蒸餃和麵配方：麵粉：500克鹽5克開水150克涼水100克

筋餅小油餅和麵配方：麵粉：500克鹽5克開水150克涼水150克

糖餅和麵配方：麵粉500克鹽5克開水150克涼水130克食用油15克

燙麵配方

中筋麵粉一斤，豬油一兩左右，開水四兩，冷水一兩左右

製作過程:

把麵粉放入盆裡加入開水攪拌然後加入冷水和豬油攪拌成偏軟的麵糰然後揪成小塊晾涼。然後把晾涼的小塊揉勻柔光醒十分鐘拿出來下劑子包陷做韭菜盒子或者蒸餃，或者抹油酥直接做餅都行

麵點師的自問自答時間:

1、燙麵為什麼要放豬油？沒有豬油用什麼代替？

答: 燙麵放豬油可以讓麵糰更加柔潤，而且不容易粘手，如果家中沒有豬油可以用色拉油代替

2、為什麼燙麵還放冷水？而且放多少還不確定？

答: 放冷水在我們這邊叫做回溫水，主要是防止把面燙的太過，但是麵點師有一段時間也經常不放冷水直接用開水和麵，做出的韭菜盒子或者餡餅，家常餅口感顏色都挺好。不過做蒸餃就不行了。所以想做蒸餃必須放冷水

3、燙麵為什麼要揪成小塊晾涼？

答: 揪成小塊是為了讓他快速降溫，晾涼是為了不讓麵糰里長久的儲存熱氣，如果不晾涼就直接揉麵，麵糰裡的熱氣不容易散會造成麵糰粘手的情況。而且會不易儲存容易變質

4、燙麵怎麼做韭菜盒子，蒸餃，餡餅？

答:

韭菜盒子:

直接把燙麵下成60克的劑子擀成橢圓形麵皮然後放入韭菜餡，做成韭菜盒子放入鍋溫180度的鍋裡烙制上色即可

蒸餃:

把燙麵下成15克的劑子包入餃子餡，放入蒸鍋裡蒸八分鐘左右即可

餡餅:

把燙麵下劑子60克擀成圓皮，然後像包包子一樣包起來，然後按扁放入180度的餅鍋中烙制上色鼓起即可

家常餅:

把燙麵下劑子120克，然後擀成長方形大片抹上油酥，然後捲起來，在盤成圓餅，擀成餅放入鍋溫180度烙制上色鼓起即可

燙麵的特性:

燙麵的特性就是做出的餅涼了不硬，因為他本身就是被開水燙了半熟的麵糰，也容易烙熟，而且用他烙出的餅剛出鍋外酥裡嫩，等到時間久了會變成冷了不硬的口感

結語:

關於燙麵麵點師前幾天還發個影片教程，大家可以去看看