一、“發酵粉”蒸饅頭

“發酵粉”主要用作面製品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。

優點

發酵粉蒸饅頭，操作起來更簡單，沒有太高的技術含量，只要能掌握操作流程，都會輕易的 將面發好。

缺點

發酵粉做的饅頭，吃起來沒嚼勁、不勁道，沒有面的香味，而且面太過暄軟。

二、“老面”蒸饅頭

又稱老酵頭、麵肥、面頭、酵子等，是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵糰，在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。

優點

老面蒸的饅頭吃起來有嚼勁、非常筋道、而且耐吃，一個老面饅頭頂三個發酵粉蒸的饅頭。

缺點

操作起來比較麻煩，放在溫水中的老面，必須用手把它攥均勻，不均勻會影響到發麵的效果，蒸的饅頭也不好看不好吃。

結 語

剛才從發酵粉蒸饅頭與老面蒸饅頭兩者的對比，我們可以得出結論是，老面蒸的饅頭真的非常好吃，也是非常健康有營養的，相對發酵粉來說要佔一定的優勢，建議大家用老面蒸饅頭，這樣能夠吃出面的味道，這是饅頭真正的味道。

什麼是老面

發麵的面種子，北方叫面引子。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭，但是老面的味道會比較酸，一般做老面都是會加鹼來中和味道

怎麼做老面呢？

巧用”酒釀“，在無水無油的容器中放入500g麵粉，酒釀（甜白酒）去除渣，只要酒釀250g、清水200g，麵粉中加入酒釀汁，攪拌成雪花狀，再攪拌成團，覆蓋上保鮮膜，靜置4小時左右，就可發酵成新老面（靜置時間：熱天4小時左右，冷天10小時左右）。

做法：

1，老面撕小塊放入大盆中，加入水和糖

2，倒入麵粉，揉成光滑的麵糰，放溫暖處發酵至2到2.5倍大

3，取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麵粉，用食指把它和成鹼面泥，再用力揉麵

4，揉麵過程中逐步加入嗆面用的120克麵粉，使勁揉麵團，關鍵是要用力按壓，儘量將發酵的氣孔排乾淨。嗆面的麵粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定

5，揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。

6，取一個小劑子，用掌心反覆揉壓50次以上，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓

7，蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭

8，靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈

關於鹼的用量

鹼的用量要根據面酸的程度，剛開始可以少加點試試，沒放鹼之前面團是明顯發酸的，加了鹼綜合之後，不再有酸味，而是微微有點鹼味就剛剛好了，二次醒發後，微弱的鹼味就被酸綜合掉了。多次製作就能掌握好鹼的用量了！

從食品安全的角度來說，用酵母發酵麵粉來蒸饅頭，它對人體幾乎沒有危害性，而且營養價值要高一些。如果使用老肥發麵蒸饅頭，是需要用食用鹼或者蘇打粉，來作為發酵麵糰的酸鹼中和的，而經常食用食用鹼或者蘇打粉，對我們的身體健康，多少會有些影響的。

雖然有人提議，不使用酵母發麵蒸饅頭，但我們不要輕易相信這個觀點。

我們現在對食品安全的意識已經很強了，只要能讓我們吃的安全一些，就算損失點飲食口感也值得了。酵母作為一種發酵食品新增劑，它的應用範圍很廣，而且食用安全性也很高，作為麵粉發酵新增劑來說，它的用法還是很簡單的，使用比較方便，發酵好的麵粉還不用做酸鹼中和。直接就可以用來麵食製作，對於我們來說，用酵母發酵麵粉，的確是一個首選。

對於酵母的安全性，我們可以不用擔心，完全可以放心使用。而對於老式饅頭的操作方法，我們也可以給予尊重，畢竟那是我們最傳統的饅頭製作方式。

其實把，一直吃酵母發酵的饅頭不會對人體有什麼不好的影響，發酵的饅頭還會對人體有益的，裡面含有高蛋白以及其他一些對身體有益的物質，發酵饅頭也非常好吃，深受人們喜愛的。

饅頭在我們中國的地位相當於麵包之於歐美。作為我們中國人主食，發酵製作的饅頭猶如神一般的存在，但是在前些年卻有醫生說經常吃饅頭或許會導致大腦軟化痴呆，也是驚掉了一地的眼鏡和下巴。其實作為發酵穀類的食物，饅頭的製作工藝和營養價值相信大家應該是值得我們肯定的，因此他，他不會導致老年痴呆等。

蒸饅頭時在日常生活當中可以發酵的東西是比較多的，比如說酵母粉，小蘇打，白糖，老面，鹼面等等。當然現在用的最多的就是酵母粉了，因為它非常的簡單易操作，而且放多放少隻影響著發酵速度，不會使面發出來的發酸。事實上，酵母粉可以證明它可以幫助我們的健康狀況，酵母中的物質也可以說是蛋白質，所以我們不必擔心酵母會對我們的身體產生什麼影響。如果生活中的溫度相對較低，我們儘量新增更多的酵母粉，以提高發質的速度，這樣可以縮短髮酵時間。

麵食是北方人最主要的主食，而且在北方面食的種類也是非常多的，比如說饅頭包子，大餅等等，但是我們說到麵食最關鍵的就是要發麵這一步。所以說相對於現在的年輕人來說，做麵食是比較麻煩的，所以他們更喜歡直接在外邊購買，所以一般家庭當中都是在下班的時候直接在門口的超市或者是饅頭房裡邊直接買上饅頭，這樣非常的簡單方便，而且我們大家都知道外邊的饅頭又大又白，所以好多人都擔心會有一定的增白劑。所以現在的人們也更願意自己在家蒸饅頭。

作為一個北方人，餐桌上少不了麵食，我媽一輩子都用老面發酵來蒸饅頭，特香，吃不夠，每次回家一日三餐吃都不覺得膩，只是很可惜，結婚後，每年吃到的次數數得清。

日常生活中蒸饅頭一般採用兩種發酵方式，一種是像我媽一樣用老面來蒸饅頭的，一種是用酵母粉來蒸饅頭的。

老面蒸饅頭還真不是人人都會做的，麵糰發酵好之後，由於發酵菌種較雜，會產生明顯酸味，味道重饅頭不好吃，需要加入食用鹼中和，加入後要反覆揉均勻，並且這個鹼量一般人是不容易掌握的，要根據發麵程度來判斷用鹼量多少，也就是說鹼量加入多少不是固定不變的，而是隨著麵糰的發酵程度在變化。

對經驗不足者，想知道用老面和好的麵糰，蒸出來饅頭鹼量是否合適，最簡單最有效的方法是先蒸一個饅頭出來品嚐，放少了再繼續加一點鹼面進去，放多了面需要靜置一會兒，鹼會自動下降，在我們老家把這個過程叫做“落鹼”。

用老面發酵蒸饅頭除了書面上數字標準，還需要個人的習慣、經驗與方法，像我媽，我讓她用酵母粉來蒸饅頭，但是已經習慣了用老面蒸，酵母粉不會做，像這種情況，肯定不提倡用酵母粉來蒸饅頭。

只不過用老面蒸饅頭有一個弊端，如果掌握不好分寸，鹼加多了面就會發黃，還會帶來影響，麵粉中本身有植酸，阻礙鈣等營養物質吸收，經發酵後，植酸消失了，反而其中B族維生素含量增加，結果加鹼過量，讓B族維生素又損失了一部分，就像現在煮粥不提倡加鹼是一樣的道理，鹼對一部分維生素來說是敵人。

提不提倡用酵母粉蒸饅頭，就得弄清楚酵母粉是什麼，在蒸饅頭的過程中起什麼作用。

酵母粉是什麼

酵母粉不是化學品，也不是食品新增劑，而是一種用高科技技術生產出來的生物製品，是有活性的微生物，我們生活中經常使用到的一般是顆粒狀乾性酵母粉，儲存起來方便，使用方法簡單，價格實惠，包裝上都寫有使用說明書。

酵母粉在饅頭中起什麼作用

酵母粉在發酵過程中會產生大量二氧化碳氣體，讓饅頭疏鬆多孔，同時還會產生少量香味物質，而麵糰正好把這些氣體鎖住，膨脹起來。酵母粉中的菌種比較純，不會有產酸現象，發酵之後不需要加鹼中和，直接拿來蒸饅頭，從這個角度來說，用酵母蒸饅頭要省心很多，尤其是對一些新手剛開始學做饅頭，沒經驗的人來說，非常容易成功。

綜上所述，是用老面還是用酵母粉發酵來蒸饅頭，看個人的習慣及經驗，只要蒸出來的饅頭蓬鬆暄軟，不死麵，不塌陷，就是好饅頭，無論是老面還是酵母粉都是對人體有益的健康微生物，提升了饅頭營養價值！

要把這個問題詳細的說清楚，首先我們要了解蒸饅頭到底有幾種發酵方法，懂得其中的原理才能了解哪一種發酵方法更好一些，不同的發酵方法都有哪些不之處，各自的優勢在哪裡。

3、生物發酵+化學發酵法：這是一種特殊配方，酵母菌和泡打粉或者小蘇打同時使用，利用泡打粉的蓬鬆效果來彌補酵母菌發酵蓬鬆效果不夠的方法。

2、化學發酵法：這種方法的好處是隻要根據配方進行操作，幾乎不會失敗。缺點是化學發酵法會一定程度破壞麵粉中維生素B2的營養物質，當然，這裡說的是一定程度，其實也是微乎其微的。被證實的最大問題是泡打粉中含鋁的問題，不過現在市面上銷售的無鋁泡打粉還是可靠的。

3、混合使用法，目有絕佳的配方應該是更好的一種方式，現在逐漸被更多人使用。

對於商業製作麵食：毫無疑問，在成品不失敗，出成率更高，賣相更好，速度更快的方面，商品麵食當然使用泡打粉、小蘇打這一類發麵媒介是最佳的，成本低，效率高。

有沒有哪一種發酵方式更好？

製作不同的麵食使用不同方法來發面，製作饅頭，我更傾向於使用酵母菌為主，泡發粉補充蓬鬆效果的方法。

配方如下：

關於發麵中使用酵母發酵的問題就分享到這裡，希望對你有所幫助。

那麼傳統的天然老面發酵，與市場現成酵母有什麼區別呢…？

不過，對於許多新手來說，在包子饅頭的配方中，若全部使用天然酵母發酵，還是比較難以掌控好……

一來，可能會造成饅頭過酸面，影響口感味道。

二來，若發酵力道不夠，體積也會變小變硬，導致發酵時間延長。

綜上所述：蒸饅頭是否提不提倡用酵母發酵相關知識，希望對大家有所幫助，對於諸多製作饅頭經驗不足的新手來說，小莊還是建議用現成酵母發酵，一來，畢竟製作過程容易上手，其次，口感營養也是相差無幾。

本期問題：為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？

其實這個“不提倡用酵母蒸饅頭”的說法很少見，因為這個說法本身是與客觀事實相違背的。如果說“不提倡用酵母蒸饅頭”的說法成立，那麼肯定是因為這麼做有什麼明顯不利於健康的弊端，但事實並非如此，甚至可以說正好相反。

對比各種發麵做饅頭的方式，酵母是其中最優質的選擇。可以說相對於老面、泡打粉來說，酵母用來蒸饅頭是綜合參考最優的選擇，不管在操作、營養、便捷性等等層面上來說都是如此，只有在風味上跟老面相比可能有所遜色，但風味、口味這種事情也是因人而異的，下面我們就一一進行分析。

㈠用酵母蒸饅頭更好控制發麵進度

酵母和老面的相同點：不管是酵母饅頭還是老面饅頭，它們的原理都是一樣的，就是通過微生物在麵糰中增殖，產生氣體來讓麵糰膨脹起來的，

酵母和老面的相同點：酵母粉主要就是單一的發酵用酵母菌，少有其他雜菌，所以酵母發麵的狀況可以預期、更好控制。而老面當中的菌群比較複雜，除了酵母菌之外還有乳酸菌、片球菌等等，菌群種類和含量都很難控制，這也間接的導致發麵進度難以控制、風味物質各不相同，在可操作性、發麵進度的控制力上來說，酵母肯定是完勝的。

㈡老面饅頭未必就比酵母“純天然”

很多朋友覺得老面饅頭好，可能是因為覺得它是老做法，所以認為“天然無新增”，可事實上老面饅頭的做法才是標準意義上的使用新增劑，那就是其中使用了鹼面的緣故。

“鹼面”也就是食用鹼，在現在人們對於新增劑“人人喊打”的時候，鹼面卻被一部分鐘愛老面饅頭的朋友認為是“純天然”、“有益健康”的物質。可事實上鹼面就是碳酸鈉，化學式Na2CO3，它就是一個標準的化學物質，雖然很早就進入廚房，被人們應用到麵食製作當中去，但它跟“純天然”、“有益健康”等幾個概念都沒有什麼直接關係，本身也沒有正面的營養價值。

㈢酵母饅頭的營養更好

酵母饅頭和老面饅頭的營養差異不算太大，但這兩種饅頭當中保留營養物質較多的是酵母饅頭，而並非是老面饅頭，主要原因同樣是跟發酵原理有關。

酵母和老面都是利用微生物在麵糰中增殖進行發酵的，這些微生物除了讓饅頭的營養更好吸收利用之外，也會帶來一起額外的營養物質，比如B族維生素。按照一般邏輯來說酵母和老面中的菌群雖然有區別，但是它們多少都會帶來這些營養物質的，兩者的區別就在於老面饅頭需要揉入鹼面來綜合酸味，而鹼對於維生素等營養物質的破壞能力還是挺強的。鹼面在中和酸味的同時也會破壞營養物質，所以酵母饅頭相比老面饅頭少了鹼面這個“破壞者”，營養保留的更全面一點。

㈣酵母蒸饅頭相比老面更安全、更有利於健康

老面的缺點除了發酵進度不好把控之外，它的難以儲存也是另外一個使其慢慢退出餐桌的原因。

老面的麵糰其實就是一個載體或者說“培養基”，真正起到發酵作用的是其中的各種微生物，而我們生活的環境中微生物無處不在，所以老面是比較容易被雜菌、有害菌汙染的。而酵母就方便衛生的多了，基本上都是小劑量真空包裝的，儲存和使用都十分方便，基本上市面上的酵母也就那麼幾種選擇，有著嚴格的生產、檢驗標準的產品也可以用很便宜的價格買到。

除了微生物汙染的因素之外，老面饅頭中揉入的鹼面會額外新增鈉元素，但是現代人普遍已經鹽攝入量超標，長期高鈉飲食的危害日益顯現，在主食中還額外新增含有鈉的鹼面肯定是不利於健康的。

所以除非是特別鍾愛老面饅頭風味、以老面饅頭為主食的人群，對於其他絕大部分人來說，酵母都是比老面更優秀的選擇。

那麼“不提倡用酵母蒸饅頭”的說法是怎麼產生的呢？

其實會有類似的說法產生，主要還是因為不了解。大家只要稍微留意一下就能發現，會有“蒸饅頭不要用酵母”、“老面饅頭才最有饅頭味”之類觀點的朋友，大多年紀都在至少四五十歲以上了。對於這部分中老年人來說，老面饅頭就是他們的味覺記憶之一，在他們最開始接觸到饅頭的時候，饅頭這種麵食就是那個味兒，所以有了這層情感和回憶的加持，老面饅頭當然在他們看來是最好吃的。

而現在的很多年輕人並沒有相關的記憶，所以並不覺得老面饅頭有獨特的“香”，反而可能覺得菌群複雜的老面和食用鹼的味道不那麼討喜。

而且中老年朋友對於新事物、新變化的接受度往往沒有那麼快，他們有自己的堅持、自己的“經驗”，並往往十分篤信，相信前些日子經歷過勸阻家裡老人外出串門、勸家裡老人戴口罩等情況的朋友應該已經是深有體會了吧。所以綜合這些原因，會產生“不提倡酵母蒸饅頭”這種事實上並不正確的說法也就不足為奇了。

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