關於醬香型白酒的主體成份，雖然做過大量研究，但迄今仍不清楚。

有研究認為茅臺酒的醬香是“前香”和“後香”兩部分構成的複合香。“前香”是揮發性較大的組分，以酯類為主，對醬香的呈香貢獻較大；“後香”是揮發性較小的組分，以酸性物質為主，對醬香的呈味作用較大。是構成“空杯留香”的特徵性成份。

綜合對茅臺酒的研究結果並與其他香型白酒比較，可以得出茅臺酒的如下特點:

1、含酸量高，乙酸、乳酸是各類酒中最高的。

2、總酯比濃香型白酒低，但乳酸乙酯高。

3、總醇含量高。

4、糠醛含量較高。

5、含氮化合物比其他香型也要高。

醬香是多種組分作用的結果，醬香的生產工藝決定了酒中含有較多的高沸點物質，這些高沸點組分，對於醬香型白酒的風味特徵起了很大作用。

還記得醬酒之父李興發嗎？

是的，這一偉大的醬酒宗師在他任茅臺酒廠的副廠長時，就潛心研究醬香型白酒的特點！給大家科普一下就連醬香型都是李興發先生確定的哦！

那麼接下來我就給大家說一說醬香型白酒的主要有哪幾種香型特徵

1、醬香典型體

2、醇甜典型體（一二輪次酒居多）

3、窖底典型體

以上三種是我們的李興發先生髮現的！

4、雜香典型體

5、缺陷典型體

6、焦香典型體

7、馥郁芳香典型體

其實後來的這些典型體都是由後人發現的、只是為了方便調酒師調酒罷了！

我們的茅臺酒依然只用三種最好的典型體！

所以對我們品酒師而言分別判斷典型體和輪次酒是基礎。

我們都知道醬香型白酒屬典型的大麴酒，是以糯紅高粱為原料， 以酒麴為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化發酵、蒸餾、按照分輪次、分型別貯存，即按輪次酒，按醇甜、窖底香、特型調味酒等分別貯存，精心勾兌而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。其醬香突出、幽雅細膩、豐滿味長、空杯留香持久等特點深受白酒消費者的青睞。然而，關於醬香型白酒風味物質雖已有很多相關研究， 但目前關於醬香型白酒風味物質是什麼，還未有準確的定論。所以我覺得更要談談醬香型白酒中風味物質的來源及風味物質的典型特徵。

香味成分主要來源：在我們圈子裡有句話叫“曲乃酒之骨”，也就是說大麴內在品質與大麴酒品質間存在極為密切的關係。 因為醬香酒所用的大麴是用小麥（或配料大麥、豌豆、高粱等）為原料製作曲坯，在開放式操作條件下，自然網羅環境（原料、場地、器具、空氣、拌料水）中的微生物，經發酵、 貯存而製成的既含有活性微生物菌體同時又含有微生物酶的活性微生態製品。

前天有個酒友問我說“有人研究得出結論，其實酒精的味都是一樣，酒的區別在於曲味，茅臺用曲多，陳年茅臺的陳味其實也是陳年的曲味”這個說法靠譜不。其實這隻說對了一半，的確茅臺的陳味與它的用曲量有關，但茅臺的陳味不能說是陳年的曲味。因為高溫大麴是產醬香微生物的重要來源，也是醬香香氣的關鍵來源。由於制曲原料自身就含有大量的酶及蛋白質， 透過化學作用和微生物的自身代謝作用， 發生了極其複雜的物質轉化和能量傳遞過程， 將原料中的澱粉分解為糖類， 蛋白質分解為氨基酸。

在適宜條件下，氨基酸與還原性糖可發生美拉德褐變反應（焦糊香的來源）生成揮發性化合物，具有濃郁的複合型醬香。 所以可以說曲不僅是釀造中的糖化發酵劑，更是醬香物質的前驅者。曲中微生物的大量進入，也給香氣的形成創造有利條件。所以制曲和釀酒過程中原料內部所發生的化學變化以及微生物作用是所有香味物質產生的直接原因。

2.風味物質成分：都說醬香酒的主體成分是個謎，但經過這麼多年的科學深入研究，已基本測出醬香酒的風味物質成分，基本點，都知道白酒中的主要成分是乙醇和水， 兩者約佔總量的98 %，呈香呈味的物質只佔其餘的 2 %左右，而這些微量成分可透過嗅覺、視覺、觸覺和味覺引起感官的刺激，其種類、含量和量比關係決定著白酒香型和風味質量。

而不同含量的單體香味成分，可以起到協調、豐滿、舒適酒體的作用，研究發現醬香型白酒相對其它香型白酒主要有有機酸總含量偏高，總醇含量高，酯類化合物多，羰基類化合物總量高和高沸點化合物含量高幾個特點。醬香型白酒中有機酸含量明顯高於濃香型和清香型白酒，而它是白酒中的協調成分，具有多種功能。

例如：酸是新酒老熟的催化劑，而老熟是陳味的必經之路，新蒸餾出來的基礎酒入庫貯存，使酒體陳釀老熟。基礎酒中的水、醇、酸、酯等組分在貯存過程中，在 H+ 作用下，經氫鍵締合作用，形成協調的分子群（相對穩定），使酒體變得協調醇厚、綿軟、回味無窮。

因而， 酸的組成情況和含量高低影響著酒的老熟能力；而酸也是白酒最重要的味感劑：有機酸可增長酒的味感在口腔中持久的程度，即增長後味，平時我們說回味的長短，很大程度上就取決於有機酸的含量（如乳酸），尤其是一些沸點較高有機酸的含量，適當含量的有機酸可使酒體豐滿、醇和、自然感好，並可消除酒的苦味；此外，有機酸還可形成甜味或回甜味，消除糙辣感，增加白酒的醇和感，掩飾中、低度白酒的水味。 在有機酸組分中，乙酸含量多，乳酸含量也較多，且有機酸的種類也很多，這與品嚐醬香型白酒時能明顯感覺到酸味有直接的關係，也是就越老酸味越明顯的一個原因。

而醬香型白酒中的醇類尤以正丙醇最為突出，這與其“爽口”有很大關係。醇類表現出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，同時，由於醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發，故可以在揮發過程中“拖帶”其他組分分子一起揮發，從而起到“助香”作用。

白酒中的酯類化合物在一定濃度下一般表現出微甜、帶澀，並帶有一定的刺激感，有些酯類還表現出一定的苦味。 其實醬香型白酒中己酸乙酯的含量並不高， 一般在400～500 mg/。 但酯類組分種類很多，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯， 己酸乙酯在眾多的酯類中並沒有自身突出的香氣特徵。同時，酯類化合物與其他組分香氣相比較，在醬香型白酒的香氣中表現也不十分突出。

羰基類化合物是構成白酒口味的重要呈味物質，醬香型白酒中的羰基類化合物總量是各類香型白酒相應組分含量之首，特別是糠醛，它與其他各類香型白酒含量相比是最多的；還有丁二酮也是含量最多的。 酒體中的羰基化合物具有較強的刺激性口味， 賦予酒體較強的刺激感，也是起到了助香作用。

真香

同時醬香型白酒富含高沸點化合物， 是各香型白酒相應組分之冠 。 這些高沸點化合物包括了高沸點的有機酸、醇、酯、芳香族和氨基酸，這些物質對醬香型白酒的柔和、細膩、豐滿起著重要作用。

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醬香好酒（散茅）

目前市面是很多各種各樣的白酒，其香型也是分也多到數不完。我們這裡的主題是醬香白酒，醬香酒其醬香突出，幽雅細緻，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃，杯中留香持久。

其香型得益於醬香酒的工藝，每瓶醬香酒從釀製到裝瓶上市，至少需要五年時間。醬香酒採用獨特的陰陽發酵：堆積發酵和入池發酵兩種發酵方式結合。歷經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，出酒率大約只有20%。在漫長、特殊而神秘的生物發酵過程中，空氣中龐大的微生物群的共同作用下，各種香味香氣物質盡數羅置於酒中。出爐後原漿酒在貯存數年後，讓微生物分解酒體中的雜質。然後在以酒勾酒，進行調和口感。

在醬香酒工藝上的任何一個流程裡面是決不新增其他外來物質，是世界上少見的連水都不新增的酒品，別說硫化物、焦糖這樣的標準新增劑了。這樣可以讓裡面的酒體更加的醇香，健康。目前發現醬香酒裡面存在有1400多種香氣物質。這個也是為什麼醬香酒受人們喜歡。

它是覺不參入任何外來物質，是屬於純糧食白酒。而起它裡面的香氣讓人感受到酒香的世界。加上純糧食酒是白酒裡面最好的酒，對飲用純糧食白酒對身體也是比較健康的。

醬香裡面的香氣經過化學儀器分析空杯中的香氣。其中以十六酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、苯乙酯和苯乙酸乙酯為主。

醬香酒有比較多，牌子上有青花郎、茅臺、賴茅。當然這些都是比較上檔次的，價格自然也是比較高，適合家裡面有礦的小夥伴。我們普通人經常的賣點散酒，口感是也是差不多。

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接下來，大國就帶大家來看一看醬香型白酒的成分都是什麼！

醬香型白酒具有三種典型香氣：一是醬香，二是窖底香，三是醇甜香。“醬香”，是由芳香族化合物發出來的一種香味香氣。根據氣相色譜分析表明，醬香型白酒所含的芳香族化合物很豐富，特別是酚類物質，而這些物質成分又主要來源於釀酒原料。“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及醬香成分渾然一體的香味香氣。它既有濃香型酒的特點，又區別於濃香型酒。香味香氣濃郁，且凸顯柔和。“醇甜香”，含多元醇較多，是經微生物發酵作用的產物。醇甜香這類成分在醬香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三種典型體的香味香氣成分中發揮一種奇特的緩衝作用，從而形成了醬香型白酒獨樹一幟的“複合香”。

在醬香型白酒中，酯類物質含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，酯類化合物只要體現在醇厚口感上，醬香型白酒存放的時間越長，酯類含量就會逐漸增高，但是在香氣方面的表現並不突出，所以聞香很難品味出醬酒的酯類物質。醬香型白酒的酸類物質總量比較高，要高於濃香型和清香型白酒，幾乎是各種白酒香型中總酸最高的一種。其中乙酸、乳酸含量明顯多於其他的酸，另外有機酸的種類也有很多，所以我們在喝醬酒的時候，能夠比較明顯地感受到酸味。不過醬酒的酸不能太突出，否則酒質容易變壞。

醬香型白酒的香氣香而不豔，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。可以說醬香型酒香氣的組成成分極為複雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的複合香氣。隨著人們生活水平的提高，品質消費的理念已經被越來越多的人落實到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時代，在既要激情又要品質的時代，醬香型白酒無疑成了這個時代的寵兒。

好了，說了那麼多醬香酒的香，好酒得要好好品才行啊。