正宗的原料是義大利麵具有上好口感的重要條件。除此之外，拌義大利麵的醬也是比較重要的。一般情況下，義大利麵醬分為紅醬(TomatoSauce)、青醬(PestoSauce)，白醬(CreamSauce)和黑醬(Squid-InkSauce)。紅醬是主要以番茄為主製成的醬汁，目前是見得最多的；青醬以羅勒、松子粒、橄欖油等製成的醬汁，其口味較為特殊與濃郁；白醬以無鹽奶油為主製成的醬汁，主要用於焗面、千層麵及海鮮類的義大利麵；黑醬是以墨魚汁所製成的醬汁，其主要佐於墨魚等海鮮義大利麵。而義大利麵用的麵粉和我們中國做面用的麵粉不同，它用的是一種“硬杜林小麥”，所以久煮不糊，這就是最大的區別。　　義大利麵在以滾沸的汆燙時，一定要先加入一小匙的鹽，份內約佔水的1%，若少這個動作麵條吃起來就只有外表有口味，而咬到裡頭時就會覺得沒有味道，且很不好吃喲！當然，加入鹽還也可以讓面的質地更緊實有彈性，而且另一關鍵是——汆燙好後，若要讓麵條保有Q勁，千萬別用過冷水這個方法，而是要拌少許橄欖油。同時若燙好的面沒用完，也可拌好橄欖油讓它稍微風乾後拿去冷藏。　　正宗義大利麵做法很多，下面主要歸納了幾種供參考：　　（一）一般的義大利麵　　原料：西紅柿3個（其中1個炸成醬）、洋蔥半個、黃油10克、羅勒（可以不放）、黑胡椒、鹽、糖、雞精、義大利麵、香菇、火腿、青椒　　做法：1.在鍋中用文火融化黃油後，開大火，放入洋蔥碎，炒出香味後，倒入西紅柿丁翻炒。　　2.出湯後加入羅勒、黑胡椒、鹽、少許糖和雞精，不停攪拌，大火將湯收幹成醬。　　3.鍋中倒入清水加熱，待水開後放入少許鹽，再按義大利麵包裝袋上的提示時間煮熟，過一下冷水，控幹水份，在面中倒入少許食用油攪拌，以免沾粘。　　4.起鍋，倒入少許油，待油七分熱的時候，放入香菇、火腿和青椒炒出香味後，倒入剛才炒好的西紅柿醬和義大利麵，在鍋中攪拌翻炒均勻，面也就好啦。　　（二）香濃義大利麵　　材料：義大利麵一把、培根（可用肉末代替）、洋蔥、大蒜、西紅柿、番茄醬、法香鹽白糖黑胡椒乳酪粉。　　作法：1．先煮麵條。鍋中的水燒開後加入一勺鹽、一勺橄欖油下入一小把量的義大利麵不要著急用筷子攪拌讓麵條自然的散落待麵條根部軟化後用筷子輕輕翻轉幾下即可,加蓋子煮8分種　2．待麵條大約7-8成熟的時候撈出用涼水衝一下讓其冷卻也可以放進冰水中劃散之後瀝乾水分淋入適量的橄欖油用筷子拌勻備用　　我們可以利用煮麵的時間來做醬汁　　3．鍋中加入一勺量的橄欖油將洋蔥和大蒜切碎下油鍋爆香用中火慢慢炒至洋蔥開始變色然後放入切好的培根或者是肉末　　4．炒至培根出油後加入切成小塊的西紅柿加入適量的鹽白糖調味炒至西紅柿變軟加入3-4勺量的番茄醬加入半小碗水小火慢慢煮開，直到湯色變紅西紅柿軟爛後再次根據自己的口味加入白糖、適量黑胡椒、鹽調味即可　　（三）淡菜青豆水管麵　　材料：水管麵（penne）100g淡菜3個、青豆適量番茄丁少許、碎洋蔥少許、碎大蒜少許、白酒少許、鹽少許、胡椒少許。　　作法：1．取一深鍋煮水至滾沸，加1匙鹽，放入面煮至八分熟後撈起，拌點橄欖油備用。　　2．熱鍋爆香洋蔥、碎大蒜，放入淡菜、白酒及青豆拌炒，再加入作法1的面拌炒，最後放鹽、胡椒調味即可裝盤。　　3．在裝盤的面上灑上番茄丁即可。　　秘訣：炒淡菜時加點白酒會比較沒腥味；淡菜和九孔（小鮑魚）的不同在於前者是兩個殼，後者只有一個殼。　　（四）番茄乳酪寬板面　　材料：寬板面80g、小番茄7～8只、莫札雷拉起司50g、碎大蒜少許，、洋蔥少許、橄欖油適量、俄力岡香料少許、鹽少許、胡椒少許。　　作法：1．莫札雷拉起司切小丁備用。　　2．取一深鍋煮水至滾沸，加1匙鹽，放入面煮至八分熟後撈起，拌點橄欖油備用。　　3．取一平底鍋，加入適量的橄欖油爆香碎洋蔥及碎大蒜，放入小番茄後轉小火熬煮4～5分鐘。　　4．續加入作法2的面於鍋中拌炒，等面收幹湯汁後，放入鹽、胡椒調味，再馬上放入作法1的起司丁起鍋裝盤，最後灑上俄力岡香料即可。　　秘訣：在做法3熬煮番茄時，番茄不用先去皮，且要煮至番茄呈糊開了的狀態，甜味才會出來，熬煮過程中若太乾了，要視情況倒入些許的水。　　（五）野菇燴義大利麵　　材料：義大利麵100g、義大利野菇（morel）3朵、鴻喜菇1小撮、番茄半隻、碎洋蔥少許、碎大蒜少許、橄欖油適量、鹽少許、胡椒少許。　　作法：1．取一深鍋煮水至滾沸，加1匙鹽，放入面煮至八分熟後撈起，拌點橄欖油備用。　　2．番茄用熱水汆燙一下，去皮，切丁備用。　　3．取一平底鍋，加入適量的橄欖油炒香碎洋蔥及碎大蒜，加入義大利野菇、鴻喜菇拌炒約3分鐘，再加入作法2的番茄丁及白酒翻炒一下。　　4．續放入作法1的面於鍋中拌炒，最後加入鹽、胡椒調味即可裝盤。　　秘訣：義大利野菇（morel）價格很貴，而且須於進口商處才買的到，所以可另外選擇自己喜歡吃的菌菇類來替代，多放幾種都可以。　　（六）鄉村肉醬千層麵　　材料A：千層麵皮5片、新鮮番茄1公斤、碎洋蔥30g、碎大蒜30g、九層塔末30g、莫札雷拉起司絲適量、帕馬善起司絲適量。　　材料B：牛絞肉半公斤、紅蘿蔔半條、洋蔥半隻、美芹1支、迷迭香少許、百里香少許、月桂葉少許、豆蔻粉適量、紅酒1杯。　　材料C：鮮奶1升、奶油200g、麵粉120g、鹽適量、碎巴西里香料少許、橄欖油適量、水適量。作法：1．番茄用熱水汆燙後去皮，切小塊；起一油鍋炒香碎洋蔥、碎大蒜、九層塔末，再加入番茄丁，用小火熬煮30分鐘，做成番茄醬汁備用。　　2．將紅蘿蔔去皮，切碎；洋蔥切絲；美國芹切碎；起一油鍋炒香前三種蔬菜盛起備用。　　3．取一中型鍋倒入適量的橄欖油，放入牛絞肉拌炒約3分鐘，倒入作法2的蔬菜炒一下，再加入3大匙作法1的番茄醬及紅酒和適量的水，用小火熬煮1小時，作成肉醬備用。　　4．另取一深鍋，放入奶油熱鍋溶化後，加入麵粉、鹽、豆蔻粉拌炒至化開後，再倒入用微波加熱至八分熱的鮮奶，一起攪拌至呈糊狀，作成白奶油醬（BeChAmelsAuCe）備用。　　5．取一深鍋煮水至滾沸，加1匙鹽，將麵皮放入煮至八分熟後撈起，拌點橄欖油備用。　　6．取一烤盤刷上一層薄薄的奶油後，依序放上一層面皮、一層作法3的肉醬、一層作法1的番茄醬、一層作法4的白奶油醬及灑上少許的帕馬善起司絲和莫札雷拉起司絲，重複前述作法共5次，再放入上火200℃、下火220℃的烤箱中烤約20～25分鐘，表面呈金黃色即可。　　秘訣：作肉醬時所倒入適量的水可以高湯替代，且用量的多寡依實際的火力去增減。要判斷千層麵是否已烤熟了，可用一支竹籤插入千層麵中5秒後拉出，將竹籤放至手腕處若有感覺到熱熱的即表示熟了。　　（七）番茄臘味通心麵　　材料：A.醬汁：新鮮番茄200克、橄欖油3湯匙、洋蔥100克、蒜泥1茶匙。　　B.通心麵100克、雞胸肉150克、鮮奶油少許、辣椒粉少許、胡椒鹽少許、起司粉少許、迷迭香少許、披薩起司少許、松子適量。　　C.九層塔少許、蒜泥少許、橄欖油少許。　　作法：1．新鮮番茄洗淨，用熱水稍微汆燙一下後去皮並切碎，再放入果汁機內打成泥狀備用。　　2．洋蔥洗淨，切碎，與蒜泥一起放入炒鍋，用橄欖油炒至洋蔥呈金黃色後，將作法1的番茄泥倒入，煮約10分鐘即為醬汁。　　3．雞胸肉洗淨，用胡椒鹽、迷迭香稍微醃一下，入油鍋煎至肉成金黃色即可取出，淋上少許作法2的醬汁，加少許披薩起司後，放入烤箱烤至起司溶化即可取出備用。　　4．將材料C全部放入果汁機中打成青醬備用。　　5．取一深鍋，將水先煮開後，放入通心麵煮至七分熟即撈出，加少許橄欖油以每隔2～5分鐘拌一次的方式拌勻，直至面涼後，再以熱水稍微汆燙一下。　　6．加入作法2的醬汁於作法5的面中，再依序加入鮮奶油、辣椒粉、胡椒鹽、起司粉拌勻即可裝盤，放上作法3的雞胸肉，最後淋少許作法4的青醬及少許松子即可。　　（八）開陽蝦米菠菜面　　材料：A.醬汁：新鮮番茄200克、橄欖油3湯匙、洋蔥100克、蒜泥1茶匙。　　B.蝦米50克、菠菜3～4葉、義大利麵100克、水1杯、白酒1/3杯、橄欖油3湯匙、蒜泥1茶匙、豆瓣醬1湯匙、起司粉少許，胡椒鹽少許。　　作法：1．新鮮番茄洗淨，用熱水稍微汆燙一下後去皮並切碎，再放入果汁機內打至成泥狀備用。　　2．洋蔥洗淨，切碎，與蒜泥一起放入炒鍋，用橄欖油炒至洋蔥呈金黃色後，將作法1的番茄泥倒入，煮10分鐘即成醬汁備用。　　3．菠菜洗淨，瀝乾水分；蝦米洗淨，以冷水泡5分鐘至軟後取出瀝乾水分，再與水、白酒一起放入鍋中煮至蝦米完全變白後，再取出瀝乾備用。　　4．用熱水將面稍微燙一下，即取出瀝乾水分備用。　　5．取一煎盤，放橄欖油、蒜泥、豆瓣醬與作法3的蝦米以中火一起炒約1分鐘，至蝦米完全收幹汁，加入白酒（適量）、作法2的醬汁、作法3的菠菜及作法4的面，再炒2分鐘後加起司粉、胡椒鹽拌勻即可。　　（九）奶油培根面　　材料：A.義大利麵100～120克、培根40克、洋菇40克、洋蔥10克、青豆仁少許、黑胡椒少許、奶油20克、鹽少許、雞高湯少許。　　B.帕馬乳酪粉30克、蛋1個、鮮奶油30克。　　作法：1．培根切成小丁狀，入油鍋炒至焦黃；洋菇洗淨，切片；洋蔥洗淨，切末；青豆仁洗淨備用。　　2．將材料B的蛋打散，與材料B中所有材料攪拌均勻備用。　　3．取一深鍋，先將水煮開後，放少許鹽及面，煮至面軟硬適中（煮開後約再煮6～7分鐘）即可取出備用。　　4．起鍋，依序將奶油、作法1的洋蔥、洋菇、培根、青豆仁放入稍微炒一下，再放作法3的面及雞高湯少許，最後加作法2後立即關火，待收汁即可食用。　　（十）番茄野菜面　　材料：A.新鮮番茄700克、洋蔥1/2個、橄欖油3大匙、乾燥俄力岡香料少許。　　B.通心管彩色面100克、花椰菜60克、杏包菇20克、洋菇20克、新鮮香菇20克、四季豆20克、筊白筍20克、洋蔥20克、橄欖油少許、鹽少許、薄荷葉少許。　　作法：1．新鮮番茄洗淨，用熱水稍微汆燙一下後去皮、去籽並切小塊；洋蔥洗淨，切碎備用。　　2．起油鍋，用橄欖油將作法1的洋蔥炒香，加作法1的番茄塊及乾燥俄力岡香料煮開後，再以慢火悶煮1小時至湯汁收幹呈濃稠狀番茄醬汁備用。　　3．將材料B的所有蔬菜洗淨，四季豆切小段，洋蔥切碎，其餘皆切片後都汆燙好備用。　　4．取一深鍋，將水煮開，放入通心管彩色面，煮10～12分鐘即可取出備用。　　5．起油鍋，先將洋蔥爆香，再加入作法3的所有蔬菜，倒入作法2的番茄醬汁（適量），再放入作法4的面，以慢火收汁，最後加少許鹽調味即可裝盤，加薄荷葉裝飾。　　（十一）奶味香蒜意粉　　材料：1．香蒜沙司10g2．牛奶一杯3．色拉油兩湯匙4．意粉250g，煮熟待用5．大蒜兩顆切末6．廣味香腸一節，煮熟後切成丁7．蝦仁8．香蔥　　做法：1．把香蒜沙司和牛奶充分混合。　　2．大蒜切成末，鍋裡上油，燒熱後放入3/4的蒜末炒香，剩下的蒜末待用。　　3．加入香腸丁，翻炒幾下，炒出香味。　　4．加入牛奶香蒜沙司混合液，煮沸後斷火。　　5．倒在意粉上，攪拌均勻。　　6．鍋裡放少量的油，加入蝦仁、剩下的蒜末還有辣椒粉、鹽調味，炒熟後起鍋，放入盤裡。灑上香蔥，成了！　　（十二）義大利紅醬面　　材料：150G的義大利直麵、一個大西紅柿、一個小洋蔥、五瓣蒜　　做法：1．洋蔥和蒜切末，西紅柿剁成泥狀　　2．燒油，放蒜末，爆香　　3．放入洋蔥末，炒至洋蔥末由淺紫色變成白色　　4．再放入西紅柿泥，翻炒片刻　　5．關小火，蓋上鍋蓋，煮大概40分鐘，紅醬就做成了　　6．開水下義大利麵，煮十五分鐘，即煮至意麵軟掉，中間沒有硬點，挑起來放在盤上，澆上紅醬。　　（十三）蝦仁香草意麵　　豆豉原料：意式空心面、鮮蝦仁、洋蔥、香草汁　　調味料：薑片、橄欖油、白酒、鹽　　製作：1．蝦仁挑去泥腸，洗淨瀝乾水分。　2．洋蔥切成片。　3．意麵煮熟備用。　4．炒鍋中加入適量橄欖油，薑片、洋蔥、蝦仁炒香、炒熟，加入白酒製成汁，放入意麵，再加入香草汁，燴好即可。　　（十四）七彩意麵　　原料：義大利貝殼面、廣式臘腸、胡蘿蔔、黃瓜、豆腐乾、香菇、豌豆、玉米、香油、鹽、雞精。　　搭配用的各種肉類、蔬菜和豆製品可以根據個人喜好隨意選擇，每樣不必太多，但種類最好儘量豐富，這樣炒出來的貓耳朵不僅色彩漂亮，而且營養多元。　　步驟：1.香腸、黃瓜、胡蘿蔔、豆腐乾、香菇切成均勻的小丁,豌豆和玉米如果是冷凍的，提前取出化凍　　2.義大利貝殼面冷水入鍋，加入少量鹽，煮15至20分鐘至面變軟　　3.貝殼面煮好後，過一遍涼水，用漏網瀝乾水分，再加入少許香油拌勻，防止粘連　　4.各種蔬菜丁依次下入鍋中翻炒，加入鹽和雞精調味　　5.最後下入貝殼面，翻炒均勻，出鍋前撒入少許香草碎，沒有也可以省略。　　（十五）金槍魚意麵　　材料　　主料：金槍魚（罐頭）、豆豉、意麵　　輔料：芝士粉、橄欖油、蘑菇、洋蔥、鹽　　步驟　　1．煮一鍋水，水滾後放橄欖油和鹽，然後把意麵放入，煮約7分鐘。　　2．鍋熱倒油，先下豆豉煸香，接著放洋蔥、蘑菇（洋蔥和蘑菇切絲），然後下金槍魚和意麵一起拌炒。　　3．最後撒上芝士粉即可。

肉醬義大利麵（肉醬意粉）超詳細的做法

在番茄底部切十字 燒一鍋水上下燙一下

這樣皮就能非常容易的撕下來

把去皮的番茄切成番茄醬

洋蔥

切丁

茄子同樣切丁 這個切得越細越好

香菇切丁 越細越好

火腿

切片 用餅乾模壓出形狀做裝飾 放一旁備用

其餘的全部剁碎

蒜 兩顆

拍扁 去皮 切成蒜蓉

黃油入鍋 融化

倒入洋蔥和蒜炒出香味 黃油和洋蔥真的是絕配 味道棒棒的

加入切碎的火腿 翻炒

加入香菇

加入茄子 翻炒

加入番茄醬 小炒 蓋上蓋子悶四十分鐘

加入適量鹽 黑胡椒 調味

加入番茄沙司 因為番茄沙司的味道很重 所以用一百克水開三十克生粉 加入鍋中翻炒 大火煮至粘稠 慢慢把多餘的水分收幹

義大利麵用開水煮好 裝盤

淋上醬汁

攪拌就可以吃啦

還可以用來炒烏冬哦

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