吃蔬菜的時候，選擇生吃可以更多的吸收蔬菜中的營養素，對健康更有利。

另外，蔬菜的能量比較低，多吃蔬菜能夠減少能量的攝入，對減肥比較有利。

蔬菜中富含纖維素、維生素和礦物質，尤其水溶性維生素含量豐富，如維生素B和維生素C。水溶性維生素的性質普遍怕光、怕熱、易溶於水，烹飪時的高溫容易使其分解，降低吸收率，而生吃蔬菜就不會被高溫破壞，使吸收率增加。

維生素B是一個大家族，包括維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸、生物素等，B族維生素作為一種輔酶，參與人體能量的代謝，也作用於人體的神經系統，攝入不足會出現多種營養素缺乏症。

維生素C又叫抗壞血酸，是一種抗氧化劑，能夠促進抗體的形成、促進鐵吸收、促進神經遞質的合成，參與解毒、清除人體內自由基等作用。

在世界各地的不同膳食習慣中，人們為了獲得更多的營養，生吃蔬菜是一種非常普遍的現象。

比如西餐中，蔬菜基本都是以蔬菜沙拉的形式食用的，日本的飲食中蔬菜也是以生吃為主。中國居民習慣將蔬菜炒熟吃，這樣會造成水溶性維生素的部分流失，另外炒菜需要加入食用油，這種習慣是中國居民脂肪攝入量超標的一個重要因素。

1.生吃蔬菜一定要保證安全，吃前充分洗淨，避免因食用不衛生的蔬菜出現胃腸道問題。

2.蔬菜如果是炒熟吃，儘量採用急火快炒的方式，最大可能減少蔬菜在鍋中高溫的時間，以減少營養素的流失。

3.因為水溶性維生素易溶於水，清洗蔬菜時不要將蔬菜在水中長時間浸泡，清洗乾淨即從水中撈出，或者用流動的水清洗蔬菜。

4.蔬菜在烹飪前加工時，選擇先洗後切的方法，可以減少維生素流失的程度。