鑑別豆腐的優劣的方法如下：

1、看色澤。

好豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。劣質豆腐是呈深灰色、深黃色或紅褐色。

2、組織狀態鑑別。

好豆腐有塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性。劣質豆腐是塊形不完整，組織粗糙，無彈性。

3、氣味鑑別。

好豆腐是具有豆腐香味。劣質豆腐有豆腥味、餿味和其它不良氣味。

4、滋味鑑別。

好豆腐口感鮮嫩，味道純正清香。劣質豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

擴充套件資料：

豆腐（拼音：dòu fǔ）是最常見的豆製品，又稱水豆腐。相傳為漢朝淮南王劉安發明，也有說關羽，樂毅。主要的生產過程一是製漿，即將大豆製成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。

傳統豆腐有南北豆腐之分，主要是因為製作的時候新增的凝固劑的不同。南豆腐用石膏點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用滷水或酸漿點制，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由於含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。還有一種是新增葡萄糖酸-δ-內酯，稱為內酯豆腐。這是一種新型凝固劑，較傳統制備方法提高了出品率和產品質量,減少了環境汙染。日本名稱叫“絹豆腐”，質地明顯要比北豆腐和南豆腐嫩滑與細膩。

一般意義上的豆腐多用黃豆、黑豆和花生豆等含蛋白質較高的的豆類製作。也有綠豆豆腐，橡豆腐等等比較另類的豆腐製品，還有的地方會有凍豆腐。