味增其實應該叫味噌

味噌(Miso)是日文，味噌是日本的傳統自然發酵食物。雖然發酵方法源自中國，但日本人已將它細加研究，然後配合自己的文化而自成一格，把味噌發揚光大，推展至世界各個角落。

有一組研究原子彈輻射的科學家發現，味噌能有效的排除人體內的輻射殘留及有效的控制器官因輻射的發炎。在一項試驗裡，一群4個星期大的雄雌老鼠腹部被注射含有輻射物131及134，結果輻射物131累積在老鼠的甲狀腺，而輻射物134則瀉留在它們的小腸及肌肉。一組被喂用味噌的老鼠體內的輻射物在一星期裡只剩下一半，它們的腎臟，肝臟及胰臟裡的輻射殘留也明顯的減少，因輻射而發炎的器官也好轉了。

常吃味噌能防癌，因為味噌有一種黃酮素能阻礙滋養腫瘤而增生的血管的生長，使腫瘤缺乏養分而枯萎。德國海德堡兒童大學醫學院的科學家報告說，味噌阻止癌細胞增長，對腦瘤，乳瘤及攝護腺瘤皆能預防。

製作工藝

原料配比：

上等梗米25.2%

大豆29.6%

鹽12.2%

步驟

·制曲

將米洗淨-浸泡-脫水-澱粉攪入混合-蒸煮-冷卻-接種-制曲-出曲-混合

方法：食用梗米經清水洗淨，室溫（15-20℃），浸泡一夜，約6-10小時，使米含水分33%-36%，控去外部水分，以0.4-0.7m Pa的蒸汽壓力（100-105℃）蒸煮3-6小時，此時水分為34%-38%，快速冷卻至30℃，接入種曲（

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米麴黴），入制曲室（圓盤制曲機），控制品溫30%-35%，溼度90-95%，根據溫度上升情況和菌絲結塊情況分別於11-12小時和17-18小時後翻曲，成曲水份21-24%，PH5.3-5.7，出曲後馬上混入食鹽；

·大豆處理

大豆-選別-洗淨-浸泡-脫水-蒸煮-冷卻-粉碎-混合

方法：對大豆進行選別，去除雜質、碎豆等，洗淨，室溫下浸泡一夜，控水後蒸煮，0.5-0.7m Pa壓力，（112-115℃），蒸煮30-40分鐘，快速冷卻，冷卻後大豆含水60-64%，色度58-62，切成5毫米片狀與成曲混合。

·食鹽

食鹽-粉碎-混合

·種水

水、酵母、乳酸菌 -混合

·混合

將成曲、豆片、食鹽及一定量的酵母、乳酸菌液充分混合，入容器發酵。

·發酵

以塑膠薄膜覆蓋醬醅，然後加重物至液體浮上（避免與空氣接觸）。

1，品溫42-50%℃，7-8天進行翻醬，再保持38-44℃發酵12-15天即可成熟。

2，品溫30℃左右，20-25天進行翻醬，再按不同溫度有發酵7天，30天，90天成熟的發酵方法。

3，6個月成熟。

·包裝

把成熟的味噌磨細、過濾，加入儲存料、調味料混合後滅菌冷卻入袋包裝（要用酒精封面）。成品味噌質量指標水份51-52%，色度37-39%，PH5.0-5.2，氯化鈉12%，酒精800-1500mg%

這只是米味噌的簡單製作工藝，按照主材的不一樣，還有麥味噌等其他多種