麵條中的哈敗現象實質上是由於麵粉中的脂肪和脂肪酸氧化分解為醛、酮，哈喇味就是這些小分子醛、酮的氣味。

掛麵是以小麥粉為主要原料的精製品。小麥粉中的脂肪含量雖然很低，但大多是由高度不飽和的脂肪酸組成的，極易氧化而變成低分子醛或酮，使小麥粉或掛麵帶上哈喇味，此稱為脂肪的酸敗變質。因此高溫季節掛麵在生產過程中控制不當就會在極短的儲存時間內產生哈喇味。

掛麵是以小麥粉為主要原料的麵食，小麥粉中雖然脂肪含量很低，但大多是高度不飽和脂肪酸組成的，極易氧化成低分子醛或酮，使小麥粉或掛麵帶上蛤喇味，這個稱為脂肪的酸敗變質，在高溫的時候掛麵在生產或者貯存不當的環境下容易產生蛤喇味。

掛麵中的哈敗現象實際上是由於麵粉中的脂肪和脂肪酸氧化分解為醛、酮，蛤喇味就是這些小分子的醛、酮的氣味。

哈喇味的解決辦法：1、控制麵粉的質量，選擇加工精度較好的麵粉，尤其是採取提胚工藝加工麵粉，麵粉中的脂肪含量會大大降低，麵粉中的脂肪含量約為1％-2％,主要分佈在糊粉層和胚部，胚乳中的含量比較少，理想的麵粉是乾淨，無蟲害的，粉心或帶皮或者雜質少的精緻麵粉

2、控制麵粉的加工精度，在掛麵生產過程中，嚴格控制車間的溫度，溼度，工藝控制的作用是讓水分達標，水分在揮發的過程中，保溼與乾燥對掛麵的哈拜或黴變影響很大

3、改善加工環境，裝置輕洗乾淨，避免在生產過程中混入其他殘留粉料，貯藏環境應保持清潔，乾燥，通風。