乾貝即扇貝的乾製品，雅號瑤柱，是以扇貝的閉殼肌經過乾製加工而成，其味道、色澤、形態與海參、鮑魚不相上下，乾貝含豐富的穀氨酸鈉，味道極鮮。古人曰:“食後三日，猶覺雞蝦乏味。”可見乾貝之鮮美非同一般。
乾貝富含蛋白質、碳水化合物、核黃素、維生素A和鈣、磷、鐵、鉀、鎂、硒等多種營養成分，蛋白質含量高達61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上。乾貝性平，味甘、鹹，具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。據記載，乾貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
但過量食用會影響腸胃的運動消化功能，導致食物積滯，難以消化吸收。乾貝蛋白質含量高，多食可能會引發皮疹。乾貝所含的穀氨酸鈉是味精的主要成分，可分解為穀氨酸和酪氨酸等，在腸道細菌的作用下，轉化為有毒、有害物質，會干擾大腦神經細胞正常代謝，因此一定要適量食用。
乾貝宜放入冰箱冷藏，保管中應防潮，防熱，防日光照射，防蟲咬。
以乾貝為原料的菜式比較多，以“扒”“燴”“羹”的手法為多，乾貝烹調前應用溫水浸泡漲發，或用少量清水加黃酒、姜、蔥隔水蒸軟，然後烹製入餚。製作這些菜餚，一般都是將漲發後的乾貝拆絲或捻碎後與其他原料配搭
乾貝漲發的步驟:
1、用清水將乾貝浸泡15分鐘左右，使其吸收水分自然回軟。
2、用手輕輕地將乾貝洗淨，同時去除乾貝邊角上的老筋。一定要洗乾淨，注意沙子。
3、將洗淨的乾貝放入一個大瓷碗中，加入適量的薑片、蔥段、花雕酒以及清水。水量以稍沒多幹貝為宜。
4、蒸鍋燒開，然後將乾貝放入，大火蒸30分鐘即可。
另一種乾貝泡發辦法:
1、把乾貝放到碗裡，加水，將乾貝完全浸泡。蓋上保鮮膜放在火上蒸，注意不要將湯汁蒸發掉。
2、雖然根據乾貝大小差異，蒸的時間也有所不同，但一般來說以蒸一個小時為標準。有些料理要品味湯汁的味道，所以蒸的時間需要長一些。蒸的時候不需要加入酒和作料。
3、將蒸好的乾貝就這樣放置一天，這樣的話湯汁的精華就能被浸泡出來了。因為湯汁是澄清的，所以用來做湯的話也非常美味。
以下是以乾貝為主料的菜品:
1、乾貝扣蘿蔔
上好的蘿蔔切成丁，放鍋裡炒一下，加乾貝，小火燜熟，(先不加鹽，乾貝有鹽味)，加胡椒、少許味精，即可。
2、乾貝炒蛋
把乾貝放在打好的蛋液裡，大火炒熟。
3、蝦仁乾貝
主 料: 蝦仁100克，乾貝50克;
輔 料:生菜2克，胡蘿蔔3克，大蔥15克，雞湯100毫升，料酒30克，精鹽1克，味精2.5克，溼澱粉25克，芝麻油10克，花生油250克(實耗30克)
制 法:① 將乾貝洗淨，浸漲，去掉硬丁，放入碗內，加入15克料酒和150毫升清水，以沒過乾貝為度，放入蒸鍋，用旺火蒸爛待用;
② 再將炒鍋燒熱，用油滑鍋後，倒入花生油，燒至三成熱後，稍涼，放入蝦仁，用筷子撥散，炸至變白，立即倒入漏勺，控油;
特 色: 鮮豔美觀，蝦仁滑嫩，乾貝清爽
4、乾貝枸杞頭
主 料:乾貝50克，枸杞頭250克。
輔 料:蔥結5克，薑片5克，紹酒25克，精鹽2克，花椒12粒，花生油50克。
制 法 :①將乾貝洗淨放入碗內，加入蔥結、薑片、紹酒及少許清水，上籠蒸1小時左右，取出，揀走碗裡的蔥、姜，將原湯潷到湯盤內，再將乾貝捏成細絲，另放待用;
②把枸杞頭洗淨，放入沸水鍋裡焯過，撈出瀝乾，粗切一下後放入乾貝原湯盤裡，加精鹽拌勻;
5、蒸扒三絲乾貝
主 料:水發乾貝200克， 冬筍、水發冬菇、火腿各100克;
輔 料:精鹽12克，紹酒30克，醬油10克，味精7.5克，蔥、姜各10克，清湯300克，麻油15克，溼澱粉25克，雞油10克，豬油100克。
制 法:①將乾貝放入沸水中氽一下，撈出瀝乾水分，再整齊均勻地沿碗底直到碗邊排列一層，冬筍、冬菇、火腿均切絲;
②炒鍋內加入少量豬油，用旺火燒七成熱(約154℃〕，放入蔥、姜略煸;加入筍絲、冬菇絲、火腿絲，煸炒;再加精鹽、紹酒、醬油、味精、清湯，待沸後勾芡，淋上芝麻油，盛入乾貝碗內壓緊、壓平，放籠中蒸10分鐘，取出扣入大圓盤內;
特 色:造型美觀，色澤悅目，味清鮮軟嫩，原汁原味。
6、乾貝扒魚肚
主 料:發好魚肚25O克，熟乾貝25克，花瓶菜25O克;
輔 料:薑片2克，蔥3克，鹽8克，味精7克，糖3克，清湯250克， 生油100克，溼澱粉15克，麻油1克。
制 法:①將魚肚洗淨切塊，放入鍋中加姜、蔥及清湯等煨入味，吸乾水分;乾貝用刀壓碎待用;
②鍋中下油，倒入花瓶菜加鹽、味精、糖炒熟，擺在盤中，放上煨好的魚肚;
特 色: 色澤鮮豔，魚肚爽脆。
7、大蒜乾貝
主 料:乾貝150克，雞湯300克，獨頭大蒜125克;
輔 料:姜10克，川鹽2克，蔥段5克，味精2克，芝麻油3克，紹酒10克，豬化油200克，溼澱粉20克。
制 法:①將乾貝洗淨，盛碗內加雞湯100克、紹酒5克，上籠蒸肥;獨頭大蒜去皮、洗淨，放入五成熱的豬化油鍋中炸一下撈出，盛入碗內也上籠蒸肥;姜、蔥拍松;
②炒鍋置旺火上，放豬化油20克燒至五成熱，下姜、蔥炒香，摻雞湯燒沸出味後，撈去姜、蔥，放入乾貝、大蒜，加川鹽、紹酒同燒片刻，先將蒜撈出盛於菜盤的外沿;鍋內放味精、溼澱粉勾成薄芡，淋入芝麻油，起鍋盛入盤中即成。
工藝關鍵:①乾貝主要產於渤海灣，以煙臺所產為最好。以色澤紅黃，個大整齊不碎，身幹無雜質，乾貝香味濃郁者為上品。乾貝珍貴价昂，保管中防潮、防熱、防日曬、防蟲蛀。
②乾貝漲發:乾貝去筋，洗淨塵土，用涼水泡2小時，加料酒上屜蒸爛，取出晾涼，在原水中揉散，撈出盛入另一容器內。將原水澄去砂，注入乾貝內泡上，用時原水同用，當時不用可入冰箱保鮮。
8、瑤柱賽雙參
主 料:乾貝柱 7個(40克)，蘿蔔 600克，胡蘿蔔150克;
輔 料:浸泡乾貝的湯汁和水150CC，雞湯150CC，紹興酒兩小勺，鹽2/3勺，糖半勺，胡椒少許，小蔥適量，澱粉兩大勺。
制 法:①用乾布將乾貝柱擦拭乾淨。倒兩杯水入鍋，把貝柱浸泡在裡面，開火蒸，將蒸後的湯汁倒出來備用，將胡蘿蔔和蘿蔔切成小塊，小蔥切3CM長;
②將蘿蔔和胡蘿蔔放入開水中煮約20分鐘左右，用笊籬將其撈出，把水控幹;
⑤將蒸好的乾貝放入鍋內加小火，陸續加鹽，胡椒調味，用水將澱粉勾芡，最後撒上小蔥。
9、芙蓉乾貝
主 料: 水發乾貝300克;
輔 料:紹酒7.5克，雞蛋清8個，精鹽4.5克，蔥8克，昧精10克，姜3片，白湯250克，鮮牛奶200克。
制 法: ①將水發乾貝盛入盆裡，加入蔥、姜、紹酒5克、清水250克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，揀去蔥、姜;
②雞蛋清放在碗裡，順一定方向打散，加精鹽2.5克、味精7.5克、牛奶調勻，倒入湯盤，上籠屜用中火蒸5分鐘取出，不待芙蓉面結硬，將乾貝整齊地插於面上，再上籠屜蒸5分鐘取出;
10、乾貝髮菜
主 料:乾貝300克，大白菜200克，髮菜50克 ;
輔 料:味精1克，精鹽、胡椒粉各5克，澱粉10克，高湯100克，油50克。
制 法:① 乾貝用開水泡軟，移入蒸籠內蒸1小時，整齊的排入碗中;②大白菜切成細絲，加油、精鹽、味精炒軟，瀝乾水分放入排好乾貝的碗中，蒸20分鐘取出扣在盤中;
特 色: 廣東家常菜。以水發乾貝、髮菜、大白菜為主料，蒸燴而成。特點是菜形齊整，色彩繽紛，汁湯濃厚，口味清淡。
11、雞茸乾貝
主 料 :大幹貝150克，雞胸脯肉150克，雞蛋清100克;
輔 料: 熟大油150克，料酒25克，味精5克，鹽3克，溼澱粉50克，雞湯800克。
制 法:①將乾貝老肉剝去洗淨盛碗，加入料酒、蔥、姜和適量的水，上屜蒸爛後搗碎;將雞胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、雞蛋清、溼澱粉、鹽、味精、適量水攪勻，調成雞茸;
②將炒勺燒熱，放入雞湯、料酒、鹽、味精、乾貝和蒸乾貝的湯汁，燒開後用溼澱粉勾芡，然後把調成的雞茸倒入勺內攪勻，待雞茸見稠時放入大油攪勻後，盛入碗中即成。
特 色: 色澤乳白，鮮嫩味美。
12、繡球乾貝
主 料:水發乾貝200克，大蝦肉100克，肥豬肉50克，淨冬筍25克，冬菇25克，菠菜心35克;
輔 料:精鹽12克，味精7.5克，紹酒30克，蔥薑汁20克，雞蛋清25克，芝麻油15克，溼澱粉25克。
制 法:①乾貝擠幹水分，搓成細絲，火腿、冬筍、冬菇均切成2釐米長的細絲，用沸水焯一下，撈出控淨水分與乾貝絲拌和一起待用;②將大蝦肉、肥豬肉剁成細泥，加雞蛋清、清湯、精鹽、味精、紹酒、蔥薑汁、芝麻油拌勻成餡，然後用手擠成直徑為25釐米的丸子，放在拌和好的乾貝絲上滾沾均勻，成繡球狀，擺於盤內上籠用旺火蒸至嫩熟取出，潷淨湯汁;
以下是以乾貝為主料的湯品:
1、荷花乾貝湯
主 料:雞蛋6只，乾貝50克，雞球400克;
輔 料:蝦膠500克，食用色素酌量， 鹽、料酒、味精、上湯各適量。
制 法:①雞蛋放在鍋中用冷水煮熟，去蛋黃留蛋白;雞球、乾貝分別焯水待用;
②取盆一隻，用蝦膠、蛋白和酌量的食用色素做成荷花形，上籠蒸熟;
2、牡丹干貝湯
主 料:雞糝250克，乾貝50克，鮮蘑菇125克，菠菜汁25克;
輔 料:精鹽3克，味精2克，料酒10克，水澱粉15克，食紅少許，特級清湯1000克。
制 法:①將蘑菇去蒂洗淨，切片泡入清水中;乾貝洗淨，剝去老肉，盛入碗中，加入料酒和少許清水，上籠蒸30分鐘，取出待用;
②雞糝一分為二，取其中一份再分為二，一半加入菠菜汁，另一半加入食紅，均拌勻，分別裝於碗中，蒸熟，製成花瓣和葉子;
④將清湯入鍋中，加入精鹽、味精，待燒沸後起鍋，裝入湯碗中;然後用鏟子將蒸熟的牡丹花推入湯碗中，使其浮在上面即可。
提 示:注意雞糝的分配使用，牡丹花入碗動作要輕。
3、乾貝蘿蔔湯
主 料:白蘿蔔1根(約400克)，乾貝2~4個;
輔 料:高湯5碗，陳酒、鹽、白糖各適量，山慈菇粉少許(沒有也可)。
制 法:①前一天晚上將乾貝泡入水中，第二天早上洗淨後用手撕開;
②白蘿蔔洗淨、去皮，切成塊或做成蘿蔔球;
4、乾貝冬瓜湯
主 料:冬瓜1000克，乾貝5粒 ;
輔 料:姜2片，熱水3杯，料酒1/2湯匙，清水4湯匙，鹽1茶匙 。
制 法:①將冬瓜削皮，去籽，切片。乾貝用調料a浸泡4小時後撈出;
②將乾貝、薑片、熱水加入容器，加蓋以800w火力加熱至沸後1分鐘;
5、乾貝豬肉湯
主 料:乾貝50克，豬瘦肉250克，青菜葉50克;
輔 料:料酒10克，味精2克，蔥末5克，薑末5克，豬油25克，肉湯適量。
制 法:①將乾貝放入碗中，注入溫水浸泡洗淨，放入燉盅，注入清水，上籠蒸透取出;
②豬肉洗淨，放入沸水鍋內氽一下，撈出切絲;青菜葉洗淨，切段;
④注意乾貝泡發應用冷水或溫水，忌用開水和熱水。
6、乾貝湯一
主 料:乾貝6個，粉絲30g;
輔 料:大蔥、胡蘿蔔各1/2根 ，酒10g，鹽，胡椒 。
制 法:①將貝柱用溫水浸泡，浸泡後的汁水放著備用;
②粉絲也同樣浸泡後，切成10釐米長;
④將青豌豆10枚用開水燙一下後，切成絲;
⑤用15g左右的食油將“做法3”的材料炒香後，加入乾貝炒合。加入“做法1”的汁水1000cc，燒沸後，再加入酒10g，鹽和胡椒和“做法2”的粉絲。等粉絲煮熟後，撒上“做法4”的材料即成。
7、乾貝湯二
主 料:乾貝三粒，洋蔥少許，草菇少許，菠菜少許;
輔 料:番茄汁少許，白酒少許，味精少許，蒜末少許。
制 法:①將乾貝、洋蔥、草菇、菠菜切丁塊備用 ;
②把洋蔥、番茄汁及配司加白脫油輕炒後，加白酒調料再加適量的白濃湯在鍋內熬煮成湯;
④將煮沸的濃湯盛入湯盤內即可食用。
以下是以乾貝為主料的粥品:
1、海鮮鹹味臘八粥
主 料:大米，糯米，蓮子，薏米，杏仁，黑木耳，枸杞，乾貝，幹蓮子，胡蘿蔔，黃豆，生薑;
輔 料:鹽，雞精，胡椒粉，蔥絲，香油。
制 法:①蓮子、薏米、杏仁、黑木耳、枸杞、幹扇貝、幹蓮子、黃豆提前泡發;
②胡蘿蔔洗淨去皮切丁，生薑洗淨去皮切片;
④到高壓鍋內的氣放盡後開蓋，加入枸杞、黑木耳煮4分鐘，加鹽、胡椒粉、雞精、香油調味，最後撒入蔥絲即可。
關 鍵:①有些原料提前泡發可以節省煮粥的時間;
②泡乾貝和海米的水不要倒掉，放入鍋內煮粥可提鮮;
④最好用高壓鍋煮粥，既可以充分保持原料的形狀，又可以節省時間和能源，煮出的粥也格外粘稠。
乾貝即扇貝的乾製品，雅號瑤柱，是以扇貝的閉殼肌經過乾製加工而成，其味道、色澤、形態與海參、鮑魚不相上下，乾貝含豐富的穀氨酸鈉，味道極鮮。古人曰:“食後三日，猶覺雞蝦乏味。”可見乾貝之鮮美非同一般。
乾貝富含蛋白質、碳水化合物、核黃素、維生素A和鈣、磷、鐵、鉀、鎂、硒等多種營養成分，蛋白質含量高達61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上。乾貝性平，味甘、鹹，具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。據記載，乾貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
但過量食用會影響腸胃的運動消化功能，導致食物積滯，難以消化吸收。乾貝蛋白質含量高，多食可能會引發皮疹。乾貝所含的穀氨酸鈉是味精的主要成分，可分解為穀氨酸和酪氨酸等，在腸道細菌的作用下，轉化為有毒、有害物質，會干擾大腦神經細胞正常代謝，因此一定要適量食用。
乾貝宜放入冰箱冷藏，保管中應防潮，防熱，防日光照射，防蟲咬。
以乾貝為原料的菜式比較多，以“扒”“燴”“羹”的手法為多，乾貝烹調前應用溫水浸泡漲發，或用少量清水加黃酒、姜、蔥隔水蒸軟，然後烹製入餚。製作這些菜餚，一般都是將漲發後的乾貝拆絲或捻碎後與其他原料配搭
乾貝漲發的步驟:
1、用清水將乾貝浸泡15分鐘左右，使其吸收水分自然回軟。
2、用手輕輕地將乾貝洗淨，同時去除乾貝邊角上的老筋。一定要洗乾淨，注意沙子。
3、將洗淨的乾貝放入一個大瓷碗中，加入適量的薑片、蔥段、花雕酒以及清水。水量以稍沒多幹貝為宜。
4、蒸鍋燒開，然後將乾貝放入，大火蒸30分鐘即可。
另一種乾貝泡發辦法:
1、把乾貝放到碗裡，加水，將乾貝完全浸泡。蓋上保鮮膜放在火上蒸，注意不要將湯汁蒸發掉。
2、雖然根據乾貝大小差異，蒸的時間也有所不同，但一般來說以蒸一個小時為標準。有些料理要品味湯汁的味道，所以蒸的時間需要長一些。蒸的時候不需要加入酒和作料。
3、將蒸好的乾貝就這樣放置一天，這樣的話湯汁的精華就能被浸泡出來了。因為湯汁是澄清的，所以用來做湯的話也非常美味。
以下是以乾貝為主料的菜品:
1、乾貝扣蘿蔔
上好的蘿蔔切成丁，放鍋裡炒一下，加乾貝，小火燜熟，(先不加鹽，乾貝有鹽味)，加胡椒、少許味精，即可。
2、乾貝炒蛋
把乾貝放在打好的蛋液裡，大火炒熟。
3、蝦仁乾貝
主 料: 蝦仁100克，乾貝50克;
輔 料:生菜2克，胡蘿蔔3克，大蔥15克，雞湯100毫升，料酒30克，精鹽1克，味精2.5克，溼澱粉25克，芝麻油10克，花生油250克(實耗30克)
制 法:① 將乾貝洗淨，浸漲，去掉硬丁，放入碗內，加入15克料酒和150毫升清水，以沒過乾貝為度，放入蒸鍋，用旺火蒸爛待用;
② 再將炒鍋燒熱，用油滑鍋後，倒入花生油，燒至三成熱後，稍涼，放入蝦仁，用筷子撥散，炸至變白，立即倒入漏勺，控油;
特 色: 鮮豔美觀，蝦仁滑嫩，乾貝清爽
4、乾貝枸杞頭
主 料:乾貝50克，枸杞頭250克。
輔 料:蔥結5克，薑片5克，紹酒25克，精鹽2克，花椒12粒，花生油50克。
制 法 :①將乾貝洗淨放入碗內，加入蔥結、薑片、紹酒及少許清水，上籠蒸1小時左右，取出，揀走碗裡的蔥、姜，將原湯潷到湯盤內，再將乾貝捏成細絲，另放待用;
②把枸杞頭洗淨，放入沸水鍋裡焯過，撈出瀝乾，粗切一下後放入乾貝原湯盤裡，加精鹽拌勻;
5、蒸扒三絲乾貝
主 料:水發乾貝200克， 冬筍、水發冬菇、火腿各100克;
輔 料:精鹽12克，紹酒30克，醬油10克，味精7.5克，蔥、姜各10克，清湯300克，麻油15克，溼澱粉25克，雞油10克，豬油100克。
制 法:①將乾貝放入沸水中氽一下，撈出瀝乾水分，再整齊均勻地沿碗底直到碗邊排列一層，冬筍、冬菇、火腿均切絲;
②炒鍋內加入少量豬油，用旺火燒七成熱(約154℃〕，放入蔥、姜略煸;加入筍絲、冬菇絲、火腿絲，煸炒;再加精鹽、紹酒、醬油、味精、清湯，待沸後勾芡，淋上芝麻油，盛入乾貝碗內壓緊、壓平，放籠中蒸10分鐘，取出扣入大圓盤內;
特 色:造型美觀，色澤悅目，味清鮮軟嫩，原汁原味。
6、乾貝扒魚肚
主 料:發好魚肚25O克，熟乾貝25克，花瓶菜25O克;
輔 料:薑片2克，蔥3克，鹽8克，味精7克，糖3克，清湯250克， 生油100克，溼澱粉15克，麻油1克。
制 法:①將魚肚洗淨切塊，放入鍋中加姜、蔥及清湯等煨入味，吸乾水分;乾貝用刀壓碎待用;
②鍋中下油，倒入花瓶菜加鹽、味精、糖炒熟，擺在盤中，放上煨好的魚肚;
特 色: 色澤鮮豔，魚肚爽脆。
7、大蒜乾貝
主 料:乾貝150克，雞湯300克，獨頭大蒜125克;
輔 料:姜10克，川鹽2克，蔥段5克，味精2克，芝麻油3克，紹酒10克，豬化油200克，溼澱粉20克。
制 法:①將乾貝洗淨，盛碗內加雞湯100克、紹酒5克，上籠蒸肥;獨頭大蒜去皮、洗淨，放入五成熱的豬化油鍋中炸一下撈出，盛入碗內也上籠蒸肥;姜、蔥拍松;
②炒鍋置旺火上，放豬化油20克燒至五成熱，下姜、蔥炒香，摻雞湯燒沸出味後，撈去姜、蔥，放入乾貝、大蒜，加川鹽、紹酒同燒片刻，先將蒜撈出盛於菜盤的外沿;鍋內放味精、溼澱粉勾成薄芡，淋入芝麻油，起鍋盛入盤中即成。
工藝關鍵:①乾貝主要產於渤海灣，以煙臺所產為最好。以色澤紅黃，個大整齊不碎，身幹無雜質，乾貝香味濃郁者為上品。乾貝珍貴价昂，保管中防潮、防熱、防日曬、防蟲蛀。
②乾貝漲發:乾貝去筋，洗淨塵土，用涼水泡2小時，加料酒上屜蒸爛，取出晾涼，在原水中揉散，撈出盛入另一容器內。將原水澄去砂，注入乾貝內泡上，用時原水同用，當時不用可入冰箱保鮮。
8、瑤柱賽雙參
主 料:乾貝柱 7個(40克)，蘿蔔 600克，胡蘿蔔150克;
輔 料:浸泡乾貝的湯汁和水150CC，雞湯150CC，紹興酒兩小勺，鹽2/3勺，糖半勺，胡椒少許，小蔥適量，澱粉兩大勺。
制 法:①用乾布將乾貝柱擦拭乾淨。倒兩杯水入鍋，把貝柱浸泡在裡面，開火蒸，將蒸後的湯汁倒出來備用，將胡蘿蔔和蘿蔔切成小塊，小蔥切3CM長;
②將蘿蔔和胡蘿蔔放入開水中煮約20分鐘左右，用笊籬將其撈出，把水控幹;
⑤將蒸好的乾貝放入鍋內加小火，陸續加鹽，胡椒調味，用水將澱粉勾芡，最後撒上小蔥。
9、芙蓉乾貝
主 料: 水發乾貝300克;
輔 料:紹酒7.5克，雞蛋清8個，精鹽4.5克，蔥8克，昧精10克，姜3片，白湯250克，鮮牛奶200克。
制 法: ①將水發乾貝盛入盆裡，加入蔥、姜、紹酒5克、清水250克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，揀去蔥、姜;
②雞蛋清放在碗裡，順一定方向打散，加精鹽2.5克、味精7.5克、牛奶調勻，倒入湯盤，上籠屜用中火蒸5分鐘取出，不待芙蓉面結硬，將乾貝整齊地插於面上，再上籠屜蒸5分鐘取出;
10、乾貝髮菜
主 料:乾貝300克，大白菜200克，髮菜50克 ;
輔 料:味精1克，精鹽、胡椒粉各5克，澱粉10克，高湯100克，油50克。
制 法:① 乾貝用開水泡軟，移入蒸籠內蒸1小時，整齊的排入碗中;②大白菜切成細絲，加油、精鹽、味精炒軟，瀝乾水分放入排好乾貝的碗中，蒸20分鐘取出扣在盤中;
特 色: 廣東家常菜。以水發乾貝、髮菜、大白菜為主料，蒸燴而成。特點是菜形齊整，色彩繽紛，汁湯濃厚，口味清淡。
11、雞茸乾貝
主 料 :大幹貝150克，雞胸脯肉150克，雞蛋清100克;
輔 料: 熟大油150克，料酒25克，味精5克，鹽3克，溼澱粉50克，雞湯800克。
制 法:①將乾貝老肉剝去洗淨盛碗，加入料酒、蔥、姜和適量的水，上屜蒸爛後搗碎;將雞胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、雞蛋清、溼澱粉、鹽、味精、適量水攪勻，調成雞茸;
②將炒勺燒熱，放入雞湯、料酒、鹽、味精、乾貝和蒸乾貝的湯汁，燒開後用溼澱粉勾芡，然後把調成的雞茸倒入勺內攪勻，待雞茸見稠時放入大油攪勻後，盛入碗中即成。
特 色: 色澤乳白，鮮嫩味美。
12、繡球乾貝
主 料:水發乾貝200克，大蝦肉100克，肥豬肉50克，淨冬筍25克，冬菇25克，菠菜心35克;
輔 料:精鹽12克，味精7.5克，紹酒30克，蔥薑汁20克，雞蛋清25克，芝麻油15克，溼澱粉25克。
制 法:①乾貝擠幹水分，搓成細絲，火腿、冬筍、冬菇均切成2釐米長的細絲，用沸水焯一下，撈出控淨水分與乾貝絲拌和一起待用;②將大蝦肉、肥豬肉剁成細泥，加雞蛋清、清湯、精鹽、味精、紹酒、蔥薑汁、芝麻油拌勻成餡，然後用手擠成直徑為25釐米的丸子，放在拌和好的乾貝絲上滾沾均勻，成繡球狀，擺於盤內上籠用旺火蒸至嫩熟取出，潷淨湯汁;
以下是以乾貝為主料的湯品:
1、荷花乾貝湯
主 料:雞蛋6只，乾貝50克，雞球400克;
輔 料:蝦膠500克，食用色素酌量， 鹽、料酒、味精、上湯各適量。
制 法:①雞蛋放在鍋中用冷水煮熟，去蛋黃留蛋白;雞球、乾貝分別焯水待用;
②取盆一隻，用蝦膠、蛋白和酌量的食用色素做成荷花形，上籠蒸熟;
2、牡丹干貝湯
主 料:雞糝250克，乾貝50克，鮮蘑菇125克，菠菜汁25克;
輔 料:精鹽3克，味精2克，料酒10克，水澱粉15克，食紅少許，特級清湯1000克。
制 法:①將蘑菇去蒂洗淨，切片泡入清水中;乾貝洗淨，剝去老肉，盛入碗中，加入料酒和少許清水，上籠蒸30分鐘，取出待用;
②雞糝一分為二，取其中一份再分為二，一半加入菠菜汁，另一半加入食紅，均拌勻，分別裝於碗中，蒸熟，製成花瓣和葉子;
④將清湯入鍋中，加入精鹽、味精，待燒沸後起鍋，裝入湯碗中;然後用鏟子將蒸熟的牡丹花推入湯碗中，使其浮在上面即可。
提 示:注意雞糝的分配使用，牡丹花入碗動作要輕。
3、乾貝蘿蔔湯
主 料:白蘿蔔1根(約400克)，乾貝2~4個;
輔 料:高湯5碗，陳酒、鹽、白糖各適量，山慈菇粉少許(沒有也可)。
制 法:①前一天晚上將乾貝泡入水中，第二天早上洗淨後用手撕開;
②白蘿蔔洗淨、去皮，切成塊或做成蘿蔔球;
4、乾貝冬瓜湯
主 料:冬瓜1000克，乾貝5粒 ;
輔 料:姜2片，熱水3杯，料酒1/2湯匙，清水4湯匙，鹽1茶匙 。
制 法:①將冬瓜削皮，去籽，切片。乾貝用調料a浸泡4小時後撈出;
②將乾貝、薑片、熱水加入容器，加蓋以800w火力加熱至沸後1分鐘;
5、乾貝豬肉湯
主 料:乾貝50克，豬瘦肉250克，青菜葉50克;
輔 料:料酒10克，味精2克，蔥末5克，薑末5克，豬油25克，肉湯適量。
制 法:①將乾貝放入碗中，注入溫水浸泡洗淨，放入燉盅，注入清水，上籠蒸透取出;
②豬肉洗淨，放入沸水鍋內氽一下，撈出切絲;青菜葉洗淨，切段;
④注意乾貝泡發應用冷水或溫水，忌用開水和熱水。
6、乾貝湯一
主 料:乾貝6個，粉絲30g;
輔 料:大蔥、胡蘿蔔各1/2根 ，酒10g，鹽，胡椒 。
制 法:①將貝柱用溫水浸泡，浸泡後的汁水放著備用;
②粉絲也同樣浸泡後，切成10釐米長;
④將青豌豆10枚用開水燙一下後，切成絲;
⑤用15g左右的食油將“做法3”的材料炒香後，加入乾貝炒合。加入“做法1”的汁水1000cc，燒沸後，再加入酒10g，鹽和胡椒和“做法2”的粉絲。等粉絲煮熟後，撒上“做法4”的材料即成。
7、乾貝湯二
主 料:乾貝三粒，洋蔥少許，草菇少許，菠菜少許;
輔 料:番茄汁少許，白酒少許，味精少許，蒜末少許。
制 法:①將乾貝、洋蔥、草菇、菠菜切丁塊備用 ;
②把洋蔥、番茄汁及配司加白脫油輕炒後，加白酒調料再加適量的白濃湯在鍋內熬煮成湯;
④將煮沸的濃湯盛入湯盤內即可食用。
以下是以乾貝為主料的粥品:
1、海鮮鹹味臘八粥
主 料:大米，糯米，蓮子，薏米，杏仁，黑木耳，枸杞，乾貝，幹蓮子，胡蘿蔔，黃豆，生薑;
輔 料:鹽，雞精，胡椒粉，蔥絲，香油。
制 法:①蓮子、薏米、杏仁、黑木耳、枸杞、幹扇貝、幹蓮子、黃豆提前泡發;
②胡蘿蔔洗淨去皮切丁，生薑洗淨去皮切片;
④到高壓鍋內的氣放盡後開蓋，加入枸杞、黑木耳煮4分鐘，加鹽、胡椒粉、雞精、香油調味，最後撒入蔥絲即可。
關 鍵:①有些原料提前泡發可以節省煮粥的時間;
②泡乾貝和海米的水不要倒掉，放入鍋內煮粥可提鮮;
④最好用高壓鍋煮粥，既可以充分保持原料的形狀，又可以節省時間和能源，煮出的粥也格外粘稠。