這次講的全都是有用的知識點，對以後做蛋糕，麵包，餅乾等，會有很大的幫助。

糖類材料

細砂糖:

顆粒較細，最常用於蛋糕、麵包的製作，熬煮糖漿等，其特點是容易溶化及攪拌。

粗砂糖:

顆粒較粗，不易溶化，通常只用於麵包、餅乾、蛋糕的表面裝飾。

糖粉:

呈白色粉末狀，為防止結塊會新增一定量的玉米澱粉， 容易溶化，最常用於餅乾的製作。如手頭沒有糖粉，可用攪拌機將砂糖攪成粉末狀代替(即純糖粉)。攪拌後需過篩，以免有粗顆粒的砂糖沒攪勻。

紅糖:

又稱黑糖，有濃郁的焦香味。容易結塊，使用前需先過篩或用水溶化。

麥芽糖:

由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉製成，有黏性及麥芽的香味，含糖量較蔗糖低。拿取時可用手蘸些涼水以防粘在手上。

蜂蜜:

芳香而甜美的天然食品，常用於蛋糕、麵包製作中，除可增加風味外，還可起到保溼的作用。

水飴:

由發芽小麥磨成的澱粉製作而成的一種糖類，透明，濃稠度如蜂蜜。新增在蛋糕中可起到保溼的作用;用來製作糖果可以減少砂糖的用量。

乾果類材料

新增在西點中用於增加口感和風味

如紅棗、葡萄乾、蔓越莓幹、桂圓乾、杏仁、南瓜子、葵瓜子、核桃仁等

黃油(Butter) :

色微黃，帶淡淡的奶香味，是製作餅乾、蛋糕、麵包最常用的油脂。建議選用無鹽黃油。常用品牌:安佳。儲存方式:密封冷藏。

植物油:

製作蛋糕或餅乾時使用的植物油必須是無色無味的，如玉米油、葵花子油、橄欖油等。不要使用花生油等有濃郁味道的油。

動物鮮奶油(WhippingCream):

也稱動物淡奶油、淡奶油，是用牛奶提煉而成的，本身不含糖分，白色如牛奶狀，較牛奶濃稠。乳脂肪含量在18%以上。乳脂肪含量為20~30%的鮮奶油，適合用來做咖啡發泡奶油:用來給蛋糕裱花，則必須用乳脂肪含量在35%以上的;若達到45%以上，會非常容易打發。

按分類來講，乳脂肪含量35% 38% 屬低脂肪鮮奶油，40% ~ 45%屬高脂肪鮮奶油。

奶油乳酪芝士(Cream Cheese):

牛奶製成的半發酵乳酪，柔軟的固體狀態，含有相當高的脂肪。常用來製作芝士蛋糕及慕斯蛋糕。

馬蘇裡拉芝士(Mozzrella Cheese) :

用水牛乳製成的一一種淡味乳酪，色澤淡黃，是製作批薩的重要原料之一， 要先刨成細絲狀，經高溫烘烤即會熔化。 儲存方式:密封后冷凍。

芝士粉( Parmesan Cheese Powder) :

黃色粉末，有濃烈的奶香味，多用於製作麵包及餅乾時增加風味。常用品牌:卡夫/Krafto

朗姆酒(Rum) :

是以甘蔗糖蜜為原料生產的一種蒸餾酒，也稱為糖酒、蘭姆酒、藍姆酒。原產地在古巴，口感甜潤、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗壓出來的糖汁，經過發酵、蒸餾而成的。根據不同的原料和釀製方法，朗姆酒可分為:朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒等，酒精含量38% ~ 50%，酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。

香草豆莢:

梵尼蘭的豆莢，又叫香草枝，是一種非常名貴的香料，有著廣泛的應用。香草豆莢中含有250種以上芳香成分及17種人體所需的氨基酸，具有極強的補腎、開胃.除脹、健脾等醫學效果，是種天然滋補、 養顏良藥。其香氣很容易與其他食物融合，先以小刀將香草豆莢從中間切開，稍微刮-刮，然後將整隻豆莢與刮下的香草泥一起浸泡在所要 使用的食材內以增加香味。

香草精:

從香草豆英中提取的食用香精，相比香草豆莢，香草精更容易儲存，使用更方便。

雞蛋:

雞蛋大致分為土雞蛋和飼養雞蛋兩種，兩者大小相差很多，大雞蛋單隻去殼重可達60克,小雞蛋單隻去殼重只有35克左右。雞蛋是製作蛋糕的重要材料，製作蛋糕的雞蛋必須新鮮，才能但證打發的蛋液穩定性好，做出成功的蛋糕。

麵粉類

高筋麵粉:

蛋白質含量在11.5%以上，色澤偏黃，顆粒較粗，不容易結塊，容易產生筋性，適合做麵包，披薩等有嚼勁的點心。因為市面上的高筋麵粉級數不同，不是所有的高筋麵粉都適合做麵包，所以做麵包時推薦使用專用麵包粉。

中筋麵粉:

及普通麵粉，蛋白質含量平均在11%左右。大部分中式點心都是以中筋麵粉來製作的，如包子，饅頭，餃子等。

中筋麵粉常見品種有特製粉、上白粉、標準粉，根據國家規定標準，特製粉的麵筋質不低於26%，上白粉不低於25%，標準粉不低於24%，麵筋質的的高低與小麥品質和加工工藝有關，麵筋質越高麵粉質量就越好，因此從質量上說，特製粉比上白粉好，上白粉比標準粉好。

低筋麵粉:

蛋白質含量在7.5%以上，色澤偏白，顆粒較細、容易結塊，適合用於做蛋糕餅乾等。如沒有低筋麵粉可自己調配，75克中筋麵粉加25克玉米澱粉混合即可。

全麥粉:

是指麵粉中沒有新增增白劑和增筋劑的原味原色麵粉，大部分含有麩皮，這種麵粉中的粗纖維對人體健康非常有益。

如何選購優質麵粉？

一看:

看麵粉的色澤和組織狀態，優質麵粉色澤呈白色或微黃色，不發暗，無雜質，手指捻捏時呈細粉末狀，無粗顆粒感，無蟲和結塊，置手中緊捏後放開不成團，而過量新增增白劑的麵粉呈灰白色，甚至青灰色。

二聞:

優質麵粉無異味，而微有異味如黴臭味，酸味及其他異味為劣質麵粉。

三嘗:

優質麵粉味道可口，淡而微甜，沒有發酸，刺喉，發苦，發甜及其他味道。

四選:

選擇正規品牌的麵粉，品質相對有保障。

如何儲存麵粉？

1.通風

麵粉是有呼吸作用的，所以必須放在空氣流通好的環境中，不可靠在牆上，不可直接放在地上。

2.溼度

麵粉自身越幹越好，環境溼度以相對溼度55%到65%為宜。

3.清潔

乾淨的環境可以減少害蟲的滋生和微生物的繁殖，減少麵粉受汙染的機會。

4.溫度

溫度過高會縮短麵粉的保質期，儲藏的理想溫度為18到24度。

5.異味

麵粉會吸收氣味，所以不可放在有異味的環境中。

6.夏季儲藏

夏季氣溫高，溼度大，麵粉裝在布口袋裡容易受潮結塊，進而黴變，還容易生蟲，可以將麵粉倒出來在陰涼通風處透氣約四個小時，然後用密封袋密封好放在通風的地方就可以了，若已經受潮就不要再往塑膠袋裡面放了。

麵粉的主要成分是澱粉，久存的麵粉會逐漸水解生成葡萄糖，葡萄糖又會繼續分解成醇和各種有機酸，對健康不利，因此不可再食用。

其他粉類

澄粉:

是一種無筋的麵粉，小麥製品，可用來製作各種點心，如蝦餃，腸粉，冰皮月餅等，製作出來的點心皮是透明的，是加工過的麵粉，用水漂洗過後把麵粉裡的粉筋與其他物質分離出來，粉筋形成麵筋，剩下的就是澄粉。

粘米粉

粘米粉是採用普通大米磨製而成的，色澤上微微帶點灰白，可用來製作冰皮月餅，蛋糕餅乾等。

糯米粉

使用糯米磨製而成，色澤灰白，可用來製作冰皮月餅，雪媚娘等點心。

玉米澱粉

白色粉末狀，無筋性，可新增在麵粉中以降低筋性，或者少量加入蛋白中增加蛋白的穩定性。

輔助粉類

泡打粉

是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及餅乾的製作，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末，使用時和麵粉一起混合過篩效果最好。泡打粉最好購買無鋁泡打粉，含鋁泡打粉對人體健康不好。

即溶酵母粉

色澤微黃，顆粒狀。適合做麵包，披薩等含糖量高的發酵點心。

蘇打粉

也叫小蘇打，是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的，成分為碳酸氫鈉，小蘇打為粉末狀固體，色澤白，易溶水。

吉利丁粉

又稱魚膠粉，是提取自魚膘、魚皮的一種蛋白質凝膠，純蛋白質成分，不但是健康的低卡食品，更可以給肌膚補充膠原蛋白。魚膠粉的用途非常廣泛，是自制果凍、慕斯蛋糕等多種甜點不可或缺的原料，使用時要提前用三到四倍量的清水浸泡至吸收水分，再加清水隔水軟化成液態。魚膠粉通常比較腥，所以製作時會新增少許朗姆酒去腥味。

吉利丁片

半透明的片狀，黃褐色，現在最常見的規格是每片5克，他和吉利丁粉可以等量互換使用，使用吉利丁粉來說，吉利丁片的純度更高，且沒有腥味。

調味粉類

奶粉

常用在蛋糕、麵包或餅乾中以增加風味，通常分為低脂、全指兩種，建議使用無糖全脂奶粉，這樣製作的成品奶香味更為濃郁。

吉士粉

吉士粉是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，是由疏鬆劑、穩定劑，食用香精，食用色素，奶粉，澱粉和填充劑組合而成。

無糖可可粉

內含可可脂，不含糖，口感帶苦味，你結塊，使用前要過篩。

綠茶粉

用綠茶磨製的粉末，不含糖，微苦，不易混合，做蛋糕前用開水衝成液態。

椰蓉

椰絲和椰粉的混合物，是把椰子肉切成絲或磨成粉後，經過特殊的烘乾處理後混合製成的，用來做糕點，月餅，麵包等的餡料和撒在麵包等的表面，以增加口味和起裝飾作用。

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烘焙是一門非常廣泛的學問，門類很多，細分可以分為麵包，西點，糕點，餅類，翻糖。

每一個門類裡需要用到的原材料很多，有重合的也有不重合的。

麵粉類：

高筋麵粉（通常用來製作麵包）

低筋麵粉（通常用來製作糕點）

乾酵母粉

鮮酵母

白砂糖

細砂糖

糖粉

黃油

淡奶油

乳酪

酥油

當然還有許多其他原材料，太多了，因為製作不同的產品用到的原材料配方不同。上面分享的是常用作麵包蛋糕西點餅乾的製作的原材料。當然，每個原材料的品牌和種類還是有許多不同的，用途也有差異，需要多多學習瞭解和使用才能製作出滿意的產品哦！