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  • 1 # 使用者1208090662578

    單樅茶製作方法是一種茶葉的製作技術。按照以下步驟進行:採青、攤青、曬青、做青、殺青、揉捻、烘火、烘乾,其特徵在於採青時間在晴天午後進行,採摘方法為開面或打頭;攤青要及時,按照早採厚攤、後採薄攤的原則,曬青方法是在晴天採用日光曬青和陰天採用加溫萎凋;做青包括搖青和涼青,做青過程在涼青間進行;殺青採用燃氣炒青機,揉捻由揉捻機進行,烘火在烘培機中進行,烘乾在烘培機中進行。優點是研究出一整套栽培製作單從茶的高檔茶樹品種,加工方法可靠,便於操作,加工製作成功北方單樅茶,填補了北方不產單樅茶的空白,經過有關專家鑑定,其品質優於南方的傳統青茶。

    一、採摘

    鳳凰單叢茶的製作程式,是從鮮葉採摘開始的。當新梢出現駐芽,一般採2~5葉。不能過嫩採摘,因鮮葉太嫩,其所含苦澀味物質多;也不能過老採摘,鮮葉粗老,葉細胞老化,纖維素多,製成幹茶外形及滋味都差。所以,掌握芽葉生長在一定的成熟度 (嫩對夾葉),適時採摘。

    採摘時間。有強烈日光時不採,雨天不採,霧水茶不採的規定。一般於午後開採,當晚加工,製茶均在夜間進行。要選擇晴天下午1時至4時。制單極茶,鮮葉一定要經過曬青,晴天採摘有利於曬青。選擇下午採摘,對鮮葉曬青有利因素是:下午4時以後,Sunny的漫射不強烈,可避免灼傷鮮葉;適宜鮮葉輕度萎凋,水分適度揮發,增進鮮葉有效成分。

    鮮葉採摘要求:做到手快、眼快;輕採輕放;松堆、分類隔開;及時曬青。所謂輕採輕放,即採摘時防止折斷葉片,避免芽葉損傷;防止葉片在採摘時,被手溫傳熱影響紅變。松堆,即採下來的鮮葉不能壓實,防止葉溫升高;鮮葉採摘後要分類隔開,因茶樹品種不一,採下來的茶青有烏葉、白葉、厚葉、薄葉、大葉、小葉之分,應分別置放茶筐,以利於分類加工;採回來的茶青,要及時曬青,如果Sunny強烈,或當天採青葉數量多,不能馬上曬青的鮮葉,應及時薄攤置放,為曬青程式作準備。

    二、曬青

    將採來的青葉,利用日光萎凋叫曬青。曬青的目的,是透過Sunny照射,便茶青中一部分水分和青草氣散發,增強茶多酚氧化酶的活性,促進茶青內含物及香氣的變化,為後續做青的發酵過程創造條件。這是鳳凰單叢優異品質形成的第一個環節。 曬青工序,一定要按各種茶青的葉質情況,合理、均勻曬青。按 "一薄、二輕、二重、一分段"的原則操作。一薄,即曬青時,要做到葉片薄攤不重疊,使茶青葉受Sunny照射後,達到水分蒸發一致和葉溫一致。二輕,即莖短葉,薄葉片含水分少的應輕曬;在乾旱天氣,空氣溼度小,採摘的青葉要輕曬。二重,即莖葉肥嫩,含水分多的葉片要重曬;在雨後採摘,空氣溼度大的要重曬。一分段,即莖長葉多,老葉多的青葉要分段曬,即曬一段時間後,放置陰涼處,讓其水分平衡再曬。如果一次重曬,會造成水分失調,形成幹茶後,香氣不高帶苦澀味。 曬青工具:一是用竹蔑編織成的竹篩,茶農們稱謂 "水篩",直徑約120釐米,邊高4釐米,篩孔直徑0·66釐米,用於攤放鮮葉。每水篩攤放鮮葉約0·5公斤,攤放厚度越薄越好。曬青工具之二有曬青架,架高80~90釐米,寬約80釐米,用於承放多層水篩。曬青架應置於廠房外Sunny充足處,薄攤好的茶青葉置於水篩中,承放在曬青架上,讓Sunny照射,不宜翻動。

    製作鳳凰單叢茶鳳凰單叢,曬青最佳時間為下午4時至5時,掌握曬青時間長短,應視葉張的厚薄、含水量多少、Sunny強弱等因素來決定。在氣溫25℃左右條件下,曬青時間約15~20分鐘。在生產中,製茶能手憑綜合經驗,掌握曬青程度。 曬青程度要掌握:1.葉片失去原有鮮綠光澤,轉為暗綠色;2.青葉基本貼篩,葉質柔軟已失去彈性;3.茶青略有水香形成;4.茶青失水率約為10%~15%左右。 曬青工序注意事項有:1.Sunny強烈時不能曬青,避免灼傷葉片;(2)避免曬青不足或曬青過度。曬青不足時,茶青含水量過多,少數葉張會變軟,多數葉張呈緊張狀態,導致成茶青條多,滋味苦澀;若曬青過度,因葉子失水過多,部分嫩葉會變紅起皺,茶青就會還陽不起來,導致晾青時葉子不能恢復緊張狀態,影響下一步的生化變化。

    三、晾青

    將曬青後的茶青連同水篩搬迸室內晾青架上,放在陰涼通風透氣的地方,使葉子散發熱氣,降低葉溫和平衡調節葉內的水分,以恢復葉子的緊張狀態,稱為晾青。 隨著晾青時間增長,葉子又會呈萎凋狀態。晾青 ,要做到薄攤,即一般青葉堆攤厚度不高於3釐米,如果堆攤過高,會造成葉溫升高而致發酵加快,出現早吐香現象。

    四、做青

    做青是香氣形成關鍵的工序,關係至成茶香氣的鮮爽高低,滋味的濃郁淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個過程往返交替數次進行。在整個做青過程。要密切關注青葉回青、發酵吐香、紅邊狀況,結合當天溫溼度氣候,看茶做青。這是一個積聚相當豐富經驗的綜合判斷,許多製茶能手,是以鐵棒磨針之工夫,非一日之功。 做青間要求室溫20℃左右,相對溼度以80%為宜。碰青原理是:用雙手從篩底抱葉子上下抖動,使茶青相互碰擊,起到磨擦葉緣細胞,產生髮酵作用。在多次碰青過程中,青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉為鳳凰單叢茶各品種特有的自然花香微輕香氣。 碰青的原則:必須視原料、品種、時間、曬青程度和天氣情況而靈活掌握。碰青次數,一般是5次。每次碰青後,透過靜置,會產生回青狀態。在整個做青工序,以感官判斷"看青碰青",一般掌握手的力度應先輕後重,次數由少到多,葉片攤放先薄後厚的原則。

    做青工序技術性較強,有五個關鍵問題細述如下:1·夜間進行做青 在夜間做青的茶葉,通常是在下午一時左右開始採摘的鮮葉,具備的水分較平衡,有效物質多;夜間空氣溫度大,有利於茶葉的回青;二是夜間氣溫低,便於製茶操作,鳳凰人的思想有一個概念,‘過夜"是好茶,因而,在操作方面比較細緻,綜合這幾個因素,在夜間進行做青較有利於白天製作。2·做青工序中,要考慮如何保證茶青回青茶青在碰青後如果不能按時回青,其製成的幹茶一定帶苦澀味。茶青的回青原理是:在曬青過程中,葉片受日光照射水分消失快,而枝條葉脈水分消失慢,形成葉片與枝條的含水量不同。在碰青過程中,透過振動刺激,枝條葉脈的水分在迴圈流動,不斷補充到葉片細胞中,使枝、葉水分協調平衡,形成茶葉的回青。透過水分的相互間流動,把枝條葉脈裡所含的有效成分,輸送到葉片細胞,同時,可減少苦澀味。因此,在做青過程中,一定要解決好水分的平衡,達到按時回青,在正常的加工中,透過第三次碰青,就要達到回青。3.做青葉吐香時間的掌握關係到成茶的香氣高低,品質優次 做青過程中,常出現先吐香,慢吐香,不吐香的現象,而相應制成的幹茶香氣表現為香氣不高、不清、無香。出現這些現象的原因,主要是受溫度的影響,引起茶青的發酵,在操作過程中溫度愈高,芳香物質的分解越快,形成先吐香,相反就慢。所以,在做青過程中,一定要結合氣溫操作,控制做青葉適時吐香。 在第三、四次碰青、靜置階段,感覺香氣轉變明顯加快,從淡淡的水香逐漸轉微花香至花香顯露。此時,是轉接下一工序的鄰界點。隨著做青、殺青、揉捻、烘乾過程,品種的自然香型特徵越發明顯。4·做青葉的紅邊程度,是判斷髮酵的依據 其原理是,在碰青過程,給予茶青一定力度的碰損,使邊緣葉細胞在酶的活動下,氧化而形成紅邊狀態。其發酵適度與否,直接影響茶葉的質量。在碰青過程中,如果紅邊不夠就要透過搖青,給予一定的力度磨擦葉片邊緣;如果紅邊過多,就要減少搖青力度,控制氧化。  5·發酵過程,必須有一定的適宜溫度 正常20℃左右,是制好茶的最佳溫度。如果氣溫偏低,就必須把搖青時間延長,反之,溫度過高,應把青葉松堆、薄攤,降低葉溫,控制葉發酵在做青過程中,如果遇到北風乾燥天氣,室內溼度低,影響青葉回青。此時,必須及時採取措施保持一定溼度,控制青葉水分消失過快。現代科技的發展,推動茶產業的進步。今天,一部分鳳凰茶農,應用現代空調裝置,保證做青過程的溫溼度適宜,精心加工各種香型的名優單叢茶。

    加工過程中,做青 (搖青)分為兩個階段:第一階段為青葉的回青階段,就是從第一、第二次碰青之間,每次間隔時間掌握 1·5~2小時,在這過程中重點解決青葉回青。 在操作時要均勻,輕碰,鬆放、薄攤。青葉經過曬青後水分消失,形成柔軟狀態。如果碰青力度重,易使葉脈和葉細胞斷折破損,影響水分迴圈補充,形成水分失調,不利於回青。 青葉的發酵階段為第二階段。第三次碰青到殺青,每次碰青間隔時間掌握2~2·5小時,這一過程重點注意發酵、吐香、紅邊現象。 在正常情況下,青葉從第三次碰青時就出現吐香,如沒有出現吐香,就是溫度偏低,發酵慢。應採取措施提高溫度,加快發酵吐香。另外,從第三次碰青時青葉開始出現輕微紅邊狀態。第四和第五次碰青後,兩手緊握篩沿,用力做迴旋轉動,使葉梢在篩面作圓周旋轉與上下跳動,使葉與葉之間相互碰撞、葉片與篩蔑相互磨擦,這就叫搖青。 透過五次碰青後,發酵程度已達到出現紅邊,葉形呈湯匙狀,香氣顯清花香味,即為碰青、搖青適度。

    五、殺青

    殺青,也叫炒青。殺青的目的,是用高溫抑制做青葉的酶促氧化,控制茶葉色、香、味的形成。 殺青方法:手工殺青,用口徑72~76釐米的平鍋或斜鍋,鍋溫掌握在200℃左右,青葉投人鍋時,發出均勻的響聲。每鍋投葉量1·5~2公斤。透過均勻翻動,開始以揚炒,讓其青臭味揮發,以後轉為悶炒,防止水分蒸發太多。炒至葉色漸變淺綠,略呈黃色,葉面完全失去光澤;無青臭氣味,氣味變成微花香(品種香),即為殺青適度。目前,機械殺青在鳳凰茶區己廣泛應用,製茶能手不用開啟殺青鍋門,以貼近鍋旁嗅聞氣味,即可判斷殺青適度出鍋時間。 殺青工序注意事項有: (1)烏葉與白葉要分開殺青,根據青葉不同形態、莖細嫩、葉質厚薄、含水量的不一,掌握時間及火溫要求應不同。 (2)火溫控制適當,溫度應先高後低,防止青葉燒焦。揚炒時間不宜太長,防止出現失水太多,葉片乾枯、碎裂。火溫不宜太低,悶炒時間不宜太長,防止出現葉片氧化紅變。殺青適度的葉質柔軟,便於揉捻成條做形。

    六、揉捻

    揉捻的目的:是使茶條成型,外型美觀;使葉細胞破碎,茶葉內含物滲出黏附於葉面,經過生化作用,使茶葉色澤油潤,滋味濃醇、湯色豔亮、耐沖泡。 揉捻過程的掌握要領如下: (1)青葉出鍋後,應稍透散水氣,隨即進行溫揉,溫揉葉質柔軟易捲曲成條造型。 (2)揉捻的力度應掌握先輕後重,宜逐漸加壓,以揉出茶汁為適度,不宜用力過重。

    七、烘焙

    鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、復烘3個階段。其目的是蒸發葉內多餘水分,促使葉內含物起熱化、構香作用,增迸和固定品質,以利貯藏。 初烘:將揉捻葉置於烘籠內進行第一次初焙,火溫要掌握在130~140℃,時間5~10分鐘,中間要翻拌兩次,翻拌要及時、均勻,攤放厚度不能高於1釐米,烘至六成千則可起焙攤涼。 攤涼:1—2小時,攤涼厚度不能高於6釐米,待初烘茶葉涼透,梗葉水分分佈均勻為適度。 復烘:將初烘葉進行第二次復焙,火溫掌握在100℃左右,攤放厚度不能高於6釐米,烘至八成幹則可起焙攤涼。 最後,進行第三次烘乾,火溫掌握在70—80℃,烘至足幹一般需2-6小時。 鳳凰單叢茶不能一次烘乾。烘乾是茶葉品質優劣的關鍵性環節之一,在烘焙過程中一定要根據茶葉變化情況,注意調節溫度,初烘火溫宜高一些,復烘火溫宜低,烘籠上要加蓋,以免香氣散失。烘焙過程及時翻拌、堅持薄焙,多次烘乾,促進茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優。

    八、貯藏

    烘乾完成茶葉要攤涼後及時貯藏,防止吸溼和生雜味。貯藏時包裝物應不帶其他雜味並起防潮作用,裝後置於乾燥處。鳳凰茶農製作好轉人存庫產品的保管方法,是用白布袋內襯塑膠袋,或用大鐵鋅桶或不鏽鋼桶貯裝,可起到防光和防潮作用。用於銷售包裝的產品,用雙層紙包裝成長方立體型半斤裝、2兩裝等,廣東群眾和許多海外僑胞,熟悉這種世俗沿襲的傳統產品,親切地稱謂為"枕頭包"。看著茶農們包裝這種 "枕頭包"單叢,猶如在觀賞工藝造型。他們不用模具,就憑一雙手,靈巧飛快地摺疊出稜角分明,似如統一從模具出來一樣,形狀整齊的"枕頭包"。這種包裝產品雖然樸實無華,但是,許多外地的茶商或銷售商,要完成這種包裝形式,確是 "無從下手",需要用木模配置,才能一般整齊。 今天,鳳凰人在保留傳統包裝的同時,開發出一系列防光、防潮、無異味的新型包裝,有用於禮品的罐裝產品,鋁薄袋、小泡裝(當然,單叢茶易碎,小泡袋不適用)等等。在市場上廣為暢銷。(3)如外形不壯直緊結,要進行第二次復炒、復揉以增強外形條索緊結。 (4)揉捻過程,避免葉溫升高,防止水悶產生。揉好的茶葉要及時拆松、薄攤,並及時進行烘焙,防止茶葉繼續氧化,導致成茶滋味欠爽,湯色暗紅。

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