杏脯是中國傳統的果脯加工品，在國內外市場上都很暢銷。其加工製作的工藝流程是：選料→清洗→切半去核→燻硫→糖煮與浸漬→乾燥處理→整形包裝。（1）選料加工杏脯應選果個大、肉厚、有韌性、黃色，離核，可溶性固形物含量較高的品種，在果實八成熟時採集，要求果個大小整齊，無病蟲果、傷果和過熟或過青的果。（2）清洗選好料後，用清水洗去果面殘留的泥土和藥劑等。（3）切半去核將洗淨的果用刀或切半機沿縫合線切成兩半，去掉果核，即得“杏碗”。（4）燻硫燻硫是為了防止果實變褐色。燻硫時，將杏碗擺放在籠屜上，碼放在密閉的燻硫室內，點燃硫磺燻2小時即可。硫磺的用量一般為杏肉總重量的0.2%～0.3%。硫處理的另一種方法是：用濃度為0.3%的亞硫酸氫鈉浸泡“杏碗”1小時。（5）糖煮與浸漬杏肉的煮制與浸漬需分3次完成，這樣糖液能夠充分進入果肉，且果肉不會被煮爛。第一次煮制用35%～40%的糖液。先將糖液煮沸2～3分鐘，放入“杏碗”，輕輕翻動以受熱均勻，到開鍋時，將杏碗和糖液一起放入大缸內，浸漬12～24小時。第二次煮制用50%～60%的糖液，可用大缸內糖液調整。先把50%的糖液煮沸，撈出第一次浸漬的果肉，濾去糖液，倒入鍋內，2～4分鐘後，將糖液濃度調整到60%，然後將杏肉與糖液一起放入大缸內，浸泡24小時。第三次煮制用60%～70%的糖液。先把60%的糖液煮沸，撈出第二次浸漬的果肉，濾去糖液，倒入鍋內煮3～5分鐘，同時加糖，使糖液濃度達到70%。將糖液和杏碗放入大缸內，再浸泡12～24小時。處理好的杏肉不爛、不生，塊整而透明。（6）乾燥處理將3次煮浸後的杏碗濾去糖液，攤放在屜上，送入烘房，在60～70℃的溫度下進行乾燥。為防止焦化，每隔1小時應翻動一次。烤到不粘手、有彈性的時候即可出爐。（7）整形包裝將烤好後的杏碗捏成扁圓形，對不規則的飛邊進行修整，然後按量分類包裝。因為杏脯轉化糖的含量較高，容易吸溼，包裝時要有防潮的包裝膜或包裝紙。

工藝流程：選料—切半去核—浸硫護色—糖漬鍋煮—烘製—成品。

杏脯

（一）選料。挑選肉厚質硬、皮色橙黃、新鮮飽滿、風味正常、無黴爛蟲害和機械損傷的果實為原料。

（二）切半去核。將洗淨後的杏用力沿果縫處對切成半，挖去果核。

（三）浸硫護色。對切成半的杏稱為杏碗，因杏中單寧物質易氧化變成褐色，所以應將杏碗立即投入0.3%的亞硝酸鈉溶液中，約半小時後撈出浸糖。（四）糖潰鍋煮：杏水分較多，細胞壁薄且組織細密。在鍋煮時，糖液難於滲入果實內，故需採用多次浸煮法。用砂糖配製濃度分別為40%、50%、70%的糖液，溫度為80℃。將浸硫後的杏碗依次從低濃度到高濃度再煮1分鐘、3分鐘、15分鐘，並將糖液與杏一起倒入缸內分別浸漬24小時。且每次浸糖時加入微量的亞硫酸鈉。

（五）烘製。將經過三次浸糖後的杏碗撈出。控淨表面糖液，將杏碗碗心向上擺放均勻。溫度65℃，烘製14小時後使其果肉不粘手，有彈性，即為成品。

（六）產品要求。

⑴感觀指標：色澤桔黃、組織飽滿、果片完整、形狀扁圓、質地透明、味甜略酸、果脯具有原果風味。

⑵理化指標。總糖68%以上，還原糖60%，水18%以下，硫不超過0.2%。