我們都應該吃過大蝦和螃蟹，它們的味道都十分鮮美，是人們餐桌上的佳餚。生蝦和生螃蟹，大都是青灰色或白色的。可是，一旦把它們煮熟了，蝦、蟹的外殼就變成了紅色，這是為什麼呢？

蝦和蟹都屬於甲殼綱動物。這類動物具有堅硬的外殼，我們稱之為外骨骼。這些外骨骼的構成成分與人類骨骼類似，不同的只是它們長在外面了。

他們之所以會在烹煮後變色，是因為外殼內的化學物質在受熱後會發生反應。

野生狀態下在海底暢遊的蝦蟹，其外殼往往色澤暗淡，比如呈棕色、橄欖藍色、灰色或泥巴色。深暗的顏色能幫助甲殼動物躲避捕食者。如果它們的外表和環境相適應，捕食者便很難發現它們。因為這樣能提高甲殼動物的存活率，這個性狀便隨著長期的自然選擇保留了下來。

甲殼動物的外骨骼裡含有一些稱為色素的化學物質，這些色素決定了蝦蟹的顏色。這其中包括一種叫蝦青素的橙色色素。其所屬的色素家族讓能讓動物呈現黃色、橙色或紅色。

當甲殼動物活著時，蝦青素被一種叫作“蝦青蛋白”（又稱甲殼藍蛋白）的特殊蛋白質緊緊包裹。因此活著的蝦蟹通常呈藍灰色。蝦青素遇熱並不發生變化，但是蝦青蛋白遇熱則會發生變化。一旦你將蝦蟹放到沸水裡或烤架上，熱力將會破壞蝦青蛋白。

然後，橙色的蝦青素將被釋放，使甲殼動物外殼變得鮮紅。事實上，顏色變化的程度可以幫助你拿捏烹飪海鮮的時間。如果不夠紅，則表明可能還沒熟透。