蒸餃皮是用澄面做的。 澄面（澄粉），又稱小麥澄面，是用麵粉加工洗去麵筋，然後將洗過麵筋的水粉再經過沉澱，濾幹水分,再把沉澱的粉曬乾後研細的粉料.其特徵是:色潔白、面細滑，做出的麵點半透明而脆、爽，蒸製品入口爽滑，炸製品脆。 澄粉也就是小麥澱粉。成熟後是半透明狀態，所以主要用來製作水晶蝦餃、粉果、腸粉等。 麵皮 澄面中加入玉米澱粉（比例9：1）1.5杯, 水1杯, 豬油一大勺，鹽或糖一點(做蝦餃用鹽, 做餅用糖). 做法 澄面和生粉充分混合, 過篩放進盆裡（用裝湯的古子最好，壁比較厚），將清水煮開，一次倒進盆裡，快速攪勻，倒扣在案板上（連盆），局熟。過約10分鐘，拿起盆，趁熱放進豬油、鹽或糖，搓至純滑，用乾淨的溼布蓋住（風吹皮硬會起顆粒）。用時需要多少切多少，剩下的粉團仍然用溼布蓋住。 將切出的澄面搓成長條，切成15至20克重的粒，用手壓扁，旁邊放一疊能吸油的紙蘸點油，右手拿刀柄，將薄片刀的刀面用油紙擦抹，將壓扁的粉粒用刀面壓住，左手捺住刀面，輕輕將刀柄一轉，便將粉粒壓成園薄片，順手用刀剷起薄粉片，邊壓邊包，不能象包餃子時把全部皮壓好再包，皮被風吹硬後，包餡時容易破裂。 包好後放在沫油的碟上，入蒸籠以大火蒸約5分鐘即熟。 絕竅：衝澄面一定要一次衝熟，衝時和倒扣動作要快，水要夠燙 餡料可以自己選，廣東大都用蝦或者牛肉、叉燒等。 包好，大火蒸5分鐘。不要時間長。
蒸餃皮是用澄面做的。 澄面（澄粉），又稱小麥澄面，是用麵粉加工洗去麵筋，然後將洗過麵筋的水粉再經過沉澱，濾幹水分,再把沉澱的粉曬乾後研細的粉料.其特徵是:色潔白、面細滑，做出的麵點半透明而脆、爽，蒸製品入口爽滑，炸製品脆。 澄粉也就是小麥澱粉。成熟後是半透明狀態，所以主要用來製作水晶蝦餃、粉果、腸粉等。 麵皮 澄面中加入玉米澱粉（比例9：1）1.5杯, 水1杯, 豬油一大勺，鹽或糖一點(做蝦餃用鹽, 做餅用糖). 做法 澄面和生粉充分混合, 過篩放進盆裡（用裝湯的古子最好，壁比較厚），將清水煮開，一次倒進盆裡，快速攪勻，倒扣在案板上（連盆），局熟。過約10分鐘，拿起盆，趁熱放進豬油、鹽或糖，搓至純滑，用乾淨的溼布蓋住（風吹皮硬會起顆粒）。用時需要多少切多少，剩下的粉團仍然用溼布蓋住。 將切出的澄面搓成長條，切成15至20克重的粒，用手壓扁，旁邊放一疊能吸油的紙蘸點油，右手拿刀柄，將薄片刀的刀面用油紙擦抹，將壓扁的粉粒用刀面壓住，左手捺住刀面，輕輕將刀柄一轉，便將粉粒壓成園薄片，順手用刀剷起薄粉片，邊壓邊包，不能象包餃子時把全部皮壓好再包，皮被風吹硬後，包餡時容易破裂。 包好後放在沫油的碟上，入蒸籠以大火蒸約5分鐘即熟。 絕竅：衝澄面一定要一次衝熟，衝時和倒扣動作要快，水要夠燙 餡料可以自己選，廣東大都用蝦或者牛肉、叉燒等。 包好，大火蒸5分鐘。不要時間長。