主料：鵪鶉蛋1個調料：醋適量、生抽適量、高湯適量、黑木耳3朵、蝦皮適量步驟：1、白菜取葉的部分切絲，木耳3朵泡發。蝦皮一小撮兒。2、蝦皮先用熱水燙一下，洗乾淨。3、高湯小半碗，加1碗清水上鍋煮開。4、倒入白菜、木耳，蝦皮同煮。5、鵪鶉蛋一個打散（也可以用雞蛋）待白菜熟後，淋入鍋內。6、取一小碗，碗內放入適量生抽、醋、芝麻香油，調開。7、將煮好的湯倒入碗內調開即可。

食材明細

嫩大白菜葉約1/2磅

火腿約1/2磅

鹹豬頰肉Hog jowl約75克

豬骨約1磅

幹瑤柱5粒

雞胸肉2大塊

雞蛋2只

鹹豬頰肉Hogjowl約75克

料酒3-4大匙

清淡口味

技巧工藝

數小時耗時

高階難度

清湯白菜的做法步驟

1

火腿的邊角料割下來；

2

把鹹豬頰肉邊角料割下來，用一大瓦煲放幾片姜，放火腿肉、豬頰肉、幹瑤柱入煲，大半煲水，開火熬；

3

把豬骨冷水下鍋，開中火，等水開時把骨內的血水逼出來，再用熱水沖洗；

4

此時瓦煲的水比較暖了，豬骨衝好後放入瓦煲，等煲內水燒開，放料酒3-4大匙，便轉慢火慢慢熬製肉湯3-5小時；

5

湯熬好後關火，濾去肉眼見到的渣，將雞胸肉剁成茸，放少許料酒、水攪拌成糊狀，叫雞膩子，去門是用來吊湯的；

6

慢慢分散地將雞膩子放入湯煲，開中大火，用勺轉圈攪拌，湯燒開後很多泡沫浮出水面；

7

當時覺得湯還遠遠不夠清，再用雞蛋開啟取蛋白，取出來的蛋白用手抓幾下，因蛋白中有一團特別大的，要抓散些，發散的體積才大些，另開一小鍋，裝500毫升左右的湯，開火，慢慢注入蛋白，注入後不停地轉圈攪拌，湯沒燒開時看起來十分混濁的，不要擔心；

8

湯燒滾後會見到棉絮狀的蛋白浮起來，底下的是清清的湯了；

9

把蛋白撇出來，用一個網篩或漏斗，支撐起咖啡濾紙，也可以是棉紗布，慢慢將湯過濾，唉，真費功夫哦。

10

這是吊出來的清湯，冷卻了的；

11

把大白菜較嫩的葉摘出來，洗淨；

12

把將要用來放在成品盤的那部分湯燒熱，倒入出品的盤裡，注意的是成品盤、鍋和接觸到湯的工具不能有油星，一定要洗乾淨，否則那麼難才吊出來的湯粘上油星，工夫就白費，作品也就大打節扣了；

13

再放剩下的清湯，湯燒開後放白菜，把白菜煨熟，放入裝好清湯的盤裡，面上放幾粒枸杞子點綴下（可省）。

小竅門

一、一般要求高的高湯，是用老母雞、鴨、豬肘子、豬骨、金華火腿、瑤柱等熬製的，也叫毛湯，如果要清湯是還要再加工的，建議家庭做的無需太在乎材料的齊全和精緻，儘自己的材料吧，誰家天天做高湯呢？

二、經驗告訴筆者，用新鮮的雞胸肉好，肉質彈性粘性都比較好，不備新鮮的就用冰凍的吧；

三、毛湯的量與蛋清有比例的，大約500-600毫升的毛湯用2只蛋的蛋清，至於湯可不可以稍多些呢？再要試驗才知道；

四、吊好湯後烹調白菜時，成品盤、鍋和凡接觸到湯的用具，一律要洗得很乾淨，不能粘有油，否則做出來的成品就有油星，辛辛苦苦吊出來的湯就白白被“玷汙”，作品就大打折扣了；

五、此菜也可算是精品吧，不建議做太多，大約500-600毫升的湯，一般菜盤裝約300毫升，其餘的用來煨白菜，如果煨白菜時不夠水，可加少許清水，千萬不要加毛湯，否則菜帶有毛湯的懸浮粒和油星把清湯弄髒了。