經營餐飲十三年，最害怕菜品品質不穩定。品質不穩，源於三個方面。

第一，原料採購，大家知道，巧婦難為無米之炊，要有原料，更要有好的原料，好的原料才易做出好的味道。

第二，製作工藝，工藝的好壞，處理的是否科學，能否最大發揮食材的內在。當然，家庭做飯和高階餐廳做飯不是一個檔次，就在於工藝的不同，同一個菜，餐廳的火能燒到三百度時迅速出鍋，保證鮮嫩，家庭太難。

第三廚匠工心。一個好的廚師，必定是一個立求上進的青年，做菜，用心和不用心拿出是不一樣的，有人做了一輩子廚師，也沒有大成，只因沒有在自己的領域突破自我，攀登高峰。這三點能做好，大抵成功了百分之八十。至於選址，服務等，隨然重要，但不是中心。餐飲還有一怕，做活動，打折，對於不成熟菜品來說，越做活動，知道人越多，缺點將無限放大，打折，只能吸引佔便宜的人來，這並不是消費的主力，所以產品不成熟時做活動，打折，力度越大死的越快。經營餐飲，一定是做產品，靠口碑，這樣才能長久。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

最怕一些磚家叫獸談經驗講營銷！我認為;餐飲最怕“潛規則”。我們村老書記退了之後開個小飯店每日賓客盈門，別人炒肉絲15他賣10元量還足，別人土豆絲7元他賣4元，別人牛肉45元一斤他賣28，拼倒了一批又一批的酒店，別人都納悶，老書記難道有乾飯店的天賦，價格戰車輪戰戰不倒他？其子酒後實言:老頭子不會享受！幾百萬家產，開飯店賠剩幾十萬才敢拿出來花！

作為長期從事餐飲行業一員來說，在經營過程中最害怕的就是下面幾種

1.食品安全。這塊可以說是所有做餐飲行當，最害怕出錯誤之處，因為只要出現食品安全方面的問題，一般的餐廳可以說是就等著關門吧

2.店鋪租期問題。有的黑心房東，看你好不容易把生意做起來，眼紅了，就要收回自己做。據我所知有不少這種情況發生

3.以本傷人。附近有的飯店看你生意比較好，它就搞大促銷，大優惠，來吸引走客流。有的有關係的，還會搞些小動作。

最怕口味不正宗，口味不好，客流量再大的店鋪也沒有客戶光顧

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要研究這樣的問題首先得做市場調查，如果是在商圈，一定要考慮這個商圈的人流量大不大，和其它餐廳的狀況（有沒有類似風格的餐廳？其它餐廳的規模如何？）如果是在居民區附近，一定要了解附近的人能接受怎樣的味道（如果老年人比較多口味應該接近傳統，如果年輕人比較多餐廳應該更健康時尚）。

這時候就可以定餐廳的菜系了，是要做粵菜還是川菜還是北方菜。研究消費水平之後決定店面裝修和菜品價格。等這些都已經準備妥當了，就可以去挖廚師了，最好是能把別人一個班子都挖過來，他們之間已經有了默契就不需要磨合了，省事不少。

其實現在的網紅美食越來越多，但是新鮮勁兒一過，生意就變得特別慘淡了。開飯館最重要的還是要真材實料。在四川開川菜館，在廣東開粵菜館是要本事的，因為當地人對那種食物的要求更加嚴苛。但是如果能得到當地人的認可，再加上數十年如一日的保質保量，生意一定會越來越紅火。

在經營過程中，供應商的選擇，備用供應商的選擇可以保證你在進貨鏈裡不處於弱勢，但是現在仍舊很多餐廳老闆堅持自己進貨，這樣來的原料能保證絕對新鮮，而且也不會有缺斤少兩的事情發生了。

我做餐飲有10年了！ 自己也開過店，說實話，一家重慶雞湯砂鍋店加上四川擔擔麵一年有30萬的賺頭。

那個時候，純菜砂鍋6元錢，擔擔麵7元錢，米線砂鍋，土豆粉砂鍋，粉帶砂鍋，粉條砂鍋，麻食砂鍋，兩摻砂鍋，都是5元一份。雞塊砂鍋，牛肉砂鍋，肥腸砂鍋，排骨砂鍋都是12元一份。漢斯干啤4塊錢，漢斯9度5塊錢，雪花勇闖天涯6塊錢。

房租3000塊錢一個月，兩個服務員一人一月1200塊錢，我用的是天然氣，熬高湯用的是三眼蜂窩煤爐子。

服務員沒有租宿舍住在我朋友開的川菜餐廳的員工宿舍，我自己住在店裡的包間裡面一張摺疊床。 買菜，擇菜，洗菜，切菜，做飯，洗碗，都是我一個人完成，那個時候20歲真不知道什麼叫累，每天1500到1800的營業額，還是很知足的。

給別人炒菜，最怕的就是，老闆訂菜譜，瞎訂一氣，還有就是什麼亂七八糟的新增劑，辣椒精，醋精，用這些東西。

我在北京碰到最奇葩的，椒鹽蘑菇，用的是，吉士粉，泡打粉，麵粉，澱粉，生粉，雞蛋，鹽打成的糊，那玩意兒能吃嗎？

椒鹽蘑菇，可以說是在西安每家餐廳，飯館都會有的一道下酒菜，我做學徒的時候就經常炸制！

我曾經碰到過一個老闆，他自己去打菜譜，到了菜譜工作室，看到一本菜譜，直接全本複製回來了，把我們寫的選單扔了，選單拿回來以後，5天以後要開業了，我和另外兩個廚師看了菜譜不對，直接工資沒要，收拾行李就走了，他自己又找人，最後用了5個月，把投資了200萬的300平米的餐廳做倒閉了！

還有一些老闆菜譜，只要自己店裡沒有的，感覺好，也不管你會不會就往上打的，還整成特色菜的。 還有很多廚師，做菜一味的就是各種調料，什麼香肉寶，亂七八糟的，一道菜做完一股撲鼻的新增劑的味道，簡直無法忍受，很多老闆不懂，廚師讓買什麼就買什麼，很多廚師給他兩個調料車都不夠放他用的料缸和瓶瓶罐罐。

更有缺德廚師同行，紅燒肉，燉牛腩，不用炒色，直接就是紅曲米和色素煮熟的，把湯倒掉，在做菜的時候用色素亂勾兌。

甚至一些同行，紅燒一類的，都加色素。

還有一些，本來羊排，魚頭湯，一類做出來是奶白色的，他們就是簡單省事，瞎搞，最後新增蛋奶調製顏色。

做菜，永遠不要把食材本身的味道，讓亂七八糟的新增劑和調料給掩蓋了，那就是對食材的侮辱，對食材的不尊重，對食材的褻瀆！

做廚師不要把自己定位一個，與自己無關，只要客人不說難吃，不投訴就行，客人說菜品有問題，有不足之處，那是好事，我們可以改正，自己更可以進步學習。

不說的客人基本就不會再來了。 老闆投資幾十萬，上百萬，幾百萬，給你提供了工作的平臺，給你了施展你手藝的平臺！ 沒有這個平臺，你作為廚師屁都不是！

做人要有良心，人心換人心，做廚師要有廚德。

在這個大師氾濫、名師成災、名廚遍地的時代，如果一個廚師能以“一名小廚師”的小我心態，來告誡所有的大廚們，一個大廚的崗位價值和社會價值，不是取決於你的光環、頭銜有多少，而是你為企業帶來了什麼，企業因為你而改變了多少而進步發展了多少，一個大廚不要被浮躁的社會所迷亂，改變自己、成長自己、打造團隊、成就企業才是當務之急，其他一切都是虛的，企業的改變才能證明你的價值。一個人的態度決定他的高度！

特別討厭一些媒體宣傳廚師各種苦，誇大其詞，哪個行業不苦？最起碼這個行業還是包吃包住的行業，只要工作，不為吃飯，住的地方花費一分錢！

每個人來到這個世界都是一場人間煉獄！

學學會做人，在學會做廚，在學會值錢。

餐引邦|深耕餐飲垂直行業，服務於中小餐飲創業者，讓餐飲開店更輕鬆。首先介紹下我自己，2005年進入商業地產行業，從事購物中心餐飲品牌招商運營工作十三年，接觸過數百個餐飲品牌創業者，也見過太多的餐飲品牌的創業歷程！

工作十餘年來，接觸過太多的餐飲創業者，題主的心態我周邊做餐飲的商戶都有，我也找他們瞭解過，大部分剛從事餐飲行業的經營者才有這種心態，我試著分析下：

經營餐飲最怕什麼，有以下幾點。

1、餐廳的客流量少

對一個餐廳來說，客流量的多少直接影響著銷售的多少、收入的多少；大多數餐飲經營者都是坐班，坐在店裡主動等客，而不去研究如何增加客流。

2、缺乏堅持

客流量少、賺不到錢，而且餐廳工作比較單調，每天早中晚各忙倆小時，其他時間沒事，這種單調的生活太多太多的人難以適應。最終堅持不下來。

3、短期賺不到錢放棄

餐飲經營是個長期的過程，開始投資的錢要慢慢收回，短期就想收回的機率比較少，我見過一個投資三百萬的火鍋店，10個月才回本，這速度已經算很快了。所以，不要著急，飯要一口口吃，錢要慢慢的掙，一旦找到感覺就好了。

4、懶散

懶散對於餐飲經營來說是致命的，顧客少，收入低，容易造成經營者的心態變化：顧客來了不好好服務，衛生也不好好的打掃了，這樣惡性迴圈下去，餐廳很難經營下去，所以要擺正心態。

經營餐飲門店會涉及方方面面的問題。也就是說開成功一家門店，要有好的位置，好的產品，好的服務，好的宣傳等等因素。那麼經營餐飲最害怕的是什麼呢？我做了多年餐飲，圈子裡也有很多做餐飲的朋友，有的成功有的失敗，其實總結一下，我得出經營餐飲最害怕的是，我認為我的飯菜挺好吃啊！

餐飲門店最重要的屬性首先就是滿足人們的飲食需求，就解決人們餓了的需求。在這個前提下才會開始進行拓展出其他的屬性，例如商務宴請，快餐，養生等概念。

經營飯店時每個飯店經營者都是先會認可自己的飯菜才開始要經營一家門店，如果開始經營自己都不認可自己的飯菜那還談何開店呢？

眾口難調，這個概念大家都知道，如果做的菜品連眾口都無法滿足，這樣的生意一定好不了。

餐飲的經營者往往對門店傾注了大量的心血，而且作為經營者總是覺得自己的菜品比別人的好，這個時候就非常危險了，你自己覺得好吃，但是無法滿足大眾的口味，所以店面今天改這，明天改那就是不改變自己。最終關門歇業了。

所以我說經營餐飲最害怕的就是經營者自己認為自己的飯菜很好，而忽略了大眾。不以顧客的需求進行改變，是無法成就一家成功門店的。

一、廚師跳槽

過去很多傳統餐飲企業，老闆和廚師大多采取承包制，經營者基本不動技術，更管控不了廚房的員工，所以很多廚師長成為了餐廳最牛的人，甚至有時比老闆還牛，太累了不幹，錢太少不幹，老闆態度不好不幹，顧客太刁鑽不幹，很多廚房的廚師以此要挾老闆漲工資，加福利。

二、顧客找麻煩

遇到顧客投訴不怕，因為大多數顧客都能溝通，並且也好解決，一旦遇到特別刁難的客人就麻煩了，無論你怎麼道歉、免單都沒有用，他要的就是你的店名聲不好，要的就是讓你曝光，遇到這樣的客人是最麻煩的。

三、房東老闆漲房租、政府修路

很多傳統餐飲企業一漲就死，甚至不惜扔掉裝修，賠掉裝置，也不敢在繼續經營。市政建設遇到了也是一件麻煩事，小修、小補好辦，耽誤不了太多時間，正好藉機學習，鍛鍊隊伍。但要遇到大修、大補，就麻煩了，有時半年、有時一年，這樣的話你無法進行選擇。

四、各種突發事件

瘋牛病流行時，牛排館倒了；禽流感流行時，雞湯店、雞公煲倒了；薩德事件時，韓餐關了，果真餐飲有時就要受到各種你意想不到的事件影響。

餐飲是朝陽產業，大有作為，但需要持續投入。加油吧餐飲人。

成功立店之後，還沒有到可以安心的時候，還有更多困難在等著創業者們。

有人說幹餐飲最怕沒客人，材料堆積，過一段時間就全壞了；有人說是漲房租，盈收都給房東打工了；有人說是怕遇到奇葩客人，惡意刁難······那麼做了多年餐飲的你，最怕什麼呢？

做餐飲最怕的是兩件事，一是沒有人氣，而是沒有現金流。這兩者構成了門店日常營運的關鍵，做餐飲最怕在這兩項上栽了跟頭。當然餐飲的災難不只是這兩項，還有更多的需要注意。

禍從天降，品牌連帶危機

品牌店在很多時候都能夠帶來額外營銷福利，這也是大部分創業者更加青睞加盟品牌連鎖的原因之一，那麼相對的，能夠獲得好名聲，壞名聲也就很難避免。

當品牌其他的門店因為食品問題，讓整體門店的形象受到波及，對於老實經營的老闆來說，那真的是禍從天上來了。而且這種打擊非常致命，對於營業額的打擊至少會產生30%的削減，即使再多的危機處理也很難彌補。

造謠生事，品牌競爭

既然品牌危機如此重大，那麼競爭者又怎麼會放過這種機會呢？

造謠生事說不清 ，在餐飲行業也很常見，輕者在菜品上放頭髮、放蒼蠅、鋼絲球，重者當場大吼自己吃壞肚子了，店裡的東西不乾淨……

經營了10多年餐館的李勇說，當時就知道是碰瓷的，說可以送他們去醫院檢查，但是對方越鬧越兇，甚至影響到了其他食客。為了避免造成更壞的影響，最終只能給對方免單並且送了禮品券。

經過這樣的事情後，李勇要求廚房每天都要留樣檢查，以便留證。

拆遷整頓，從頭再來

在如火如荼進行中的城市建設，對於餐飲行業來說既是好訊息，同時也是噩耗。餐飲業很多時候做的還是熟人生意，當一條小吃街被清退，或者一整塊地區要拆遷，造成了人員大量變動。對於餐飲店而來，需要找新的門店店址，新的評估，建立新的銷售網路和群體。

有的關店後不幹餐飲了，有的重新找地方開店。但是找新店不是那麼容易的，很多地方不能開了，能開的地方商場又進不去，其他地段租金更是漲了又漲，人流量還不多……

創業不易，餐飲更難，很多人都看到了餐飲的紅火，但是在背後餐飲人的努力和辛勤，卻被忽略！各位老闆若是心有牢騷，不妨到這邊吐槽，你的餐飲創業經歷有最擔心，或者最絕望的狀況是什麼？

餐飲行業，淡季該怎樣去做營銷呢？

餐飲經營中，淡季對於商家來說，一邊要面臨高額的店鋪租金，一邊要面臨相對較少的顧客，這樣的局面顯然是很不利的。那麼，面對淡季餐飲行業如何更好的去做營銷呢？下面跟著潼關村肉夾饃加盟一起來看看吧！

1、營銷工作的重要性

　　餐飲行業的營銷工作是一個始終貫穿於企業的連續經營行為，絕不會是一個個斷開的點，營銷會始終伴隨著你企業的經營而存在，只是從局面上看有主動營銷和被動營銷之分，從結果上看又有成功的營銷與失敗的營銷之別。

　　所以，營銷工作沒有停止的時候，不管在淡季還是旺季。

　　所以這就需要餐飲經營者能隨時抓住餐飲的消費熱點，其實在春節後的餐飲淡季裡，也有一些小的消費熱點，比如2.14情人節、3.8婦女節都會是消費小高峰，餐廳應及早制定相關的營銷方案，開展營銷促進工作，才能力爭在這些淡季中斬下不錯的收穫。

2、做好旺淡季的營銷轉換

　　由於中國傳統習俗使然，一臨近春節，整個社會的消費力都會在短期內有一個大幅度提升，大大小小的餐廳幾乎都爆滿，但這很難說就是因為你的營銷工作做得多麼出色。真正考驗營銷成效的，還是在於到了淡季是不是一落千丈，一年裡是不是能持續、穩定地經營，在顧客中是不是享有較高的滿意度和美譽度，在同行中是不是屬於 的。

　　成功的餐飲營銷目標都是十分確定的，策略都是特別清晰的，且都是按計劃有條不紊地推進實施。而這裡面有一點至關重要，那就是怎樣做好旺季與淡季營銷策略之間的轉換。

“旺季取利，淡季取勢”，這應該是餐飲營銷的核心思想。

　　取利，就是要奪取更大的銷量，從而獲取更大的收益；取勢，則是獲取制高點，爭取 有價值的東西，包括經營人氣、顧客口碑、品牌知名度等等，從而建立長期的戰略優勢。“勢”跟“利”是相輔相成的，無法分開去定義，所以往往淡季營銷工作做得好的餐廳，到旺季不用再投入太大的營銷成本也能獲利頗豐，這就是水到渠成的效果。

3、及時認清市場變化

　　對於中、高檔餐廳來說，春節旺季的時候 主要的消費群體是官方、商務以及其他社會團體的集體消費，這期間很多餐廳對一般的散客都無暇顧及，有所怠慢。但是春節過後一段時期，餐飲市場的客源結構就會迅速發生轉變。由於節前集中的突擊消費，節後集體消費的熱情會降低，消費的頻次也明顯降低。相對家庭消費和散客消費的份額就會有所上升。

　　針對這些市場變化，餐廳應根據自身的定位及時調整營銷的策略，做到有的放矢、簡單有效。

　　比如，中檔餐廳可推出較為實惠的家庭套餐、白領午餐，以吸引家庭和上班族的消費；推出“平價酒水超市”，以此降低客人的酒水消費成本，且有效克服客人自帶酒水的矛盾；策劃更加細緻、周到的婚壽宴、百日宴營銷預案，以更多的優惠贈送專案來吸引預定婚壽宴、百日宴的消費等等。

　　當然，對中、高檔餐廳來說集體消費仍然是主流，針對這部份客源也應該有相應的營銷舉措，切不可顧此失彼了。這就需要餐飲經營者根據餐廳的市場定位，從客源構成、消費動機，以及節後餐飲市場的調整趨勢等方面作出正確合理的判斷和分析，才能把有限的營銷資源投入到 有效的目標市場。

4、對重要客戶進行深度的維護

　　在營銷理論中有一個著名的2：8定律，即80%的銷售量往往是由20% 重要的顧客帶來的，在餐飲界亦是如此。

　　這20%的客戶就是餐廳 重要的衣食父母。餐廳應該對過去一年中的客戶進行深度梳理，找出這20%的客戶是哪些，並且制訂出專門的VIP客戶維護方案，由訓練有素的專門的團隊不折不扣地去實施這些方案。客戶維護是個長期的工作，但在淡季裡更顯得尤其重要。

5、創新多變

　　經過一個忙碌的旺季，並不代表餐廳就可以暫時的休養生息，因為在大的市場競爭環境下，企業經營也似逆水行舟，不進則退。節後的餐廳應根據節氣、消費、以及營銷主題的變化，及時對菜品、宣傳品、店內氛圍等作出合理調整。

　　一個注重品牌形象、充滿生命力的餐廳，在營銷的主題和具體的表現形式上，一定會不斷推陳出新，不斷給顧客製造新鮮感，這樣才有利於培養長期的忠實客戶。

　　例如春節之後，應陸續補充一些新菜品，並儘快開發適合夏令時節的新菜譜，並趕在4月份市場回暖的時候呈獻給顧客。而在缺少節日的淡季裡，餐廳應設法透過造節來造勢，既吸引眼球又達到吸引顧客、提升人氣的目的。

　　比如：開展春季感恩酬賓活動，向會員或老客戶主動發出邀請，對他們給予特殊的消費優惠，並開展一系列的互動遊戲活動，回饋老客戶；邀約各大旅行社的相關負責人，集中搞一次別開生面的聯誼活動，廣交朋友，同時推薦餐廳對旅行團隊的服務舉措；聯合與餐廳定位相匹配的百貨商場、專賣店、高檔汽車4S店、酒吧等其他行業的企業開展聯動促銷，對他們的客源提供特別的優惠，以拓寬客源，擴大影響力等等。