切薄片，下油，火要大，油先爆炒蒜和蔥，然下下豬肝，下少許鹽，一下子就好了，不能炒太久，久了就不好吃，火大的話才炒得好吃

爆炒豬肝滑油和個氽水都可以。滑油用料酒、薑汁、鹽和少許澱粉上漿作後加少許色拉油(方便滑散開)，用三四成油溫滑至七成熟(剛變色全)，再調味爆炒。氽水用料酒、薑汁、鹽拌上勁後多加一些澱粉上漿，不加油，用沸水個氽至七成熟瀝淨水，用七成溫油淋一下再調味爆炒。滑油口感較爽滑但芡汁光澤不夠透亮，氽水口感較鮮嫩，芡汁更色澤明亮。滑油和氽水各具特色，粵菜較多使用氽水，其他菜系更愛滑油。

豬肝做法爆炒可能更能激發豬肝的口感，北方地區還是偏愛火爆豬肝這個做法。這裡廣州的豬肝粥另當別論，豬肝的製作相對也不算複雜。

做法：

1、豬肝買來在水中泡半小時以上。

2、剪去白色筋，切成薄片，將切好的豬肝放盤子裡，加鹽、糖、黃酒、澱粉，生薑、蒜頭上漿醃製這點很重要，醃製20分鐘以上。

3、水燒開，完全沒過豬肝，燙一下，這裡有個小技巧，燙時間要把握好，時間久了，豬肝老了嚼不動，失卻了嫩彈的口感，時間短，血水不能完全擠出異味較重影響味道。輕輕變色，水開大約1分鐘左右就可以。

豬肝：是指豬的肝臟。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的蛋白質、維生素A、卵磷脂和微量元素等營養物質，是最理想的補血佳品之一，具有補肝明目、養血、營養保健等作用，可用於治療血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症，有利於兒童的智力發育和身體發育。

爆炒豬肝：

1、豬肝洗淨，改刀切大小均勻的薄片，幹椒切段、大蒜子拍碎、生薑切小片待用

2、取碼鬥，放入切好的豬肝、放入一個雞蛋清、加適量鹽、雞粉、溼澱粉拌勻後，再放植物油靜止10分

3、炒鍋上火放植物油，燒至四層熱，倒入拌好的豬肝，用筷子快速滑散濾油

4、鍋留油少許，放拍好的蒜子、幹椒節、薑片炒香，再放鹽、雞精、大蒜葉、濾油豬肝快速翻炒幾下，出鍋裝盤即成。

豬肝要嫩的關鍵：

豬肝要切得薄，油溫不能高，用蛋清溼澱粉醃製，炒制時間要短要快

注意事項：

高血壓、冠心病患者應少食豬肝

“爆”是指利用旺火沸油或者沸水將改刀的原材料進行加熱，再加入調料快速烹調的做法，它一般選用比較脆韌的原材料，所以炒出的菜餚成品口感爽脆，汁緊油亮，用這種方法顯然不適合豬肝這種軟嫩的原材料，烹調出的豬肝也不是最嫩的。

“水煮”豬肝應該類似於滷或者醬，比如我們熟知的滷豬肝和醬豬肝，這樣烹調出的豬肝口感更硬一些，雖然把握好火候和時間可以將豬肝滷的更細嫩，但是這也不是豬肝最嫩的製作方法。

“熘”是原材料改刀以後經過油或者水加熱成熟以後，將調好的汁淋入原材料或者將原材料投入汁水中翻拌成菜的一種烹調方法。熘肝尖也是我們魯菜一道傳統名菜，採用滑溜的烹飪技法，將豬肝改刀為小片，醃製入底味並上漿，再用溫油滑散處理，最後用芡汁溜制而成。口感軟嫩，鮮香可口。所以我總結的“熘”才是豬肝最嫩的操作方法。

豬肝是豬的肝臟，儲存養料的器官，它含有豐富的蛋白質和鐵、磷等微量元素，經常吃豬肝可以明目補肝，有促進兒童成長髮育的作用，並且還是最理想的補血佳品。常見的缺鐵性貧血，吃豬肝就會有很快的補血作用。豬肝雖然營養價值高，但也不是適合所有人食用，膽固醇高或者血壓高的患者應該少吃或者不吃。

熘豬肝說起來很簡單，但是要把豬肝做到最嫩還是講究技巧的，下面我把我總結的一些經驗技巧簡單說一下。

1.豬肝的選擇：這是成品最嫩的關鍵。豬肝有沙肝和麵肝之分。熘肝尖要選用新鮮的面肝，最好還是小葉肝。

2.豬肝的漿制：這和漿肉絲肉片的作用差不多，經過加熱，可以快速鎖住裡面水分，達到裡嫩的口感。

3.豬肝滑油更嫩，掌握好油溫是關鍵：這和爆炒腰花是有區別的。知識點來了！！腰花也上漿，但是腰花成品要求是脆嫩，熘肝尖的成品要求是軟嫩。

4.急火快炒，保證時效：快速滑油，烹入料汁，再急火快炒成菜。所以需要我們所有動作一定要快，最好提前兌個調料碗汁，可以縮短加熱時間。

下面到了我的分享時間，一起來看一下我製作的熘肝尖做法，後面還總結了一些製作時的小技巧，希望題主參考。

~【溜肝尖傳統版】~

原材料和調料：

鮮豬肝，蒜苗，陳醋，白糖，玉米澱粉，色拉油，鹽，味極鮮，蒜瓣，水發木耳，冬筍。

開始烹調：

第一步：豬肝改刀.買來鮮豬肝，略微清洗表面，控一下水分。放在案板上，先剔去表面筋膜，然後從豬肝中間斜切一刀，然後頂刀直切成兩毫米左右的薄片。

第二步：豬肝上漿.取其中三百克豬肝，直接放入盆中(不用清洗)，加入胡椒粉兩克，味極鮮五克抓拌均勻入底味，再撒入二十克玉米澱粉抓勻，上面封入十克色拉油。

第三步：輔料的改刀.冬筍切薄片一百克，水發木耳撕小朵五十克，蒜苗切寸段五十克，蒜瓣五個切末。

第四步：碗汁的調配.碗內放入老陳醋五十克，味極鮮四十克，白糖十五克，鹽五克，味精十克，清水三十克，胡椒粉五克，溼澱粉二十克調勻。

第五步：豬肝滑油.淨鍋燒熱，放入一勺色拉油潤鍋，再倒入二斤色拉油燒至二三成熱，將豬肝快速下入，用勺子滑散，等豬肝稍微變色快速下入輔料，略微一滑(共大約七八秒），全部倒出在漏勺中控油。

第六步：正式炒制.鍋留底油，放入蒜末炒香，烹入料酒十克，下入碗汁快速炒香至粘稠，倒入滑好的豬肝和輔料，顛翻兩下至料汁全部裹勻，淋少許明油即可出鍋。

~【熘肝尖製作之小技巧】~

1.正如上面所說，豬肝有沙肝和麵肝之分，沙肝呈顆粒狀，不如面肝質地細膩，入口嫩。

2.豬肝裡面的筋膜一定要去除乾淨，不然短時間炒制，筋膜炒不透，就會影響整體口感。

3.滑豬肝時，油溫控制在二三成熱，稍微變色即可。

4.家庭製作時如果掌握不好勾芡的多少，可以在最後放入溼澱粉勾芡。

5.上漿要用玉米澱粉，滑油後可使表面薄薄一層漿，但不要太多，油溫掌握不好，容易粘連。

6.勾芡一定要用土豆澱粉，吸水性強，勾出的芡更明亮，也更容易使料汁吸附在豬肝表面。

7.烹入料酒不要太多，料酒味道太沖，雖然去腥但是會遮蓋豬肝香氣。

8.最後的淋入的明油，要包裹住芡汁，這就是叫“油包芡”。也可以使用自制花椒油，提升香味的同時，還能遮腥異味。

自制花椒油的做法：使用山花椒和色拉油，加入蔥、薑片、香菜等㸆至蔬菜料金黃。山花椒提前用清水泡約十分鐘。山花椒和色拉油比例控制在1:20。

~【溜肝尖製作之疑惑解疑】~

1.問：豬肝上漿不放雞蛋清嗎？

答：這個問題問的好，我的經驗是豬肝本身有一些粘液，加入蛋清後上漿就變的很厚，表面也不平滑。這和肉絲肉片略有差別，肉絲肉片本身比較韌，纖維粗糙，所以要加入蛋清和澱粉上漿，使其表面漿厚一點，口感更嫩。豬肝本身嫩，所以不需要太厚的漿。

2.問：豬肝改刀時為什麼在上面斜切一刀？

答：這就是熘肝尖的標準改刀方法，行內叫做柳葉片，兩頭有尖，細長一些，這樣的改刀方法更容易成熟，方便食用。

3.問：豬肝滑七八秒能熟嗎？

答：滑七八秒也就八九成熟左右，在漏勺裡控油一燜，鍋中一翻炒。上桌後剛剛成熟，嫩度最好，如果滑制全熟，上桌後也就老了。

4.問：豬肝為什麼不泡水？腥味怎麼去除？

答：魯菜中的熘肝尖，加入了大量的醋來去腥、增香、解膩。上漿時加入了一些味極鮮，不僅有去腥作用，而且味極鮮還有滲透功能，使豬肝更好的入味。正式炒制時用了大量蒜末爆香，並烹入了料酒來去腥。

雖然清水泡製以後確實能去掉腥味，但腥味去除的同時表面粘液也大量流失，粘液可以有很好的保護作用，使豬肝更嫩。

5.問：加入了那麼多醋，會不會太酸？

答：醋雖然看起來多，但是醋一開始是熱鍋烹的，所以會有蒸發，料汁中加入的糖也可以中和醋酸並提鮮。

寫在最後

熘肝尖確實是一道不僅營養價值高而且非常美味的家常菜，也是豬肝最嫩的做法。如果您也喜歡動手製作，可以按照我的做法試一試，只要您按照我的操作流程和總結的小技巧，也一定能做出和我一樣口味的熘肝尖。

豬肝是一種營養豐富的補血佳品，是人們餐桌上經常可見的一種食物。不管是爆炒還是水煮，只要選材和製作方法正確，都能做出比較嫩的口感。

一、豬肝的選擇。

首先病死豬的不健康豬肝是不能選的，病死豬的豬肝顏色發暗，摸起來沒有彈性甚至會有硬結；灌水的豬肝也是不能選的，灌水的豬肝看起來很飽滿但顏色發白。

除了不健康的和灌水的豬肝，正常的豬肝也分為幾種，而要想做出比較嫩的口感，最好是選擇粉肝和麵肝，粉肝的顏色象雞肝，面肝的顏色赭紅，這兩種豬肝質地柔嫩，做成菜餚後質嫩味鮮。

除了粉肝和麵肝，還有麻肝和石肝，麻肝的反面有淡淡的白色網紋，麻肝和石肝的質地較硬，如果喜歡吃帶點韌性口感偏硬的豬肝，麻肝和石肝是比較好的選擇 。粉肝和麵肝切後會感覺更稀軟，而麻肝和石肝則更成片。

二、豬肝的製作方法。

豬肝的家常爆炒做法中，我們最喜歡用泡椒泡姜做成酸辣味，炒出的豬肝嫩滑，酸辣口味還特別的開胃下飯。而豬肝的水煮做法，在昨天的回答中有一道菠菜豬肝湯，煮出的豬肝是特別的細嫩鮮美，有興趣的朋友可以翻看一下。

【泡椒豬肝】

材料：豬肝一小塊

輔料：泡椒幾個、泡姜一小塊、大蒜兩瓣、大蔥幾根、芹菜幾根

佐料：鹽、豆瓣醬、胡椒粉、乾花椒、醬油、醋、白糖、味精、料酒

製作方法：

豬肝清洗一下切成薄片放入碗中，然後加入料酒一點清水，抓勻後讓它浸泡10分鐘。幾個泡椒斜切成小節；泡姜切成片；大蒜切成片；一根大蔥稍微拍一下斜切成節；芹菜切成節。豬肝浸泡好以後，用清水沖洗幾遍，然後擠幹水分。取一個小碗，加入一點醬油、醋、白糖、味精，再加一點點清水，然後再加入一點點澱粉，幾滴香油，然後拌勻。在豬肝中加入一點鹽、豆瓣醬、胡椒粉、乾花椒、味精，然後抓勻，再加入適量澱粉，再抓勻，最後還要加入一點熟植物油，再一次拌勻。鍋里加入食用油，油熟轉動鍋柄炙鍋，然後加入一小塊豬油，油化後倒入碼好的豬肝快速滑散，然後加入泡椒泡姜大蒜，翻炒均勻後下入蔥節和芹菜節，稍做翻炒就烹入調好的味汁，炒勻後關火裝盤即可。

這種把佐料全部拌入豬肝，然後一鍋成菜的做法，是我們老家很普遍的一種農家做法，做法簡單快捷。這樣做出的豬肝，口感細膩滑嫩，酸辣的口味特別的下飯。

製作泡椒豬肝的小貼士：豬肝切好後要用清水抓洗乾淨血水，這樣不僅能夠去除腥味，而且去除血水的豬肝更健康。加入的配菜最好選用容易熟的食材，如大蔥、芹菜、蒜苗等，這樣可以縮短炒制時間，這樣就不會把豬肝炒老。豬肝要現碼現炒，不能提前碼好放置，那樣豬肝會出水容易脫漿，脫了漿的豬肝容易流失水分從而變老。炒豬肝時全程大火，這樣能夠縮短炒制時間，炒出的豬肝才會有細嫩的口感。——————疑問解答——————

要使做出的爆炒豬肝比較嫩，關鍵是什麼？

答：首先，要使做出的豬肝口感細嫩，豬肝要現碼現炒，不要提前碼好放置，那樣豬肝會出水容易脫漿，脫了漿的豬肝容易流失水分從而變老。

其次，把佐料拌入豬肝和調成料汁，就不用一樣一樣放入調料，並且其中的配菜要選用容易熟的食林材，如芹菜、大蔥、蒜苗等，這樣會縮短炒制時間，豬肝才不會炒老。

然後，炒制時要掌握好火侯，豬肝滑散後六七分熟就下入泡椒泡姜大蒜，翻炒均勻後即刻下入大蔥節芹菜節，然後下入調好的料汁翻炒均勻就關火，整個炒制過程全程大火併且操作時間短。

如果覺得一鍋成菜不好掌握火候，擔心炒出的豬肝不嫩，碼味的時候可以只加入鹽和澱粉，先把豬肝滑散剷出，再把佐料炒出顏色和香味，然後再下入滑散的豬肝倒入料汁。

豬肝不管怎麼做，雖然細嫩的口感很好吃，但過份追求嫩滑從而縮短炒制時間，這樣不能殺死豬肝裡的細菌和寄生蟲，對人體是不好的。所以在做豬肝時，一定要做到熟透才好。

我來回答這個問題，我採用的是爆炒的家常味型。怎樣才嫩有以下經驗總結：（影片有整個製作的流程）1.選購新鮮的食材：豬肝顏色紅潤，色澤均勻，包膜光滑。2.處理：先用刀切除白膜，白膜較腥，也不易成熟影響口感；然後均勻切片才能保證受熱一致。3.醃製：切片後要反覆衝淨血水，然後漿制的時候一定要放雞蛋清，澱粉 酒姜蔥蒜 鹽 快速攪打。（加雞蛋清更嫩滑的關鍵）4.芡汁提前用，澱粉 醬油 雞精 酒 少醋調好，炒制時用 為了節省時間，快速出菜。5.炒制：油稍多點，油溫要高，急火快炒，俗話說十八剷起鍋，我們現場操作滑好後豬肝下鍋10秒左右起鍋，快速成菜豬肝嫩滑爽口！詳細見影片哦！

爆炒豬肝好吃，還比較嫩，買回來的豬肝，洗乾淨，切薄片，生粉，鹽，醬油，蠔油，泡辣椒切碎生薑大蒜切碎，放到豬肝上面抓一下，在醃個幾分鐘，洗點大蒜苗，切段，起鍋燒油，油熱放幾顆花椒，把剛才醃好的豬肝倒下去，快速翻炒一下，撒上大蒜苗，出鍋即可

爆炒可以做土匪豬肝

水煮可以做豬肝湯

豬肝怎麼做菜比較嫩好吃 豬肝要新鮮的食材 現切現做 不然時間久了會有膽汁流出 不僅營養會流失，炒熟之後會有許多的顆粒感 口感就不是很好吃

對於豬肝的預處理很重要 洗豬肝一定要反覆的浸泡 這樣才能去掉腥味 也讓豬肝炒熟後脆嫩爽口

醃製豬肝得提前醃製，減少在國內爆炒入味得時間，讓豬肝更加得滑嫩

可以加澱粉，料酒，糖等提鮮

豬肝富含營養物質，具有補肝明目、養血、營養保健等作用。豬肝可以和荷蘭豆一起炒，清爽鮮嫩！

步驟：

1.將豬肝洗淨切成片狀，倒入適量料酒、生抽、澱粉，抓拌均勻。

2.鍋中倒油，開火加熱，倒入薑絲，再倒入豬肝，翻炒。

3.加入處理好的荷蘭豆，繼續翻炒。

4.加入食鹽翻炒，關火，倒入適量生抽翻炒片刻即可出鍋。