除浮鞭一次。

上世紀，嘉興哺雞竹筍當地供應有餘，還運銷上海等地。八十年代後，隨著農村住宅大量新增、翻建和近幾年的農村建設、工業小區開發，竹園面積銳減，竹筍產量急劇下降，優質的哺雞竹筍越來越少，外地的黃泥筍進入禾城市場，白箬筍漸漸成為稀有時鮮。

近年來，筍用竹林的開發利用越來越受到人們的重視，在黃河流域、長江流域及江南大部分省（市）都在大面積引種發展優良的筍用林。

白哺雞竹筍是剛竹屬中的甜竹類竹子的竹筍，原產地江蘇、浙江一帶，是竹筍類中期出筍的竹種。

我2003年春天，從浙江杭州市餘杭縣引進了哺雞竹栽培，用竹鞭育苗，於2004年秋天移入大田栽培，2007年春天開始產筍，2009年進入豐產期，畝產達到1000千克。經過多年的栽培觀察，哺雞竹適合我地的氣候條件，生長良好，竹筍產量和質量與原產地相似。現將白哺雞竹筍的生物學特性介紹於後。

白哺雞竹，別名白竹、象牙竹，是哺雞竹類中品質最好的一個品種，不過產量稍低。稈高6一8米，直徑5一7釐米。稈基部節間常見不規則的極細的乳白色或淡綠色縱條紋。蘀鞘淡黃白色，頂端淺紫色，有稀疏的淡褐色小斑，被白粉和細毛。籜耳和繸毛髮達、綠色。籜舌較發達，褐色，先端凸起，具短細鬚毛。籜葉長矛形至帶狀，反轉，強烈皺褶，顏色多變。白哺雞竹出筍期短而集中，筍肉白色。筍體呈錐形略修長，適宜採收長度28釐米，基部直經3.5一4釐米，單株重200一250克。筍味中等，質脆味甜，含水分多，風味好。鮮筍一般可貯藏3一4天。4月上旬為竹筍收穫初期，4月中下旬為盛期，4月下旬為末期。每畝（667平方米）產竹筍500一600千克，最高可達1000千克。