這個問題很全面，大方面是指白菜在醃製過程中，發生了普遍意義的糖分的乳酸發酵，從而由於發酵等變成了特色風味的酸菜口感。從小的方面來說，放入鹽是由於滲透壓作用，算是化學的分子擴散。很普遍的生物化學。

醃白菜的過程更多的是微生物發酵的過程，期間也包含了化學反應。

醃白菜屬東北酸菜最有名，那就以它為例，講講醃白菜的大致過程。首先白菜洗淨，去幫；整齊地碼在缸內，加冷卻後的開水淹過菜葉（可加鹽，也可不加），塑膠膜封口密封20天左右即可。

醃白菜主要是生物發酵過程，主導的益生菌是乳酸桿菌和大腸桿菌等厭氧菌。發酵過程為這些微生物在厭氧的環境下把白菜的多糖類成分發酵分解成單糖，再發酵成乳酸，醋酸，琥珀酸等酸性物質，其他厭氧菌把蛋白質分解成氨基酸，分解為氨，再氧化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對人體有害，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝酸鹽不僅是致癌物質，而且攝入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。但是醃菜中的亞硝酸鹽含量較低，從發酵第10天起，其亞硝酸鹽含量從4mg/kg到第15天達到峰值10mg/kg，此後至第20天含量開始降低至2mg/kg。這是因為亞硝酸鹽被氧化成了硝酸鹽（無毒），亞硝酸鹽是運用很多的食品防腐劑，醃製品新增劑，只要含量控制好，是安全的。

醃菜有兩種方法

第一種是在醋中醃製泡菜，醋中的醋酸是一種強酸，增加蔬菜的酸度，很少有細菌能在其中存活，能殺死蔬菜中的微生物，避免受到各種微生物的侵襲，這樣可以長期儲存食物，醃黃瓜大多是用醋醃製的。

另一類醃菜是浸泡在鹽水中厭氧發酵，創造了特殊的環境條件，防止一些黴菌、酵母等腐敗微生物生長，並允許乳酸菌的生長，乳酸菌自然發酵，產生所需的酸度。溶液的鹽度、發酵溫度和氧氣決定了哪些微生物佔優勢，並決定了最終醃菜的風味。

黴菌、酵母等腐敗微生物是需氧微生物，而乳酸菌是厭氧微生物，在酸菜發酵過程中，最重要的是白菜需要完全泡在水中，並儘可能保持容器蓋密封空氣，提供一個乳酸菌生長的無氧條件。氧氣會促進黴菌、酵母的生長，任何暴露在外的醃菜或滷水都會成為黴菌的滋生地。此外，在一定的鹽濃度下，乳酸菌比其他微生物生長更快，具有競爭優勢。