關於乳酪種類：

A新鮮乳酪：不經過成熟加工處理，直接將牛乳凝固後，去除部分水分而成。質感柔軟溼潤，散發著清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲存期很短，要儘快食用。

B白黴乳酪：表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的黴、菌，也可以根據口味去除。質地十分柔軟，奶香濃郁。一般這種乳酪不用於做菜。

C藍紋乳酪：在青黴素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路，味道比起白黴乳酪來顯得辛香濃烈，很刺激。

D水洗軟質乳酪：成熟期需要以鹽水或當地特產酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。

E硬質未熟乳酪：製造過程中強力加壓並去除部分水分。口感溫和順口，容易被一般人接受。由於它的質地易於溶解，因此常被大量用於菜餚烹調上。

F硬質成熟乳酪：製作時需要擠壓和煮，質地堅硬，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與儲存。

G山羊乳酪：最經典的山羊乳酪的製法與新鮮乳酪製法相同，可新鮮食用，或去水後食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。

H融化乳酪：一種以上經過擠壓的乳酪團，經融化後加入牛奶、奶油或黃油後製成。不同產品可以新增不同成分，如香草、堅果等。味道不濃烈，可以長期儲存。

一些乳酪的英文對照：

一、奶油乳酪（cream cheese ），一種未成熟全脂乳酪，經加工後，其脂肪含量可超過50%，質地細膩口味柔和。

二、比然乳酪（Brie Cheese），法國最著名的乳酪之一，因產於中央省的比然地區而得名。有許多品種，一般色澤由淡白到淡黃，質軟味鹹，奶香濃郁。呈圓碟狀，直徑18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然乳酪最早制於17世紀，1918年被稱為“乳酪之王”，響譽全世界。比然乳酪最好的儲存方法是在切開的那易面放上一塊乾淨的硬紙板（這樣可以阻止乳酪流動），再把它儲存在陰涼的地方或放在冰箱裡。

三、莫索里拉乳酪（mozzarella cheese），義大利坎帕尼亞那布勒斯地方產的一種淡味乳酪，由水牛乳製成成，色澤淡黃，重0.5-1kg，含乳脂50%。此乳酪是製作PIZZA重要原料之一。

四、車達乳酪（Cheddar cheese），英國索莫塞特郡車達地方產的一種硬質全脂牛乳乳酪，歷史悠久。色澤白或金黃，組織細膩，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。

六、帕爾瑪乳酪（Parmesan Cheese）：一種義大利硬乳酪，經多年陳熟乾燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕爾瑪乳酪出售。帕爾瑪乳酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式麵食、湯及其他菜餚的調味品，還能製成精美的甜食。義大利人常把大塊的帕爾瑪乳酪同無花果和梨一起食用，或把它掰成小塊，配以開胃酒，當作餐前小點。又因其成熟期較長，所以比其他乳酪更容易被人體消化吸收，現已成為世界上最佳的乳酪品種之一。

提拉米蘇使用的是產自義大利的Mascarpone cheese（馬士卡彭乳酪），是屬於鮮乳酪的一種。

關於鮮奶油：

中文名： 鮮奶油 英文名： Whipping Cream 英文簡寫： 無 分類： 乳製品

說明：英文名 Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream。也有人稱『新鮮奶油』，港式用語為『忌廉』或『鮮忌廉』。

鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳製品，是西點製作的素材（Raw Material）之一，是無法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。

鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發後的霜飾, 這種已打發的鮮奶油霜（又稱發泡鮮奶油）稱之為 Whipped Cream。

動物性鮮奶油:

動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同來區分，最常見的鮮奶油種類有：

Half-and-half cream 半鮮奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12% 左右，無法打發。

Light cream 同樣是鮮奶油和牛奶的組合，奶脂量在 20% 左右，同樣無法打發，有時候又稱為coffee cream。經常有人將之與 Half&Half 混為一談。

Whipping cream 奶脂量在30% 左右，通常生產廠商會在 cream 里加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，因此稱之為 whipping cream，打發的鮮奶油體積可比原來未打發的的 cream 大兩倍以上。

Heavy Cream 奶脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積，不容易購買到。

Double Cream 與 Heavy Cream 同樣是鮮奶油，只是濃度稍微濃一點而已。

在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的儲存期限較短，應儘早使用。

植物性鮮奶油

植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其他氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。

雖然一般植物性鮮奶油是不含糖的，但是臺灣仍然可以買到不含糖的植物性鮮奶油（較少見）。

關於再造乳酪：

全脂高鈣再造乳酪，是富含鈣質的，可以代替起司。

上面的資料還有說到人造乳酪：

植物性鮮奶油

植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其他氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。

我不確定是不是和再造乳酪有關聯，但是還是僅供參考了

關於羊奶製成的乳酪：

羊乳酪

用羊奶製成的「羊乳酪 Pecorino」在山野中肥沃的牧場地區被廣泛製作。「蒙塔那羊乳酪 Pecorino di montagna」和 西比里尼山脈附近到的 「西比里尼蒙提羊乳酪 Pecorino dei Monti Sibillini」等都非常有名。羊乳酪是起源於古羅馬時代的乳酪的一種。在北部地區，人們用核桃葉包住放進橡樹桶或葡萄酒桶裡，這樣最多能儲存三個月之久。把這些疊起來，再蓋上一層清香的香草或 維納切 Vinacce(葡萄酒製作過程中被榨乾水分的葡萄)。

上面的資料還有一個是關於山羊乳酪：

山羊乳酪：最經典的山羊乳酪的製法與新鮮乳酪製法相同，可新鮮食用，或去水後食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。

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一： 什麼是乳酪：

如圖：

http://health.511511.com/images/care/yinshi/200792737391.jpg

乳酪通常是以牛奶為原料製作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的乳酪。細菌減少酸鹼度，又加入獨特的味道。大多乳酪呈乳白色到金黃色。傳統的乾酪含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。

二： 乳酪的種類：

做好的乳酪按照含水量分為軟，中軟，中硬或硬。另外還可以按照做法和外形分為以下幾種：

1. 鮮乳酪：

只是奶加熱或加-{A|zh-cn:酶;zh-tw:酵素}-結塊之後，包紗布擠幹水分。這種要現買現吃，可以在冰箱裡放幾天保鮮，一個禮拜一定要吃掉。這類包括 cottage cheese, cream cheese, 希臘的 feta, 法國的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 義大利的 Mascarpone， Mozzarella , 綿羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer。

2. 花皮軟乳酪：

這種乳酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種乳酪把鮮乳酪壓成小圓餅(別的形狀少見)，然後撒上 penicillium，一到兩月成功。切開之後直接拿柔軟的心塗麵包。這類包括

蘇格蘭的 Bonchester

法國的 Brie, Camembert, Carre de L"est ,chaource, coulommiers, feuille de dreux, fougeru, neufchatel.

3. 富強乳酪：

這種乳酪和花皮軟乳酪做法相似，但是用新增奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括

法國的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。

4. 洗皮乳酪：

這種乳酪也和花皮軟乳酪做法相似，但是出硬皮之後，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大都人不吃。這類包括

丹麥的 Esrom

德國和荷蘭的林堡乳酪 (Limburger)

愛爾蘭的 Milleens

德國的 Munster

比利時的 Renmoudou(Piquant)

義大利的 Taleggio

英格蘭的 Torville

瑞士和法國的 Vacherin

法國的 Bergoues, Chaumont, Coeur d"Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l"Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval

5. 藍乳酪：

這種乳酪是在結塊之後，撒上 Penicillium Glaucum，然後壓塊。這種細菌會長成藍色條紋。這類有很多種，一般做軟乳酪的都可以改為藍乳酪。藍乳酪味道很重，要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是義大利的 Gorgonzola, 法國的 Roquefort, 和英國的 Stilton。

6. 硬熟乳酪：

這種乳酪是在結塊之後，打碎煮過，然後盡力擠乾所有水分。一般比較硬。

7. 生壓乳酪：

生壓乳酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點是沒有煮過。

山羊乳酪：山羊乳酪是用山羊奶製作。開始是窮人的乳酪，因為窮人只能養的起一隻什麼都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛乳酪差不多。

8. 綿羊乳酪：

綿羊乳酪味道在山羊酪和牛乳酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃乳酪的人會買綿羊乳酪。

特別介紹“山羊乳酪”

山羊乳酪（Goat cheese)

主要產品：

le Selle-sur-Cher, le Chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l"Ardèche ou de la Dr?me, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol...

製作過程：

此類乳酪的製作過程與其它乳酪大致一樣，唯一的區別在於原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然獲得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清後，將凝乳放入模、倒模，在一天之內把水瀝乾，揩淨後在通風的房間放置一週。幾天後，乳酪表面就開始出現藍色的黴斑。進地窖之前的最後一步是快速散上幹鹽。在地窖裡放上五至六週後的乳酪慢慢變得乾燥，口味有的新鮮，有的去水後變得較硬。市面上的山羊乳酪常常裹著一層白色的粉末或者香料。

特點：

顧名思義是由山羊奶所製成，香味與牛奶乳酪截然不同，口感濃烈帶果仁味。體積小巧，形狀多樣，多為圓柱形和稜形，其口味略帶酸性和刺激性。

常見種類：

聖摩爾、山羊乳酪等。

搭配建議：

春夏是食用山羊乳酪最好的季節，建議和SAUMUR紅酒搭配可塗於麵包上一起享用或製成小食；也適宜配以法國白葡萄酒。

第一復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、乾燥成為濃縮乳或乳粉，再新增適量水，製成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。

第二根據國際乳品聯合會（IDF）的權威報告說明，UHT滅菌使乳清蛋白的變性率最高可達91%；羥甲基糠醛增多，就是說氨基和羰基發生反應；含硫氨基酸、賴氨酸損失嚴重；對維生素B1、維生素C、葉酸的破壞高於巴氏殺菌法5～10倍，使易被人吸收的鈣離子變為不易被人吸收的磷酸三鈣。

第三消費者該怎樣分辨復原乳產品？專家介紹，可透過產品成分表進行分辨——如果產品成分表裡有水和“脫脂乳粉”或“全脂乳粉”，說明這是復原乳產品。