茶道是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認為是修身養性的一種方式，它透過沏茶、賞茶、飲茶、增進友誼，美心修德，學習禮法，是很益的一種和美儀式。水鄉茶樓與提倡“清靜、恬淡”的東方哲學思想很合拍，更注重於表演性茶道，相繼創作了有民族特色的茶藝，如：具有江南特色的傣族竹筒茶、彝族烤茶茶冖、煎茶茶藝、功夫茶沏泡、龍井茶禮、太湖翠竹的沏泡以及有民族特色的四川長嘴壺功夫茶、白族三道茶等等。水鄉茶樓透過品茶、欣賞茶藝表演，於浮華之中，托起片片清涼，讓你遠離器塵，怡然自得。
烹茶精，正是工夫茶最突出的特點，它體現在烹製、品飲過程中的每個環節，而不僅僅是“器具更為精緻”而已。
1、治器：泥爐起火，砂銚掏水，煽爐，潔器，候火，淋杯。
2、納茶：靜候砂銚中有松濤颼颼聲，初沸出現魚目時(以意度之，不可撒蓋看也)，即把砂銚提起，淋罐、淋杯令熱。再將砂銚置爐上，俟其火碩(老也，俗謂之“碩”)，一面開啟錫罐，傾茶於素紙上，分別粗細，取其最粗者填於罐底滴口處，次用細末，填塞中層，另以稍粗之葉撒於上面。如此之工夫，謂之“納茶”。納茶不可太飽滿，約七八成足矣。神明變化，此為初步。
3、候湯：湯分三沸。一沸太稚，三沸太老；二沸最宜。“若水面浮珠，聲若松濤，是為第二沸，正好之候也。”
4、洗茶：滾湯環壺口、緣壺邊衝入，切忌直衝入壺心，不可斷續，也不可迫促。銚宜提高傾注，稱“高衝”，始無澀滯之病。首次注入沸水後，應立即傾出茶湯，以去除茶葉中所含雜質，這就是“洗茶”。傾出的茶湯廢棄不喝。
5、衝點：衝法同上。
6、刮沫：沖水必使滿而忌溢；滿時，茶沫浮白，凸出壺面，提壺蓋從壺口平刮之，沫即散墜，然後蓋定。
7、淋罐：壺蓋蓋定後，復以熱湯遍淋壺上，俗謂“熱罐”。一以去其散墜餘沫；二則壺外追熱，香味充盈於壺中。
8、燙杯：淋罐已畢，仍必淋杯，俗謂之“燒鍾”。淋杯之湯，宜直注杯心。“燒鍾(鍾即茶杯的俗稱)熱罐，方能起香”：這是不容忽略的“工夫”。淋杯後洗杯，傾去洗杯水。
9、灑茶：茶葉納入壺中後，淋罐、燙杯、傾水，幾番經過，正灑茶適當時候。因為灑茶不宜速，亦不宜遲。速則浸浸未透，香味不出；遲則香味迸出，茶色太濃，致茶味苦澀，前功盡廢。灑必各杯輪勻，稱“關公巡城”；又必餘瀝全盡，稱“韓信點兵”；壺宜放低灑茶，以避免茶香飄散、泡沫叢生，稱“低灑”。
品茶
品茶，捧起小杯，慢飲細酌，啜畢還以杯口移近鼻孔，品其香味。工夫茶因杯小，香濃、湯熱，故啜後杯中仍有餘香，這是一股比從茶湯上溢位的香氣更深沉、更濃烈的“山韻氣”，“嗅杯”因此為工夫茶所獨有的雅趣。
以“品”為主的井然有序的飲茶方式，形成邏輯程式的體系，這就叫做“潮州工夫茶方法"。它顯示高雅，表達禮儀，寄託情誼，反映素質，表現自我。而美正是在工夫茶衝飲程式之細膩周密、有條不紊、從容不迫、氣氛和諧等現象中產生的，也是主客的審美需要得到滿足而產生的情感。其全過程，頗能體現“和為貴”之高尚情操，並反映出本地區某種歷史傳統、文化水平與時代背景。起到提高人們生理、心理素質的良好作用。這就是潮州工夫茶的程式美及其美學價值所在。
——飲茶離不開茶具，茶具指泡飲茶葉的專門器具，包括壺，碗，杯，盤，託等，古人講究飲茶之道的另一個重要表現，是非常注重茶具的本身的藝術，一套精緻的茶具配合色，香，味三絕的名茶，可謂相得益彰。隨著飲茶之風的興盛以及各個時代飲茶風俗的演變，茶具的品種越來越多，質地越來越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十種，這就是：
第一：茶壺
——潮人土語叫做"衝罐"，也有叫做"蘇罐"的，因為它出自江蘇的宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺，好壞標準有四字訣，曰："小，淺，齊，老。"茶壺有二人罐，三人罐，四人罐，四有罐等的分別，以孟臣，鐵畫軒，秋圃，萼圃，小山，袁熙生等製造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形，柿形，菱形，鼓形，梅花形......等等。一般多有鼓形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有多種，硃砂，古鐵栗色，紫泥，石黃，天青......等等。但不管款式，色澤如何，最重要的是"壺宜小不宜大，宜淺不宜深"。因為大就不"工夫"了。
第二：茶杯
——茶杯的選擇也有四字訣：小，淺，薄，白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色；質薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花底平口闊，杯底書"若深珍藏"的"若深杯"為珍貴，但已不易得。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱為"白果杯"。
第三：茶洗
——形如大碗，深淺色樣很多，烹功夫茶必備三個，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗用以浸衝罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。
第四：茶盤
——茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形，棋盤形......等等。但不管什麼式樣，最重要也是四字訣：寬，平，淺，白。就是盤面要寬，以便就客人人數多寡，可以放多幾個杯；盤底要平，才不會使茶杯不穩，易於搖晃；邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯，茶壺，使之美觀。
第五：茶墊
——比茶盤小，是用來置衝罐的，也有各種式樣，但總之要注意到"夏淺冬深"。冬深是為便於澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷，茶墊裡還要墊上一層"墊氈"，"茶墊"是用絲瓜絡按茶墊的形狀大少煎成的，所以要用絲瓜絡而不用布氈者，為了不會生異味，墊氈的作用是為了保護茶壺，工夫茶在灑茶後還要將茶壺倒置過來以免壺裡積水，一點點的水，也會使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。
第六：水瓶與水缽
——作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯。水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等於一個普通花盆，款式也很多。明代制的"紅金彩"，用五金釉，描金魚二尾在缽底，舀水時水動，好像金魚也動，這是很少見的珍品。
第七：龍缸
——大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下託以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到。
第八：紅泥小火爐
——紅泥小火爐，潮安，潮陽，揭陽都有製作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點是長形，高六，七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用語時把它一蓋一關，既節約，又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯，益發增添茶興。
第九：砂銚
——"砂銚"，潮安楓溪做的最著名，俗稱"茶鍋"，是用砂泥做成的，很輕巧，水一開，小蓋子會自動掀動，發出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至於用鋼鍋，鋁鍋來煮水衝共茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。
第十：羽扇與鋼筷
——羽扇是用以煽火的，煽火時既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬。所以，特製的羽扇不但有利"工夫"的施展，而且一枝用潔白鵝翎編製成的扇，大汪過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅，綠，白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風趣。鋼筷則不但為了鉗炭，挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。
——功夫茶所用的茶葉，只限於半發醇的福建巖茶，溪茶和潮汕的鳳凰水仙一類（均屬青茶類）。中國的其它茶類如紅茶，綠茶，磚茶，或花茶，白茶等則不適合。因為若用功夫茶的衝法，往往苦澀不堪入口，只有這種半發醇的青茶類為上。習慣上功夫茶最好是用福建的烏龍茶，即閩北武夷山的巖茶和閩南的溪茶。烏龍茶是個總名，其中的暑茶是閩北所產。鐵觀音則主要產於閩南安溪，故又稱溪茶。巖茶和溪茶名目繁多，其中奇種，單叢，名叢大紅袍，水仙，一枝春等都是名茶。
——潮汕的鳳凰山也生產茶葉，也屬半發醇的青茶，也是功夫茶的用茶。其名目有水仙（俗稱鳥嘴茶），單叢，浪菜等；上引丘逢甲詩的"鷦嘴"便是鳥嘴茶。鳳凰茶也是中國的名茶之一。茶粒較大，茶色黃褐，香氣清馥，滋味濃醇而甘，湯色淺黃，是潮人和東南亞華僑愛好的一種茶。《潮州府志》載："鳳凰山名茶待詔亦名貢茶。"民間傳說南宋末代皇帝，逃到潮州鳳凰山，口渴思飲，採山中茶葉咀嚼，清甘止渴，稱賞不已，所以鳳凰山的這種茶樹，便是被後人稱為宋茶。傳說末必真實，但鳳凰山茶是一種優質茶，卻是一直為人所公認。潮汕功夫之普遍，跟本地有名茶是息息相關的。
——什麼是工夫茶？清代的蔡爽（字伯龍，生平事略不詳）的《官話匯解便覽》中有一條有趣的簡釋。該書是以浙江方言與官話一一對照的辭書，其上卷（飲食調和）有謂：
——0茶米正一茶葉
——0好茶正一工夫茶碩
——0幼條正一芽茶
——詞目前加0符號的是方言，有“正”字的是官話。原來，工夫茶者，好茶之謂也。（有意思的是，二個詞目的表述與含義竟與潮州方言頗一致）顯然，這裡的工夫茶，是指好茶葉。
——更明確的表述是雍正年間崇安令陸延燦的《續茶經》轉引的《隨見錄》中的話：
——武夷茶在山上者為巖茶……其最佳者名曰工夫茶。
——道光間梁章鉅《歸田瑣記》說：“武夷茶名有四等：花香、小種、名種、奇種。名種茶“山以下多不可得，得則泉州、廈門人所講工夫茶。”董天工《武夷山志》卷十九也雲：“第巖茶反不甚細，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。”
——民國十一年《福建通志》（物產）引《閩產錄異》說：武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業，每寺都請泉州人為茶師，茶採來後，又有就茗柯擇嫩芽，以指頭入鍋，逐葉卷之。火候不精，則色黝而味焦，即泉、漳、臺、澎人所稱工夫茶，瓿僅一二兩，其製法則非茶師不能，日取值一強。①
——可見，自清初以來，工夫茶原是指巖茶中一個品位甚高的品種，而且其名稱是由漳泉臺澎人給叫出來的。
——紅茶中也有一類稱工夫紅茶的品類，如祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫、川紅工夫等。道光年間曾在廣州十三行的美國商人亨特在其所著的《廣州“番鬼”錄》中說：茶的種類繁多，主要分為紅茶、綠茶兩類……紅茶則包括武夷、功夫、小種和包種。上書中，功夫茶有時寫成工夫茶，如言東印度公司販運的“茶葉主要是武夷茶和工夫茶。”至於紅茶何以稱做工夫茶，這位洋商的解釋是：“做工者的的茶。”②--由於文獻中確實缺乏可資參照的材料，因而華文水平不高的亨特只好望文生義的地“直譯”。依筆者管見，如按前引蔡爽所揭示的“工夫茶即好茶”的說法去解釋，也許更合情理：既然好的巖茶叫工夫茶，那麼，好的紅茶也稱為工夫茶又有何不可？
——那麼，為何巖茶“其最佳者曰工夫茶”呢？前引郭柏蒼《閩產錄異》的一段話可作為註腳。試想，“就茗柯擇嫩芽，以指頭入鍋，逐葉卷之”，且要把火候掌握得恰到好處，這該花費多大的工夫，該有多精湛的技藝？正如清初釋超全《武夷茶歌》所說的：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閒手敏工夫細。”此其一。其次，梁章鉅《歸田瑣記》中，工夫茶的等級雖列在“奇種”之下，但奇種“如雪梅、木瓜之類，即山中也不可多得。”“三十六峰中，不過數峰中有之。各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小之錫瓶貯之，遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之。”因此，就市面流通領域而言，工夫茶實為頂兒尖兒級的“極品”，再無出其右者。總之，巖茶與紅茶都有稱為工夫茶的品種，而且巖茶在前而紅茶居後。
——據1979版《辭源》：[工夫茶]廣東潮州地方品茶的一種風尚，其烹治方法本於唐陸羽《茶經》。器具精緻……見清俞蛟《潮嘉風月記》。也作“功夫茶”。
——（功夫茶）即工夫茶。清施鴻保《閩雜記》十：“漳泉各屬，俗尚功夫茶。……以武夷小種為尚……飲必細啜久咀。”
——把工夫茶定性為“廣東潮州地方品茶的一種風尚”，甚為精當，符合時下各界對工夫茶的理解。把工夫茶、功夫茶及其依據的文獻來源一併列出，也甚寬容公允。問題是，同一事物而有兩種名稱，在實際應用中，難免帶來一些混亂、麻煩。即如成立協會一類的團體或開起學術會來，會名或會議名該用“工夫茶”還是“功夫茶”呢？而且，普通話中“工”、“功”同音，怎麼說都可以。潮州方言的“工“（讀如剛）與“功”（讀如攻），讀音截然不同，“工夫”與“功夫”的含義也不一樣。在工夫茶的家鄉卻連名都叫不準，這麻煩豈不更大？
——《現代漢語辭典》把“工夫”、“功夫”當成一詞，釋義為：時間；空閒時間；時候；本領、造詣，共四項，但又要讀者注意：前三項多作“工夫”，第四義項多作“功夫”。（既有差別，又要將二詞合而為一，如此處理是否恰當，此處姑且不論）但以上的釋義，卻難以涵蓋潮語的“工夫”一詞。比如說“某某人過工夫”，指的是對方為人處事十分精細、周到，這裡的“工夫”就絕對不能用“功夫”。
——作為茶道，工夫茶含有器具精巧、方式方法精緻、物料精絕、禮儀周全等物質與精神的多種因素，因此，以“功夫”指稱作為品種名的茶葉尚可，用來指稱茶道則難免以偏代全。更主要的是，命名一般都以初始名為準，俞蛟的《潮嘉風月記》是目前為學界公認的有關工夫茶的最早記錄，理宜以它作為命名的依據。（《辭源》（工夫茶）釋義的最末句為“也作‘功夫茶”’。這個“也作”，實已含有正、別名的意思）准此，本書從書名到內容，皆用“工夫茶”而不用“功夫茶”。
茶道是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認為是修身養性的一種方式，它透過沏茶、賞茶、飲茶、增進友誼，美心修德，學習禮法，是很益的一種和美儀式。水鄉茶樓與提倡“清靜、恬淡”的東方哲學思想很合拍，更注重於表演性茶道，相繼創作了有民族特色的茶藝，如：具有江南特色的傣族竹筒茶、彝族烤茶茶冖、煎茶茶藝、功夫茶沏泡、龍井茶禮、太湖翠竹的沏泡以及有民族特色的四川長嘴壺功夫茶、白族三道茶等等。水鄉茶樓透過品茶、欣賞茶藝表演，於浮華之中，托起片片清涼，讓你遠離器塵，怡然自得。
烹茶精，正是工夫茶最突出的特點，它體現在烹製、品飲過程中的每個環節，而不僅僅是“器具更為精緻”而已。
1、治器：泥爐起火，砂銚掏水，煽爐，潔器，候火，淋杯。
2、納茶：靜候砂銚中有松濤颼颼聲，初沸出現魚目時(以意度之，不可撒蓋看也)，即把砂銚提起，淋罐、淋杯令熱。再將砂銚置爐上，俟其火碩(老也，俗謂之“碩”)，一面開啟錫罐，傾茶於素紙上，分別粗細，取其最粗者填於罐底滴口處，次用細末，填塞中層，另以稍粗之葉撒於上面。如此之工夫，謂之“納茶”。納茶不可太飽滿，約七八成足矣。神明變化，此為初步。
3、候湯：湯分三沸。一沸太稚，三沸太老；二沸最宜。“若水面浮珠，聲若松濤，是為第二沸，正好之候也。”
4、洗茶：滾湯環壺口、緣壺邊衝入，切忌直衝入壺心，不可斷續，也不可迫促。銚宜提高傾注，稱“高衝”，始無澀滯之病。首次注入沸水後，應立即傾出茶湯，以去除茶葉中所含雜質，這就是“洗茶”。傾出的茶湯廢棄不喝。
5、衝點：衝法同上。
6、刮沫：沖水必使滿而忌溢；滿時，茶沫浮白，凸出壺面，提壺蓋從壺口平刮之，沫即散墜，然後蓋定。
7、淋罐：壺蓋蓋定後，復以熱湯遍淋壺上，俗謂“熱罐”。一以去其散墜餘沫；二則壺外追熱，香味充盈於壺中。
8、燙杯：淋罐已畢，仍必淋杯，俗謂之“燒鍾”。淋杯之湯，宜直注杯心。“燒鍾(鍾即茶杯的俗稱)熱罐，方能起香”：這是不容忽略的“工夫”。淋杯後洗杯，傾去洗杯水。
9、灑茶：茶葉納入壺中後，淋罐、燙杯、傾水，幾番經過，正灑茶適當時候。因為灑茶不宜速，亦不宜遲。速則浸浸未透，香味不出；遲則香味迸出，茶色太濃，致茶味苦澀，前功盡廢。灑必各杯輪勻，稱“關公巡城”；又必餘瀝全盡，稱“韓信點兵”；壺宜放低灑茶，以避免茶香飄散、泡沫叢生，稱“低灑”。
品茶
品茶，捧起小杯，慢飲細酌，啜畢還以杯口移近鼻孔，品其香味。工夫茶因杯小，香濃、湯熱，故啜後杯中仍有餘香，這是一股比從茶湯上溢位的香氣更深沉、更濃烈的“山韻氣”，“嗅杯”因此為工夫茶所獨有的雅趣。
以“品”為主的井然有序的飲茶方式，形成邏輯程式的體系，這就叫做“潮州工夫茶方法"。它顯示高雅，表達禮儀，寄託情誼，反映素質，表現自我。而美正是在工夫茶衝飲程式之細膩周密、有條不紊、從容不迫、氣氛和諧等現象中產生的，也是主客的審美需要得到滿足而產生的情感。其全過程，頗能體現“和為貴”之高尚情操，並反映出本地區某種歷史傳統、文化水平與時代背景。起到提高人們生理、心理素質的良好作用。這就是潮州工夫茶的程式美及其美學價值所在。
——飲茶離不開茶具，茶具指泡飲茶葉的專門器具，包括壺，碗，杯，盤，託等，古人講究飲茶之道的另一個重要表現，是非常注重茶具的本身的藝術，一套精緻的茶具配合色，香，味三絕的名茶，可謂相得益彰。隨著飲茶之風的興盛以及各個時代飲茶風俗的演變，茶具的品種越來越多，質地越來越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十種，這就是：
第一：茶壺
——潮人土語叫做"衝罐"，也有叫做"蘇罐"的，因為它出自江蘇的宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺，好壞標準有四字訣，曰："小，淺，齊，老。"茶壺有二人罐，三人罐，四人罐，四有罐等的分別，以孟臣，鐵畫軒，秋圃，萼圃，小山，袁熙生等製造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形，柿形，菱形，鼓形，梅花形......等等。一般多有鼓形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有多種，硃砂，古鐵栗色，紫泥，石黃，天青......等等。但不管款式，色澤如何，最重要的是"壺宜小不宜大，宜淺不宜深"。因為大就不"工夫"了。
第二：茶杯
——茶杯的選擇也有四字訣：小，淺，薄，白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色；質薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花底平口闊，杯底書"若深珍藏"的"若深杯"為珍貴，但已不易得。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱為"白果杯"。
第三：茶洗
——形如大碗，深淺色樣很多，烹功夫茶必備三個，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗用以浸衝罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。
第四：茶盤
——茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形，棋盤形......等等。但不管什麼式樣，最重要也是四字訣：寬，平，淺，白。就是盤面要寬，以便就客人人數多寡，可以放多幾個杯；盤底要平，才不會使茶杯不穩，易於搖晃；邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯，茶壺，使之美觀。
第五：茶墊
——比茶盤小，是用來置衝罐的，也有各種式樣，但總之要注意到"夏淺冬深"。冬深是為便於澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷，茶墊裡還要墊上一層"墊氈"，"茶墊"是用絲瓜絡按茶墊的形狀大少煎成的，所以要用絲瓜絡而不用布氈者，為了不會生異味，墊氈的作用是為了保護茶壺，工夫茶在灑茶後還要將茶壺倒置過來以免壺裡積水，一點點的水，也會使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。
第六：水瓶與水缽
——作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯。水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等於一個普通花盆，款式也很多。明代制的"紅金彩"，用五金釉，描金魚二尾在缽底，舀水時水動，好像金魚也動，這是很少見的珍品。
第七：龍缸
——大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下託以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到。
第八：紅泥小火爐
——紅泥小火爐，潮安，潮陽，揭陽都有製作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點是長形，高六，七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用語時把它一蓋一關，既節約，又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯，益發增添茶興。
第九：砂銚
——"砂銚"，潮安楓溪做的最著名，俗稱"茶鍋"，是用砂泥做成的，很輕巧，水一開，小蓋子會自動掀動，發出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至於用鋼鍋，鋁鍋來煮水衝共茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。
第十：羽扇與鋼筷
——羽扇是用以煽火的，煽火時既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬。所以，特製的羽扇不但有利"工夫"的施展，而且一枝用潔白鵝翎編製成的扇，大汪過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅，綠，白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風趣。鋼筷則不但為了鉗炭，挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。
——功夫茶所用的茶葉，只限於半發醇的福建巖茶，溪茶和潮汕的鳳凰水仙一類（均屬青茶類）。中國的其它茶類如紅茶，綠茶，磚茶，或花茶，白茶等則不適合。因為若用功夫茶的衝法，往往苦澀不堪入口，只有這種半發醇的青茶類為上。習慣上功夫茶最好是用福建的烏龍茶，即閩北武夷山的巖茶和閩南的溪茶。烏龍茶是個總名，其中的暑茶是閩北所產。鐵觀音則主要產於閩南安溪，故又稱溪茶。巖茶和溪茶名目繁多，其中奇種，單叢，名叢大紅袍，水仙，一枝春等都是名茶。
——潮汕的鳳凰山也生產茶葉，也屬半發醇的青茶，也是功夫茶的用茶。其名目有水仙（俗稱鳥嘴茶），單叢，浪菜等；上引丘逢甲詩的"鷦嘴"便是鳥嘴茶。鳳凰茶也是中國的名茶之一。茶粒較大，茶色黃褐，香氣清馥，滋味濃醇而甘，湯色淺黃，是潮人和東南亞華僑愛好的一種茶。《潮州府志》載："鳳凰山名茶待詔亦名貢茶。"民間傳說南宋末代皇帝，逃到潮州鳳凰山，口渴思飲，採山中茶葉咀嚼，清甘止渴，稱賞不已，所以鳳凰山的這種茶樹，便是被後人稱為宋茶。傳說末必真實，但鳳凰山茶是一種優質茶，卻是一直為人所公認。潮汕功夫之普遍，跟本地有名茶是息息相關的。
——什麼是工夫茶？清代的蔡爽（字伯龍，生平事略不詳）的《官話匯解便覽》中有一條有趣的簡釋。該書是以浙江方言與官話一一對照的辭書，其上卷（飲食調和）有謂：
——0茶米正一茶葉
——0好茶正一工夫茶碩
——0幼條正一芽茶
——詞目前加0符號的是方言，有“正”字的是官話。原來，工夫茶者，好茶之謂也。（有意思的是，二個詞目的表述與含義竟與潮州方言頗一致）顯然，這裡的工夫茶，是指好茶葉。
——更明確的表述是雍正年間崇安令陸延燦的《續茶經》轉引的《隨見錄》中的話：
——武夷茶在山上者為巖茶……其最佳者名曰工夫茶。
——道光間梁章鉅《歸田瑣記》說：“武夷茶名有四等：花香、小種、名種、奇種。名種茶“山以下多不可得，得則泉州、廈門人所講工夫茶。”董天工《武夷山志》卷十九也雲：“第巖茶反不甚細，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。”
——民國十一年《福建通志》（物產）引《閩產錄異》說：武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業，每寺都請泉州人為茶師，茶採來後，又有就茗柯擇嫩芽，以指頭入鍋，逐葉卷之。火候不精，則色黝而味焦，即泉、漳、臺、澎人所稱工夫茶，瓿僅一二兩，其製法則非茶師不能，日取值一強。①
——可見，自清初以來，工夫茶原是指巖茶中一個品位甚高的品種，而且其名稱是由漳泉臺澎人給叫出來的。
——紅茶中也有一類稱工夫紅茶的品類，如祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫、川紅工夫等。道光年間曾在廣州十三行的美國商人亨特在其所著的《廣州“番鬼”錄》中說：茶的種類繁多，主要分為紅茶、綠茶兩類……紅茶則包括武夷、功夫、小種和包種。上書中，功夫茶有時寫成工夫茶，如言東印度公司販運的“茶葉主要是武夷茶和工夫茶。”至於紅茶何以稱做工夫茶，這位洋商的解釋是：“做工者的的茶。”②--由於文獻中確實缺乏可資參照的材料，因而華文水平不高的亨特只好望文生義的地“直譯”。依筆者管見，如按前引蔡爽所揭示的“工夫茶即好茶”的說法去解釋，也許更合情理：既然好的巖茶叫工夫茶，那麼，好的紅茶也稱為工夫茶又有何不可？
——那麼，為何巖茶“其最佳者曰工夫茶”呢？前引郭柏蒼《閩產錄異》的一段話可作為註腳。試想，“就茗柯擇嫩芽，以指頭入鍋，逐葉卷之”，且要把火候掌握得恰到好處，這該花費多大的工夫，該有多精湛的技藝？正如清初釋超全《武夷茶歌》所說的：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閒手敏工夫細。”此其一。其次，梁章鉅《歸田瑣記》中，工夫茶的等級雖列在“奇種”之下，但奇種“如雪梅、木瓜之類，即山中也不可多得。”“三十六峰中，不過數峰中有之。各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小之錫瓶貯之，遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之。”因此，就市面流通領域而言，工夫茶實為頂兒尖兒級的“極品”，再無出其右者。總之，巖茶與紅茶都有稱為工夫茶的品種，而且巖茶在前而紅茶居後。
——據1979版《辭源》：[工夫茶]廣東潮州地方品茶的一種風尚，其烹治方法本於唐陸羽《茶經》。器具精緻……見清俞蛟《潮嘉風月記》。也作“功夫茶”。
——（功夫茶）即工夫茶。清施鴻保《閩雜記》十：“漳泉各屬，俗尚功夫茶。……以武夷小種為尚……飲必細啜久咀。”
——把工夫茶定性為“廣東潮州地方品茶的一種風尚”，甚為精當，符合時下各界對工夫茶的理解。把工夫茶、功夫茶及其依據的文獻來源一併列出，也甚寬容公允。問題是，同一事物而有兩種名稱，在實際應用中，難免帶來一些混亂、麻煩。即如成立協會一類的團體或開起學術會來，會名或會議名該用“工夫茶”還是“功夫茶”呢？而且，普通話中“工”、“功”同音，怎麼說都可以。潮州方言的“工“（讀如剛）與“功”（讀如攻），讀音截然不同，“工夫”與“功夫”的含義也不一樣。在工夫茶的家鄉卻連名都叫不準，這麻煩豈不更大？
——《現代漢語辭典》把“工夫”、“功夫”當成一詞，釋義為：時間；空閒時間；時候；本領、造詣，共四項，但又要讀者注意：前三項多作“工夫”，第四義項多作“功夫”。（既有差別，又要將二詞合而為一，如此處理是否恰當，此處姑且不論）但以上的釋義，卻難以涵蓋潮語的“工夫”一詞。比如說“某某人過工夫”，指的是對方為人處事十分精細、周到，這裡的“工夫”就絕對不能用“功夫”。
——作為茶道，工夫茶含有器具精巧、方式方法精緻、物料精絕、禮儀周全等物質與精神的多種因素，因此，以“功夫”指稱作為品種名的茶葉尚可，用來指稱茶道則難免以偏代全。更主要的是，命名一般都以初始名為準，俞蛟的《潮嘉風月記》是目前為學界公認的有關工夫茶的最早記錄，理宜以它作為命名的依據。（《辭源》（工夫茶）釋義的最末句為“也作‘功夫茶”’。這個“也作”，實已含有正、別名的意思）准此，本書從書名到內容，皆用“工夫茶”而不用“功夫茶”。