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    土家油茶湯  土家油茶湯是一種似茶飲湯質類的點心小吃,香、脆、滑、鮮,味美適口,提神解渴,是土家人傳統的非常鍾愛的風味食品,故有民諺曰:“不喝油茶湯,心裡就發慌”,“一日三餐三大碗,做起活來硬邦邦”。同時,喝油茶湯又是土家人招待客人的一種傳統禮儀,凡是貴客臨門,土家人都要奉上一碗香噴噴的油茶湯款待。  據傳,油茶湯是土家放牛娃在茶山裡擺“家家”而發明。他們在山上拾得一捧油茶籽,放在瓦罐中炒出了茶油,再摘來茶葉放油中一炸,兌上山泉水,加入隨身帶來的炒苞谷,吃得津津有味,久而久之,喝油茶湯便成了土家人的習慣。  土家油茶湯製作方法,是先用食用油炸適量茶葉至蠟黃後,加水於鍋中,並放上姜、蔥、蒜、胡椒粉等天然佐料,水一沸便舀入碗中,加上事先炒好(或炸好)的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黃豆等“泡貨”即可食用。油茶湯的製作關鍵是茶葉質量和炸茶葉的火候,佐料和“泡貨”的選用可隨客人口味。  土家油茶湯是恩施州土家族具有代表性的飲食文化現象之一,堪稱中國茶文化一絕,源遠流長。至今在全州,特別是在咸豐、來鳳等地盛行。1992年,“來鳳縣土家族油茶湯茶藝團”參加了在杭州舉辦的中國首屆茶文化節,博得“來鳳名茶傳千里,土家油茶香九州”的讚譽。南韓代表團稱讚土家族油茶湯“是中國茶文化一絕。”後來有關部門將土家族油茶湯提煉、整理成“四道茶”(即白鶴茶、泡兒茶、油茶湯、雞蛋茶)、油茶道表演等形式,使之成為一種規範化的程式茶道。在2005年中國茶葉協會主辦的中國富硒茶文化節上,幽雅卓絕的“四道茶”茶道茶藝表演成為一道靚麗的風景,使得油茶湯這一土家茶文化精髓得以發揚光大。(鐘聲等)  ●張關合渣  合渣,又名懶豆腐。恩施土家人對合渣有著深厚的感情,特別是在兵荒馬亂之年,由於糧食奇缺,合渣救下了不少人的性命,流傳有“辣椒當鹽,合渣過年”的民諺。如今,恩施人吃合渣已不是逢年過節才能吃的“奢侈品”了,平時在家裡都能吃上合渣,許多餐館更是把它當成一道特色菜上桌供應,深受顧客的青睞。  合渣的製作比較簡單,只是在開頭“推”的階段稍辛苦些,因此人們稱制作合渣為推合渣,其製作程式是:將黃豆洗淨用水泡脹後,連豆帶水在石磨上一轉一轉地磨成漿,架火煮開,然後放入切好的新鮮蘿蔔菜葉,再煮開,就製成了一鍋乳白帶綠的合渣。由此可見,“推合渣”比起製作豆腐要簡單得多,不用過濾,不用壓榨,一般也不用點滷,難怪土家人又稱合渣為“懶豆腐”。合渣的營養搭配也很科學,黃豆中的蛋白質與蘿蔔菜中的維生素、無機鹽配在一起,達到了合理膳食的效果。  在恩施,合渣的吃法很多。有的吃得較稀,不加任何調料,常稱為淡合渣,突出“喝”,時而還加洋芋一起煮食;有吃酸合渣的,是將合渣放置變酸,再食,既解渴又消暑;有的還製作成合渣火鍋,張關合渣就是製作合渣火鍋的典型。  張關合渣是將合渣煮好後點滷變得稍幹,加鮮湯配豬肉、仔雞、雞蛋等做成鮮肉合渣、仔雞合渣、雞蛋合渣等系列合渣火鍋。  張關合渣因宣恩一小集鎮“張關”而得名,以合渣火鍋為典型特徵,尤以鎮上一位黃姓老太婆製作的最有名、最為地道。張關合渣口味純正,營養豐富,人們戲稱“全價食料”。無論在城市還是在農村,無論是本地人還是中外遊客都特別喜歡吃,受到極高評價。(王克金、鐘聲)  ●土家臘肉(系列)  土家人家家都興喂年豬,主要是圖過年時有肉吃,過年吃不完的,土家人便把它製作成臘肉,不僅便於儲存,而且肉色更加好看,把臘肉放在鍋裡烹煮,香飄十里,勾人食慾,是土家人平時招待客人擺在席上的主菜。  土家臘肉的製作方法是:  (1)將豬肉分成三至五斤(或更大)的塊,便於入味和加工儲藏;  (2)把鹽炒黃,加花椒炒出香味出鍋;  (3)把肉用溫鹽抹勻,放入盆中,將盆底的肉皮朝下肉朝上,面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊,每3~5天翻一次,10天后瀝乾水分掛到燻房中;  (4)用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙燻烘烤,月餘後待肉變棕紅時即可。  燻好的肉應該放在通風處,可儲存兩至三年不變質,名曰“臘肉”,也稱“土家臘肉”、“恩施燻肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、薰香濃郁、風味獨特。  食用時,取肉在火上將肉皮燒焦黃,放在溫水中將皮泡軟,刮洗乾淨備用。  臘肉的烹調方法比較多,不同部位不同,排骨、豬蹄一般用來燉,製作火鍋;其它部位一般用來與��廣椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有:小米蒸年肉、��廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。(鄧德文、蔣代倫)  ●柏楊豆乾  柏楊豆乾因產於利川市柏楊壩鎮柏楊村而得名。  明清以來,在利川柏楊集鎮一帶就大量生產豆乾,其中尤以沈記好吃婆豆乾作坊生產的豆乾最為有名,並被當地官員列為朝廷貢品,深受朝廷皇族們的喜愛,康熙皇帝還給沈記好吃婆豆乾作坊親筆御賜“深山奇食”金匾,從此沈記好吃婆豆乾就改稱為深山奇食好吃婆豆乾,並以皇恩御賜為榮,使豆乾製作傳統工藝沿襲幾百年傳承至今,成為人們喜愛的地方風味小吃。  柏楊豆乾主要以優質地產大豆、龍洞灣泉水和若干種天然香料為原料,經過水洗、浸泡、碾磨、過濾、滾漿、燒煮、包紮、壓榨、烘烤、滷製、密封等十幾道獨特工序加工而成。  柏楊豆乾在整個製作過程中,其特殊性就是不用石膏及其他任何化學品,奧妙就在於當地泉水和傳統工藝中。是制豆腐業中的一絕。  柏楊豆乾色澤金黃,美味幽長,綿醇厚道,質地細膩,無論生食還是熱炒,五香還是麻辣,均有沁人心脾回味無窮之感。經質量技術監督、衛生防疫等部門檢驗,產品符合國家標準,內含豐富蛋白質、多種維他命及鈣、鋅、鈉、硒等多種微量元素,保質期可達8個月以上,有“固體豆漿”之美稱。(潘蘭芝、蔣代倫等)  ●社飯  社飯自古有之,是中國土家、苗、侗族等少數民族祭祀社稷的一種食品。吃社飯,主要在社日(即立春後第五個戊日)進行,民間習慣稱為“過社”、“攔社”等。戊日屬土,所以這天是祭祀土地菩薩的日子,人們以祈年景順利,五穀豐登,家運祥和。  土家人十分看重“過社”,家家戶戶樂此不疲,過社時,都興做香噴噴的社飯。唐《社日》“鵝湖山下稻糧肥,豚柵雞棲半掩扉。桑柘影斜春社散,家家扶得醉人歸。”及清《潭陽竹枝詞》“五戊經過春日長,治聾酒好漫沽長。萬家年後炊煙起,白米青蒿社飯香。”等詩詞就是對土家人“過社”的真實寫照。  社飯的製作方法是:將田園、溪邊、山坡上的鮮嫩社蒿(香蒿、青蒿)採擷回家,洗淨剁碎,揉盡苦水,焙乾,與野蒜(胡蔥)、地米菜、臘豆乾、臘肉乾等輔料摻合糯米(可摻部分粘米,但需先將粘米煮成半熟後合入糯米)蒸或燜制而成。其味鮮美,芳香撲鼻,鬆軟可口,老少皆宜。  土家人做社飯不光是自家人吃,還把它作為饋贈親友的佳品,故有民諺說,“送完了自家的,吃不完別家的”,充分顯示出土家人淳樸、親和的民風。  由於社蒿(香蒿)具有很好的藥理作用,其性苦寒,能治療和預防“傷、腫痛、癆、瘧、痢、痔”等多種疾病,所以社飯是土家人傳統藥膳中的一個常用品種。(鐘聲)  ●��廣椒  恩施土家族苗族自治州境內的土家人特別酷愛酸辣。有“三日不吃酸和辣,心裡就象貓兒抓”的民諺,��廣椒正是在這樣的背景下發明的,並在恩施這塊土地上長盛不衰。  ��廣椒,也稱為��辣椒,它是以恩施本地鮮紅辣椒和苞谷面(玉米麵)為主要原料加工而成。具體制作是:將鮮紅辣椒去蒂洗淨,瀝乾水分,用鍘刀剁成細沫,加入食鹽拌勻,再加入苞谷面拌勻(也有的還拌入花椒、桔皮等調料的)。盛入乾淨的罈子裡,上面蓋上菜葉,然後用竹片將其卡緊,再倒置於盆中,加入水(稱為倒腹水)。優點是重力壓住壇口,密封效果好,吸水有度,為無氧發酵提供了保障,使成品口味更醇更香。製作少量的��廣椒也可用正腹水罈子,即有沿可放水的,正放,在沿內槽中放水,蓋上蓋,但這種罈子製作的��廣椒不可存放太久,因為罈子內氣壓有可能將壇蓋衝開進入空氣,也可能吸水過多變稀走味。拌好的��廣椒裝壇後讓其充分發酵,大約3周後就可取出烹製。一般是在鍋中焙熟後與土家臘肉一起炒食或作扣碗底料蒸食,成品色澤微紅,酸辣味十分特別。還有用��廣椒做蒸肉、扣肉底料、伴料,這樣做出來的蒸肉不油膩、爽口,易消化吸收。甚至用它與苞谷面做成苞谷糊喝的,叫��廣椒糊。  在選用辣椒時,最好用農曆白露以後的辣椒,做出的味才好,否則就會太酸。苞谷面最好用恩施的小子黃苞谷。除了用苞谷面外,也有少數用糯米粉的。��廣椒裝入壇中後,一定要保證盆中有水,密封性好的可儲存幾年不變質。  現在生產��廣椒已不侷限於家庭,有專門的食品企業生產,採用現代科技真空包裝,方便運輸,世界各地的人們都可享用。(王克金)  ●葛仙米  葛仙米俗稱天仙米、天仙菜、水木耳、田木耳。為水生藻類植物,屬藍綠藻的一種,單細胞,無根無葉,墨綠色珠狀,純野生,是名副其實的純天然綠色食品。相傳東晉時期,煉丹術家、醫學家、道教理論家葛洪在隱居南土時,災荒之年採以為食,偶獲健體之功能。後來葛洪入朝以此獻給皇上,體弱太子食後病除體壯,皇上為感謝葛洪之功,隨將“天仙米”賜名“葛仙米”,沿稱至今。  葛仙米營養豐富,是宴席佳品,含有15種氨基酸,多種維生素和其它自然食品不及而人體必須的微量元素Mn、Ca、Zn、Fe、P等礦物質成份。  食用時乾鮮宜烹,糖鹽可調,蒸、炒、湯不拘,其味鮮美。《本草綱目》贊葛仙米為“肥絕佳食”。  此外,葛仙米還有藥用保健功能,據《全國中草藥彙編》介紹,葛仙米“性寒、味淡,可以消熱、收斂、益氣、明目,主治夜盲症、脫肛;外用可治燒傷、燙傷及護膚美容等。”  恩施州鶴峰縣走馬鎮是世界上最大的葛仙米產區,這裡適宜葛仙米生長的水田、池沼達670餘公頃,因葛仙米生長對其自然條件(如氣候、土壤、Sunny、經緯度、海拔等)要求極高,當今世界上僅非洲有極少量發現。葛仙米不愧是世界上真正罕見的神品。(鐘聲)  ●鳳頭姜  因其形似鳳頭而得名,又名“來鳳姜”,是來鳳縣民間經過長期選育穩定下來的地方優良生薑品種。其姜柄如指,尖端鮮紅,略帶紫色,塊莖雪白。  鳳頭姜無筋脆嫩、富硒多汁、辛辣適中、味美可口、開胃生津、風味獨特、醇香濃郁持久,為姜中獨具特色之佳品,在全國生薑品種中獨樹一幟,因而早已是東南亞市場青睞的暢銷品。1998年獲得農業部“綠色食品”證書,成為全國綠色食品第一姜。  鳳頭姜富含多種維生素、氨基酸、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素、糖、姜油酮、酚、醇以及人體必須的鐵、鋅、鈣、硒等微量元素。  鳳頭姜除是佐餐必備佳品外,更具有健脾開胃、祛寒御溼、加速血液迴圈、延緩衰老、防癌之功效,還可提取姜油酮、姜油、香精等醫藥化工用品。姜油酮治療關節炎具有顯著療效。  以鳳頭姜為主要原料,可製作成糟姜,糟姜是土家族人人喜愛的鹹菜。製作方法是:將生薑去皮,用水洗淨,瀝乾水分,然後切成小而均勻的姜塊,放入盆內,加入白酒、酒糟、鹽、花椒和切碎的紅辣椒一起拌勻,置入壇內,上面撒上砂糖,蓋嚴壇口,糟醃約一星期即可開壇食用。  如今,鳳頭姜已作為系列產品被專門開發經營,凸顯出了其應有的社會經濟價值。(蔣代倫等)  ●福寶山蓴菜  福寶山蓴菜又稱馬蹄草、蕁草、水葵。是一種高等多年水生植物,葉片呈橢圓形,正面綠色,背面暗紅色,葉柄細長。  福寶山蓴菜相傳為古代神山所賜,是水中一珍,自晉代以來為歷朝皇宮御案之貢品,皇室宮宴之佳餚。它可煮、可炒、可涼拌,尤其是與魚肉、熟雞、火腿、香腸等配在一起做湯,鮮嫩可口,味粘甘滑,色、香、味、形俱佳。  經檢測,福寶山蓴菜含蛋白質24.7~36.5%,糖類含量39%,鋅穩定含量高達153~288ppm,鍺含量0.11mg/g,硒含量0.1~0.54ppm,並富含多種氨基酸和維生素。果膠豐富,風味獨特,鮮脆、滑嫩如魚髓、瓊脂,不僅可廣泛用於炒、涼拌、做湯,而且是一種天然的降溫、解暑佳品及幼兒增智食品。同時,據傳統醫學和現代醫學研究表明,蓴菜除對抑制消化系統癌症有食療效果外,還對抑制動脈粥樣硬化、抗腦血栓、利水、消腫、健胃、美容護膚等均有良好效果,是難得的綠色保健食品,深為消費者青睞。  《詩經》、《本草綱目》中記載,食用蓴菜可以消渴熟痺,又可補下氣,還可治痛腫等症,具有延年益壽、健胃強身、美容潤膚的作用。  福寶山蓴菜主產於海拔1400米左右的福寶山沿線荒灘沼澤地上。這裡山泉清澈,林木蔥鬱,土壤有機層含量高,且無任何汙染,這種優質生態環境為優質蓴菜的生產奠定了首要條件。如今,福寶山蓴菜在宣恩、恩施等縣市引種成功,為擴大規模經營創造了條件。  福寶山蓴菜先後獲得“首屆中國國際農業博覽會名牌產品金獎”,是同類產品唯一取得國家“綠色產品”標誌的產品。(鐘聲、蔣代倫等)  ●年肉  相傳,年肉濫觴於一場戰亂。有一年除夕前,土家山寨突遭軍隊攻入,土家人正在熱火朝天地做團年飯,做夢也沒有想到在這樣的日子會罹此大難,紛紛拋家舍業,拖兒帶女四散奔逃。部分逃進深山石洞的人雖然僥倖脫離了虎口,但飽受凍餒之苦。幸好有一長者於倉促中帶出了一大塊熟豬肉,於是大家每人都分得了一小片肉,這才和著眼淚熬過了這個悽惶的年關。戰亂平息後,為了記取這次血的教訓,土家人過年時,家家戶戶都應蒸幾大塊熟肉,以防再次遭受類似的禍患。以後相沿成習,年肉便進入了土家人春節菜譜。  年肉的傳統制作方法是:取適量豬脊肉,以肥肉為主,切成長方形,每塊約三寸來長、二兩至半斤來重,加入食鹽、花椒等佐料,同糯米或粟米一起蒸得熟透後,然後將肥肉象條石一樣橫豎有致地排列在一隻只大碗裡,琥珀色的肉質同雪白的糯米(或金黃色的粟米)飯相映成趣,是土家人春節期間筵席上的主菜。  隨著土家人生活水平的提高以及膳食結構的變化要求,而今在保持傳統特色的基礎上,採取了一些降膩烹飪法,創造出了《葵花年肉》、《巴人扣肉》、《糖年肉》等新品,深受國內外客人青睞。  年肉的特點是色澤純美,晶瑩滑軟;肥瘦適當,油而不膩;男女均適,童叟皆宜;客人既飽口福,又能體察民俗。

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