無麩質飲食對於麩質過敏和不耐受的人當然是有好處的，比如乳糜瀉的病人，剔除一切食物中的麩質是主要的治療方式。還有對麩質不耐受的腸易激綜合徵患者，剔除麩質可以有效控制症狀。

不過近年來無麩質飲食變成了一種時髦時尚，受到了很多明星的追捧和青睞，成了一種減肥食品，保健食品的存在。很多並沒有科學依據，反而有可能增加超重和糖尿病的可能，還有增加重金屬攝入的可能。下面是我寫的一篇《從救命到時髦的無麥膠飲食，可以幫助你瞭解這方面的情況：

醫學上很少的病能確定和特定食物有關，但乳糜瀉是這少數中的代表。患這種病的人，其腸道和麩質之間存在交叉反應。

吃入含有麩質的飲食，比如小麥、蕎麥、大麥等等，就會誘發免疫系統攻擊自己的腸道，產生腹瀉、腹脹、營養不良，嚴重還可能會致死。而嚴格限制食物中的麩質成分，就可以避免這後果。

除了乳糜瀉以外，還有一種很常見的和麩質有關的疾病，症狀和比較輕的乳糜瀉差不多，但腸道並沒有損傷。這種被稱為非乳糜瀉性的麩質過敏在人群中似乎更加常見，治療方法也是限制食物中的麩質。不僅要避免上述的麩質食物，在超市選購食品的時候，也一定要選擇帶有無麩質（gluten-free）標籤的製品。

與乳糜瀉和非乳糜瀉性的麩質過敏的發現和研究有關的兩個重要人物，一個是荷蘭兒科醫生威廉姆·迪克，另一個是美國麻省總醫院乳糜瀉研究和治療中心主任的法索諾。前者的主要貢獻在於鎖定了乳糜瀉的致病食物——小麥，後者的主要貢獻則在於改寫了美國乳糜瀉研究和診治的整體狀況。

一直到上世紀90年代初，在法索諾從義大利移居美國之前，關於乳糜瀉和麩質過敏的研究基本只有歐洲科學家參與。

美國醫生和研究者大多認為這種病只有歐洲多見，美國很罕見，這引起了法索諾的好奇。因為當兩個地區某種病發病相差巨大的時候，這種差異往往預示了新的科學發現。所以法索諾一開始的研究目的是揭開美國為什麼發病少的謎團，但從這角度來說，法索諾的研究失敗了。因為經過調查發現，美國乳糜瀉和麩質過敏的發病率一點也不低，大約在1%，是預計的10倍。原先認為罕見是因為美國醫生還沒有認識到這種病。而且，在全世界很多原本認為乳糜瀉罕見的地區進行的調查，幾乎都是這樣，比如北美、印度和中國。

法索諾的研究結果掀起了一股麩質研究熱，麩質被認為和很多疾病有關，尤其是一些美華人特別關注的疾病，包括糖尿病、精神分裂症，乃至自閉症等等。有的研究甚至認為四分之一的精神分裂症，和五分之一的自閉症可能和麩質有關。

無麩質飲食目前成為了一種時髦飲食，尤其是在上流社會，比如好萊塢明星裡面就有很多人在踐行無麩質飲食。一般來說，專業人員的研究很少會引起大眾的注意和實踐，除非是被公共媒體炒作，或者受明星的影響。無麩質飲食的流行，明星示範的影響無疑是巨大的。2012年，美國歌手麥莉·塞勒斯在推特上說，無麩質飲食幫助她成功減重。把麩質和肥胖牽扯到了一起，於是無麩質飲食在大眾眼裡又成了減肥食品。

儘管對於乳糜瀉和麩質過敏的病人來說，無麩質飲食的益處顯而易見，但對於其他疾病的治療及保健作用，因為還缺少可靠的證據，並沒有得到專業人士的支援。

無麩質飲食依然需要權衡風險和收益。普通人在沒有治療指證的情況下采用這種飲食，不會有收益，反而會增加支出和風險：

第一、無麩質飲食價格較高。作為治療手段，美國FDA已經嚴格要求標有gluten-free的食品必須檢測不出麩質，成本自然會高出許多；

第二、無麩質飲食可能無助於減肥。因為剔除了麩質的食物，口味往往下降，需要新增其他增加口味的東西，會讓人攝入更多熱量；另外，過於嚴格的無麩質飲食還減少了膳食纖維的攝入。即將發表的一項研究發現，嚴格食用無麩質飲食的人，2型糖尿病的風險反而增高。

第三、最新的研究發現，嚴格無麩質飲食者的尿中砷和血中汞增高，原因可能是過多食用大米——稻米在生長過程中容易吸收環境中的砷。

科學發現可以給人類健康帶來福音，但要建立在合理解讀的基礎上。對來自大眾媒體的炒作和名人的示範，切忌盲目跟風趕時髦。

首先科普一下：麩質是個啥~

麩質是一種蛋白質，英文為Gluten，又叫麵筋蛋白，並不是指麥麩或麩皮，相反麩皮中幾乎不含麵筋蛋白（麩質）。麵筋蛋白是小麥、大麥以及黑麥中所含有的一種蛋白質，它是使麵粉製品有彈性、延展性、勁道的成分。而所謂“無麩質飲食”就是不含有一切與這三隻食物相關的成分的飲食。

無麩質飲食好還是看對哪類人群，除了適用於乳糜瀉和對麩質過敏的人群外，其他人不需要也沒必要採用無麩質飲食！

哪些人要吃無麩質飲食？

無麩質飲食適用於乳糜瀉患者以及對面筋蛋白過敏的人群，這些人攝入含麵筋蛋白的食物後會不同程度的出現不適症狀，如腹瀉、腹脹、腹痛等，而有些不會有很明顯而強烈的過敏反應，但卻長期存在溼疹、面板瘙癢、腹脹、輕度腹瀉、嗓子發粘有痰、流鼻涕、慢性疲勞、淨利下降、莫名發胖等慢性過敏症狀。

而近年來，很多看似不相關的也被發現與麩質敏感性有關，如腸易激綜合徵、炎症性腸病、癌症、溼疹、哮喘、慢性疲勞、類風溼性關節炎、多發性硬化症。此外一些神經精神疾病也與麩質過敏有關，如抑鬱、焦慮、精神分裂、記憶裡下降、注意力不集中、自閉症等。

因此這部分人應當避免攝入麵筋蛋白，含麵筋蛋白的食物主要 包括：

麵粉類主食（饅頭、麵包、發糕、包子、餃子、麵條等）、各色麵粉類糕點、麵筋食物（烤麩、辣條等）、油炸食品的包衣等

此外，燕麥中也含少量麵筋蛋白。

雖然與麵粉相關的主食種類很多，但不含麵筋蛋白的穀物、雜豆類和薯類也很多，如玉米、大米、黑米、小米、糙米、蕎麥、紅豆、綠豆、鷹嘴豆、馬鈴薯、紅薯、芋頭等，所以選擇也很多樣！

正常人需要無麩質飲食嗎？

在國外，麩質過敏人群比例很高。曾經由於包裝食品未註明含有麩質而導致的官司很多、涉及鉅額賠償的案例也很多，因此國外的食品廠家會在外包裝上非常清晰地註明是否含有麩質！而如今，無麩質飲食很流行，儼然成為了健康飲食的新榜樣，很多人認為它具有減肥的功效，但其實不然！

無麩質飲食對正常人並沒有額外的好處，反而可能讓您的飲食受到限制：國內無麩質食品較少、價格也較高，完全沒有必要為了追求無麩質飲食，怕發胖的話只要控制主食攝入、增加粗雜糧及薯類比例、減少精製穀物、新增糖、油炸食品、高熱量零食的攝入，在增加運動即可！

最近幾年，無麩質飲食的確在國內外掀起了一陣風潮，許多明星追求這種飲食方式，並且這種飲食方式被貼上了可以減肥的標籤，受到許多女性的喜愛。先解釋一下，麩質食物其實就是麵筋，是一種透過清除小麥和其他穀物澱粉萃取獲得的蛋白質。無麩質飲食其實起源於有些人是對含麩質食物過敏，也就是用於治療乳糜瀉患者的如果想要遵循無麩質飲食規則，那麼就不能吃任何含小麥，黑麥或者大麥做成的食品。隨著近年來健康瘦身理念的流行，澳洲人也加入了追逐“無麩質”潮流的大軍中，據瞭解至少有67%的澳人在沒有諮詢過醫生的前提下就開始了無麩質飲食方式。但是在這項調查中，有超過50%的澳洲人表示自己其實並不知道什麼食物是健康的，這就很尷尬了。悉尼的一名醫生Sam Hay表示，許多人為了追趕潮流，而冒然選擇無麩質飲食是很危險的。Sam Hay表示，人們在未經醫囑的情況下嚴格地執行無麩質飲食計劃，人們的身體機能會出現慢慢關閉的情況，健康也就處於危險之中，會導致人們腎臟和肝臟出現問題。有些人自身對麩質食物並沒有過敏情況，但是卻堅持無麩質飲食方式，這樣就會錯過身體所需的穀物纖維。的確，由於無麩質飲食方式中含有的多為無效低碳水化合物，堅持會讓人們的體重有所減輕，降低膽固醇並且提高能量，但是無麩質飲食在人們外出就餐的時候並不是很方便實施，此外，無麩質飲食費用其實很高，研究表明，如果終生採用無麩質飲食的人會比正常飲食的人在吃飯上多花3倍的價格。在追逐潮流的時候，我們也的確應當看看是否適合自己，正如專家而言，現在人們很容易被社交媒體上所謂的“網紅”忽悠，有的時候那些所謂的飲食療法卻根本沒有任何科學依據。如果實在是想要跟隨這股潮流，也要先諮詢過專業人士後再實施。希望回答對您有幫助啦~

太長不看版：無麩質飲食，只對於無麩過敏和無麩不耐受人群有意義（幾乎是剛需），健康人群沒必要追求無麩質飲食（沒有收益）。

首先簡單說說什麼是麩質，無麩其實就是“無麩蛋白”的簡稱，也俗稱“麵筋蛋白”、“谷較蛋白”，它是多種穀物中含有的一類蛋白（穀物同時含有其他種類蛋白，無麩只是其中一類），這些穀物比如常見的小麥、大麥、黑麥、燕麥等等，不含麩質的比如玉米、高粱、藜麥等等

麩質蛋白遇水會形成網路狀，於是可以包裹住膨脹的澱粉顆粒，麵糰就具有了韌性，因而比如含有麩質蛋白的小麥粉可以做餃子皮，而不含麩質的玉米粉啊高粱粉啊就沒辦法做餃子皮，所以麩質也可以理解成“麵筋”。麩質蛋白和所以蛋白質一樣，可以給人體提供必要的養分，那麼麩質存在什麼問題呢？？

那是因為人體攝入麩質蛋白後，它不能完全被分解稱氨基酸（蛋白質的組成單位），而是會分解出一些多肽，被稱為“麩質多肽”，問題就在這，一些人群對這種麩質多肽過敏（產生強烈過敏反應），比如麩質過敏症和乳糜瀉患者，症狀就是各種痛苦的消化道反應。（經典症狀是腹瀉、體重減輕和發育不良）

這類人群非常不適合攝入麩質蛋白，如果能堅持一段時間的無麩質飲食，相應的過敏症狀都會大大緩解，因此無麩質飲食對於這部分人群是有很大意義的。一些發達國家或對這種情況比較重視的地區，食品和餐廳選單上都會標註出“無麩質”的標識。而普通健康人群則不需要無麩質飲食，因為捨去一些麩質食材必然會早餐食譜狹窄和成本上升。

（無麩質的藜麥）

首先，無麩質飲食對患“麩質過敏症”的人來說是好的，另外對吃素食的人的感官也可能是好的，因為像麵筋可以做成仿葷食品。

其次，對健康人群長期食用無麩質飲食到底好不好，到目前為止還沒有那家權威機構研究出結果來。據說食用無麩質飲食可以減肥，這也沒有據實可靠的資料證明。從營養角度來看，還是不建議長期食用，偶爾吃一吃是可以的。

老外奇奇怪怪的毛病太多了。。。在中國這些人在漫長的歷史中都被淘汰了，過去能吃到麥子麵粉就不錯了，你居然還過敏，這種人不餓死誰餓死？

早先的研究發現，無麩質食品通常缺乏膳食纖維，鐵以及維生素B群；不少加工過的無麩質食品都含有較高的油脂、反式脂肪酸（增加心臟病風險），蛋白質和鹽 [1]。

現今的一項觀察研究中，比較了悉尼四大超市中的十種食品種類，包括幹義大利麵食，麵包，即食早餐穀類，穀物棒，蛋糕混合粉/蛋糕，甜餅乾，冰淇凌，玉米和薯條，醃製及加工的肉類，糖果類等食品，共3000多個無麩質和有麩質食品。

與有麩質食品對比，無麩質食品特別是義大利麵食和麵包含有較少的蛋白質；但是，無麩質麵包和即食早餐穀類含有較高的纖維。這些證據與早先的研究有所矛盾，蛋白質較少或許是因為早先的研究比較的食物種類不同，在這項研究中，無麩質加工肉類的蛋白質是高於有麩質的。另外，在澳洲，政府並沒有強制要求廠商在營養標籤上註明纖維的成分，因此這項研究中關於纖維的資料可能不準確。

研究結論認為，無麩質義大利麵的營養成分不及有麩質，但是無麩質和有麩質的麵包和即食早餐穀類的營養成分並沒有顯著區別。其它種類的無麩質食品營養成分也並沒有優於有麩質食品 [2]。

雖然這項研究比較了多種食品，但是仍然有侷限性。

第一，只分析了食品的總能量、飽和脂肪、總糖類、鈉（鹽）、蛋白質和食物纖維，並沒有分析任何微量元素（礦物質和維生素）、其它脂質類別比如反式脂肪，膽固醇等。

第二，研究的食品種類不適宜，例如加工過的肉類本身就是不健康食品（含有較高的脂質和鹽）。不管這類食品是不是有麩質，都不能將其轉化成健康食品。

在另一項相類似研究中， 研究員不僅詳細的比較了大量營養素：碳水化合物、纖維、蛋白質、總脂質、飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸，而且也比較了微量元素：鐵、鈣、鈉、鉀、磷、鋅、維生素E、C、B2、B3 和 B1。他們的結論是：與有麩質食品相比，無麩質食品並沒有更健康 [3]。這項研究也有侷限性，比較的食品數量較少，只有63個無麩質食品和126個有麩質食品，而且不同國家的無麩質食品配方也可能不同。

雖然各項研究都存在一定的侷限性，但是從營養成分的角度來看，我們可以得知無麩質食品並沒有比有麩質食品更健康。

無麩質食品影響健康嗎

Lebwohl領導的一項前瞻性觀察研究中發現，經過26年的追蹤，長期食用麩質與患冠心病的風險並沒有關係。相反，避免進食麩質可能會減少五穀雜糧的攝取，影響心臟病的風險。所以該研究建議，沒有確診乳糜瀉或者其它麩質不耐受疾病的人，不應該避免進食麩質。

此外，哈佛大學一項基於三項前瞻性觀察研究的結論提示，在20至28年的追蹤中，麩質攝取量與患2型糖尿病的風險有關：麩質攝取量越高，患2型糖尿病風險越低。這或許是因為在高麩質攝取的人群中，他們也傾向攝取較高的穀類纖維和麥糠，從而幫助調控血糖。

然而，觀察性研究的侷限性在於食物攝取的資料主要依靠參加者的回憶，這會在某種程度上造成資料有誤差。

無麩質飲食建議

無麩質食品的營養質量並不優越，如果沒有小麥過敏或乳糜瀉等麩質不耐受疾病，健康人群無需刻意選擇無麩質食品，尤其是其價格相較昂貴。

若想吃得健康，又能降低攝取麩質，可參考以下建議（適用於健康人士及所有麩質不耐受疾病患者）：

1. 主食的替代品：纖維含量比較高的無麩質五穀雜糧（糙米，黑米，紫米，高粱，紅米和蕎麥）；豆類 （芸豆，綠豆，幹豌豆）；薯類 （芋頭，地瓜，山藥）；含澱粉蔬菜（藕，荸薺）。

2.多吃蔬菜水果代替餅乾零嘴。

3.自己動手煮代替買現成食品：可以控制油，鹽，糖的份量