1、水、面的比例：烙餅和麵必須要軟！軟！軟！水佔麵粉重量的65%～75%左右 (例如：100g麵粉，加水65～75g )普通的家常餅 (多層的那種) 水少一點兒，薄餅、餡餅類水多一點兒，但都應該在這個範圍內。

至於用多少麵粉，請按自己的飯量自行估算。

2、和麵：和這麼軟的面肯定粘，不要怕。加水和麵時不要下手，用！筷！子！水不要一次全都倒在面裡，要邊慢慢加水邊用筷子攪，直到攪成一個粘軟的麵糰，裹在筷子上為止。

好了，先！別！揉！蓋上蓋子，醒面20～30分鐘

3、揉麵：第一次醒面後，用筷子把麵糰挑出來放在面板上，因為很粘，所以先在面板上多撒一些乾麵粉防粘。然後開始用手揉麵。不要大力揉麵，溫柔一點，揉成均勻的麵糰。因為麵糰醒好了而且很軟，所以很快就可以揉好了。

揉好的麵糰放在面板上，下面鋪乾麵粉防粘，蓋上蓋子，再次醒面15～20分鐘。

如果是烙小的薄餅、餡餅什麼的，可先分好小劑子再醒面，時間也不必太長，10分鐘左右即可。

4、烙餅：餅做好了，就可以開始烙了。先把平底鍋燒熱，改中小火，把餅坯放入鍋中，直接放餅，鍋裡不！要！放！油！在烙的過程中給餅刷油，兩面各刷一次足以。

火候很重要，不要用最小火，烙很長時間，那樣會又！幹！又！硬！一張普通的家常餅用3分鐘半左右就差不多了，薄薄的春餅用1分30秒左右也就差不多了。

當然這時間不可能精準，要根據餅的大小薄厚而調整。烙的時候要多！多！翻！動！那麼怎樣是熟了呢？一般來說，餅鼓了，氣鼓鼓的，就是熟了。如果沒鼓呢？也可以試著用鏟子按壓餅邊，迅速回彈的就是熟了。

薄餅就不必了，看著顏色變了，上了點焦花就熟了。烙餅過程中不！要！蓋！蓋！子！因為：第一，烙的時候要多翻動，不宜蓋。第二，蓋蓋子烙出的餅，表面發皮，口感不好。

餅子要有韌性，從兩方面來回答這個問題。

1，要用好的麵粉，高筋粉的韌性比較好，面勁道，適合做麵條，有的餅子也可以。雪花粉白度好，適合蒸饅頭花捲。

2，常言道“鹽是骨頭，鹼是勁”，要想餅子有韌性勁道，和麵時加少許鹽即可。

首先要選高筋麵粉，高筋麵粉做出來的麵食韌性好，有筋。選高筋麵粉時，注意不是看價格決定麵粉筋多少，而是注意看麵粉袋上，蛋白質多少，蛋白質越大筋越大。接下來是做食品，一般死麵做的食品比發麵食品有韌性有勁道。什麼叫死麵，就是直接放水不加發酵東西，和好面以後直接加工成食品。什麼叫發麵，也叫活面，裡面加泡打粉，酵母等或者土方法加老面頭(引)。