餐飲業成本核算方法分為成本的核算、售價的核算和毛利潤的核算三個部分。以下逐一介紹：成本的計算：成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。在主配料上還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。淨料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、青筍的出品率40%等。那麼這些出品率是如何計算的？這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那？在我們解凍後是0.8斤。我們透過這一結果，瞭解了蝦仁的出品率。出品率：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%我們知道了出品率那麼就是計算出了淨料成本。淨料成本：原料價格÷淨料率=淨料價格還有些原料是一些乾貨，比如：木耳、幹鹿筋、珍麼、幹海參等乾貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、幹鹿筋400%、幹海參650%等等。熟製品的出品率：是指把生的原料透過熟加工成半成品後的淨料率。出品率：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%如：我們採購回來8斤生牛肉（肋條）為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。淨料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤18.33元透過我們的計算瞭解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那麼透過這些計算我們瞭解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。如何計算菜品的銷售價格？我們瞭解了成本的計算，那麼如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就所定酒店，今後的發展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的價格是相當重要的，這也取決企業的長久發展。那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價格。2月燃料費用：8465元、銷售：173029元 燃料費用率為：4.9%5月燃料費用：11205元、銷售：247373元 燃料費用率為：4.5%9月燃料費用:15038元、銷售：377208元 燃料費用率為：4%10月燃料費用：11803元、銷售：312030元 燃料費用率為：3.8%從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。 菜品的售價：成本÷（1－毛利率）如：設定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克調料：蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本計算：牛肉的出品率為60%、淨料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元 澱粉0.06×3元=0.18元老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元調料合計約:2.71元成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74鍋包肉原料:裡幾400克配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿蔔絲50克調料：澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克里幾淨料率90%淨料成本：12.5元÷0.9=13.9元裡幾0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12調料成本:3.15元成本:14.55元再加2元總成本:16.55元菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元 如:設定菜品的毛利率為50%青椒炒肉原料:淨青椒400克 精肉100克調料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 澱粉10克 油100克青椒淨料率60%淨料成本2.5÷0.6=4.16元精肉100克×10元=2元東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元 澱粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元調料成本:1.49成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元

毛利率屬於成本核算的內容，單就菜品來說，瞭解毛利率就需要知道菜品的成本、淨料率、毛利、售價等相關內容，而且有現成的公式可以套用，只要你記住公式，計算起來就會很簡單。 ；菜品的成本指的是什麼：；菜品的成本一般由製作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調料成本來表示。；所以菜品成本（元）=原料（元）+調料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬裡脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調味品共計0.8元，那麼這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。 ；淨料率指的是什麼：；菜品製作時，原材料要經過清洗、宰殺、泡發等加工處理工序。沒有經過加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經過加工處理後，直接可以製作菜品的原材料，我們稱作淨料。淨料率又叫出成率、出料率，它是淨料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經過加工可以得到的淨料多少。；淨料率的演算法是：；淨料率淨料重量/毛料重量×100％（公式一）；比如買了1只活雞，重2千克，經宰殺、去毛、除內臟、洗滌等處理後，得生光雞1.4千克，那麼生光雞的淨料率是多少呢？可以直接帶入計算公式，就能算出淨料率=1.4/2×100％=70％。；淨料重量=毛料重量×淨料率（公式二）；淨料單價=毛料單價/淨料率（公式三）；毛利率怎麼計算： ；想計算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生產經營費用、利潤和稅金之和。但在廚房實際應用中，常用菜品售價減去菜品成本後的差額來表示。用毛利來計算價格非常的方便。；常用下面的公式表示：；菜品價格=成本+毛利（公式四） 菜品的毛利率是用毛利來計算的，包括成本毛利率 即毛利除以成本價格的比率；銷售毛利率 即毛利除以銷售價格的比率。；其中，在廚房中常說的毛利率通常指的是銷售毛利率。；其計算公式分別是：；成本毛利率=毛利/成本×100％（公式五）；銷售毛利率=毛利/售價×100％（公式六）

餐飲業成本核算方法分為成本的核算、售價的核算和毛利潤的核算三個部分。以下逐一介紹：

成本的計算：

成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。

這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。

淨料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

如：1斤蝦仁的出品率是在80%、青筍的出品率40%等。

那麼這些出品率是如何計算的？

這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那？在我們解凍後是0.8斤。我們透過這一結果，瞭解了蝦仁的出品率。

出品率：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%

我們知道了出品率那麼就是計算出了淨料成本。

淨料成本：原料價格÷淨料率=淨料價格

還有些原料是一些乾貨，比如：木耳、幹鹿筋、珍麼、幹海參等乾貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、幹鹿筋400%、幹海參650%等等。

熟製品的出品率：是指把生的原料透過熟加工成半成品後的淨料率。

出品率：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%

如：我們採購回來8斤生牛肉（肋條）為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤

那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。

淨料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元

我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤18.33元

透過我們的計算瞭解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那麼透過這些計算我們瞭解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。

如何計算菜品的銷售價格？

我們瞭解了成本的計算，那麼如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就所定酒店，今後的發展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的價格是相當重要的，這也取決企業的長久發展。

那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價格。

2月燃料費用：8465元、銷售：173029元 燃料費用率為：4.9%

5月燃料費用：11205元、銷售：247373元 燃料費用率為：4.5%

9月燃料費用:15038元、銷售：377208元 燃料費用率為：4%

10月燃料費用：11803元、銷售：312030元 燃料費用率為：3.8%

從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%

那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。

菜品的售價：成本÷（1－毛利率）

如：設定菜品和毛利率45%

蒙古小牛肉

原料：熟牛肉1.2斤

配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克

調料：蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本計算：

牛肉的出品率為60%、

淨料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99

生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21

蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元 澱粉0.06×3元=0.18元

老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元

調料合計約:2.71元

成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69

菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74

鍋包肉

原料:裡幾400克

配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿蔔絲50克

調料：澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克

裡幾淨料率90%

淨料成本：12.5元÷0.9=13.9元

裡幾0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元

澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、

醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12

調料成本:3.15元

成本:14.55元再加2元總成本:16.55元

菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元

如:設定菜品的毛利率為50%

原料:淨青椒400克 精肉100克

調料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 澱粉10克 油100克

青椒淨料率60%

淨料成本2.5÷0.6=4.16元

精肉100克×10元=2元

東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元

澱粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元

調料成本:1.49

成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15

菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元