原料：

新鮮大肘骨5根（3500克）。

調料：

清水3千克，特製滷水料950克，秘製味汁850克，色拉油1千克（約耗50克），香粉料40克。

特製滷水料配方：

紅曲粉、鹽、家樂蠔油各50克，黃酒、李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、冰糖、生薑、蔥、芫荽各100克，老抽、豆蔻各20克，八角、香葉、桂皮、草果各10克。

秘製味汁配方：

麥芽糖1瓶，生抽20克，美極鮮30克，冰糖、味精各10克，王守義十三香5克，西芹、胡蘿蔔、芫荽、生薑、蔥各50克，清水250克一起下鍋熬成濃汁。

香粉料配方：

十三香粉10克，孜然粉、七味唐辛子各15克調成。

製作方法：

（1）將新鮮大肘骨斬成2節、沖水洗淨、入鍋中焯水，撈出備用。

（2）取桶放入清水，加入特製滷水料，放入大肘骨用大火燒開，然後再改用中小火燒約90分鐘，燒至骨頭入味、酥爛撈出。

（3）另起鍋放入色拉油，燒至五六成熱，放入肉骨頭，炸至外脆、色澤金紅時撈出控油。

（4）另起淨鍋，放入秘製味汁，熬濃後放入肉骨頭翻勻，再倒入不鏽鋼盆中，撒上白芝麻和調勻的香粉料，將烤箱預先開到上下180度，放入肉骨頭烤3分鐘，裝盤即可。

關鍵：

肉骨頭要在滷汁中燒透入味，掌握好火候。

菜師傅點評：

這種烹製肉骨頭的方法很有創意，完全打破了以前的傳統制作工藝，適合南北口味。但是整體感覺一份的肉太多，建議選用肉少的肉骨頭。裝盤需改進，將醬烤肉骨頭的後半部分用刀砍平，令整個骨頭立起來，周圍搭配一些素菜增加清淡的口味。