我平時挺喜歡做菜的，特別是滷豬頭肉、牛肉、豬心，切上一盤打個蘸水，那味道美極了！閒暇時間，去超市買一些雞腳回家滷，看電視的時候就有零食吃了。下面我給你簡單介紹一下川式滷水的傳統配方。

八角25克 桂皮15克 小茴15克甘草10克 三奈10克 甘菘3至5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5至15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350至500克 味精15克 精鹽350至500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個

滷水我瞭解到的目前有三種。廣式滷水，川式滷水，和北方滷水。各分為顏色，黃色，紅色和醬色。

1，先說一下川式滷水。

滷水在於香料的搭配和味道顏色為核心。配料，滷包：八角、草果、高良薑各 20 克、桂皮、甘草各 30 克、丁香、砂仁、山柰各 10 克、排草、香葉各 30 克、肉豆蔻 5 克、幹辣椒 250 克、花椒 50 克、羅漢果 2 個、洋蔥、胡蘿蔔各 50 克、香菜、芹菜、姜、蔥各 100 克、糖色、花雕酒各 150 克、紅曲米 50 克、玫瑰露酒、鹽各 50 克、鮮湯 5000 克、川式陳年滷水的滷油 1000 克。流程，鍋中入油，炒香以上配料，加入高湯熬製，下入要滷用的食材即可。

2，廣式滷水。

花椒75克，八角75克，丁香50克，桂皮100克，甘草150克，陳皮100克，沙姜100克，梔子100克，羅漢果1個，豆蔻50克，香葉100克，草果10個，白胡椒75克，味川神廚滷水增香膏150克，方法同上，炒香香料，下入吊好的老母雞高湯調味滷製即可。

3，北方滷水。

八角10克、紅曲米10克，高良薑3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1顆、白芷5克，花椒10克（可不要），對應10斤鮮湯，可滷10斤菜餚。 配方二：八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1顆，對應8斤鮮湯，可滷8斤菜餚。

北方滷水講究顏色偏紅偏重。可放適應的老抽來調顏色。

滷水的儲存方法我再科普一下，每次用完以後，一定要大火燒開，靜止放涼，一定期間不要去攪動，如果不這樣做，容易發酸，就不能使用了。

“川菜”屬眾多菜系中的一大系。它也獨特的濃郁味道獨霸一方。“川滷水”一種湯料汁。它根據大眾口味，從眾多調味料中，精心挑選、合理搭配、製作完成的。下面這一種，只是川滷水中的其中之一。

其材料有：豬棒骨兩根、雞架400克、水5千克、桂皮5克、陳皮4克、大料6克、丁香15粒、羅漢果半個、香茅草2克、白芷15克、魚露20克、醬油15克、砂仁15個、當歸5、草果3個、砂仁15個、黨參15克、良姜8克、白胡椒粒15粒、花雕酒20克、麥芽粉5克、白糖5克、白酒10克、雞精20克、味精15克、鹽30克、老抽10克、蔥10克、姜10克。

眼花繚亂的調味方，熬製出口味十足的湯料汁，用它滷製出來的雞、鴨、豬、牛、羊肉，香氣撲鼻、回味悠長。

首先川味滷水一般是炒油糖，加入適量的食用油，然後是冰糖350克左右，最好是冰糖，出色的效果比白糖好。最關鍵的就是炒糖色，一般新手很容易失敗，炒嫩了不出色，炒老了發苦。經驗就是炒到糖翻二場泡沫的時候最好。然後加高湯，這樣效果是為了增加滷水的香味，當然沒有高東加水也是一樣。然後是老薑拍破，兩三塊就可以了，放入滷水中，小蔥打結，大蔥，料酒。香料裝袋，紗布袋中。川味滷水的香料每家都有自己的配方。我分享的是我家自己的配方！八角25克 桂皮15克 小茴15克 甘草10克 三奈10克 甘崧3-5克 花椒20克

砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 公丁香5-15克 香葉15克 千里香15克 香茅草10克 陳皮15克 第一次做最好去開飯店的那裡找一些老滷加入滷水裡面越久越好，我家曾經有一罈二十幾年的老滷，可惜後面沒有開飯店了，倒了！第一次滷水沒有什麼油，所以不香。最好新滷就是先放兩塊肥肉或豬蹄脂肪多的食材，這樣的滷水才更香！

有句話是這麼說的，食在中國，味在四川，在川菜的王國裡，滷菜是川菜文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，其中滷味的鴨脖歷經千年，魅力依舊。滷出來的東西好不好，關鍵就在於調製滷料，今天就分享我做滷水的方法。

用料:滷水專用冰糖400克，幹辣椒100克，花椒20克，小茴香20克，香葉4-5片，桂皮50克，白芷10克，砂仁20克，八角30克，母丁香10克，豆瓣醬50克，辣妹子50克，味精150克，雞精100克，鹽30克，老抽50克，生薑250克 ，小茴20克，甘草10克，三奈10克，甘菘5克，草豆蔻5克，草果15克，丁香10克。紗布袋兩個。

製作方法:1，滷鍋燒水，15斤水左右，水開放入冰糖熬糖色，邊熬邊攪拌，不然容易糊。

2.放入裝好香料的沙袋，調小火將以上調料全部放入慢慢熬一個小時。

3.調味，試味，筷子沾少量滷水用舌尖嘗試，辣了加糖，淡了加鹽，稍微鹹點最好，一直調到那種又能嚐到辣的味道，也有甜和鹹的味道就ok了。

溫馨提示，滷水不要加生水為佳，可以用很多次，用了幾次過後味道越好，滷水最好一天熱一次，哪怕不用都要熱，這樣儲存時間比較長。

可以肯定的說，就川滷的香料不是一成不變的，隨各地的風土人情，地域，飲食習慣都有不同，針對不同食材，使用的香料也不盡相同。所以不能一個模式或樣板去複製。

香辛料賦於食材色香味，豐富多彩。家庭用，就八角，桂皮等幾種簡單香辛料就可解決了。但作為商用，酒店丶飯店丶排檔丶熟食攤點就沒那麼輕率了。

萬變不離其宗，川滷香料中，五香仍是基礎：如八角丶桂皮丶茴香丶丁香丶砂仁丶豆蔻丶甘草丶陳皮丶辣椒丶花椒在很多川滷的配方中出現頻率非常高。但因各地實際需求，它們在香料中的佔比都不完全統一。一般八角丶桂皮佔君料位置較多，丁香用量基本都比較少。排除部分地方，突出風味特徵。丁香也有佔君料位置的：如丁香鴨（這不是川滷的風味）。又如鴨系列的白芷佔君料位置的香酥鴨、甜皮鴨等。所以在定論川滷所使用的香料時，不能用一個模子來框來套。

這裡分享一個針對不同食材，使用頻率比較高的香辛料，供大家在實際操作中酌情使用：

適合牛肉的有：草果 香菜 洋蔥 豆蔻 蔥姜等

適合豬肉的有：豆蔻 丁香 姜 蔥 桂皮 八角

適合羊肉的有：胡椒 孜然 桂皮 香菜等

適合禽類的有：白芷 茴香 丁香 三奈

總之在使用香料的種類時應遵循：首先去除食材的腥異臭怪味為原則，賦於食材的各種適口的複合香味，以利於人們有吃的慾望。肉吃多了腸胃會受不了，怎麼辦？增加利於消化的香辛料，最後才是便於食材的儲存、滷水的儲存，防腐抑菌！

通常使用芳香類的香辛料：如八角，茴香等增香。砂仁陳皮解膩開胃健脾，排草之類抑菌！

綜上：中國飲食文化博大精深，川滷也不例外。川滷的香料不能一概而論，只能據當地實情具體落實香辛料的種類及用量！

我分享一個在家就能做的川味滷水的配方，所用到的香料和商用的都一樣，只是克數減少了。

食材：幹辣椒7克、草果10克、香葉3克、桂皮10克，乾薑8克、八角7克、花椒4克、生薑片20克、蔥結20克

調料：郫縣豆瓣醬10克、麻辣鮮露5毫升、鹽25克、味精20克、生抽20毫升、老抽10毫升、高湯1000毫升，食用油適量

做法：

1.鍋中倒油燒熱，放生薑片、蔥結大火爆香，再放入幹辣椒、草果、香葉、桂皮、乾薑、八角、花椒炒香

2.炒香後轉中小火，加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，倒入備好的高湯（高湯一般是用雞架和骨頭熬製的，如果覺得麻煩，可以直接加等量清水）

3.高東加入後放入麻辣鮮露、鹽、味精、生抽、老抽攪均勻入味

4.蓋上鍋蓋，大火煮沸，再用小火熬製30分鐘左右即成川味滷水。

是不是很簡單呢？一般常用的滷水有糟香滷水、酒香滷水、豉油滷水、白切滷水、精滷水以及川味滷水。其中川味滷水、白切滷水和精滷水用的最廣泛，接受度也比較高，如果你想學習，我都可以把這些配方分享給你。

川滷水用到的香料比一般滷水多，重口味。

製作川滷在多種香料中，八角，桂皮，花椒，沙姜，陳皮(幹辣椒這個也多放)這幾種佔的比例特別大，草果，香葉，香茅，丁香，大茴，茴，甘草，等等，但同一般滷水一樣也要加一個羅漢果。

一樣用到高湯熬製，高湯和一般滷水的湯是一樣的，就是香料配方加重。其實滷水這東西是根據不同地方的口味調製的。

還有川滷要儘量做麻辣，口味重，顏色比較深紅，光亮。

25種川滷必備香料

l.八角雙名大料.性溫辛、味昔者。

2.桂皮又名肉桂，性溫味甘香。

3.茴香又名小茴香.性溫味昔者。

4.山柰又名砂姜，性溫味甘辛。

5.當歸牲溫味甘香。

6.黃梔子又名山梔子，性寒、味苦香。

7.白芷性溫.味辛舂。

8.丁香又名雞舌香，燒、煨、煮、性溫，味辛香苦。

9.花椒又名川椒.味辛府香。

10.孜然味辛香。

11.草果味辛香，性熱燥火。

12.砂仁性溫，味辛香。

13.陳皮又名桔子皮.性溫.味辛苦耆。

14.羅漢果性涼，味辛香，甘。

15.香茅草性寒.味耆傲世略有幹耆。

16.白蔻又名白豆蔻，性溫，味辛香苦。

17、排草性甘平.味請者。

18、靈草性甘平、味清香。

19、幹蔥頭性熱、味辛香。

20、香葉性溫味清香。

21.千里香性溫味清香。

22.鮮南姜性熱味辛香，有濃烈姜香味，增香去腥異味。

23.幹辣椒性熱、味辛香。

24.桂枝性溫味辛香，形式玉桂有稜角，味香色紅，增香去腥。

25、白胡椒：性溫、味辛香。

川滷的香料配方是什麼？

要學習的話，就去專業的學校學習一下，現在學習滷菜，真的是特別有前途的，學習好了創業也容易，我看了一下，我身邊不少的朋友都是想自己做生意，但是我有一個朋友是做成了的。

他就是不想打工了，就跑去學習的滷菜，在成都新東方烹飪學校學習的滷菜，差不多就是學習了沒有多久，他就自己跑回來開店，現在生意非好的，我當時還問了他，我說你怎麼想起去學滷菜 這塊了，他說自己不想上班了，我問他新東方烹飪學校好不好，他說成都新東方烹飪學校是他見過最好的烹飪培訓學校了，他說好多的小學校他也去看了來，確實那些小學校的老師不行，而且在實操上也是特別少的。然後他就自己又去很多家學校對比，對比了後才選擇的成都新東方烹飪學校。但是最後還是選擇的是成都新東方烹飪學校，因為這個學校讓他覺得才能學習到東西。

要學習的話，有時間一定要去學校好好的學習一下，真的是多不錯的。就去成都新東方烹飪學校學習吧。