滷水容易發黑要從兩個方面來考慮。

一個是香料沒有處理好，香料在要之前一定要用清水泡半個小時，這樣可以去除雜質。第二就是滷湯裡面加入的調料有問題。一般滷湯裡面是不需要加入醬油的，如果你加入了有可能會發黑。還有就是所有食材在下鍋之前必須先過水。把肉裡面的血水和雜質去除。

我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“傳統隆江豬腳飯滷水配方滷水容易發黑，該如何解決？”。

滷水製作是製作燒滷食品的主角，一切滷味製品要求顏色鮮明、味甘香、不走色為標準；如果滷水製作不好，很大程度上影響滷製品的質量；要做出色香味俱全的滷製品，關鍵要要做出一鍋醇厚的滷汁，今天我們來談談怎樣做出不容易發黑、發酸的高質量滷水吧！

1、醬油。滷水需要新增一定量的醬油，但是醬油不耐高溫熬煮，很容易氧化；如果選用的醬油質量摻差不齊，或者滷製過程中常常用大火滷製，再加上其本身容易氧化的原因，這樣的滷水就很容易發黑；而且醬油在高溫熬煮下，很快就會將香味揮發掉了，可以對比一下你的豬腳滷製過程，大火滷製的豬腳與小火慢燉，哪個更香呢？滷水中的醬油新增適量即可，且需要常常迴圈，不斷的新增新醬油和消耗掉舊醬油，否則由於醬油內的物質氧化原因，很快就導致滷水色澤加深、變黑。

2，滷水儘量避免空滷。

所謂空滷，就是滷桶內什麼原材料都不放，齋滷；這樣就會加速醬油在高溫下發生變化，且空滷還會導致豬腳滷水內的糖也容易被燒焦，進而導致滷水發苦！

3，隆江豬腳飯滷水配方。很多人為了求得一份滷料配方不惜花費高價去購買所謂的真傳配方、祖傳方子等等....這種做法其實很愚蠢，一方面太過迷信配方，以為有了一副神配方就可以解決所有問題；另一方面是不看懂配方，裡面的很多原料不瞭解，所以也不懂得如何去調整配方。

正常來說，配方僅僅是原料的配比而已，並非是決定滷水味道的必要條件；並且，滷製不同原材料，幾乎所有的配方都要經過調整，來適應食材口味。而不同原材料的滷製，滷汁也要相應變動，就像滷製5斤和50斤，配方也是有變化的；如何添湯、定味等都需要經驗來判斷。

隆江豬腳飯滷水配方工藝網上不少，好壞大家自辯，要想正兒八經地開店經營做生意，千萬別去信一些江湖配方的，騙不騙人不好說；關鍵這不是配料真假的問題，而是工藝的問題，工藝不到位，產品都是渣渣！即使給你一個絕味鴨脖的配方，不是行業人員，估計也做不出來那個味，就是這個道理。

今天就分享這麼多吧，關於隆江豬腳飯滷水配方，請繼續關注《粵港燒臘論壇》

首先我們來分析下滷水發黑的原因有哪幾個。

一是香料包沒有經過預處理，特別是打碎的香料包容易導致滷水發黑。

二是空鍋乾燒滷水或經常用大量滷水滷煮少量肉製品，也容易導致滷水發黑。

三是火力過猛導致滷水發黑，不管是滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，最好用中小火來加熱，不然火一大，滷水也容易發黑。

四是鹽分太重也會導致滷水發黑。我建議新手朋友在加鹽的時候，一邊加一邊嘗，慢慢加，只有鹽到位了，你的滷菜顏色才會足夠入味，足夠鮮亮，而鹽太多，不但滷貨會鹹，滷水還會發黑。

滷水發黑後搶救的辦法也很多，我今天就給大家介紹一下，具體的做法是，滷水冷卻後，留下一部分滷油，輕輕除去上面的1/6部分，再打出4/6後，再倒掉剩餘的1/6。然後將這4/6用很密的紗布過濾，再加入之前留出來的滷油，再添清水復原位，燒開！這樣做的好處是滷湯雜質變少，滷水蛋白濃度降低，滷水黑色變淺，滷湯出香速度提高！也能在一定程度上搶救你的滷水。

當然，還有其他的滷水搶救方法，比如蛋清清理法和雞血清理法 ，這裡就不細講了。

滷水發黑這個問題不管新手與老手同樣遇到的問題。首先導至這個原因是多種原因的，首先看看是不是老抽放多了，其次，是不是很久沒有清理雜質了，是不是你滷過菜後還沒再燒開一下再靜置保管好，或者你是用粉配製滷水的等等。總之先找原因再處理。

處理之方法，老抽不用放太多，過濾雜質，每次滷好了重新燒開再靜置保管留第二天用，儘量用中草香料不用打粉裝滷包使用。如果真的發黑了倒掉一些再煲高湯放入使其變淡顏色，注意(不能直接加水，要加高湯，要麼滷肉味度大大節扣了)

做滷菜保管滷水最重要，自己要經常過濾雜質，去掉上面多餘的油時，注意還要保留有一公分油左右讓其封的滷水，如果全部去掉油沒有油在上面封住，是導至滷水發黑變味重要原因之一。很多新手就是這樣去完油，結果滷水變味又發黑了。

如果經過自己處理好的滷水還是發黑的，這樣的滷水就不能用了(建議你再從新配製滷水了)

做滷菜很講究色香味的，所以自已要經常嘗試滷水的味道，經常看色度，保管好自己的滷水。

滷水發黑，一般有如何幾個原因造成：

1，滷水中的醬油氧化導致。

潮州滷水常常為了使得湯汁更鮮美，一般都會加入醬油，而醬油極不穩定，特別是在高溫熬煮的情況下，醬油就會發生變化，發生氧化，最終導致滷水色澤發黑。

2，滷水中的香料包。

很多人對香料包處理不正確，將購買回來的香料直接包起來就放滷水中放，我們知道，香料在市場內都是露天擺放的，長年累月的，就會繼續很多灰塵，而灰塵不但容易導致滷水發酸，也容易導致滷水發黑。

3，火力對滷水的影響。

很多人在滷製的時候，常常使用大火，而大火很容易導致滷水中的很多調料發生分解和氧化，導致滷水發黑。

怎麼處理呢？一來是火力的使用，文火或者小火慢滷，不能過大的火力，且不能長時間空滷。還要就是，醬油要適量，且儘量使用質量好的醬油，著名度高的醬油，且滷水也要常常新增新湯，讓滷水“新陳代謝”，舊的滷湯透過撈飯，給客人打包等用出去了，當滷水少了，需要透過新增新湯來補充。還有就是香料需要清洗乾淨才包起來放到滷水中使用。

滷水發黑？！哎，你咋這麼“幸運”哦！那咋辦？趕緊處理！

作為一名滷菜工作者，我覺得很有必要從實際工作中的這些細節告訴你有關滷水發黑的點滴滴。從源頭開始查發黑的原因：

1從盛裝滷水的容器查起，看你是否使用易氧化變黑的容器盛裝滷水，滷煮食材，如你圖方便，你使用大鐵鍋，桶等，自然會引起滷水發黑

2滷煮食材時，火力過猛，使滷水本身的水份蒸發過快，過多。使滷水濃度過高，滷水過稠，滷水也會發黑

3使用香料包沒濾幹水份冷藏，使香料黴變，氧化，滷煮時又沒處理，直接下鍋，將黑色黴變物質代入滷水中，肯定發黑

4，滷煮的食材不新鮮，也可能造成滷水發黑

5，可能造成滷水發黑的其他外部因素，如佐料中使用醬料，老抽過多，也會造成滷水發黑

6從香料包找原因，香料中，含黑色素（如畢撥）等超量，應合理處理後使用或者儘量少用或者選擇替代品

總之，造成滷水發黑的原因很多，應仔細分析排查。那發黑了咋弄呢？辦法肯定有：

1選用不鏽鋼等不易氧化的容器盛裝滷水或滷煮2滷煮控制好火候與時間，免避粘鍋或熬糊

3每次香料使用前該泡水的泡水，讓黑澀（這個字正確哈）素儘量不帶入滷水中。

4滷煮完成後，香料包濾幹水份，架空冷藏

5剔除香料包中黑元素過重的香辛料，儘量找替代品或減少之類的用量

6降低顏色易發黑的其他材料的用量

那現有滷水發黑了咋辦啊？

建議：倒掉一半現有滷水，重新兌入高湯，重新調色調味即可解決！

滷的太少，黑！

滷的太多，淡！

所以滷水的量與一天的貨量比例好好摸索一下，做好記錄，慢慢就知道了。

滷水發黑追其原因就是我們在操作上或者上色原材料，使用了鐵質的廚具加快了滷水的氧化，再者沒有及時補充高湯使滷水變少變濃稠都會導致滷水發黑，

一、舀出部分滷水，重新加入高湯看是否能補救、如果不行只能重新制作滷水了

二、停止使用醬油，滷水中加入醬油會導致滷水越煮越黑，

三、在製作滷水不要使用鐵質的廚具，這樣也會導致滷水發黑、更嚴重的是會壞滷水，

一、在製作新滷水初次調味時，100g滷水加100g糖色即可，目的是在製作滷菜時可以滷製品色澤進行調整，如果一次加過多的糖色再想調回來就不是那麼容易了，

二、及時補充高湯，隨著我們滷製的次數增加，滷水會變少色澤也會變深，需要補充高湯來稀釋它，

三、製作完成後不要立即起鍋，在滷水浸泡一段時間，讓滷製品吸住水分，可以緩解發幹、發黑的問題，

滷水一般由四個部分組成：清水，藥材包，調味料，料頭。其中藥材包就是裝在一起的各種調味香料，料頭指蔥，姜，蒜，芹菜這類有香辛味的蔬菜，它們可以使湯汁味道更加香濃，讓人味口大開。

滷水需要儲存下來，並且不斷更新使用才能有好的質量。

滷水發黑的原因首先可能是糖色或老抽放的比例不對，不管是糖色還是老抽最後隨著溫度的升高和不斷的氧化，滷水都會變黑，這是氧化的原因，無可避免，但是可以減輕。

其次就是在滷製時，動物性原料沒有處理乾淨，還有血水存留，這樣的滷水也容易發黑。

要處理這個問題，首先熬製時要把控好糖和老抽的比例，其次，滷湯一定要定期過濾，把雜質儘可能的處理乾淨，對於原材料也要分類分開滷製，千萬不能將動物性原料和豆製品放在一起滷。不僅容易竄味，也不利於滷水的儲存。

想要解決這個問題，首先要找到引起你滷水發黑的原因是什麼，這樣才好對症下藥，一般來說，滷水發黑有以下這幾種原因：

一、香料處理不到位

有些朋友可能會犯這種錯誤，香料未經清水浸泡就直接使用，其實這種情況很容易讓滷水產生黑沫，所以，我們在使用香料前，一般浸泡2小時左右。

二、你的糖色氧化量達不到滷貨量

空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。打個比方說，當你第一天滷過東西后，第二天滷貨時候，是不是就直接加顏色了？有些朋友可能犯這種錯誤，其實，有的時候我們可能好幾天都沒有給滷水加糖色。這是因為，糖色氧化量達到了滷貨量的標準，所以滷出來的東西顏色還是可以，就沒必要加。初學者還沒有掌握這個標準的時候，更要注重這個點，當你第一鍋顏色滷得很好時，第二天千萬不要還沒下東西就又加顏色，先不要加，直接下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候再加點顏色進去也不遲。

三、火力過猛

不管是滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，最好用菊花火來加熱，不然火一大，滷水也容易發黑。

四、鹽份太多導致滷水變黑

雖然滷製過程中加多少鹽是無法量化的，但是內裡還是有一定的規則可以遵循。在滷製過程中，加入的鹽要比平時炒菜時候多5-8倍，為什麼是5-8倍呢？因為這具體是根據你的滷貨量來決定的。正是如此，所以我們建議新手朋友在加鹽的時候，一邊加一邊嘗，慢慢加，只有鹽到位了，你的滷菜顏色才會足夠入味，足夠鮮亮，而鹽太多，不但滷貨會鹹，滷水還會發黑。

五、滷水使用久了沒有清理裡面的碎雜和浮油

我們在使用滷水的過程中，一定要經常過濾滷水，用紗布過濾沉澱物，把多的油和泡沫打掉，保持滷水的乾淨。

滷水發黑，其實究根到底就是我們在細節操作上出了問題，在沒有熟悉掌握的時候，一定要按標準來執行，多嘗試，多用心，注重細節問題，等到以後掌握好了這個度，做起來就輕鬆多了。

你學會了嗎？