材料：肉餡半斤，蔥薑末適量，雞蛋一個，料酒，生抽，老抽，冰糖（或白糖），澱粉，芝麻，鹽，油

1，肉陷中加入一個雞蛋，蔥薑末適量，澱粉適量，料酒適量，鹽適量，朝一個方向不停地和，直到感覺肉餡有黏性

2，把和好的肉餡擠成丸子，放在冰箱裡冷藏半小時以上（我自己冷藏了兩個小時），這樣丸子更加成型

3，碗內一勺生抽，兩勺老抽，一勺糖（如果沒有冰糖的話就加三勺），一勺醋

4，鍋內入油，放入冰糖三顆，炒化後下丸子煎。（油不要太多，沒過鍋底即可。煎丸子的時候要時常翻動。如沒有冰糖則不用炒糖色，直接燒熱油後煎丸子）

5，丸子煎到外表金黃後到入料汁，翻炒兩分鐘後可以出鍋

6，丸子上灑上芝麻更香

材料

豬絞肉500克，大白菜葉300克，鹽，白胡椒粉，姜10克，生粉1湯匙，雞蛋1個，蔥1根

做法

1.將姜也剁成泥，然後和豬肉混合，加入生粉，雞蛋，1/2茶匙鹽和少許胡椒粉，再加入少許冷水，一起攪拌，攪拌至肉能拔絲，這樣的肉丸才會嫩而且有彈性。

2.燒水，水開後，用勺滾或者手擠肉丸放入煮。待肉丸漂浮起來時撈出，這樣肉丸不會煮太老。

3.將白菜放入水中煮，加少許鹽和胡椒粉調味，白菜煮2分鐘後加入肉丸再煮1分鐘左右就可出鍋了，撒上點蔥花。（還可以加點香油）

肉丸的歷史悠久。

——麻陂名廚自創手抓肉丸。麻陂肉丸用豬肉製作,且口感爽脆,又名爽脆豬肉丸。相傳民國初期,在麻陂鎮永豐管理區甲龍村,有一位名叫李珠安的村民。他也是當地有名的廚師,經常為當地有錢人家掌勺。空閒時他喜歡嘗試新花樣,他把豬肉敲碎,新增白胡椒粉、精鹽、魚粉、生粉、雞精(或味精)等獨特作料,用手抓捏大膽自創了豬肉丸子,並取名“麻陂肉丸”,之後就以自制麻陂肉丸為生計。李珠安生有一子名叫李南養。李珠安從小就將技藝傳授給兒子。李南養1 8歲就學得一手製作肉丸的好手藝。上世紀六十年代末,時任解放軍參謀總長的黃永勝來到博羅視察,李南養有幸被指派擔當黃永勝的廚師,黃永勝品嚐他做的麻陂肉丸後讚不絕口,使得麻陂肉丸更加遠近聞名。有生意頭腦的他,開了一間名為“麻陂供銷社飯店”,經營肉丸生意。李南養年老後,兒子李永康接棒祖輩的手藝。上世紀七十年代,中南五省在石壩黃山洞召開一次大型會議,李永康也被指派為大會的廚師,與會嘉賓品嚐李永康手工自制的肉丸後,也大為讚歎,麻陂肉丸更加聲名遠播。

——秘方外傳滲透博羅城鄉。在“大躍進”時期前,只有麻陂鎮李家一戶人家懂得祖傳秘方製作肉丸。“大躍進”中,據說個人不能保留經驗,因此李家保留了五六十年的肉丸獨家制作秘方很快流傳出去。現在博羅縣的很多鄉鎮甚至是惠州市的其他縣區,都出現自我標榜為“正宗麻陂肉丸”的店鋪。正是製作秘方的外傳,使得麻陂肉丸遍佈博羅城鄉。據麻陂肉丸第三代傳承人李永康介紹說,自家經營的肉丸店有時也會聘請幫工,他們略懂一二,看到開肉丸店賺錢,就出去效仿開店經營。李家肉丸的技藝和生意在李永康子女這一家得到了充分的傳承和擴充套件。其膝下三子一女,全部都以麻陂肉丸店為生。目前,李家已擁有六間專門經營麻陂肉丸的飯店,三家位於麻陂鎮區、兩家位於博羅縣區、一家分部於公莊鎮區。

——申遺之路。麻陂肉丸相傳有100多年曆史,因選料製作獨特,採用祖傳秘笈,口感爽滑、肉質鮮美而遠近聞名,主要分佈在博羅縣縣城及和博東地區各鎮,還遠銷深港澳等地。2008年,麻陂肉丸已經成為縣級非物質文化遺產名錄,列入惠陽區首個區級非物質文化遺產名錄,並已被列入惠州市非物質文化遺產名錄。

肉丸的製作方法。

麻陂肉丸直接用手抓捏肉泥製作而成,很考究手工技藝。不過,麻陂肉丸之所以肉美湯鮮、口感獨特,選料也很講究。“用米糠和番薯苗的餵養的豬肉,肉質結實鮮美,豬後臀部位的瘦肉為上”,傳承人李永康說,一塊塊的豬肉都是自己千挑萬選的結果。選肉最土、最直接的方法,是用手觸控,還能感覺到豬肉的體溫。李永康的選肉有

“三不用”原則:就是被開水燙過的豬肉不用;發熱有病的豬肉不用;新鮮不粘手的豬肉不用。拿到新鮮的豬肉後,必須在半個小時內將豬肉去雜物並剁爛敲碎。

正宗麻陂肉丸的製作需要多道完整的工序。首先,去雜物,不能用家常水洗的方法,而是直接用刀具將油和雜物去掉。其次,進一步拔去肉筋。去肉筋後將肉置於砧板上切成肉片。接著,碎肉。將肉片置於另一砧板上用鐵棒敲打至肉泥,肉泥一定要非常細滑。然後,新增配料。如果說肉質的選擇影響著丸子的鮮美,那麼配料的新增則影響著丸子的美味。白胡椒粉、精鹽、左口魚粉、雞精粉(或味精)、生粉等多種配料,需要大廚精湛的判斷來新增。“配料的新增靠的是長年累月的感覺”。最後,抓捏和浸泡。用左手反覆抓捏肉泥製成圓圓的丸狀。用湯匙將肉丸舀出。直徑大概1.5cm左右的肉丸,形狀圓圓的比乒乓球還小,擲到硬物上會反彈回來,跌落桌上會跳三跳,彈性十足,煮的時候卻不會膨脹。

鮮美的麻陂肉丸,採用炒煮燜炸的做法都可以,在眾多做法中以清香肉丸湯最為出名。一碗正宗的肉丸清香,湯底需要用排骨熬製一個多小時。在湯底中加入肉丸,記住湯底不能太沸,否則會影響清湯中肉丸的爽滑。客家人一般喜歡在湯中新增點細細的芹菜粒作為湯的作料。現在,有人喜歡用麻陂肉丸作為火鍋的主料,或者清炒肉丸,也是別有風味。

肉丸的經營現狀。

——街邊、農貿市場容易吃到地道的“麻陂肉丸”。在博羅地區,

以“正宗麻陂肉丸”命名的店鋪不計其數。客人到此,總會幫襯當地的肉丸店。肉丸也成為當地人招待親朋好友的必備美食。

走在麻陂的街邊,尤其是街巷小店,常常可以發現諸多肉丸店,而其招牌上總會掛著“正宗麻陂”字樣。在長寧鎮廣汕公路邊,就有10多家麻陂肉丸店。馳名的肉丸加上便利的交通,這裡店鋪的生意源源不斷。開車走廣汕高速途經長寧的客人,喜歡在這裡停車小憩,嚐嚐正宗美味的麻陂肉丸清湯。在博羅縣城,也能找到“正宗麻陂肉丸”店。“吃米糠和番薯苗的豬肉”最鮮美,由於麻陂肉丸選料的獨特性,在市區銷售麻陂肉丸的商家為了表示其正宗,都會表示從博羅或麻陂的親戚家取貨,而自己親手製作的並不多。

——農貿市場和網路有售。麻陂肉丸除了在店鋪、餐館盛行,在當地的農貿市場也能見到它的蹤影。在麻陂鎮的農貿市場,記者就幾家銷售麻陂肉丸的攤位,裝在竹籃裡的肉丸大小差別不大,只是部分顏色略白些。其中一位30多歲的店長告訴記者,農貿市場的肉丸大部分是拿貨銷售,而自己是親自手工製作。她家制作肉丸已有10年曆史。店長介紹說她家的肉丸售價為18元/斤,旁邊還設有移動的小爐灶。把湯底煮開,直接倒進肉丸就可以食用。有人在網上大肆銷售。記者採訪時發現,麻陂肉丸的暢銷也催生了網上銷售的生意。有人在網上接受市民的預訂,接著回家拿貨來銷售。

肉丸對客家美食文化的推動作用。

●參加“麻陂肉丸”專案論證的專家——王金榮介紹:麻陂肉丸以肉美湯鮮、口感獨特、韌勁十足而聞名遐邇,堪稱為當地民間美食

中的極品佳味,在惠州地區東江流域享有盛名和廣泛流傳,對研究傳統美食文化,特別是“客家人”的美食文化起到推動作用。博羅縣非物質文化遺產保護中心貫徹國家非物質文化遺產保護的工作方針以

及指導工作原則,按照專案代表名錄要求,配合專案傳承人做好“麻陂肉丸”這個專案的品牌,打擊盜版產品,維護“麻陂肉丸”的信譽。

【有此一說】

在客家方言中,肉丸的“丸”讀“圓”,象徵著團團圓圓、美好和幸福,也象徵著情意。與潮汕牛肉丸一樣,麻陂肉丸也是當地人招待親朋好友的必備美食。奉上一碗清香的肉丸湯,便道盡了客家人的濃濃情意,在寒風的冬天給你溫暖,也帶來唇齒留香的驚奇。麻陂肉丸出自平民之手,也成為平民的美食。長期以來,一日三餐,花費三五元,喝上一碗清香的肉丸湯,是當地人養成多年的生活習慣。物價飛漲,現在一碗清香的肉丸湯也賣到了5元、8元,或是10元。不過,賣價的上揚並未影響當地人一日三餐喝碗清香肉丸湯的生活方式,隔三差五總要來一碗,裡面有道不盡的生活滋味。

【大師出場】

●李永康,麻陂肉丸第三代傳承人,現年76歲

李永康自述:麻陂肉丸的製作工序並不複雜,自小看著父親製作,對其中的工序以及原料、配料就能心領神會了。其實,肉丸的選料最關鍵。有時需要凌晨五六點就去菜市場選購豬肉,這樣才能保證豬肉的新鮮和美味。製作肉丸時,通常是三四個人圍著一塊直徑80cm、厚20cm的松木大砧板,上下不停地用肉丸刀將豬肉片敲打成肉泥。

上世紀九十年代,現代的碎肉機代替了肉丸刀和大砧板。家裡至今仍儲存有長約30cm、淨重有一公斤的肉丸刀,它有約三十年左右的歷史,是李家的祖傳寶貝。

麻陂肉丸出名後,尤其在2007年獲批成為非物質文化遺產並得以傳播後,更多的食客前來品嚐肉丸,每天店裡能賣出上百斤的肉丸,逢年過節或是市民辦喜宴,銷量會更多些。正宗鮮美的肉丸,選肉是最關鍵的環節。為了保證肉丸的鮮美和正宗,每天必須保證上佳的豬肉。如果上佳的豬肉少,肉丸只能相應減產,而不會根據客人的要求隨意增產。有時,也會自養家豬,來保證肉丸的供應和質量。

豬絞肉500克，大白菜葉300克，鹽，白胡椒粉，姜10克，生粉1湯匙，雞蛋1個，蔥1根

做法

1.將姜也剁成泥，然後和豬肉混合，加入生粉，雞蛋，1/2茶匙鹽和少許胡椒粉，再加入少許冷水，一起攪拌，攪拌至肉能拔絲，這樣的肉丸才會嫩而且有彈性。

2.燒水，水開後，用勺滾或者手擠肉丸放入煮。待肉丸漂浮起來時撈出，這樣肉丸不會煮太老。

3.將白菜放入水中煮，加少許鹽和胡椒粉調味，白菜煮2分鐘後加入肉丸再煮1分鐘左右就可出鍋了，撒上點蔥花。（還可以加點香油）

廣東惠州博羅麻坡肉配料以及自做流程

豬絞肉500克，大白菜葉300克，鹽，白胡椒粉，姜10克，生粉1湯匙，雞蛋1個，蔥1根

做法

1.將姜也剁成泥，然後和豬肉混合，加入生粉，雞蛋，1/2茶匙鹽和少許胡椒粉，再加入少許冷水，一起攪拌，攪拌至肉能拔絲，這樣的肉丸才會嫩而且有彈性。

2.燒水，水開後，用勺滾或者手擠肉丸放入煮。待肉丸漂浮起來時撈出，這樣肉丸不會煮太老。

3.將白菜放入水中煮，加少許鹽和胡椒粉調味，白菜煮2分鐘後加入肉丸再煮1分鐘左右就可出鍋了，撒上點蔥花。（還可以加點香油）

肉末放入盆中。加入蔥姜水。（姜。蔥。黃酒合成的）雞蛋少許。鹽。雞精。味精。胡椒粉生粉。攪拌均勻。摔打肉末數十下。上勁後。單手擠出肉丸。放入方盤中蒸20分鐘即可。

1.豬肉剁碎後加上部分的白菜，一起剁碎，最好是自己手工剁，雖然比較辛苦又費時，但是口感就是不一樣，有嚼勁很多。

2.剁碎後加入適量鹽，白胡椒粉，加薑末，生粉，適量冷水一起攪拌均勻。

3.燒開水後用手擠肉丸放入鍋中煮，再加少許鹽，胡椒粉後就可以出鍋了。

1.豬肉剁碎後加上部分的白菜，一起剁碎，最好是自己手工剁，雖然比較辛苦又費時，但是口感就是不一樣，有嚼勁很多。

2.剁碎後加入適量鹽，白胡椒粉，加薑末，生粉，適量冷水一起攪拌均勻。

3.燒開水後用手擠肉丸放入鍋中煮，再加少許鹽，胡椒粉後就可以出鍋了。

1.豬肉剁碎後加上部分的白菜，一起剁碎，最好是自己手工剁，雖然比較辛苦又費時，但是口感就是不一樣，有嚼勁很多。

2.剁碎後加入適量鹽，白胡椒粉，加薑末，生粉，適量冷水一起攪拌均勻。

3.燒開水後用手擠肉丸放入鍋中煮，再加少許鹽，胡椒粉後就可以出鍋了。

豬絞肉500克，大白菜葉300克，鹽，白胡椒粉，姜10克，生粉1湯匙，雞蛋1個，蔥1根

做法

1.將姜也剁成泥，然後和豬肉混合，加入生粉，雞蛋，1/2茶匙鹽和少許胡椒粉，再加入少許冷水，一起攪拌，攪拌至肉能拔絲，這樣的肉丸才會嫩而且有彈性。

2.燒水，水開後，用勺滾或者手擠肉丸放入煮。待肉丸漂浮起來時撈出，這樣肉丸不會煮太老。

3.將白菜放入水中煮，加少許鹽和胡椒粉調味，白菜煮2分鐘後加入肉丸再煮1分鐘左右就可出鍋了，撒上點蔥花。（還可以加點香油）