親水膠體的應用最早可追溯到古埃及，歐洲人很早就熟知聖，約翰的麵包即刺槐豆膠。中國晉朝就己開始種植魔芋，〈蜀都賦〉中有云其圃則有藥翦，蒴翦即指魔芋(可用於生產親水膠體魔芋膠)，隨著社會生產的進步越來越多親水膠體被應用於食品和藥品領域。迄今為止世界上可用於食品工業的親水膠體已有40餘種其來源和分佈非常廣泛。親水膠體是一種大分於多糖，其基本化學組成單位是單糖及其衍生物。有些親水膠體還含有非糖部分，這種特別的化學組成賦予了親水膠體非常特殊的效能，通常可以作為膠凝劑、增稠劑、乳化劑、成膜劑、持水劑、膠黏劑、懸浮劑、澄清劑、晶體阻礙劑、泡沫穩定劑、潤滑劑等應用於食品中。

親水膠體種類較多，如海藻酸鹽、卡拉膠、黃原膠、利槐豆膠、瓜爾豆膠、和果膠等。在飲料生產中它不僅可以作為增稠劑和膠凝劑，還能控制液體食品的流動性與質構，改變半固體食品的變形性等。通常濃度為0.025-0.5%即可產生粘度並形成凝膠，為有效改善飲料的感官性狀，增加飲料的穩定性，飲料生產時應選擇合適的膠體種類，選擇親水膠體時應主要考慮以下因素：同pH值條件下的穩定性，電解質對膠體的影響，與食品中其他成分(糖類、鹽、蛋白質以及其他新增劑)的協同性，產品的組織形態(透明、混濁)和口感(爽口、飽滿)，使用方便性 (溶解性、貯藏穩定性)，價格或相對成本.食品新增劑法規等。通常單一膠體不能滿足同一飲料中的所有應用條件。因此應將不同食用膠體進行復配，以產生1+1>2. 1+1=2甚至1+1<2的作用來達到所需的應用效果。針對市場上常見的幾類飲料談一下親水膠體的應用特性。

酸性果蔬汁飲料

酸性果汁飲料的pH值通常小於4.0，由於耐熱性較強的細菌在pH4.0以下很難生長繁殖。因此，其殺菌物件多為耐熱性較差的黴面或酵母菌，為保持果汁的新鮮感，通常採用巴氏殺菌或常壓。沸水殺菌而大多數酸性疏菜汁的pH值在5.0左右，由於其pH值相對較高。因此殺菌物件為嗜熱菌，必須採用高溫高壓殺菌，因此，酸性果汁飲料和酸性蔬菜汁飲料對穩定劑的選擇應有所不同:前者應選用耐酸性較強的穩定劑，如速溶果膠，速溶黃原膠，海藻酸丙二醇酯等。而後者應選擇耐熱性較強的穩定劑，如速溶黃原膠和速溶CMC等。

另外，果蔬汁通常對口感要求較高，不僅要有飽滿感而且必須爽口，因此應選擇粘度較大且凝膠特性相對較弱的穩定劑。如速溶黃原膠、海漂酸丙二醇酯及速溶CMC等。若果汁中含有大量果肉或果纖，則應選擇粘度較大，有一定凝膠能力的膠體，如低溫活化型瓊脂、速溶果膠以及合適的復配膠體。

含乳飲料

含乳飲料通常由果汁，鮮乳或乳製品(發酵乳)，甜味劑和穩定劑組成，由於液態奶在生產和貯藏過程中經常會出現一些質量缺陷(如中性液態乳製品易產生不良風味、脂肪上浮、蛋白凝固、透明化、奶味不足、分層、沉澱等現象。酸性液態乳製品易產生酸味不足乳清析出，脂肪上浮、蛋白沉澱、分層、口感差、奶味不足等現象)。因此以液態奶或還原液態乳為原料的含乳飲料也同樣存在出現上述質量缺陷的隱患。同時，由於乳蛋白容易與果汁中的果酸、果膠、單寧等物質發生凝聚沉澱。因此如何選用合適的穩定劑以解決上述問題是含乳飲料配方開發時需要考慮的頭等大事。

速溶果膠、速溶黃原膠、海藻酸丙二醇酯及速溶CMC等都可以作為乳化穩定劑增加含乳飲料的穩定性，中性含乳飲料還可以選用卡拉膠等，作為乳化穩定劑。此外，還可以提供專用於花生奶、椰奶、核桃奶、杏仁奶、芝麻奶、甜牛奶、豆奶、咖啡奶、巧克力奶等中性含乳飲料的穩定劑及專門針對酸性含乳飲料的穩定劑(能夠在酸性加熱條件下保護蛋白增強飲料的滑順感)。

碳酸飲料

碳酸飲料在生產過程中通常需要將香精油做成乳化香精或主劑，因此乳化穩定劑在碳酸飲料的生產中具有重要作用，在親水膠體中，阿拉伯膠和變性澱粉是製作該類乳化香精或主劑所採用的最為廣泛的親水膠體，此外，為增強阿拉伯膠的乳化能力在傳統阿拉伯膠的基礎上進行接枝改性，生產出改性阿拉伯膠，為製作高倍數乳化香精及節省乳化香精的配方成本帶來了可能。

功能性保健飲料及代餐飲料

隨著涼茶風摩全國，一系列功能性保健飲料及代餐飲料開始在市場上不斷湧現。親水膠體在該類飲料的生產中具有重要作用，首先，在法規允許的範圍內，親水膠體可以作為膳食纖維加入飲料中如阿拉伯膠、菊粉和去豆腥味瓜爾豆膠等，其次，在含有大量粗纖維的純穀物代餐飲料中親水膠體還具有防止沉澱、分層、保護穀物蛋白、控制粗纖維吸水膨脹以及在貨架期內防止澱粉老化等作用。復配穩定劑是解決此類產品質量問題的良好選擇之一。

固體飲料

在固體飲料中親水膠體具有增強口感，懸浮難溶於水的細小固體顆粒(如茶粉、咖啡粉、可可粉)等作用。由於固體飲料非常講究沖泡性和即食性，所以必須選擇速溶性較強，微生物控制比較嚴格的膠體產品。如速溶黃原膠、速溶、去豆腥味瓜爾豆膠以及卡拉膠等。

其他

在啤酒等含酒精的飲料中海藻酸丙二醇酯可作為泡沫穩定劑。在含有天然或人造懸浮果肉的飲料中可作為懸浮膠體便有了用武之地，在pH值僅為1.5-2.1的口腔噴霧型液體糖果(一種低酸型飲料)中則需要耐酸性較強的速溶黃原膠和速溶果膠等。

近幾年，飲料的推陳出新速度較快，許多新奇有趣營養美味的飲料在市場上不斷湧現，因此親水膠體在飲料中的應用必然會越採越多，而應用技術的完善則需要飲料配方開發人員與親水膠體開發應用人員的共同努力。

淺談親水膠體在飲料中的應用

親水膠體的應用最早可追溯到古埃及，歐洲人很早就熟知“聖·約翰的麵包”，即刺槐豆膠，中國晉朝就已開始種植魔芋，《蜀都賦》中有云“其圃則有蒟蒻”，“蒟蒻”即指魔芋（可用於生產親水膠體魔芋膠）。隨著社會生產的進步，越來越多親水膠體被應用於食品和藥品領域，迄今為止世界上可用於食品工業的親水膠體已有40餘種，其來源和分佈非常廣泛。親水膠體是一種大分子多糖，其基本化學組成單位是單糖及其衍生物，有些親水膠體還含有非糖部分，這種特別的化學組成賦予了親水膠體非常特殊的效能，通常可以作為膠凝劑、增稠劑、乳化劑、成膜劑、持水劑、膠黏劑、懸浮劑、澄清劑、晶體阻礙劑、泡沫穩定劑、潤滑劑等應用於食品中。

親水膠體種類較多，如海藻酸鹽、卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠和果膠等，在飲料生產中，它不僅可以作為增稠劑和膠凝劑，還能控制液體食品的流動性與質構，改變半固體食品的變形性等，通常濃度為0.025～0.5%即可產生粘度並形成凝膠。為有效改善飲料的感官性狀，增加飲料的穩定性，飲料生產時應選擇合適的膠體種類。選擇親水膠體時應主要考慮以下因素：同pH值條件下的穩定性，電解質對膠體的影響，與食品中其他成分（糖類、鹽、蛋白質以及其他新增劑）的協同性，產品的組織形態（透明、混濁）和口感（爽口、飽滿），使用方便性（溶解性、貯藏穩定性），價格或相對成本，食品新增劑法規等；通常，單一膠體不能滿足同一飲料中的所有應用條件，因此應將不同食用膠體進行復配，以產生1＋1>2、1＋1＝2甚至1＋1<2的作用來達到所需的應用效果。筆者針對市場上常見的幾類飲料談一下TICGUMS親水膠體的應用特性。

酸性果汁飲料的pH值通常小於4.0，由於耐熱性較強的細菌在pH4.0以下很難生長繁殖，因此其殺菌物件多為耐熱性較差的黴菌或酵母菌，為保持果汁的新鮮感，通常採用巴氏殺菌或常壓沸水殺菌；而大多數酸性蔬菜汁的pH值在5.0左右，由於其pH值相對較高，因此殺菌物件為嗜熱菌，必須採用高溫高壓殺菌。因此，酸性果汁飲料和酸性蔬菜汁飲料對穩定劑的選擇應有所不同：前者應選用耐酸性較強的穩定劑，如速溶果膠Pre-Hydrated? Pectin 1694 Powder、Ticaxan? Rapid-3 Powder、海藻酸丙二醇酯colloid 602等；而後者應選擇耐熱性較強的穩定劑，如速溶黃原膠Pre-Hydrated? Ticaxan? Rapid-3 Powder和速溶CMC pre-Hydrated? Ticalose? CMC 6000等。另外，果蔬汁通常對口感要求較高，不僅要有飽滿感而且必須爽口，因此應選擇粘度較大且凝膠特性相對較弱的穩定劑，如速溶黃原膠Pre-Hydrated? Ticaxan? Rapid-3 Powder、海藻酸丙二醇酯colloid 602及速溶CMC pre-Hydrated? Ticalose? CMC 6000等。若果汁中含有大量果肉或果纖，則應選擇粘度較大、有一定凝膠能力的膠體，如低溫活化型瓊脂AgaroidRS-30、速溶果膠Pre-Hydrated? Pectin 1694 Powder以及合適的復配膠體（如Bind cn）。

含乳飲料通常由果汁、鮮乳或乳製品（發酵乳）、甜味劑和穩定劑組成。由於液態奶在生產和貯藏過程中，經常會出現一些質量缺陷（如中性液態乳製品易產生不良風味、脂肪上浮、蛋白凝吳俊 TICGUMS□淺談親水膠體在飲料中的應用

45固、透明化、奶味不足、分層、沉澱等現象；酸性液態乳製品易產生酸味不足、乳清析出、脂肪上浮、蛋白沉澱、分層、口感差、奶味不足等現象），因此以液態奶或還原液態乳為原料的含乳飲料也同樣存在出現上述質量缺陷的隱患；同時，由於乳蛋白容易與果汁中的果酸、果膠、單寧等物質發生凝聚沉澱，因此如何選用合適的穩定劑以解決上述問題是含乳飲料配方開發時需要考慮的頭等大事。TICGUMS的速溶果膠Pre-Hydrated? Pectin 1694 Powder、速溶黃原膠Pre-Hydrated? Ticaxan? Rapid-3 Powder、海藻酸丙二醇酯colloid 602及速溶CMC pre-Hydrated? Ticalose? CMC 6000等都可以作為乳化穩定劑增加含乳飲料的穩定性，中性含乳飲料還可以選用卡拉膠colloid 750、colloid 760等作為乳化穩定劑。此外，TICGUMS還可以提供專用於花生奶、椰奶、核桃奶、杏仁奶、芝麻奶、甜牛奶、豆奶、咖啡奶、巧克力奶等中性含乳飲料的穩定劑Dairyblend MB2（對控制油脂上浮和可可粉、咖啡粉等下沉及增強飲料飽滿感等具有良好作用）及專門針對酸性含乳飲料的穩定劑Dairyblend YG Drink SP（能夠在酸性加熱條件下保護蛋白，增強飲料的滑順感）。

新增劑·配料

年5月刊親水膠體的應用最早可追溯到古埃及，歐洲人很早就熟知“聖·約翰的麵包”，即刺槐豆膠，中國晉朝就已開始種植魔芋，《蜀都賦》中有云“其圃則有蒟蒻”，“蒟蒻”即指魔芋（可用於生產親水膠體魔芋膠）。隨著社會生產的進步，越來越多親水膠體被應用於食品和藥品領域，迄今為止世界上可用於食品工業的親水膠體已有40餘種，其來源和分佈非常廣泛。親水膠體是一種大分子多糖，其基本化學組成單位是單糖及其衍生物，有些親水膠體還含有非糖部分，這種特別的化學組成賦予了親水膠體非常特殊的效能，通碳酸飲料在生產過程中通常需要將香精油做成乳化香精或主劑，因此乳化穩定劑在碳酸飲料的生產中具有重要作用。在TICGUMS的親水膠體中，阿拉伯膠Pre-Hydrated? Gum Arabic Spray Dry FCC Powder和變性澱粉是製作該類乳化香精或主劑所採用的最為廣泛的親水膠體。此外，為增強阿拉伯膠的乳化能力，TICGUMS在傳統阿拉伯膠的基礎上進行接枝改性，生產出改性阿拉伯膠TICAMULSION 2010和TICAMULSION 7328，為製作高倍數乳化香精及節省乳化香精的配方成本帶來了可能。

隨著涼茶風靡全國，一系列功能性保健飲料及代餐飲料開始在市場上不斷湧現。親水膠體在該類飲料的生產中具有重要作用。首先，在法規允許的範圍內，親水膠體可以作為膳食纖維加入飲料中，如阿拉伯膠TIC Pretested? Gum Arabic FT Powder、菊粉TIC Pretested? Inulin LV-100和去豆腥味瓜爾豆膠GuarNT? Flavor Free 4000等；其次，在含有大量粗纖維的純穀物代餐飲料中，親水膠體還具有防止沉澱、分層，保護穀物蛋白，控制粗纖維吸水膨脹以及在貨架期內防止澱粉老化等作用，TICGUMS的復配穩定劑Bind cn是解決此類產品質量問題的良好選擇之一。固體飲料在固體飲料中，親水膠體具有增強口感，懸浮難溶於水的細小固體顆粒（如茶粉、咖啡粉、可可粉）等作用。由於固體飲料非常講究沖泡性和即食性，所以必須選擇速溶性較強、微生物控制比較嚴格的膠體產品，如速溶黃原膠Pre-Hydrated? Ticaxan? Rapid-3 Powder、速溶CMC pre-Hydrated? Ticalose? CMC 6000、去豆腥味瓜爾豆膠GuarNT? Flavor Free 4000以及卡拉膠colloid 750、colloid 760等。

在啤酒等含酒精的飲料中，海藻酸丙二醇酯colloid 602可作為泡沫穩定劑；在含有天然或人造懸浮果肉的飲料中，可作為懸浮膠體的Bind cn便有了用武之地；在pH值僅為1.5～2.1的口腔噴霧型液體糖果（一種低酸型飲料）中，則需要耐酸性較強的速溶黃原膠（如Pre-Hydrated? Ticaxan? Rapid-3 Powder）和速溶果膠Pectin 1694 Powder）等。近幾年，飲料的推陳出新速度較快，許多新奇、有趣、營養、美味的飲料在市場上不斷湧現，因此親水膠體在飲料中的應用必然會越來越多，而應用技術的完善則需要飲料配方開發人員與親水膠體開發應用人員的共同努力。