醬驢肉製作關鍵和醬湯詳細配料（楊建華大廚提供）祛除驢肉土腥味方法：驢肉切塊後用流水沖洗，浸泡至血水出來，飛水時時間要長些；煮制時加入一些去異增香的調料，如柱候醬、香葉、桂皮、香砂、乙基麥芽酚等。醬湯的詳細比例：香料：請參考本站《旺菜秘笈》中詳細介紹做法：（1）入鍋加色拉油500克，小火煸炒出香後包成料包。（2）另起鍋下色拉油300克，下入槐茂牌甜麵醬500克，炒出香味後加入珍極黃豆醬油4000克，小火熬煮5分鐘後倒入湯桶，桶內加料酒500恕⒏吡壕?0克、美極鮮醬油200克鹽200克、清水20千克、味精100克、乙基麥芽酚15克、紅曲粉15克，燒開後小火熬約30分鐘即可。醬驢肉製作要點：（1）首先驢肉的選料要精，要選用腱子肉或肋肉。這樣的肉，筋和肉層次分明，成熟後口感和形狀都比其它部位的要好，肉洗淨後晾乾水分加黃豆醬油、薑片、甜麵醬醃漬至透。（2）醃漬時間要夠；一般要24時以上，如果是夏天可放入冷藏櫃。醃好的驢肉飛水後連同醃的醬料一起入醬湯大火燒開後撇去浮沫，轉小火燜煮約6小時，用筷子輕輕一插能透即可。（3）醬制時火要小，保持湯麵微冒小泡即可，這樣醬出的驢肉口感才不會發柴。

醬驢肉做法

1.準備原料

2.驢肉泡清水1午除驢肉血水

3.塊驢肉切巴掌塊

4.半鍋清水加入1勺白酒加入幾片姜

5.驢肉涼水鍋火燒轉火

6.直鍋現塊血沫關火驢肉撈

7.準備各種佐料

8.驢肉放入高壓鍋

9.加入八角、花椒、桂皮、山楂等香料

10.加入白酒1勺再加入抽、蠔油、抽、鹽冰糖等調料

11.加入1碗水

12.撒蔥段薑片

13.高壓鍋火燉煮1關火燜午

14.拿醬驢肉涼透切片即食用