【高筋粉在麵包中的作用】無論是高筋、低筋、中筋麵粉，這裡面的“筋”其實主要說的就是麵筋，簡單理解這個麵筋就是麵粉中的蛋白質。蛋白質有吸水的特性，所以在麵粉中加入水後，隨著不斷的揉摔和拉伸，蛋白質充分吸收了水份，膨脹變大，慢慢就形成了麵筋網路。麵粉也就逐漸的變成了麵糰。而高筋麵粉就是內部的蛋白質含量高，那麼其形成的麵筋就會更多，由它製作出來的麵包就會非常有韌性，有嚼勁。所以我們在製作麵包過程中會首選高筋麵粉以達到穩定有韌性的內部組織。而低筋麵粉蛋白質含量低，所以形成的麵筋少，那麼由他製作的蛋糕和餅乾就會非常的鬆軟酥脆。【為什麼有些麵包加低筋麵粉】弄清了高筋和低筋粉的區別和作用，那麼這個問題就很好解釋了。首先，由於酵母在麵包中會大量生成氣體，使麵包膨脹。那麼它就需要很多很有韌性的麵筋將其包裹住以形成穩定的麵包內部組織。所以麵包製作中一定會以高筋粉為主，如果低筋粉新增過多，會導致麵筋太少，韌性不足，使得麵包無法包裹住酵母產生的氣體，從而無法支撐起麵包組織，導致內部孔洞大，組織爛，麵包不成形。當然，適當的新增一些低筋粉也是有其好處的。比如有些麵包我們不需要它像吐司等麵包一樣，具有很強的韌性和很大的蓬髮程度，而更多的需要它鬆軟的口感，這時我們就可以適當的新增一些低粉，在滿足基本面筋能夠成型的情況下，降低麵包的韌性，使其更加鬆軟。所以，如果您是一個麵包製作高手，當然可以自行搭配高低粉的用量。如果您還是剛剛入門的新手，建議還是按照配方中的配比新增就好了。等慢慢熟練之後，可以再根據自己的口味來相應的進行調整~

使其更加鬆軟。

無論是高筋、低筋、中筋麵粉，這裡面的“筋”其實主要說的就是麵筋，簡單理解這個麵筋就是麵粉中的蛋白質。

蛋白質有吸水的特性，所以在麵粉中加入水後，隨著不斷的揉摔和拉伸，蛋白質充分吸收了水份，膨脹變大，慢慢就形成了麵筋網路。麵粉也就逐漸的變成了麵糰。