隋唐兩代是中國古代歷史中極為重要的一段時期,在這一時期內,整個社會無論是在經濟上還是精神上,均呈現出不斷上升的積極態勢。學界對於這一時期的研究已十分充分,相關成果可謂是汗牛充棟,研究內容涉及到了隋唐社會的方方面面。

透過對隋唐兩代飲食文化對外交流和飲食行業發展的考察,發現隋唐時期飲食文化處於一種雙向互動的交流模式。雖然“胡風”對於北方、江淮地區飲食文化的影響很大,但僅侷限在對具體食物的引進和食器紋飾風格的模仿之上,且這些“胡物”在進入中國之後就迅速開始了本土化的改造。

與之相較而言,隋唐帝國對於周邊區域飲食的影響,則更為深遠。在這一時期,農耕文明不僅更加深入地推進到遊牧民族統治的腹地,而且與飲食相關的禮儀與器物也輻射到了周邊區域。此外,在此一時期中,文獻中還出現了一大批文字性的異域食品。透過這些異域食品,我們可以看出隋唐之人對於異域的想象與轉述。這些想象與轉述在一定程度上,也是當時精英文人疆域、邊界觀念的折射。而在中外交往活動加速的同時,國內飲食商業的發展也更加迅速。透過梳理這一時期飲食相關行業的發展狀況可以發現,此時地方上的各類市場已經完備,與飲食相關的物品均可以透過購買完成。並且飲食行業形成了專業化、綜合化、多樣化和品牌化的特徵,這也進一步說明,飲食的商品化在這一時期已經成熟。

在對隋唐飲食文化精神層面考察的過程中,本文還發現飲食在擺脫物質因素之後,可以成為人們用以劃分等級、表達情感與思維的標尺。特別是飲食與情緒之間的互動關係,使得飲食既可以成為拉攏、示好他人的手段,又可以成為激發、表現世人內心情緒變化的顯示劑。具體而言,飲食的社會性,使它成為調和人際關係的潤滑劑;飲食的象徵性,使它成為婚、喪儀式中情感的具體體現;而飲食的功利性,則使它又化身為解決問題、溝通人神的橋樑。總之,飲食所具備的社會性與象徵性,使得飲食活動成為這一時期,上至帝王下至百姓經常使用的交往途徑與解決問題的方式。

唐宋飲食的種種變化在隋唐之際就已經開始顯現。比如奢侈品的普通化、注重食療養生等等方面。

飲食對隋唐社會各個層面均有影響,這一影響不僅侷限於貿易與交流,更是在日常生活之中極大地影響著隋唐時人的價值觀念。

總而言之,隋唐時期作為中古帝制社會的繁榮時期,反映於飲食之上的,便是其高度的成熟化。因此,飲食文化才能成為觀察隋唐社會生活的重要角度。隋唐時期飲食文化的極度發達,絕不是歷史的偶然:中外交流的日益頻繁,促進了飲食文化的相互融合;交通運輸的便利,刺激了飲食商業因素的膨脹;而社會的普遍富足與安定,則為節日飲食等休閒型消費提供了經濟支援。

總之,特定的歷史條件,造就了隋唐時期豐富的飲食文化內容,也為宋代以後飲食文化的確立奠定了基礎。

隋唐飲食文化中的主食及其他 中國是最講究吃喝的國度， 有極其悠久的吃喝歷史。孔子後儒家學派的 代表人物孟夫子就非常明確地說： “食色， 性也。 ” 把吃排在人本性需要的第 一位， 先是 “吃” ， 然後才是 “色” 。細一思來， 這真是一個古今中外永恆的顛 覆不破的真理， 因為只有吃飽肚子才能去考慮其他需要。不論那些宣揚 “愛 情至上” 的人如何信誓旦旦， 若餓上幾天， 恐怕就不會顧及什麼 “色” 了。 “低 標準” 那幾年， 不用搞什麼計劃生育， 人口的出生率也極低， 便是先有食後有 色的最有力的證明。聖人就是聖人， 說的話就是對。不過， 說研究探討 “吃 喝” 又太俗氣， 於是人們便美其名曰 “飲食” ， 如果再加上 “文化” 二字， 就顯得 更高雅， 所以筆者也附庸風雅一把， 稱之為 “飲食文化” 。 一、 各類麵食 唐人所吃主食與今天沒有太大的區別， 如果從原料上分， 也是麵食和米 食兩類。從史料出現的頻率來看， 餅最多， 饅頭未見， 飯、 粥、 糕也有一些。 “餅” 是會意字， “並” 在一起而可吃之物， 即指用水和麵後做成的食品。 開始時它指所有的經過加工後的麵食。在唐代依然是一個類概念， 包括許 多樣式的麵食， 其中還包括我們現代的饅頭、 麵條之類。單就 “餅” 來說， 就 有胡餅、 蒸餅、 煎餅、 環餅、 湯餅、 薄餅、 齏餅、 燒餅、 籠餅等。 “胡餅” 是從少數民族傳入的， 個兒大， 每個用面半升， 是隋唐時期最流 行的食品之一。據日本僧人圓仁的《入唐求法巡行禮記》載， 會昌元年（841 年） “立春節， 賜胡餅和寺粥。時行胡餅， 俗家亦然” 。❶在立春時， 朝廷向文 ❶轉引自李斌城等著《隋唐五代社會生活史》， 中國社會科學出版社 1998 年版， 第 45 頁.

隋唐五代的飲食比前朝更加豐富多彩，首先是對當時不同燃料和烹飪的關係有了更深的瞭解。隋朝王勳曾說過：溫灑及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻黃火，氣味不同。從理論上總結了烹飪技術的基本準則。

第二，烹飪原料愈來愈豐富，這主要指各種海魚海產和各種牲畜禽類的下水腳料都已入饌。

一、主食

這一時期的主食種類仍可分為餅、飯、粥、糕等數種，從史籍中出現的頻率看，餅最多，飯粥次之，糕較少。

第一，餅。

餅是一個類概念，種類繁多，既包括現在的餅類食品也包括現在的饅頭、包子、麵條類食品。粗略計算.這時期出現在史籍上的餅就有胡餅、蒸餅、煎餅、環餅、湯餅、薄餅、 齏餅、（堆）餅、燒餅、籠餅等，以及不以餅稱的餅類食品如鏵饆饠（畢羅）、諗頭、饅頭、餺飪等，下面介紹其中幾種食用普遍又具本時期特色的餅。

第二，飯。

飯也是一個種類甚多的類概念。

若就飯的原料而言，主要有粟米飯（黃米飯）、稻米飯（糯米飯）、麥飯（養麥飯、大麥飯）、雕胡飯等。

北方多吃粟米飯，南方多吃稻米飯，而菰米做的雕胡飯則只為詩人和文士們所客愛。

大致說來，平民百姓只能吃到一般的粟米飯或糙米飯，如圓仁在《入唐求法巡禮行記》中說海州到登州之間的“山村縣人，飧物粗硬，愛吃鹽茶慄飯，澀吞不入，吃即胸疼”。但皇帝貴族們的飯就十分講究了，例如有 “用水晶飯（糯米飯）、龍睛粉、龍腦末（冰片）、牛酪漿調事畢，入金提缸垂下冰池，待其冷透供進”的清風飯，是唐敬宗食用的消夏食品；而同樣是黃米飯，也有將肉絲雞蛋等“雜味”澆在飯面上的“御黃王母飯”，這是韋巨源“燒尾宴”中的一道主食。

第三，粥。

粥的原料與飯差不多，有粟米粥、稻米粥、麥粥、面粥等，粥的食用也極普遍，自皇帝官廟、至僧俗民眾，沒有不食用的。

粥的名目也很多。據《唐六典》卷15記光祿寺為百官供膳，“夏月加……粉粥，寒食加餳粥”。《雲仙雜記》卷5引 《金鑾密記》雲：“白居易在翰林，賜防風粥一甌。”其他還有杏酪粥、雲母粥、胡麻粥、地黃粥、茶粥、蔥粥等，至於後唐時宰相上朝前堂廚準備的小吃中，有所謂“粟粥、乳粥、豆沙加糖粥”， 那就是十分高階的粥了。宰相盧澄將三種粥一起吃，呈現三種顏色.所以當時有“相粥白玄黃”的說法。

第四，糕。

糕在主食中屬於點心類比較精細的食品。

談“糕”之前，我們先說一下“點心”。按“點心” 一詞雖在唐代已經出現，但當時是作為動詞使用的，並且它不專指現代意義上的點心。當時稱現代意義上的點心為“菓子”。例如圓仁在長安過新年，“眾僧上堂，吃粥、餛沌、雜菓子這裡的“雜菓子”就是點心。1966-1972年在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾發現有許多精美的花式點心，它為我們認識唐代點心提供了實物資料。

糕也是點心的一種，也有許多名目，在韋巨源《燒尾宴食賬》中就有七返#膏(糕）、水晶龍鳳糕（即糯米棗糕）、玉露團（酥糕）”等數種。到後周年間，開封甚至出了個以做糕出名並因此入貲為官的“花糕員外”。據《清異錄》卷下記載，他賣的“糕’’有：“滿天星（金米）、糝拌（突棗豆）、金糕糜員外糝（外有花）、花截肚（內有花）、大小虹橋（暈子）.木蜜金毛面（棗獅子）等。

關於這一時期的主食還要指出以下兩點：

第一，這時的節日飲食中有些主食和該節日已經形成了固定的搭配。舉最典型的一例就是前述《唐六典》所述對百官的供膳，其中有關節日的供膳有：“寒食加餳粥；正月七日、一月三日加煎餅；正月十五曰、晦日加糕糜、五月五日加粽、七月七日加斫餅；九月九日加糕”等。

第二，前述主食中的大部分前代已有。除此之外.這一時期還出現了一些麵點新品種，如春繭、包子、餃子等。其中“包子” 一詞最早見於《清異錄》所記“綠荷包子”，而餃子的實物已為考古工作者在新疆吐魯番的唐代墓葬中發現，其形狀與今日的餃子完全一樣。

二、副食

這裡的副食是指除糧食製品也就是主食以外的所有食品。

這一時期副食的原料更為豐富，例如蔬菜有新近引進的萵苣、菠菝等；海味有鯢魚、海蟹、比目魚、海鏡、海蜇、蠔肉、烏賊、魚唇、石花菜等；動物下水如魚肚、馬腸等也有人烹用。除此之外，還有一些地方的人吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蟻子、老鼠。甚至吃蛇蠍、蚯蚓、蜣螂、螻蛄乃至臭蟲。這就為富多采的菜餚提供了物質來源。

這一時期的烹調方法仍以蒸、煮、烙、燒、煎、炸、烤為主, 很少使用或尚未出現氽、扒、釀、貼等方法。餚饌主要仍然是炙品、膾品、脯鮓品、羹、菹齏這些前代已有的品種。此外還有素菜與花式菜餚等。

水果

這一吋期的水果與前代大致相同。據唐張鶩《遊仙窟》記載，唐前期常吃的水果有葡萄、甘蔗、棗、石榴、榀、柰、瓜、梨、李、桃等。到盛唐以後，有名的水果還有櫻桃和荔枝。這兩種水果在北方很名貴，皇帝常將它們賜給臣下。荔枝因楊貴妃杏愛而風流，櫻桃則以櫻桃宴最為出名，這一時期的水果中還有西瓜，儘管關於中國何時有西瓜尚無定論，但“西瓜”兩字見於五代卻是確定無疑的。

糖

這--時期除自然糖、飴糖外，又多了一種蔗糖。唐貞觀年間 太宗曾派人去印度學制糖法，高宗時又去學習，結果使華人學會了製造紅糖和凸沙糖這兩種蔗糖的技能。由於引迸了蔗糖，這時的飲饌風味變的更加豐富，特別是加速了各式甜食的發展，同時，日常吃的塊糖除“大扁餳、馬鞍餳、荊餳”等飴糖外，市上也開始有蔗糖出售，當然這種糖的價錢很高。到唐大曆年間，四川地區還出現了冰糖。

乳酪

這一時期或許受遊牧民族飲食影響，北方吃“乳酪”類食品甚多.例如冇馬酪羊-酪、杏酪、酪櫻桃、酪雕胡等，以至輿論都用酪酥類來褒貶人物。《唐國史補》卷中雲：“穆氏兄弟四人，贊、質、員、賞，時人謂贊俗而有格為酪，質美而多入為酥；員為醍醐，言粹而少用；賞為乳腐，言最凡固也”。

南北差異

北方好肉

唐崔融在《禁屠議》中說：“江南諸州，乃以魚為命；河西諸國.以肉為齋。”這就概略說出南北飲食中菜餚的差異。當時北方確實吃肉多吃魚少。日本學者篠田統在《中國食物史》中對隋謝諷《食經》和唐韋巨源《燒尾宴食帳》中的副食作過統計，結果羊、乳製品多於魚、鮓製品，證明它們記錄的是北方萊。由於隋唐五代時北方仍受西、北遊牧民族“胡食”的影響，因此在北方飲食中羊肉甚多，羊肉的地位也高於雞肉和豬肉。《唐六典》卷4記載了唐朝政府供給各級官員的食料，其中對親王以下所賜食中有“每月給羊二十、豬肉六十斤、魚三十頭”的規定，可知羊肉遠遠多於豬肉，至於魚，不過一天只能吃上一條而已。北方食饌中還有很多品類帶有濃郁的少數民族味道，例如渾羊歿忽、于闐法全蒸羊、野豬鮓等，其中唐代突厥血統的著名將領哥舒翰特別愛吃一種叫做“熱洛河”的菜

南方好魚

與北方愛吃羊肉等肉不同，南方愛吃魚類水產。例如前述隋代的吳郡以“金齏玉鱠”聞名於世：唐朝蘇州好燒鯉魚；“杜甫在蜀，日以七金買黃兒米半籃、細子魚一串”這“細子龜’’是“蜀人奉養之粗者”，懷素在《食&帖》中也說：“老僧在長沙食魚， 及來長安城中，多吃肉”，引親身經歷說到了南北飲食習慣的差異，到五代，吳越有位判官毛勝曾戲為《水族加恩簿》，提到數十種浙地所產水族，並說自己“生居水國，饜烹海鮮，嘗以夭饞居士自名”也反映出南方人喜食水產類的特點。

黔中、嶺南特色菜

另外與北方相差比較大的食饌是黔中、嶺南地區的菜脊。唐高力士被貶巫州，“於園中見薺菜，七人不解吃，便賦詩曰：兩京秤斤賣，五溪無人採。夷夏雖有殊，氣味應不改”，《雲仙雜記》 記載說桂林風俗日日食蛙，當地人認為它比“黑麵郎（豬）”味道好。《北戶錄》、《嶺表錄異》是專記嶺南風物的著作，其中也載了當地的一些名菜。

隋唐五代時期，飲食烹飪進人蓬勃發展的新階段。尤其是在燃料與炊餐具、烹飪原料、油和調味 品、烹飪技術和菜點、筵席形式和酒令、餐飲市場、養生食療、國內外交流等方面有了重大突破。唐代 的《千金要方》一書中專設“食治篇”，介紹了食物在預防和緩解疾病中的作用。著名醫學家孫思邈在 該書中寫道：“安身之本必資於食，食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資氣血，若能用食平痾，釋情遣疾 者，可謂良工。”他還認為，對待疾病，在明確病因後，對其致病邪氣，應選用有針對性改善作用的食物 來緩解它，只有在食療效果不顯著時，才考慮用藥物。可見醫家對食療的推崇程度。中國飲食文化自古以來，就由於地理緯度不同，氣候熱冷差異,植被和棲息動物有別，食物原料、 烹調方法的地域區別。加上中國又是一個由56個民族組成的多民族國家，各民族飲食文化發展程度 不一，並保持有各自悠久的歷史和風味特色。到了元代，中國出現了前所未有的統一局面，而飲食也出現了多元化的融合。《飲膳正要》就是這 個時期的一部飲食烹調專著，而且多為食療本草，它收人了不少奇珍異饌和食物的烹調做法方法。它 體現了元代中國各地和不同民族的飲食情況，特別是元大都飲食文化的交流融合。