魚香茄子煲 原 料： 茄子500克 豬肉末50克 雞蛋黃半個 蒜茸15克 青紅椒粒20克 洋蔥碎15克 蔥花5克 柱侯醬15克 桂林辣椒醬25克 蠔油10克 精鹽、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、生抽、老抽、二湯、水澱粉、香油各適量 色拉油1500克（約耗100克） 製作方法： 1.茄子削去皮，切成7釐米長、2釐米見方的條，下入七成熱的油鍋中炸至色黃褐時，撈出，再入沸水鍋中飛一水（以除去多餘油份），撈出瀝乾；豬肉末用雞蛋黃抓勻，隨後入炒鍋中用少許色拉油?至酥香，剷出。 2?淨鍋上火，放入色拉油燒熱，下入蒜茸、青紅椒粒、洋蔥碎、柱侯醬、桂林辣椒醬等炒香出色，攢入 花雕酒，落入二湯，下入豬肉末和茄條，調入蠔油、精鹽、胡椒粉、白糖和生抽，燒至茄條入味且熟時，調入味精，隨後用水澱粉埋芡，並著少許老抽上色，再點入香油，起鍋盛入燒燙的煲仔內，撒入蔥花後蓋上蓋，再沿煲蓋四周淋少許花雕酒，趁熱上桌即成。 魚香茄子煲 製作方法，如下： 材料茄子500克,醬油15克,醋,l0克,糖,l0克,澱粉3克,料酒5克,蔥5克,姜3克, 蒜3克,豆瓣辣醬4克,油50克味精,l克。 做法： ①將茄子去皮、去蒂,切成小塊。蔥、姜、蒜均切成末 ②將醬油、醋、糖、料酒、澱粉、味精、蔥、姜、蒜放入碗中,調成汁 ③炒鍋內放入油燒熱後放入茄塊、豆瓣辣醬,不停地煸炒,待茄塊炒軟且成熟後,放入碗汁,迅速翻炒使汁掛勻後出鍋即可。 蒜蓉魚香茄子煲 主 料： 茄子2個重約500克，半肥瘦免治豬肉約180克，姜米1/2湯匙，幹蔥粒、蒜蓉、豆瓣醬各1湯匙，麻油1/2茶匙。 配 料： 調味料：老抽、生抽、鹽、醋各1/2茶匙，碎黃糖1茶匙，清水2湯匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉適量。 醃肉料：蒜蓉1/4茶匙，生粉1/2茶匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉適量。 芡汁料：生粉1茶匙，清水2茶匙。 做 法： 1、 茄子去頭尾，間花刨去外皮，斜切成大塊；豬肉末用醃料拌醃半小時以上。 2、 燒熱油1湯匙，下一半分量姜米、蒜蓉和豆瓣醬爆香，再下茄子炒至軟身，邊炒邊下水少許。 3、 燒熱油半湯匙，爆香餘下的姜米、蒜蓉、豆瓣醬下豬肉末兜炒。 4、 把豬肉和調味料一同傾入（2）的茄子煲，慢火煮5分鐘，下芡汁，待滾撒上蔥粒供食。 備 注： 選購蒜頭最好要未長出嫩芽，觸控時蒜頭堅實的為好。 風林茄子 原材料: 肉泥20克,茄子200克,香蔥10克,生薑10克. 調味料: 花生油500克(實耗油100克),鹽10克,味精5克,白糖3克,生粉20克,麻油5克,雞湯50克,老抽王10克. 製作過程: 1,茄子去皮,切大粗條,香蔥洗淨切段,姜切米. 2,燒鍋下油,油溫120度時下入茄條,炸至金黃撈起. 3,鍋內留油,下入姜米,肉泥,茄子,雞湯,鹽,味精,白糖,老抽王,用小火燒至汁濃時再用溼生粉勾芡,淋麻油即成. 茄子的其他做法： 家常茄子 ·配 料: 茄子500克，青蒜2根，青辣椒3個，水發木耳50克，豆瓣醬1湯匙，醬油1湯匙，鹽、味精各適量，水澱粉1湯匙，辣椒油1湯匙。 ·特 色： 此菜具有濃郁的雲南風味，香辣可口 ·操 作: 1、將茄子削皮洗淨，切成長4公分，粗1公分的條；把青蒜洗淨切成段；將青辣椒切成小塊。 2、炒鍋上火燒熱，放入油4湯匙，倒入茄子條翻炒數下，加鹽，焙至茄子條的水分基本收干時，撈出將油瀝乾待用。 3、炒鍋再上火，放入油3湯匙，炒香豆瓣醬，下青蒜段、木耳和青辣椒塊炒香，倒入茄子條，再用醬油調味，用水澱粉勾芡，淋入辣椒油炒勻即可。 醬燒茄子 【原料】：茄子500克、植物油500克、(實耗75)克甜麵醬25克、白糖10克、醬油 10克、精鹽1克、味精1克、水澱粉25克、蔥、姜、蒜共50克。 【製法】：1.將茄子削去皮，切成2釐米見方的，表面切十字花刀、蔥、姜、蒜 切片待用。 2.將油下鍋燒熱後，下入茄子炸成金黃色撈出。 3.將鍋中油倒出，留少許底油，把蔥姜，蒜和甜麵醬一同下鍋煸炒，待出香味時 放入適量清水，隨時把茄子、白糖、精鹽、味精、醬油一同放入，燒開、移至小 火，待茄子燒透，勾入水澱粉燒開即成。 【特點】：鹹鮮回甜、醬香濃郁。 醬香茄條 色香味： 醬汁濃郁，鮮美可口 主料： 嫩茄子400克，甜麵醬50克，蒜瓣5個，鹽、雞粉、水澱粉適量； 製作： 1)、將茄子去皮切成粗條；蒜瓣去皮後切成片； 2)、炒鍋洗淨置旺火燒熱，放油燒至六成熱時，將茄條放入油鍋中微炸至軟，取出瀝乾油待用； 3)、鍋中放油三湯匙，油熱後，放入甜麵醬炒至酥香，下蒜片稍炒，加入少量水，放入茄條，加雞粉、鹽調好味，煮至茄子入味後，用水澱粉勾芡即成； 辣汁茄絲 色香味： 香辣可口、味道鮮美 主料： 茄子500克，紅辣椒2個，幹辣椒10克，蒜泥1茶匙，醬油2湯匙，糖2茶匙，紹酒少許，蔥絲、薑絲各少許； 製作： 1)、將茄子去蒂洗淨，切成長4公分的細絲；將紅辣椒和幹辣椒切成細絲； 2)、炒鍋中放入油4湯匙，小火燒至微熱，下幹辣椒絲炸出辣椒油，撇去幹辣椒絲，紅油留用； 3)、將紅油繼續加熱，炒香蔥絲、薑絲和紅辣椒絲，倒入茄絲炒熟，加入紹酒、醬油、糖、蒜泥和少量水，用旺火將汁收濃出鍋即可； 燒茄子 【原料】：茄子500克、花生油500克、(實耗40克)醬油25克、味精2克、精鹽3克， 水澱粉10克、蔥、姜蒜各少許。 【製法】：1.將茄子去皮、洗淨、切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔0.3釐米的 刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片、放在室外晾 曬1小時待用。 2.將醬油、味精、精鹽、蔥、姜、蒜末，水澱粉、清水100克對成芡汁。 3.將炒鍋置於旺火上，放入油，燒至七入成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻 動，炸至麵皮焦時撈出、控淨油。 4.鍋內油倒出、留少許底油、再回火上燒熱，放入蒜片煎黃、待出香味，倒入芡 汁和茄片同燒、攪拌均勻、汁芡一稠即成。 【特點】：紅亮油潤，汁濃味美。 油燜茄子 【原料】：茄子400克，植物油500克(實耗60克)，醬油30克、料酒10克、白糖13 克、精鹽3克、味精2克、蔥花2克、薑末2克、清水100克。 【製法】： 1.將茄子切去柄，蒂洗淨、切成大旆刀塊、像菱角式樣，放入盤中。 2.炒鍋放旺火上，放入植物油，燒至五成熱，倒入茄子燜炸，從溫油炸到油沸， 見茄子酥軟，連油倒在漏勺中，控去油。 3.將炒鍋置於旺火上、撒入蔥花、薑末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、醬 油、白糖、精鹽、翻動幾下、燒開後，蓋好炒鍋，轉入小火、燜煮約1分鐘到湯 汁稀少時移旺火上翻炒幾秒種，加入味精和植物油15克，把炒鍋晃動幾下，待滷 汁稠濃即可。 【特點】：茄子軟爛，味鹹甜。 魚香全茄 【原料】：長形茄子300克、豬油40克、醬油35克、精鹽3克、紅辣椒2個，大蒜3瓣， 白糖15克，味精2克、胡椒粉少許、蔥姜適量、醋5克、溼澱粉15克，料酒少許。 【製法】：1.將茄子去蒂洗淨，用刀從中間一破兩開，每面切2分間隔的斜刀，每 刀進三分之二不切離(衰衣花刀) 2.將辣椒、大蒜、蔥、姜切絲、白糖醋、料酒、味精、胡椒粉、溼澱粉調汁待用。 3.炒鍋上火，鍋熱放入豬油25克、油熱下茄子、煎至一面稍黃時，翻面再放豬油15 克，剪好茄子後、放入蔥、姜、蒜同煎，待發出香味後、放入醬油、精鹽和適量熱水、加蓋 舟煮，待熟倒入混合計，鍋開汁濃時炒鍋離火、先把茄子完整的放到盤內、帶皮一面向上、 再把調料絲和湯汁澆在茄子上面即可。 【特點】：軟爛適口、味道香濃。 炸茄盒 【原料】：茄子400克，洋蔥25克，蘑菇50克，香菜13克，雞蛋3個，麵粉25克，面 包渣75克、植物油125克，精鹽，胡椒麵各適量。 【製法】：1.把茄子洗淨削去皮，一切兩開，然後把一半放平，凸部向上，用刀切 下、但不能切斷、再切一刀把戡發下，呈中間在一縫的茄子片待用。 2.洋蔥去皮切成碎末，蘑菇切碎末。香菜洗淨，切碎末、雞蛋2個，打散，用煎盤， 燒熱後放入植物油，待油熱時下入蔥末，雞蛋和蘑菇，撒上精鹽，胡椒麵炒成餡，晾涼待 用。 3.把切過的茄子掰開，用餐刀把蘑菇雞蛋抹入，全部抹完後再撒上些鹽，胡椒麵， 沾上面粉，在打散的另一個雞蛋中蘸一遍，撈出放到麵包渣上，用雙手壓實，便面包渣裹住茄子。 4.將炸鍋放置火上，燒熱後放入植物油，待到油起煙時，下入茄子，炸至金黃色撈 出，如不熟可放入烤爐烘烤片刻，即可食用。 【特點】：外焦裡嫩，鮮香適口。 鍋塌茄盒 【原料】：長茄子2個、肉餡150克、雞蛋一個，發好的海米10克、香菜末10克，植 物油50克、香油15克、精鹽4克、味精2克、花椒麵10克、麵粉適量、蔥末5克、薑末5克。 【製法】：1.將茄子削去皮，切成3毫米厚的片、海米切成碎末。 2.將肉餡放入蔥、薑末、精鹽、味精，花椒麵，香油攪勻和好。 3.兩片茄子中間夾上肉餡，蘸上面粉，掛上雞蛋糊。 4.鍋內倒油，熱後將桂糊的茄盒放入鍋裡煎，待兩面煎成金黃色時， 放入一手勺湯， 蓋上蓋，放在慢火上燉5分鐘撒上香菜即成。 【特點】：鮮嫩不膩，味美可口。 油煎茄片 【原料】：嫩茄子400克、花生油65克、肉末50克、蔥絲5克、蒜末5克、薑末3克、 精鹽7克、白糖10克、米醋5克。 【製法】： 1.將嫩茄子洗淨後，帶皮豎切為厚約5毫米的長形片、放入盒內，加 沸水2000克，燙泡約半小時，撈出瀝水待用。 2.將平鍋燒熱後，加入花生油50克、將茄片排鍋內、煎至兩面金黃即出鍋。 3.將炒鍋放中火上、加油15克、熱後投入蔥絲、蒜末、薑末、肉末、精鹽、白糖、 米醋、炒勾後即下入煎茄片、輕輕拌炒，炒勾即可出鍋。 【特點】：紫黃相映，光亮悅目、五味俱全、風味獨特。 肉片燒茄子 【原料】：茄子500克、肥瘦肉100克、植物油500克(實耗65克)，花椒油10、醬 油30克、精鹽4克、白糖15克、料酒5克、味精2克、大料兩瓣，蔥末10克，蒜末 10克，水團粉50克，豬油25克，清水100克。 【製法】： 1.將茄子去皮去把、切大丁塊、肥瘦肉切3.6釐米長、2釐米寬、0.&127;3 釐米厚的火鐮片。 2.鍋內倒入植物油，燒熱後、把茄子炸成金黃色，撈出控淨油。 3.炒鍋放入豬油，先炸大料瓣，下入肉片煸炒，加入麵醬攪炒幾下後，再加入蔥 末，蒜末，料酒，醬油，白糖，清水，將茄子下鍋，放入味精，用鹽找口，蓋嚴 鍋蓋，茄塊脹起後、勾芡淋上花椒油即成。 【特點】：質厚肉嫩，味道香美。 三鮮茄子 【原料】：小園茄子4個，水發口蘑，水發木耳、魚子醬各100克、蔥頭10克、油炸 核桃仁50克、白糖、料酒、味精、水澱粉各適量。 【製法】：1.將水發口蘑，森耳用清水洗淨，切碎末。 2.炒勺上火，放入魚子醬、蔥頭煸炒出香味，離火，後再倒薑末、味精、白糖、料 酒、口蘑、木耳、水澱粉拌勻、製成餡料。 3.茄子洗淨，挖蓋，去籽，填入餡料，蓋上茄蓋，並用澱粉封口，入蒸鍋蒸約10分 鍾取出，裝盤，在盤子四周放入油炸核桃仁即成。 【特點】：清香適口。 三鮮茄子 【原料】：小園茄子4個，水發口蘑，水發木耳、魚子醬各100克、蔥頭10克、油炸 核桃仁50克、白糖、料酒、味精、水澱粉各適量。 【製法】：1.將水發口蘑，森耳用清水洗淨，切碎末。 2.炒勺上火，放入魚子醬、蔥頭煸炒出香味，離火，後再倒薑末、味精、白糖、料 酒、口蘑、木耳、水澱粉拌勻、製成餡料。 3.茄子洗淨，挖蓋，去籽，填入餡料，蓋上茄蓋，並用澱粉封口，入蒸鍋蒸約10分 鍾取出，裝盤，在盤子四周放入油炸核桃仁即成。 【特點】：清香適口。 茄香飯 材料： 茄子 1條 絞肉 3大匙 白米 1杯 水 1杯 調味料A： 醬油 1大匙 糖 1/2大匙 鹽 1小匙 香油 1/3大匙 調味料B： 蔥末 1/2大匙 蒜末 1/2大匙 辣椒末 1/3大匙 做法： (1)將茄子去蒂洗淨，切成滾刀小片狀，浸泡在水中，要煮時再撈起瀝乾水分備用。 (2)將米洗淨，瀝乾水分，再加入1杯水浸泡20分鐘， 最後加入茄子片、絞肉末及調味料A稍微拌一下，放入電飯鍋中蒸熟。 (3)開關跳起後，先不要開啟鍋蓋，讓茄子飯燜20分鐘左右，開啟後，加入調味料B再用飯匙由下往上攪拌均勻即可食用。 拌茄泥 【原料】：茄子350克、香油5克、芝麻醬10克、精鹽7克、香菜、韭菜、蒜泥各 少許。 【製法】： 1.將茄子削去蒂託，去皮，切成0.3釐米厚的片，放入碗中，上籠蒸 25分鐘。出籠後略放涼。 2.將蒸過的茄子去掉水、加入香油、精鹽、芝麻醬、香菜、韭菜，蒜泥拌勻即成。 【特點】：軟、爛、香。
魚香茄子煲 原 料： 茄子500克 豬肉末50克 雞蛋黃半個 蒜茸15克 青紅椒粒20克 洋蔥碎15克 蔥花5克 柱侯醬15克 桂林辣椒醬25克 蠔油10克 精鹽、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、生抽、老抽、二湯、水澱粉、香油各適量 色拉油1500克（約耗100克） 製作方法： 1.茄子削去皮，切成7釐米長、2釐米見方的條，下入七成熱的油鍋中炸至色黃褐時，撈出，再入沸水鍋中飛一水（以除去多餘油份），撈出瀝乾；豬肉末用雞蛋黃抓勻，隨後入炒鍋中用少許色拉油?至酥香，剷出。 2?淨鍋上火，放入色拉油燒熱，下入蒜茸、青紅椒粒、洋蔥碎、柱侯醬、桂林辣椒醬等炒香出色，攢入 花雕酒，落入二湯，下入豬肉末和茄條，調入蠔油、精鹽、胡椒粉、白糖和生抽，燒至茄條入味且熟時，調入味精，隨後用水澱粉埋芡，並著少許老抽上色，再點入香油，起鍋盛入燒燙的煲仔內，撒入蔥花後蓋上蓋，再沿煲蓋四周淋少許花雕酒，趁熱上桌即成。 魚香茄子煲 製作方法，如下： 材料茄子500克,醬油15克,醋,l0克,糖,l0克,澱粉3克,料酒5克,蔥5克,姜3克, 蒜3克,豆瓣辣醬4克,油50克味精,l克。 做法： ①將茄子去皮、去蒂,切成小塊。蔥、姜、蒜均切成末 ②將醬油、醋、糖、料酒、澱粉、味精、蔥、姜、蒜放入碗中,調成汁 ③炒鍋內放入油燒熱後放入茄塊、豆瓣辣醬,不停地煸炒,待茄塊炒軟且成熟後,放入碗汁,迅速翻炒使汁掛勻後出鍋即可。 蒜蓉魚香茄子煲 主 料： 茄子2個重約500克，半肥瘦免治豬肉約180克，姜米1/2湯匙，幹蔥粒、蒜蓉、豆瓣醬各1湯匙，麻油1/2茶匙。 配 料： 調味料：老抽、生抽、鹽、醋各1/2茶匙，碎黃糖1茶匙，清水2湯匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉適量。 醃肉料：蒜蓉1/4茶匙，生粉1/2茶匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉適量。 芡汁料：生粉1茶匙，清水2茶匙。 做 法： 1、 茄子去頭尾，間花刨去外皮，斜切成大塊；豬肉末用醃料拌醃半小時以上。 2、 燒熱油1湯匙，下一半分量姜米、蒜蓉和豆瓣醬爆香，再下茄子炒至軟身，邊炒邊下水少許。 3、 燒熱油半湯匙，爆香餘下的姜米、蒜蓉、豆瓣醬下豬肉末兜炒。 4、 把豬肉和調味料一同傾入（2）的茄子煲，慢火煮5分鐘，下芡汁，待滾撒上蔥粒供食。 備 注： 選購蒜頭最好要未長出嫩芽，觸控時蒜頭堅實的為好。 風林茄子 原材料: 肉泥20克,茄子200克,香蔥10克,生薑10克. 調味料: 花生油500克(實耗油100克),鹽10克,味精5克,白糖3克,生粉20克,麻油5克,雞湯50克,老抽王10克. 製作過程: 1,茄子去皮,切大粗條,香蔥洗淨切段,姜切米. 2,燒鍋下油,油溫120度時下入茄條,炸至金黃撈起. 3,鍋內留油,下入姜米,肉泥,茄子,雞湯,鹽,味精,白糖,老抽王,用小火燒至汁濃時再用溼生粉勾芡,淋麻油即成. 茄子的其他做法： 家常茄子 ·配 料: 茄子500克，青蒜2根，青辣椒3個，水發木耳50克，豆瓣醬1湯匙，醬油1湯匙，鹽、味精各適量，水澱粉1湯匙，辣椒油1湯匙。 ·特 色： 此菜具有濃郁的雲南風味，香辣可口 ·操 作: 1、將茄子削皮洗淨，切成長4公分，粗1公分的條；把青蒜洗淨切成段；將青辣椒切成小塊。 2、炒鍋上火燒熱，放入油4湯匙，倒入茄子條翻炒數下，加鹽，焙至茄子條的水分基本收干時，撈出將油瀝乾待用。 3、炒鍋再上火，放入油3湯匙，炒香豆瓣醬，下青蒜段、木耳和青辣椒塊炒香，倒入茄子條，再用醬油調味，用水澱粉勾芡，淋入辣椒油炒勻即可。 醬燒茄子 【原料】：茄子500克、植物油500克、(實耗75)克甜麵醬25克、白糖10克、醬油 10克、精鹽1克、味精1克、水澱粉25克、蔥、姜、蒜共50克。 【製法】：1.將茄子削去皮，切成2釐米見方的，表面切十字花刀、蔥、姜、蒜 切片待用。 2.將油下鍋燒熱後，下入茄子炸成金黃色撈出。 3.將鍋中油倒出，留少許底油，把蔥姜，蒜和甜麵醬一同下鍋煸炒，待出香味時 放入適量清水，隨時把茄子、白糖、精鹽、味精、醬油一同放入，燒開、移至小 火，待茄子燒透，勾入水澱粉燒開即成。 【特點】：鹹鮮回甜、醬香濃郁。 醬香茄條 色香味： 醬汁濃郁，鮮美可口 主料： 嫩茄子400克，甜麵醬50克，蒜瓣5個，鹽、雞粉、水澱粉適量； 製作： 1)、將茄子去皮切成粗條；蒜瓣去皮後切成片； 2)、炒鍋洗淨置旺火燒熱，放油燒至六成熱時，將茄條放入油鍋中微炸至軟，取出瀝乾油待用； 3)、鍋中放油三湯匙，油熱後，放入甜麵醬炒至酥香，下蒜片稍炒，加入少量水，放入茄條，加雞粉、鹽調好味，煮至茄子入味後，用水澱粉勾芡即成； 辣汁茄絲 色香味： 香辣可口、味道鮮美 主料： 茄子500克，紅辣椒2個，幹辣椒10克，蒜泥1茶匙，醬油2湯匙，糖2茶匙，紹酒少許，蔥絲、薑絲各少許； 製作： 1)、將茄子去蒂洗淨，切成長4公分的細絲；將紅辣椒和幹辣椒切成細絲； 2)、炒鍋中放入油4湯匙，小火燒至微熱，下幹辣椒絲炸出辣椒油，撇去幹辣椒絲，紅油留用； 3)、將紅油繼續加熱，炒香蔥絲、薑絲和紅辣椒絲，倒入茄絲炒熟，加入紹酒、醬油、糖、蒜泥和少量水，用旺火將汁收濃出鍋即可； 燒茄子 【原料】：茄子500克、花生油500克、(實耗40克)醬油25克、味精2克、精鹽3克， 水澱粉10克、蔥、姜蒜各少許。 【製法】：1.將茄子去皮、洗淨、切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔0.3釐米的 刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片、放在室外晾 曬1小時待用。 2.將醬油、味精、精鹽、蔥、姜、蒜末，水澱粉、清水100克對成芡汁。 3.將炒鍋置於旺火上，放入油，燒至七入成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻 動，炸至麵皮焦時撈出、控淨油。 4.鍋內油倒出、留少許底油、再回火上燒熱，放入蒜片煎黃、待出香味，倒入芡 汁和茄片同燒、攪拌均勻、汁芡一稠即成。 【特點】：紅亮油潤，汁濃味美。 油燜茄子 【原料】：茄子400克，植物油500克(實耗60克)，醬油30克、料酒10克、白糖13 克、精鹽3克、味精2克、蔥花2克、薑末2克、清水100克。 【製法】： 1.將茄子切去柄，蒂洗淨、切成大旆刀塊、像菱角式樣，放入盤中。 2.炒鍋放旺火上，放入植物油，燒至五成熱，倒入茄子燜炸，從溫油炸到油沸， 見茄子酥軟，連油倒在漏勺中，控去油。 3.將炒鍋置於旺火上、撒入蔥花、薑末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、醬 油、白糖、精鹽、翻動幾下、燒開後，蓋好炒鍋，轉入小火、燜煮約1分鐘到湯 汁稀少時移旺火上翻炒幾秒種，加入味精和植物油15克，把炒鍋晃動幾下，待滷 汁稠濃即可。 【特點】：茄子軟爛，味鹹甜。 魚香全茄 【原料】：長形茄子300克、豬油40克、醬油35克、精鹽3克、紅辣椒2個，大蒜3瓣， 白糖15克，味精2克、胡椒粉少許、蔥姜適量、醋5克、溼澱粉15克，料酒少許。 【製法】：1.將茄子去蒂洗淨，用刀從中間一破兩開，每面切2分間隔的斜刀，每 刀進三分之二不切離(衰衣花刀) 2.將辣椒、大蒜、蔥、姜切絲、白糖醋、料酒、味精、胡椒粉、溼澱粉調汁待用。 3.炒鍋上火，鍋熱放入豬油25克、油熱下茄子、煎至一面稍黃時，翻面再放豬油15 克，剪好茄子後、放入蔥、姜、蒜同煎，待發出香味後、放入醬油、精鹽和適量熱水、加蓋 舟煮，待熟倒入混合計，鍋開汁濃時炒鍋離火、先把茄子完整的放到盤內、帶皮一面向上、 再把調料絲和湯汁澆在茄子上面即可。 【特點】：軟爛適口、味道香濃。 炸茄盒 【原料】：茄子400克，洋蔥25克，蘑菇50克，香菜13克，雞蛋3個，麵粉25克，面 包渣75克、植物油125克，精鹽，胡椒麵各適量。 【製法】：1.把茄子洗淨削去皮，一切兩開，然後把一半放平，凸部向上，用刀切 下、但不能切斷、再切一刀把戡發下，呈中間在一縫的茄子片待用。 2.洋蔥去皮切成碎末，蘑菇切碎末。香菜洗淨，切碎末、雞蛋2個，打散，用煎盤， 燒熱後放入植物油，待油熱時下入蔥末，雞蛋和蘑菇，撒上精鹽，胡椒麵炒成餡，晾涼待 用。 3.把切過的茄子掰開，用餐刀把蘑菇雞蛋抹入，全部抹完後再撒上些鹽，胡椒麵， 沾上面粉，在打散的另一個雞蛋中蘸一遍，撈出放到麵包渣上，用雙手壓實，便面包渣裹住茄子。 4.將炸鍋放置火上，燒熱後放入植物油，待到油起煙時，下入茄子，炸至金黃色撈 出，如不熟可放入烤爐烘烤片刻，即可食用。 【特點】：外焦裡嫩，鮮香適口。 鍋塌茄盒 【原料】：長茄子2個、肉餡150克、雞蛋一個，發好的海米10克、香菜末10克，植 物油50克、香油15克、精鹽4克、味精2克、花椒麵10克、麵粉適量、蔥末5克、薑末5克。 【製法】：1.將茄子削去皮，切成3毫米厚的片、海米切成碎末。 2.將肉餡放入蔥、薑末、精鹽、味精，花椒麵，香油攪勻和好。 3.兩片茄子中間夾上肉餡，蘸上面粉，掛上雞蛋糊。 4.鍋內倒油，熱後將桂糊的茄盒放入鍋裡煎，待兩面煎成金黃色時， 放入一手勺湯， 蓋上蓋，放在慢火上燉5分鐘撒上香菜即成。 【特點】：鮮嫩不膩，味美可口。 油煎茄片 【原料】：嫩茄子400克、花生油65克、肉末50克、蔥絲5克、蒜末5克、薑末3克、 精鹽7克、白糖10克、米醋5克。 【製法】： 1.將嫩茄子洗淨後，帶皮豎切為厚約5毫米的長形片、放入盒內，加 沸水2000克，燙泡約半小時，撈出瀝水待用。 2.將平鍋燒熱後，加入花生油50克、將茄片排鍋內、煎至兩面金黃即出鍋。 3.將炒鍋放中火上、加油15克、熱後投入蔥絲、蒜末、薑末、肉末、精鹽、白糖、 米醋、炒勾後即下入煎茄片、輕輕拌炒，炒勾即可出鍋。 【特點】：紫黃相映，光亮悅目、五味俱全、風味獨特。 肉片燒茄子 【原料】：茄子500克、肥瘦肉100克、植物油500克(實耗65克)，花椒油10、醬 油30克、精鹽4克、白糖15克、料酒5克、味精2克、大料兩瓣，蔥末10克，蒜末 10克，水團粉50克，豬油25克，清水100克。 【製法】： 1.將茄子去皮去把、切大丁塊、肥瘦肉切3.6釐米長、2釐米寬、0.&127;3 釐米厚的火鐮片。 2.鍋內倒入植物油，燒熱後、把茄子炸成金黃色，撈出控淨油。 3.炒鍋放入豬油，先炸大料瓣，下入肉片煸炒，加入麵醬攪炒幾下後，再加入蔥 末，蒜末，料酒，醬油，白糖，清水，將茄子下鍋，放入味精，用鹽找口，蓋嚴 鍋蓋，茄塊脹起後、勾芡淋上花椒油即成。 【特點】：質厚肉嫩，味道香美。 三鮮茄子 【原料】：小園茄子4個，水發口蘑，水發木耳、魚子醬各100克、蔥頭10克、油炸 核桃仁50克、白糖、料酒、味精、水澱粉各適量。 【製法】：1.將水發口蘑，森耳用清水洗淨，切碎末。 2.炒勺上火，放入魚子醬、蔥頭煸炒出香味，離火，後再倒薑末、味精、白糖、料 酒、口蘑、木耳、水澱粉拌勻、製成餡料。 3.茄子洗淨，挖蓋，去籽，填入餡料，蓋上茄蓋，並用澱粉封口，入蒸鍋蒸約10分 鍾取出，裝盤，在盤子四周放入油炸核桃仁即成。 【特點】：清香適口。 三鮮茄子 【原料】：小園茄子4個，水發口蘑，水發木耳、魚子醬各100克、蔥頭10克、油炸 核桃仁50克、白糖、料酒、味精、水澱粉各適量。 【製法】：1.將水發口蘑，森耳用清水洗淨，切碎末。 2.炒勺上火，放入魚子醬、蔥頭煸炒出香味，離火，後再倒薑末、味精、白糖、料 酒、口蘑、木耳、水澱粉拌勻、製成餡料。 3.茄子洗淨，挖蓋，去籽，填入餡料，蓋上茄蓋，並用澱粉封口，入蒸鍋蒸約10分 鍾取出，裝盤，在盤子四周放入油炸核桃仁即成。 【特點】：清香適口。 茄香飯 材料： 茄子 1條 絞肉 3大匙 白米 1杯 水 1杯 調味料A： 醬油 1大匙 糖 1/2大匙 鹽 1小匙 香油 1/3大匙 調味料B： 蔥末 1/2大匙 蒜末 1/2大匙 辣椒末 1/3大匙 做法： (1)將茄子去蒂洗淨，切成滾刀小片狀，浸泡在水中，要煮時再撈起瀝乾水分備用。 (2)將米洗淨，瀝乾水分，再加入1杯水浸泡20分鐘， 最後加入茄子片、絞肉末及調味料A稍微拌一下，放入電飯鍋中蒸熟。 (3)開關跳起後，先不要開啟鍋蓋，讓茄子飯燜20分鐘左右，開啟後，加入調味料B再用飯匙由下往上攪拌均勻即可食用。 拌茄泥 【原料】：茄子350克、香油5克、芝麻醬10克、精鹽7克、香菜、韭菜、蒜泥各 少許。 【製法】： 1.將茄子削去蒂託，去皮，切成0.3釐米厚的片，放入碗中，上籠蒸 25分鐘。出籠後略放涼。 2.將蒸過的茄子去掉水、加入香油、精鹽、芝麻醬、香菜、韭菜，蒜泥拌勻即成。 【特點】：軟、爛、香。