原因：
1、物理因素：物理性因素主要是由於外界的壓力，或者是加熱導致的蛋白質變性，最常見的就是煮雞蛋，物理因素導致的蛋白質變性只是破壞蛋白質結構，並不會產生新的物質。
2、化學因素：化學性因素主要是在原有的基礎上，新增些重金屬的鹽，或者是強酸強鹼等，這些化學因素會使蛋白質中的氫鍵斷裂，這個過程中的蛋白質變性會有新的物質產生。在臨床醫學上應用的比較多。
擴充套件資料：
5個特徵表明食物已經變質：
1、酸奶變酸
酸奶自然是酸的，然而，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環境下，乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，並且超出可接受範圍，這樣的酸奶口感會很酸，這時候就不適合再喝了。
2、果汁變色
蔬果類含有在氧氣中會產生化學反應，會讓其中的醌類物質能夠相互聚合，使顏色越來越深，這也就是一些鮮榨果汁變色的原因。雖然這並非就意味著不可食用，但在這過程中伴隨著的是維生素C的不斷流失。果汁最好還是現榨現喝。
3、烤肉呈現棕紅色
不少人都喜歡吃美味可口的烤肉，但你知道嗎，烤肉顏色越深重，香味越濃郁，其中的致癌物質丙烯醯胺含量也會越高。因此烤肉最好不要烤太久太焦，確保肉烤熟即可。
4、牛奶出現絮狀物
牛奶加熱後出現絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構，從而破壞了牛奶的穩定性，在加熱過程中產生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期，但也不建議飲用。
第二，牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化，進一步破壞了牛奶的穩定性，從而出現絮狀物。總之，加熱後有絮狀物的牛奶不建議飲用。
5、豆腐表面變黏
豆腐富含蛋白質，因此容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌，而使豆腐變黏，這時候就意味著豆腐已經開始變質了，不宜再食用。另外，豆乾、動物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質，也應扔掉。
原因：
1、物理因素：物理性因素主要是由於外界的壓力，或者是加熱導致的蛋白質變性，最常見的就是煮雞蛋，物理因素導致的蛋白質變性只是破壞蛋白質結構，並不會產生新的物質。
2、化學因素：化學性因素主要是在原有的基礎上，新增些重金屬的鹽，或者是強酸強鹼等，這些化學因素會使蛋白質中的氫鍵斷裂，這個過程中的蛋白質變性會有新的物質產生。在臨床醫學上應用的比較多。
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5個特徵表明食物已經變質：
1、酸奶變酸
酸奶自然是酸的，然而，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環境下，乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，並且超出可接受範圍，這樣的酸奶口感會很酸，這時候就不適合再喝了。
2、果汁變色
蔬果類含有在氧氣中會產生化學反應，會讓其中的醌類物質能夠相互聚合，使顏色越來越深，這也就是一些鮮榨果汁變色的原因。雖然這並非就意味著不可食用，但在這過程中伴隨著的是維生素C的不斷流失。果汁最好還是現榨現喝。
3、烤肉呈現棕紅色
不少人都喜歡吃美味可口的烤肉，但你知道嗎，烤肉顏色越深重，香味越濃郁，其中的致癌物質丙烯醯胺含量也會越高。因此烤肉最好不要烤太久太焦，確保肉烤熟即可。
4、牛奶出現絮狀物
牛奶加熱後出現絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構，從而破壞了牛奶的穩定性，在加熱過程中產生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期，但也不建議飲用。
第二，牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化，進一步破壞了牛奶的穩定性，從而出現絮狀物。總之，加熱後有絮狀物的牛奶不建議飲用。
5、豆腐表面變黏
豆腐富含蛋白質，因此容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌，而使豆腐變黏，這時候就意味著豆腐已經開始變質了，不宜再食用。另外，豆乾、動物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質，也應扔掉。