在食物中綠葉蔬菜的營養價值還是非常高的。因為在綠色蔬菜中含有豐富的水溶性的維生素，如b族維生素，維生素c等營養素。

因為綠葉蔬菜中的維生素屬於水溶性的維生素，所以在食物的烹飪的過程中就應該講究烹飪方式和方法。水溶性的維生素有幾個特點就是遇水和遇熱特別容易流失。所以根據維生素的這個特點在食物的烹飪過程中應該多采用涼拌的方式，可以減少維生素的流失。或者採取急火快炒的方式，儘量少採用蒸或煮的方式，有利於更大程度的保留水溶性的維生素。

當然蔬菜的種類也是非常多的，而且不同種類的蔬菜中含有的營養素物質也是不一樣的，所以在飲食的過程中，既要吃綠葉蔬菜，同時也應該吃一些根莖類的食物如蘿蔔等食品。

綠葉蔬菜主要以鮮嫩的綠葉、葉柄和嫩莖為我們所食用的蔬菜。綠葉蔬菜具有生長週期短，採摘方便，在中國種植廣泛，並且種類繁多，目前在中國有10多個科30多個品種。如菠菜、青菜、芹菜、薺菜、空心菜、莧菜、木耳菜、萵苣、茴香、油菜等。

綠葉蔬菜營養價值是很高的，含有豐富的維生素C、食用纖維，鉀、鈣、鎂、葉酸、胡蘿蔔素、以及其他多種維生素與礦物鹽等物質。綠葉蔬菜的營養價值是高於其他根莖類蔬菜，如綠葉蔬菜所含的鉀、鈣、鎂對預防和控制高血壓有很好的輔助作用，綠葉蔬菜含有的膳食纖維不但能降低膽固醇，還能通腸潤便，預防便秘的作用。綠葉蔬菜所含的葉酸會減少中老年人心腦血管疾病的發病率，如果人體缺乏葉酸會導致同型半胱氨酸水平上升，這對中老年人來說心腦血管疾病的發病率就會大增，我們知道醫生會對剛懷孕的婦女開葉酸片，可見葉酸對胎兒的作用是明顯的，據研究在懷孕前三個月和孕早期三個月服用葉酸能預防胎兒神經管畸形。綠葉蔬菜對我們身體鈣的補充是極其重要的，特別處於生長髮育的兒童，綠葉蔬菜的維生素K又能幫助鈣沉積在骨骼上，能有效的預防骨質疏鬆。

綠葉蔬菜的功效除了上述的幾種外還有其他方面的，有對視力的保護、延緩面板衰老等等，可見綠葉蔬菜對身體健康非常重要的，日常生活中我們除了綠葉蔬菜以外其他品種蔬菜品種是不多的，因此我們平時為了身體健康還需食用綠葉蔬菜。