醃好酸菜，不爛的秘方
第一步：選菜
選擇七、八分熟的白菜為宜。
第二步：曬菜
白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：殺菌
原理：酸菜是利用天然附著於蔬菜表面的各種微生物來發酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。
首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗乾淨，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡後的白菜放入酸菜缸裡。（注意不只是白菜需要消毒，醃漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這裡容易有各種細菌存在。）
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內側，然後用清水沖洗乾淨，晾乾。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進缸
將浸泡過白菜的剩餘鹽水倒入缸內。
專家羅剛提醒，多大缸就醃漬多少白菜，一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，醃製酸菜千萬不能用塑膠容器，最好是瓷缸。
第五步：封缸
很多人醃製的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑膠膜密封缸口。將塑膠膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。
第六步：發酵
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將塑膠膜抹平。
【注意事項】
溫度：8-12度 ；不能低於5度溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。
醃漬時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用。
食用時間：酸菜醃好一個半月以後，就不可以再放在缸裡，如果想繼續食用可以撈出來，放在冰箱裡冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。
醃好酸菜，不爛的秘方
第一步：選菜
選擇七、八分熟的白菜為宜。
第二步：曬菜
白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：殺菌
原理：酸菜是利用天然附著於蔬菜表面的各種微生物來發酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。
首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗乾淨，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡後的白菜放入酸菜缸裡。（注意不只是白菜需要消毒，醃漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這裡容易有各種細菌存在。）
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內側，然後用清水沖洗乾淨，晾乾。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進缸
將浸泡過白菜的剩餘鹽水倒入缸內。
專家羅剛提醒，多大缸就醃漬多少白菜，一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，醃製酸菜千萬不能用塑膠容器，最好是瓷缸。
第五步：封缸
很多人醃製的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑膠膜密封缸口。將塑膠膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。
第六步：發酵
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將塑膠膜抹平。
【注意事項】
溫度：8-12度 ；不能低於5度溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。
醃漬時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用。
食用時間：酸菜醃好一個半月以後，就不可以再放在缸裡，如果想繼續食用可以撈出來，放在冰箱裡冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。