不合理施肥會增加蔬菜中的硝酸鹽含量。因此，如何透過施肥來降低蔬菜中的硝酸鹽含量，受到廣大消費者的關注。綜合近年的研究，可採取以下措施：①合理施用氮肥。氮肥用量與蔬菜體內的硝酸鹽含量呈顯著正相關，氮肥過量施用還會導致減產。恩卡爾（1998）的研究結果表明，當氮肥用量每公頃施氮從260千克降至200千克時，萵苣的硝酸鹽含量明顯下降，而其產量並未受到影響。可見，合理施用氮肥能減少硝酸鹽的積累。其次，氮肥種類和形態也影響體內硝酸鹽的含量。一般認為，不同氮源對葉類蔬菜硝酸鹽含量的影響是，化學氮肥＞有機氮肥和緩效氮肥；化學氮肥中以尿素＞碳酸氫銨＞硫酸銨＞氯化銨。採用有機肥與化肥配施的處理與單施等氮量化肥處理相比，萵苣中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量可分別降低12.9%和16.7%。蔬菜施用銨態氮肥可減少體內硝態氮含量。據張春蘭等報道，在水培條件下，硝態氮、銨態氮比例為7∶3和5∶5時，與硝態氮作為惟一氮源時相比，菠菜生長量無明顯差別，但硝態氮含量則分別降低21%和25%。此外，在作物生長後期或收穫前應儘量少用氮素化肥作追肥，這對減少體內硝態含量有良好效果；②增施鉀肥和硫肥。鉀對蔬菜體內硝態氮含量的影響具有雙重性，它既能促進蔬菜對硝態氮的吸收，從而增加硝酸鹽的累積，又能促進其還原轉化，從而減少硝酸鹽含量。楊暹的研究認為，鉀對硝酸鹽積累與氮肥用量有關。在施氮水平較低時，鉀會促進花椰菜葉片中硝酸還原酶活性，使硝酸鹽含量降低；但在施氮水平較高時，增施鉀肥，則葉片中硝酸還原酶活性降低，會增加硝酸鹽含量。在土壤有效硫不足（19.5毫克/千克）條件下，增施硫肥能提高小白菜體內硝酸還原酶活性，因而減少體內硝態氮含量；③配施微量元素肥料。許多微量元素對蔬菜的硝態氮吸收和還原也有影響。氯離子對硝酸根有抑制作用，並可抑制土壤中硝化作用，減少硝態氮的形成，從而可降低植株硝酸鹽含量。鉬是硝酸還原酶的組分，能使體內硝態氮迅速還原，因而可以改善食用品質。小白菜葉面噴施鉬、錳、鋅肥後能顯著降低體內硝酸鹽含量，其作用大小的順序為Mo＞Mn＞Zn。
不合理施肥會增加蔬菜中的硝酸鹽含量。因此，如何透過施肥來降低蔬菜中的硝酸鹽含量，受到廣大消費者的關注。綜合近年的研究，可採取以下措施：①合理施用氮肥。氮肥用量與蔬菜體內的硝酸鹽含量呈顯著正相關，氮肥過量施用還會導致減產。恩卡爾（1998）的研究結果表明，當氮肥用量每公頃施氮從260千克降至200千克時，萵苣的硝酸鹽含量明顯下降，而其產量並未受到影響。可見，合理施用氮肥能減少硝酸鹽的積累。其次，氮肥種類和形態也影響體內硝酸鹽的含量。一般認為，不同氮源對葉類蔬菜硝酸鹽含量的影響是，化學氮肥＞有機氮肥和緩效氮肥；化學氮肥中以尿素＞碳酸氫銨＞硫酸銨＞氯化銨。採用有機肥與化肥配施的處理與單施等氮量化肥處理相比，萵苣中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量可分別降低12.9%和16.7%。蔬菜施用銨態氮肥可減少體內硝態氮含量。據張春蘭等報道，在水培條件下，硝態氮、銨態氮比例為7∶3和5∶5時，與硝態氮作為惟一氮源時相比，菠菜生長量無明顯差別，但硝態氮含量則分別降低21%和25%。此外，在作物生長後期或收穫前應儘量少用氮素化肥作追肥，這對減少體內硝態含量有良好效果；②增施鉀肥和硫肥。鉀對蔬菜體內硝態氮含量的影響具有雙重性，它既能促進蔬菜對硝態氮的吸收，從而增加硝酸鹽的累積，又能促進其還原轉化，從而減少硝酸鹽含量。楊暹的研究認為，鉀對硝酸鹽積累與氮肥用量有關。在施氮水平較低時，鉀會促進花椰菜葉片中硝酸還原酶活性，使硝酸鹽含量降低；但在施氮水平較高時，增施鉀肥，則葉片中硝酸還原酶活性降低，會增加硝酸鹽含量。在土壤有效硫不足（19.5毫克/千克）條件下，增施硫肥能提高小白菜體內硝酸還原酶活性，因而減少體內硝態氮含量；③配施微量元素肥料。許多微量元素對蔬菜的硝態氮吸收和還原也有影響。氯離子對硝酸根有抑制作用，並可抑制土壤中硝化作用，減少硝態氮的形成，從而可降低植株硝酸鹽含量。鉬是硝酸還原酶的組分，能使體內硝態氮迅速還原，因而可以改善食用品質。小白菜葉面噴施鉬、錳、鋅肥後能顯著降低體內硝酸鹽含量，其作用大小的順序為Mo＞Mn＞Zn。