一、6寸戚風蛋糕

主料：

雞蛋 3個 低筋麵粉 51g 色拉油 24g 牛奶 24g 砂糖蛋黃用 18g 砂糖蛋白用 36g

做法步驟：

　　1.準備材料，麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆。

　　2.用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖。

　　3.繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。

　　4.再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。

　　5.再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。

　　6.當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。

　　7.蛋白打發的程度非常關鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。

　　8.把3個蛋黃加入18克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。

　　9.依次加入24克色拉油和24克牛奶，攪拌均勻。

　　10.再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。這是做好的蛋黃糊。

　　11.盛1/3蛋白到蛋黃糊裡，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。

　　12.翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

　　13.混合好後的蛋黃糊應該是濃稠均勻的淺黃色麵糊，將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。

　　14.入烤箱，180度，約35分鐘即可。烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。

　　15.一定注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，否則戚風會長不高。

二、10寸戚風蛋糕

主料：

蛋白八個 細砂糖120克加入蛋白 蛋黃8個 細砂糖50克 色拉油80克 牛奶或水80克 低筋麵粉175克

輔料：

鹽一小撮加入蛋白 醋數滴加入蛋白